Za słone wędzonki

[kostek61]

spontanicznie nawet 3 dni

Szczepan przewiduje też jednodniowe.

[DZIADEK]

Macie tutaj klasyczną tabelę peklowania, określającą ile dni i jak. w moich początkach zawodu obowiążujacą

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

[Maciej_Zaleski]

spontanicznie nawet 3 dni

Szczepan przewiduje też jednodniowe.

 

Nastrzyknięte i wymasowane w domowych warunkach, kawałek do 1kg,

jest to do zrobienia przy użyciu samej peklosoli. Jednak nie odważyłbym się samemu przygotować tak więcej niż 10kg wędzonek. Trochę się trzeba namęczyć by to wymasować.

[DZIADEK]

Jeszcze jedna tabela Gdzie są różne dni peklowania ani awaryjne ani przyśpieszone -tylko normalne zależnie od rodzaju peklowanego rodzaju wędzonek

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela5.htm

Im krótszy czas peklowania tym potrzebna słabsza solanka

Takie posty powinni być od razu wyjaśniane lub kasowane .

[Maciej_Zaleski]

Dziadku, czy orientujesz się na jakim poziomie była sól w gotowym produkcie w czasach w których te tabele były stosowane (http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm).

[alehar]

Im krótszy czas peklowania tym potrzebna słabsza solanka,

 

Nie pomyliłeś się ??

[Zbój Madej]

Polędwica Twój wymysł. :smile: :tongue:

Jak dobrze popatrzysz na fotki to i polędwicę zobaczysz :tongue: :grin: :grin:

[DZIADEK]

No cóż czytajmy uważnie . materiał z naszej strony .,,Wszystko o peklowaniu''

Solanka peklująca powoduje wyługowywanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej wyługowaniu może ulec do 80% białek rozpuszczalnych w wodzie, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białek przechodzi w postać nierozpuszczalną. Ilość białek, które mogą się rozpuścić w solance, zależy od stężenia soli kuchennej.

Dziadku, czy orientujesz się na jakim poziomie była sól w gotowym produkcie w czasach w których te tabele były stosowane

.

Odpowiadam w.g wymagań jakościowych z przepisów wewnętrznych nr 21

Wędzonki wędzone a więc surowe zawartość soli w gotowym wyrobie 2,5- 5.0%

w parzonych 2,5- 3,5 % w niektórych do 4,0 %

Aby takie wyniki uzyskać należy przestrzegać procedurę produkcji w szczególności . Wpierw ociekanie później moczenie i dalej zgodnie z zaleceniami.

[Maad]

Wniosek z tego jest taki, że większość białek zawartych w mięsie jest nierozpuszczalna w wodzie. Coś tam na pewno tracimy, ale to nie jest argument, żeby pisać kategorycznie, że

 

mięso trzeba peklować na mokro co najmniej 8-10 dni

[Maciej_Zaleski]

Dziś wędzonki parzone robimy na ok 2%, dla mnie i moich znajomych których miałem zaszczyt częstować wyższa dawka niż 2,5% jest nie akceptowalna.

 

Kiedyś też lodówki i łańcuch chłodniczy to nie były tak oczywiste pojęcia jak dziś.

[DZIADEK]

mięso trzeba peklować na mokro co najmniej 8-10 dni

W związku z różnymi opiniami co do ilości dni peklowania . Pozwoliłem wkleić skany , Produkcji wędlin '' by co nieco naświetlić sprawę.

Co do słoności wynikających z tabel peklowania dołączam tabele które co prawda już są w procesie produkcji a nie peklowania ale są uzupełnieniem tych od peklowania ponieważ taki sposób peklowania wymusza te czynności by nadać produktom odpowiednią przewidzianą słoność lecz niestety nie gwarantowaną

[Maad]

ciekawe, ciekawe .... szczególnie uwaga o peklowaniu w większej ilości solanki, nawet do 60% wagi mięsa, oraz o ....wielogodzinnym moczeniu w bieżącej wodzie ... czyli nieuniknionym dalszym wypłukiwaniu białek

 

Dziadku, podaj proszę źródło tych skanów.

