Ogonówka?

[wosiu]

Witam.

Proszę o podpowiedź z jakiego mięsa robi się ogonówkę.Ja myślę że jest to robione z biodrówki, ale są to tylko moje domysły. Jeśli ktoś coś wie na ten temat to proszę o uświadomienie.Oczywiście prosił bym o podpowiedź jak ją czyli ogonówkę wykroić z półtuszy?

Pzdr.Wosiu

[Małgoś]

Ogonówkę oddziela się od szynki na wysokości stawu biodrowego, tak aby nie uszkodzić myszki i mięśni górnej zrazówki

 

Znalazłam to w.." Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu:

Artykuł dodany przez: Maxell (2005-12-06 19:54:01)"

[DZIADEK]

Może to pomoże

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Pozdrawiam

[wosiu]

Dzięki Dziadku oglądałem to wcześniej i już wiem wczoraj właśnie rozebrałem dwie szynki i na podglądzie miałem Twój fotopokaz.Nurtuje mnie tylko pytanie czy ogonówka to biodrówka a jeśli nie to gdzie ta biodrówka??????????

[Maad]

W handlu, po nazwą ogonówka można spotkać jeden z mięśni łopatki.

[wosiu]

Maad z tego co wiem ogon świnka ma na zadku a łopatkę tuż za ryjkiem.

Pzdr.Woiu

[DZIADEK]

Ogonówka z mięśnia łopatki to dla zmylenia klientów .Popatrz na rysunek a wszystko będzie jasne http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1067 Pozdrawiam

[Maad]

Wosiu masz rację, ale handel rządzi się swoimi prawami a nie zgodnością z anatomią. Jak można sprzedać łopatkę w cenie szynki, to czemu nie? Klient wszystko kupi, żeby tylko cena była na poziomie 9,99. :grin:

[Adrian1121]

Jakby ktoś szukał przepisów na ogonówkę to podaję tutaj ciekawy przepis.

Przepis na 10 kg szynki. Najczęściej go stosuję.
Szyneczki w puckach po 1 do 1,2 kg. Wybieramy ładne, kształtne kawałki wagowo jw.
Ogonówka mile widziana.
Peklowanie
Na 10 kg mięsa
Dwa litry wody (zimna, najlepiej z lodem) i 0,22 do 0,25 kg peklosoli.
Biorę z tego 0,5 litra. Wlewam do garnuszka, wrzucam przyprawy.
Jest to garść pieprzu ziarnistego, pół garści ziela angielskiego, 3-4 listki laurowe, 2 główki pokrajanego czosnku, 3-4 gożdziki. Jak mam chęć podostrzyć to dodaję tabasko lub pieprz cayenne. W ilości według uznania. Można dodać imbiru. Wszystko według uznania. Robię to zawsze "na oko", więc nie pytajcie o dokładne ilości. To już własna improwizacja.
Przyprawy gotuję od momentu wrzenia ok. 5 min i wyłączam gaz. Niech stygnie.
Potem cedzę wywar przez wielokrotnie złożoną gazę.
Chodzi o to, aby pozbyć się wszelkich drobin i by została kwintesencja. :]
Następnie wlewam to do reszty wody z peklosolą.
Następnie za pomocą strzykawki i maksymalnie grubej igły nastrzykuję tym całość szyneczek. Podczas nastrzyków warto szyneczki masować, aby ładnie nasza solanka rozeszła się w mięsku.
Teraz szyneczki wędrują do miseczki lub miseczek i leżą sobie przez 48 godzin w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Oczywiście wycieka z nich trochę naszej solanki, w związku z tym po 24 godzinach przekładamy je na odwrót. Te co na dole, tona górę.
Po tym czasie wciskam je w siatki wędzarnicze.
Wędzenie.
Dym ma mieć temperaturę 45-55 stopni. Wędzimy ok. 3.5 do 4 godzin, do czasu, aż szyneczki osiągną mocno żółty kolor. Szyki marki szynki wyjmujemy z wędzarki. Ogonówki zostają w wędzarni.
Wyjęte szynki wędrują do garnka (dużego) w którym jest wrząca woda. Gaz na full i tak je trzymamy 15 minut. Gaz wyłączamy i utrzymujemy temperaturę wody 80 stopni.
Sprawdzamy temperaturę w środku szynki za pomocą termometru,  Po osiągnięciu 69 stopni wyciągamy i przenosimy do chłodnego pomieszczenia w którym przebywają ok. 24 godzin. Potem zjadamy. 

