Dyskusja o skórce na chlebie

[ANNAM]

Ola, nie nacinasz chleba i dlatego masz to peniecie w czasie pieczenia. Co do Twojego chleba, jest bardzo ladnie wyrosniety , rowno widac pecherze powietrza i do tego nawet widac twoje skladanie  .

 Musisz pamietac, ze kazdyt chleb jeszcze po wlozeniu do piekarnika rosnie. Powiedz dokladnie jak pieczesz, to znajdziemy wspolnie przyczyne pekniecia akurat u dolu. To na pewno jest zwiazane z temperatura. 

[Ola.G]

Dziękuję za odp,, chleb jest na pewno dobrze wyrośnięty - sprawdzam zawsze,,, mam do kiepski piekarnik ale jak wspomniałam nieraz się udaję i nie pęka więc to nie jego wina. Wyczytałam tutaj na stronie, że to może być winą słabego kwasu (dodaję też drożdże ) - nieraz mi się śpieszy:) nie nacinam bo mi za bardzo opada ale próbowałam z tym że nacięty też potrafi trzasnąć. 

Rośnie sobie w ciepłym ok 35-40 min drugie wyrastanie. Wkładam go do nagrzanego piekarnika do 240 i spryskuje (piekarnik) wodą, niekiedy leję konewką po ściankach. ustawiam na 230 i czekam 10 min .. potem 200 następne 10min i kolejne 30 min na 180st. Dodam że wkładałam do niższej tem i pękał bardziej. 

[@halusia@]

 

 

nie nacinam bo mi za bardzo opada

 

A może spróbuj naciąć przed wyrośnięciem.   

[Ola.G]

Nacinałam chleby okrągłe i też pękły to nie to. Poza tym ten z drugiego zdjęcia nie jest nacięty a nie pękł!, ale Waldek dał mi do myślenia obniżę go trochę.

Bardzo dziękuję za odp

[ANNAM]

Ola, kazde otwarcie piekarnika, to obnizenie temperatury. Dla mnie to jest wlasnie temeratura nierowna w piekarniu. Wiesz, mozesz na dno piekarnika wsadzic szamotowe kafelki. Wtedy bedziesz miala wyrownana temperature( ciezko obnizyc szybko tem. tych kamieni). Tylko wtedy bedziesz musiala piec wlasciwie na jednej temp. Bez zmian. 

CZy pieczesz na kamieniu czy na blaszce?

[Papcio]

Najprawdopodobniej w piekarniku jest za sucho, wstaw jakąś miseczkę z wodą. Ja mam piekarnik parowy i wypieki są dobre, a jak zapomniałem włączyć opcję pary to chlebki były popękane i to pieczone w blaszkach. 

[Ola.G]

To też nie to???? przerabiałam już parę, kubek z wodą, spryskiwacze i nawet lanie konewką po ściankach. Pamiętam o parze w piekarniku. Po za tym skórka ma ładny złoty kolor a przy suchym piekarniku jest brzydka szara. POZDRAWIAM

[Papcio]

To ja nie wiem co może być przyczyną, za małą mam praktykę

Powodzenia

[ANNAM]

Ola pieczesz na kamieniu czy blaszce?

[Ola.G]

Niestety na blaszce

[Dodano: 23 sie 2017 - 06:25]

Ale te szamotowe kafelki to dobry pomysł????spróbuję na pewno

[ANNAM]

Olu, prawdopodobnie wstawiasz na blaszcie zimnej i tutaj masz ubytek temperatury od dolu. Dlatego ciasdto chlebowe jak rosnie, to rosnie najpierw od gory, gdzie cieple powietrze je grzeje, a dopiero pozniej na dole, gdy blaszka sie ogrzeje. To moze byc problemem, ktory powinnas skorygowac. Np. kiedy rozgrzewasz piekarnik, wstaw blaszke, a pozniej na goraca poloz chleb i zamknij piekarnik.

