Kiełbasa ŻYWIECKA a KRAKOWSKA różnice

[robotek]

Kupiłem celem testów po parę plasterków  jednej i drugiej,  w sklepie masarskim produkcja 

lokalnych masarni,  słowo daję gdzie jest ta różnica smakowa oprócz nazwy ???

 

Podejrzałem przepisy na forum krakowską  wg.  kostka , a żywiecką stąd:

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana

 

Owszem różnice w przepisie są ale czy naprawę stosując obie te receptury będzie WYRAŹNA !  różnica w smaku  ?

[Gość ArkoGdynia]

W lokalnej masarni to jeszcze pół biedy.... można jakąż różnicę poczuć.. ale w markecie to ..zapomnij....   

 

Moim zdaniem różnica pomiędzy krakowską a żywiecką w największym stopniu będzie stopień wysuszenia.... jednak również w składzie jest różnica.. krakowska jest bardziej "ekskluzywna" 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[robotek]

Hmm a róznice w smaku  ???  czy stary masaż potrafiłby rozróżnić krakowską od żywieckiej  mając zamknięte oczy 

[sverige2]

Z zamkniętymi oczami to czasami trudno nawet własna żonę rozpoznać, bo jak mówi przysłowie "W nocy wszystkie koty czarne", a co tu dopiero o kiełbasie wspominać .

[JaGra]

 

 

czy stary masaż potrafiłby rozróżnić krakowską od żywieckiej  mając zamknięte oczy 

Stary masaż to nie wiem, ale Gesslerowa to na pewno   

[roger]

Tak oczywiście że odróżni i nie tylko stary masaż ale i Ty ... w Krakowskiej powinna być gałka której w Żywieckiej nie ma i dwa razy więcej czosnku, Żywiecka ma sporo więcej wołowiny i dużo mniej I-ki wieprzowej ... wzrokowo to oczywiście inny kaliber osłonki

 

Oczywiście zakładam że te wyroby były wykonane jak Bóg przykazał a nie tylko "z nazwy" 

[robotek]

Tak oczywiście że odróżni i nie tylko stary masaż ale i Ty ... w Krakowskiej powinna być gałka której w Żywieckiej nie ma i dwa razy więcej czosnku, Żywiecka ma sporo więcej wołowiny i dużo mniej I-ki wieprzowej ... wzrokowo to oczywiście inny kaliber osłonki

 

Oczywiście zakładam że te wyroby były wykonane jak Bóg przykazał a nie tylko "z nazwy" Otr

 

I o to mi chodziło ! bo zwątpiłem po "sklepowych" próbach tych kiełbas

 

Właśnie żywiecka jest cieńsza, gałki w recepturze Kostka nie ma ...    bo chciałem  przyrządzić te kiełbasy wg tych dwóch receptur:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7524-krakowska-wgkostka/

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana

 

no i żeby ten smak naprawdę się różnił

[paweljack]

gałki w recepturze Kostka nie ma ...  

Bo to wg Kostka a oryginalna jest tu:  http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

[arkadiusz]

 

 

oryginalna jest tu:  http://wedlinydomowe...krakowska-sucha

 

 

 

w Krakowskiej powinna być gałka

 

O ile za wzorzec przyjmiemy 16-stkę to nie wszystkie przepisy na kiełbasę krakowską zawierają gałkę.Przy krakowskiej parzonej gałki niet.

[paweljack]

O ile za wzorzec przyjmiemy 16-stkę to nie wszystkie przepisy na kiełbasę krakowską zawierają gałkę.Przy krakowskiej parzonej gałki niet.

Tyle, że to inny rodzaj kiełbasy, nie ten o którym rozmawiamy.

[arkadiusz]

 

 

Tyle, że to inny rodzaj kiełbasy, nie ten o którym rozmawiamy.

 

Jaki inny? Krakowska to krakowska.To ta parzona to już nie krakowska.?Rozmawiamy o oryginalnej.Są takie trzy oryginalne a nie jedna przyjmując przepisy z 16-stki za wzór.W dwóch jest gałka w trzeciej nie i już. 