Ogonówki siedzą w wędzarni jeszcze ok. 1,5 do 2 godzin i wędrują do chłodnego pomieszczenia na 24 godziny.
Są już gotowe do spożycia
Podobnie postępuję z boczkiem. Ważnym jest, aby podczas wędzenia boczek nie puchł (tak jak gotowany). Zależy to od temperatury. Nie można go przegrzać. Dobrze uwędzony boczek ma taką samą grubość jak przed wędzeniem. Boczku nie gotuję.
Smacznego.

Edytowane 10 Października 2021 przez EAnna

[paweljack]

 

 

Ogonówka mile widziana

Najlepiej jakbyś zrobił jakieś zdjęcia co odkrawać jako ogonówkę, bo nie wszyscy wiedzą. 

 

 

Nie można go przegrzać.

 

Nie wiem co masz na myśli ale boczek trzeba na końcu podpiec.

[arkadiusz]

Teraz szyneczki wędrują do miseczki lub miseczek i leżą sobie przez 48 godzin w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Oczywiście wycieka z nich trochę naszej solanki, w związku z tym po 24 godzinach przekładamy je na odwrót. Te co na dole, tona górę. Po tym czasie wciskam je w siatki wędzarnicze.

Nie wiem czy wiesz , ale jesteś na stronie technologicznej a nie na YouTube.Tu przestrzegamy norm technologicznych ,żeby się nie zatruć tym co jemy. To co napisałeś ma się nijak do technologii peklowania mięsa. Jeśli masz ochotę się nieco podszkolić z tego procesu to polecam dział o peklowaniu. Tam jest wszystko ładnie wytłumaczone. Szynki powinny być pokryte solanką przy peklowaniu na mokro lub nasolone na sucho a nie tylko nastrzyknięte. Czas peklowania na mokro przy tej mocy solanki powinien wynosić 8 dni a nie 48 h.

 

w którym jest wrząca woda. Gaz na full i tak je trzymamy 15 minut.

Tak to się robi z szynkami o wadze ok.5 kg. Małych szynek 1- 1,2 kg nie ma co gotować. Będą tylko bardziej suche.

 

przenosimy do chłodnego pomieszczenia w którym przebywają ok. 24 godzin.

Ponieważ musimy szybko schłodzić to radzę po parzeniu wrzucić na kilka minut do zimnej wody.

 

Po osiągnięciu 69 stopni 

Lepiej jak wyciągniesz przy 67º C. Sama dojdzie do 68º C w środku.

 

Ogonówki siedzą w wędzarni jeszcze ok. 1,5 do 2 godzin

Po co jeśli ich nie pieczesz .?Jeśli je wyjmiesz razem z szynkami będą surowe. Po dwóch godzinach dłużej też. To że będziesz trzymał dłużej w temp. wędzenia nic nie da poza lepszym nasyceniem dymem. ale nie wpłynie to na konsystencję mięsa. Jak przeczytasz o denaturacji białek to zrozumiesz o czym piszę

 

Boczku nie gotuję.

A co z nim robisz bo po wędzeniu jest surowy i ciągnący.?

Edytowane 10 Października 2021 przez arkadiusz

[electra]

 

 

Jest to garść pieprzu ziarnistego, pół garści ziela angielskiego

 Chyba bedziesz musial zrobic fotke swojej garsci bo smiem twierdzic ze moja nie jest tak duza....

ja mam wage wiec mam jednakowa miare .