[waldek55]

ANNAM stawiałbym jednak na błędy przy garowaniu ciasta . Piekę chleby wg różnych przepisów , ale zawsze w keksówkach . Ze wszystkimi tymi wypiekami miałem podobne problemy , ale wtedy gdy nie miałem jeszcze doświadczenia . Teraz po latach problemy zniknęły , a przepisy i warunki te same . Jedyne co się zmieniło to garowanie ciasta . Na temperaturę wyrastania nie mam wpływu bo wiesz jakie u nas panują warunki pogodowe . Dla przykładu tydzień temu w Krakowie było 35*C , piekłem taki szybki pszenny , puszysty chlebek dla wnuczka i ciasto po godzinie rośnięcia mało nie uciekło z foremki . Wczoraj temp. 20*C taki sam chleb wyrastał prawie 3 godziny . Ola pisze , że ciasto garuje około 40min. Nie wiem jak utrzymuje zawsze takie same warunki temperatury i wilgotności ( chyba , że dysponuje komorą garowniczą ) ale raczej przy zmiennych warunkach nie możliwości , żeby ciasto zawsze odpowiednio wyrosło .

Ola , spróbuj kiedyś upiec dwa chleby jednocześnie , ale z ciast różnie wyrośniętych . Jedną porcję zostaw do rośnięcia powiedzmy pół godziny wcześniej i licz czas od chwili pozostawienia tej drugiej późniejszej do rośnięcia . Eksperymentuj , ale wg mnie nie powinnaś sugerować się zegarkiem tylko faktycznym stopniem wyrośnięcia ciasta . Zwróć też uwagę na wilgotność . Ja nie przykrywam ściereczką tylko robię taki "namiocik" z torby foliowej . Ciasto wtedy nie obsycha . Jest jeszcze problem piekarnika . Nikt nie wie jaka jest naprawdę temp. przy ustawieniu przez Ciebie tych 240*C . Poeksperymentuj jeszcze z temperaturą .

U mnie wszystkie problemy zniknęły od kiedy prawidłowo prowadzę garowanie .

Pozdrawiam Waldek.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Ola.G]

Ja grzeję blaszkę w piekarniku,piekę chleby od paru lat i wszystkie podstawowe zasady staram się stosować, pozdrawiam

[electra]

Ja swoje chleby garuje w koszyku pod folja i wstawiam do piekarnika zeby nie bylo przeciagow , najczesciej jednak tak pekaja kiedy nie dosc wyrosly ..ale ja caly czas sie ucze 

Maxell wstawial  material na temat chleba i jakie bledy sa, moze poczytac by warto co moze byc jeszcze przyczyna.

[Ola.G]

Waldek może masz i rację, ja nagrzewam termoobieg w mikrofali na 60st otwieram drzwiczki i wkładam chleb. Po 10 min sprawdzam jak ruszył i nastawiam piekarnik, który się nagrzewa ok 25 min. Znów sprawdzam jak wyrośnięte jest ciasto. Oczywiście w razie potrzeby wydłużam czas garowania.

[Dodano: 23 sie 2017 - 10:17]

Wstawiałam chleby przegarowane wyższe z jednej niższe z drugiej, opadnięte i też niekiedy pękały. Kupiłam sobie książkę "Katalog wad pieczywa.." Chleb słabo wyrośnięty ma zbity miękisz,twardy miękisz -widać to zwłaszcza drugiego dnia. Mój jes mięki i fajny. Ale nie wykluczam wad w garowaniu! Zaobserwawałam że mój chleb gdy jest za mało wyrośnięty to pęka przez środek w zdłuż bochenka 1-2 min po włożeniu do piekarnika. W przypadku tego chleba że zdjęcia pęka on przy spodzie w ok 5 min.

Pozdrawiam i bardzo dziękuję za odp

[Dodano: 23 sie 2017 - 10:21]

Wstawiałam chleby przegarowane wyższe z jednej niższe z drugiej, opadnięte i też niekiedy pękały. Kupiłam sobie książkę "Katalog wad pieczywa.." Chleb słabo wyrośnięty ma zbity miękisz,twardy miękisz -widać to zwłaszcza drugiego dnia. Mój jes mięki i fajny. Ale nie wykluczam wad w garowaniu! Zaobserwawałam że mój chleb gdy jest za mało wyrośnięty to pęka przez środek w zdłuż bochenka 1-2 min po włożeniu do piekarnika. W przypadku tego chleba że zdjęcia pęka on przy spodzie w ok 5 min.

Pozdrawiam i bardzo dziękuję za odp

[waldek55]

Nie napisałaś jeszcze jakie chleby pieczesz . Czy pękają wszystkie , czy tylko jakiś rodzaj . Brakuje mi pomysłów . Może kwestia wyrobienia ciasta , słaba siatka glutenowa ?

 

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

Dyskusji pewnie było kilka na ten temat:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10555-chleby-chlebki-bułeczki-ciasta/?p=379917

[mikami]

Moim skromnym zdaniem Twój chleb pękł na miejscu składania.

