Dyskusja o skórce na chlebie

[ANNAM]

Ola, u mnie w domu, to nawet lubia pekniecia, bo zwykle jak tylko wyjdzie z piekarnika, a jakis ma pekniecie, od razu w tym miejscu jest obrywany. Nie  patrza na moje uwagi i tak tam skubia

[Ola.G]

Dziękuję Wam Wszystkim:) przeanalizuję Wasze rady zastosuję się do nich ,dopracuję to co jeszcze mogę , będę próbowała. Mam nadzieję, że w końcu sie uda

Pozdrawiam

[ANNAM]

Wiesz, ja sie spotkalam z takim chlebem w jednej malej piekarence, ze laczenie daja na gorze. Pozniej cheb sie jakby otwieral( nie pekal) w tym miejscu i ladnie to wygladalo. Moze to bedzie dla ciebie wyjscie.

[Muski]

od razu w tym miejscu jest obrywany. Nie patrza na moje uwagi i tak tam skubia

Aniu u nas takie same myszki grasują - te typy tak mają

[Ola.G]

To jest jakieś rozwiązanie ale mi się marzą piękne bochenki ???? uzbrojona jestem w cierpliwość i wytrwałość - będę próbowała. A jak mi się nie uda to wybiotę się do ZSZ na piekarstwo????

[EAnna]

 

 

mi się marzą piękne bochenki

To pojęcie jest względne.

Pęknięty chleb jest nie tylko klimatyczny ale przede wszystkim smaczny.

Kupuję chleb pieczony w małej piekarni, jeszcze z przedwojennym, ceramicznym piecem.

Specjalnie wybieram bochenki z grubymi, popękanymi skórami.

Tak naprawdę to wystarczą mi same skórki (chleb jadam okazjonalnie  ).

[Ola.G]

Kochani:)

Wysłałam Męża po świeżutkie drożdże:) dodałam zakwas ,, włożyłam ciasto do worka i podczas wyrastania I a potem II w tym worku siedział. Wstawiłam garnek z wodą nastawiłam piekarnik na 250 st. Sprawdziłam dokładnie czy już gotowy. był miękki po naciśnięciu palcem wolniutko wracał po odkształceniu to mu jeszcze 3 min dołożyłam, włożyłam na gorącą blaszkę nacięłam spryskałam wodą i wstawiłam i jeszcze spryskałam. 

JEST PIĘKNY BEZ PĘKNIĘCIA:) 

DZIĘKUJĘ  WSZYSTKIM

[Dodano: 24 sie 2017 - 21:43]

aaa jeszcze obniżyłam go o jeden stopień

[Ola.G]

Poszłam za ciosem i upiekłam jeszcze jeden z makiem . JEST CAŁY:) 

[ANNAM]

No to zdjecia kochana wstawiaj , bo nie uwierzymy 

[Ola.G]

Wstawię wstawię

Jeden już jest pokrojony na kanapkach ( Mężowi do pracy zrobiłam bo jutro odsypiam )) )a drugi jeszcze w piekarniku ..Dzisiaj już mi nic snu z powiek nie spędzi:) Nie wiem co dokładnie zadziałało - myślę że wszystkiego po trochu:) ale to już nie ważne bo wiem jak zrobiłam te dwa:) Spokojnej nocy życzę Wszystkim a Tobie Aniu wspaniałego dnia;) Gorąco Was pozdrawiam

[electra]

to jak beda zdjecia to ja poprosze jeszcze o przepis 

[Ola.G]

[Dodano: 25 sie 2017 - 10:54]

no to przepis:) 

zakwas wyciągamy z lodówki dokarmiamy 50 g wody i 50 g mąki (żytania razowa) i zostawiamy go na jakieś 5-6 godz w ciepłym miejscu. Jak nam ładnie podrośnie i pojawią mu się bąble to znowu go dokarmiamy 50 g wody i mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce najlepiej na noc (tak żeby miał dużo bąbelków i lekko już opadł). Oczywiście najlepiej jest zrobić zakwas 3 fazowy (ale to dla cierpliwych:) )

Następnie dodajemy do miski wlewamy taki porządny kleks zakwasu:) ja to robię  na oko ( dokarmiam zakwas w słoiku  i trochę więcej jak połowę)

Do zakwasu dodaję 1/6 kostki drożdży i mieszam z 300 g wody ciepłej

Następnie dodaję 100 g mąki żytniej i 450 mąki pszennej 650 i dobrą łyżeczkę soli

Wyrabiam w maszynie koło 5 min tak aż stanie się gładkie i elastyczne w razie potrzeby dodaję albo mąkę albo wodę.

Nagrzewam piekarnik do 50 st wyłączam i wstawiam przykryte workiem do wyrośnięcia ok 60 min

Wyjmuję, wyrabiam wkładam do koszyka i znów nagrzewam piekarnik do 50 st

Wkładam koszyk przykryty ścierką do worka i wstawiam do piekarnika za 10 min sprawdzam czy ruszył

Mam drugi piekarnik i nagrzewam go do 250 st wstawiam do niego garnek z wodą

Sprawdzam czy jest dobrze wyrośnięty paluchem i dla pewności daje mu jeszcze 3 min

Wyjmuję nagrzaną blaszkę, kładę papier do pieczenia, przekładam chleb spryskuję wodą i wkładam

Znów spryskuję wodą zmniejszam tem do 230 st i tak 10 min potem 200 i znów 10 min 

180 st i 30-35 min 

[mikami]

Oczywiście najlepiej jest zrobić zakwas 3 fazowy (ale to dla cierpliwych:) )

Nie wierzę w magię kwasu 3-fazowego w warunkach domowych bez komory garowniczej z termostatem Może w warunkach produkcyjnych, gdzie istotne jest optymalne wykorzystanie czasu i maszyn. W dodatku na forum piekarzy fachowców ktoś wspomniał, że zakwasu nie można przechowywać w lodówce dłużej niż jedną dobę, bo mu się flora zmienia. I jak tu żyć.

 

Jak kiedyś wspominałem walczę z chlebem lubelskim (100% żytnia typ 580 - ludzie robią też z typu 720) - ciągle mam większe frustracje niż Ola

 

Raz eksperymentalnie szukając rozwiązania problemu, nawet zakupiłem mąki czterech różnych producentów, wyprowadziłem w 5 dni zakwas od zera, a potem bezpośrednio (bez lodówki) zrobiłem dokładnie wg. AdamaPiekarza kwasy 3-fazowe i ciasta z tych czterech mąk. Nie stwierdziłem różnic technologicznych (rozpłynął się i popękał jak zwykle) i organoleptycznych wobec mojej standardowej procedury:

 

zaczątek prosto z lodówki mieszam na kwas 200% wydajności (czyli jak teraz nowomodnie 100% hydratacji), który normalnie mam gotowy po 16 h, a w te 30 C upały był już po 8 h.

[Ola.G]

Ja też długo tak robiłam ale przeczytałam że lepiej go odświeżyć a potem dokarmić i wydaje mi się że miękisz jest bardziej miękki. Ale może mi się tylko wydawać????