[paweljack]

 

Tyle, że to inny rodzaj kiełbasy, nie ten o którym rozmawiamy.

 

Jaki inny? 

Poczytaj dokładnie w 16, zobacz w jakich rozdziałach są, zrób. Później napisz, Paweł sorry, miałeś rację. 

[roger]

 

 

W dwóch jest gałka w trzeciej nie i już

 

Dobra dobra ... ale w tej trzeciej ze 198 str. jest kolendra jeszcze mocniej wyczuwalna od gałki ...   

 

 

 

Krakowska to krakowska

Tak

 

 

To ta parzona to już nie krakowska.?

Nie

 

 

Są takie trzy oryginalne

 

No jak ? przecież :

 

 

 

Krakowska to krakowska

 

       

[robotek]

Hmm półtoragrma ! gałki na 5 kg zrobi taką różnicę smakową ??    

a mnie chodzi o mocno ! wyczuwalną  różnice

między krakowską a żywiecką, bo podobne batony wyglądem a żeby mnie rodzina nie

wyśmiała że niby dwie kiełbasy a prawie jednakowo smakują

 

Nie wiem jak wyglądają przepisy z 16-stki bo mi pieron strzelił gdzieś w plik   a nie mogę się doszukać skąd pobrać

Rogger podał różnice smakowe, ja porównałem te dwie receptury z strony głównej, tam jest jeszcze podana słonina do krakowskiej

w kostkach co mi się bardzo nie widzi, ale są tak małe różnice w przyprawach

 

 

KRAKOWSKA                                                                             ŻYWIECKA

1. pieprz naturalny - 0,0075 kg                                                    pieprz - 0,005
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg                                             cukier - 0,005
3. czosnek - 0,004 kg                                                                  czosnek - 0,002 
Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg
                                                                                                                 
 

[Jojo]

Kolego Robotek jest bardzo dużo zmiennych wpływających na smak.

Dla mnie gałka i kolendra bardzo dominują smak i dodanie 1 g/kg praktycznie niszczy smak innych przypraw.czyli 1,5 g na 5 kg robi różnicę. Tutaj wskakuje jeszcze kwestia Twojej wrażliwości ma smaki, no i jakość użytego surowca. Np. kiedyś robiłem kiełbasy z majerankiem w ilości 3-4 g/kg. Od kiedy mam swój z działki to 1-1,5 g to maks. Inaczej to kiełbasa majerankowa.

 

Kiedyś też kombinowalem tak jak Ty i jest to fajne. Obecnie jestem leniwy i robię jeden farsz i zmieniam dalszą obróbkę. Cześć daję w osłonki 55 mm a resztę w 75 mm. Wędzę razem, a pozniej cienką podpiekałem w wędzarni a grubą parze.cienką podsuszam, a grubą trzymam w lodówce do konsumpcji bieżącej jako kiełbasę kanapkową. I tak z jednego farszu mam dwie różne kiełbasy.

[frapio]

nie mogę się doszukać skąd pobrać

Jest na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/ 

[robotek]

 

Jest na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/ 

 

 

 

Ja to miałem jako pdf,  nie potrafię tego zapisać inaczej jak tylko jpg   kurdeeeeeeeeee   gdzie ten mój cholerny plik  !! 

Tam receptury są na 100 kg czy ja to kuźwa prawidłowo  robię ?  wywalam zera i mam wynik na 1 kg farszu , jak chcę np na 5 kg to mnożę to kilo przez pięć

czy to prawidłowe  ???? 

 

Np. 16 stka strona 164, krakowska, czy prawidłowo obliczyłem że:  na  5 kg farszu potrzeba :

I   klasy    3,25 kg

II  klasy    0,75 kg

III klasy    0,25 kg

wołowina  0,25 kg

słonina    0,5 kg

 

 

sól warzonka do peklowania 0,12 kg

gałka                                  0,0015 kg

 

 ?????????????????

Edytowane 29 Listopada 2015 przez robotek

[kotunia]

Dobrze, dobrze