 

Z mojej niewielkiej praktyki:

- za dużo mąki na stole przy składaniu

- za słabo ściśnięte składanie

- jeżeli ciasto jest bardzo sprężyste, to ewentualnie można zwiększyć czas odpoczynku między wstępnym a finalnym formowaniem/zaokrąglaniem

 

A w ogóle, jeżeli jest ciasto z znaczną dominacją mąki pszennej, to dobrze wyrobione i wyrośnięte ciasto daje się formować nawet bez podsypywania.

 

@paweljack

Nacinanie nie zawsze jest remedium. Moja LP uwielbia bułki z ciężkiego ciasta: 50% graham i 50% żytnia razowa(w całości ukwaszona).

A ja nienawidziłem ich robić, bo zawsze obrzydliwie pękały. Nieważne czy nacinałem, wygniatałem rowek czy tylko kulałem. Konsystencja ciasta też nie miała wpływu, aż nagle wczoraj wyszły przepiękne kuliste bułki.

 

Co na to finalnie wpłynęło to nie wiem, bo za dużo zmieniłem:

- z ok. 1/3 mąki graham zrobiłem podmłodę 3 godz.

- rozpłaszczone kęsy odpoczywały przed formowaniem 30 min

- zwiększyłem temperaturę wypieku

Edytowane 23 Sierpnia 2017 przez mikami

[Ola.G]

Witam .. miejsce składania jest po środku, po upieczeniu ciasta na odwrocie idzie kreska, czyli nie to. Co do formowania podsypuję naprawdę mało mąki bo ciasto jest dobrze wyrobione (wyrabiam mieszalnikiem do ciasta) ale co do składania to już taka dokładna nie jestem. Zwijam je jak zwykłe bułki i toczę wałek ale robię tak za każdym razem i tylko niektóre chleby pękają.

[Dodano: 24 sie 2017 - 06:48]

Po przeczytaniu Waszych postów poprawię składanie ciasta i natnę chleby. 

Napiszcie mi proszę jak i kiedy dobrze jest naciąć chleb.

Pozdrawiam

[ANNAM]

Mnie uczono, ze przed samym wlozeniem do pieca.BArdzo odtrym i cienkim ostrzem, my mielismy do dyspozycji takie same ostrza bez raczek, aby rowno ciac. W domul po porstu wyjelam ostrze z noza takiego plastykowego i tez daje rade nim robic. Nigdy nie ciagnij zwyklym noze, bo zniszczyc mozesz strukture ciasta.

[Aguś96]

Moje chleby zawsze pękały "po swojemu" i nie ważne czy były nacinane z wierzchu czy nie. Ostatnim razem do piekarnika wstawiłam naczynie z wodą, chleb pięknie wyrósł i nie popękał. 

[Ola.G]

Waldek55 piekę właściwie każdy rodzaj chleba, pękają mi te mieszane. Razowe nie, bułki też nie.

[Muski]

pękają mi te mieszane

Olu droga - jak są smaczne to bym nie się bardzo nie zastanawiał - to jak u mnie z kiełbaskami - staram się by były równe - a wychodzą jak wychodzą Najważniejsze, że rodzina zadowolona (przyjaciele też)

[Ola.G]

Muski, że mnie to się wszyscy śmieją że mam obsesję ???? a smaczne są nieskromnie powiem bo chętnych na nie nie brakuje.

[Dodano: 24 sie 2017 - 18:29]

Pozdrawiam

[Dodano: 24 sie 2017 - 18:29]

Pozdrawiam

[waldek55]

Olu wiem , że zależy Ci na rozwiązaniu problemu , ale chyba jestem "za cienki" żeby Ci pomóc . Spróbuj jeszcze parowania piekarnika rozpylaczem takim do roślin . Ja przed włożeniem pieczywa zraszam piekarnik bardzo obficie ( ok. 10 psiknięć ) . W trakcie pieczenia powtarzam to jeszcze trzykrotnie , ale już nie tak obficie . Zraszam cały piekarnik łącznie z chlebem . Chleb jest wtedy błyszczący .

Wszczyscy chcielibyśmy , aby nasze wyroby były perfekcyjne , ale tak jak pisze Muski , ważne jest żeby smakowało bliskim . Taki pęknięty chlebek ma swój urok i smak i od razu poznać , że to swojski wyrób .

Pozdrawiam .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka