Misz-Masz Tomiego ;)

[szrekPL]

4 minuty temu, wwmarcus napisał(a):

Witam

Wyroby apetycznie wyglądają. Mam pytanie odnośnie polędwiczki bo przy moim ostatnim wędzeniu peklowałem ją na równi z szynkami i schabem i wyszła trochę słona. Jak to u Ciebie wygląda? Peklowałem na mokro według kalkulatora 8-9dni.

Też się dołączam do pytania zrobiłem podobnie i też lekko za słona. A wyroby bardzo ładne.

Edytowane 27 Grudnia 2023 przez szrekPL

[Muski]

40 minut temu, wwmarcus napisał(a):

na równi z szynkami i schabem i wyszła trochę słona

Polędwiczka i polędwica / odkostniony schab/ wymaga niższych stężeń solanki - polędwiczki pekluję na sucho 17gram/kg , polędwice na mokro 7 % - 10-12 dni , przy 14 nie było wielkiej różnicy. 

[szrekPL]

10 minut temu, Muski napisał(a):

polędwiczki pekluję na sucho 17gram/kg

Bardzo dziękuję o to mi chodziło

[arkadiusz]

3 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Bardzo dziękuję o to mi chodziło

A ja na mokro jedno i drugie ( solanka 8%) ponieważ suche peklowanie wyciąga wodę z wyrobu i jest w związku z tym mniej soczysty od peklowanego na mokro.

Edytowane 27 Grudnia 2023 przez arkadiusz

[Grzewlod]

11 minut temu, Muski napisał(a):

polędwice na mokro 7 %

7% do obróbki termicznej metodą SV, jak w garze to 8-8,5% (peklowanie 12-14 dni).

[szrekPL]

1 minutę temu, arkadiusz napisał(a):

A ja na mokro bo suche peklowanie wyciąga wodę z wyrobu i jest mniej soczysty od peklowanego na mokro.

nawet zamknięte próżniowo?

[arkadiusz]

12 minut temu, szrekPL napisał(a):

nawet zamknięte próżniowo?

 Nie stosuję metody peklowania próżniowego na sucho jak i na mokro właśnie dlatego ,że sól wyciąga wodę i po drugie nie widzę żadnego sensu żeby pakować się w koszty. Chyba ,że ktoś nie ma miejsca na pojemniki to może tą metodę stosować. Zapomniałem dodać ,że te wyroby pekluję 8 dni. Polędwiczek  nie parzę tylko wędzę do koloru w temp. 40-45C.Polędwice różnie , ale jak parzę to normalnie woda 82-85 C do 58-60 C w środku.

Edytowane 27 Grudnia 2023 przez arkadiusz

[szrekPL]

Ok, rozumiem robiłem wg tabeli Dziadka na mokro i chciałem spróbować na sucho bo się naoglądałem filmików ale może rzeczywiście nie będę kombinował i po prostu zmniejszę ilość soli.

[Wirus]

13 godzin temu, szrekPL napisał(a):

wg tabeli Dziadka

Jak dobrze pamiętam to przy "Tabeli DZIADKA"  jest uwaga, że nie dotyczy polędwic i polędwiczek.

[szrekPL]

5 minut temu, Wirus napisał(a):

Jak dobrze pamiętam to przy "Tabeli DZIADKA"  jest uwaga, że nie dotyczy polędwic i polędwiczek.

Matko bosko, czytałem bez zrozumienia, dziękuję za zwrócenie uwagi.😔

korzystałem z tabeli z tej stronki jest excelu , sprawdziłem nic nie ma o rodzajach mięsa(tylko 3 różne tabele, Dziadka , Dziadka zmodyfikowana i Szczepana) tylko należy wpisać wagę mięsa i samo wylicza ...kurcze pogubiłem się już całkiem.😔

Edytowane 28 Grudnia 2023 przez szrekPL

[tomibass]

Się rozpisali   

Z całym szacunkiem dla @DZIADEK, ale z jego tabeli zrezygnowałem już jakiś czas temu  Później korzystałem z kalkulatora i wersji "mniej słonej", który nawet obliczał proporcje do ilości podanych dni. 

 

@wwmarcus

Polędwiczki były peklowane razem ze schabami na mokro wg sposobu @chudziak  Czyli 85g peklosoli / 1 litr wody. Później 0,4/0,5 litra solanki / 1 kg mięsa. Całość pozostawiona na 10 dni. "Podpiekam" ją w wędzarni do temp 45*C w środku. Polędwiczka jest trochę bardziej słona, ale cieniutko pokrojona ... rewelka  

 

Pozdrawiam Wszystkich  

 

Edytowane 28 Grudnia 2023 przez tomibass

[szrekPL]

• 48 minut temu, szrekPL napisał(a):

 

Do tej pory robiłem wg tabeli ale bardzo chętnie wypróbuje inną sprawdzoną metodę zwłaszcza że chcę się doedukować

[arkadiusz]

W dniu 28.12.2023 o 12:16, tomibass napisał(a):

Czyli 85g peklosoli / 1 litr wody. Później 0,4/0,5 litra solank

 

Do polędwic a nie schabu i polędwiczek wystarczy moim zdaniem 80gr/l i jeszcze jedna uwaga. Ja wędzę ten asortyment  w 40- 45 C do koloru i już bez obróbki termicznej.

Edytowane 30 Grudnia 2023 przez arkadiusz

[tomibass]

58 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Do polędwic a nie schabu i polędwiczek wystarczy moim zdaniem 80gr/l i jeszcze jedna uwaga. Ja wędzę ten asortyment  w 40- 45 C do koloru i już bez obróbki termicznej.

Kwestia smaku. Każdy robi jak mu pasuje  

[szrekPL]

Ok 80-85g/L do tego 0,4-0,5 L solanki na 1kg mięsa i teraz pytanie o ilość dni, napisane że 10 a jak bym chciał szybciej np.5 dni czy mniej...

[arkadiusz]

33 minuty temu, szrekPL napisał(a):

napisane że 10 a jak bym chciał szybciej np.5 dni czy mniej...

Ja trzymam 8 dni, ale jak chcesz szybciej musisz zrobić mocniejszą solankę tylko po co się truć nitrytem skracając czas peklowania.