[DZIADEK]

Produkcja Wędlin -1955r

Podam jeszcze tabele peklowania w innym wykonaniu

Proszę zwrócić uwagę na dopisek na ostatniej planszy on dużo wyjaśnia

[arkadiusz]

Im krótszy czas peklowania tym potrzebna słabsza solanka

Chyba kolega popełnił małą gafę.Powinno być moim zdaniem odwrotnie.Im krótszy czas peklowania tym mocniejsza solanka

[Maad]

arkadiusz, kolega alehar już wyłapał to przejęzyczenie

 

ponownie proszę moderatorów o korektę

 

[ Dodano: Czw 11 Paź, 2012 17:26 ]

Produkcja Wędlin -1955r

to jakiś branżowy, wewnętrzny druk?

[DZIADEK]

http://archiwumallegro.pl/produkcja_wdlin_kgoslawski_i_inni-316845145.html

Żeby zrozumieć te tabele trzeba znać jeszcze procesy produkcyjne w tamtych czasach . Dopiero później wprowadzono peklowanie szynek bez kości .

Myślę że teraz wszystko zostało wyjaśnione . Wniosek -teraz to peklujemy kawałki szynek a czasy chcemy stosować z peklowania szynek . Ale nic nie stoi na przeszkodzie by to połączyć

[miro]

Myślę że teraz wszystko zostało wyjaśnione

Dla mnie dalej nie.

Nie znam podstaw, tabel, opracowań w których stwierdza się że podniesienie ilości peklosli wpływa na przyśpieszenie peklowania.

 

Co zaś się tyczy wspomnianych przez mnie 8-10 dni, taka ilość dni peklowania wynika z materiałów zgromadzonych na naszej stronie oraz własnych doświadczeń w peklowaniu.

 

I teraz mamy problem ...... bo jeśli jestem w błędzie, co również muszę założyć, prezentowane podstawy peklowania ..... zaznaczam swojskiego peklowania należy jak najszybciej usunąć.

[Maad]

miro, jeśli masz rację, to trzeba wywalić większość przepisów z mięśniem podłużnym grzbietu w roli głównej

[DZIADEK]

to trzeba wywalić większość przepisów z mięśniem podłużnym grzbietu w roli głównej

Trzeba czytać uważnie i przy tym myśleć . W recepturze podanej o polędwicy jest bardzo znaczący błąd - Kto go wychwyci - Czekam na odpowiedź

[spec202]

Dziadku strasznie słabe te skany - chociaż nie mam problemów z wzrokiem - to słabo widzę . Może za dużo czytanek na dzisiaj :rolleyes:

 

Ps: próba powiększenia nie działa :grin:

 

Uffffffffff - udało mi się to powiększyć teraz o niebo lepiej - idę szukać błędu

[Pacan Wojciech]

w opisie technologicznym napisano 2kg saletry , a powinno byc co najwyzej 0,20 kg , ilosc soli tez spora .Pozdrawiam

[spec202]

50kg/100kg polędwic.

 

Dziękuję

[spec202]

może 65 lat temu świnie nie były przepoławiane na półtusze , i dlatego jest podane w cytacie wewnątrz tuszy :rolleyes:

 

a Moja odp po wyżej nie trafiona.T :rolleyes: ak teraz to liczę ,ze chodzi chyba o litry , a nie kg.

[DZIADEK]

Błąd w drukarni chodzi oczywiście o polędwiczki wp. A polędwiczki wiadomo gdzie są. Gdyby się uważnie czytało .

[Maad]

chodzi oczywiście o polędwiczki

Teraz to już będzie totalny bałagan - do jednego wora wrzucamy dyskusję o peklowaniu mięsa na wędzonki (w znaczeniu szynka, boczek), o polędwicach i o polędwiczkach. Każde z tych mięs jest inne, wymaga innej solanki, innych czasów peklowania. Nie da się tego tematu podsumować jednym zdaniem.

 

@Miro

Wracam do problemu peklowania polędwic. Miro, jeśli uważasz, że peklowanie 4 czy 5 dniowe to żart, to jak w takim razie peklujesz polędwice? Ile dni, w jakim stężeniu, jaki nastrzyk?