Okopcone/Osmolone mięso - Ciągły problem.

[Brudno]

Witam wszystkich. 

 

W wędzeniu to dopiero moje pierwsze podrygi , dla tego postaram się opisać dokładnie jaki mam problem. 

 

Otóż kilka miesięcy temu zakupiłem wędzarnie z allego od mimara - dokładnie taką.

 

http://www.floks.pl/img/products/17/89/7_max.jpg

 

 

Biorąc sobie do serca porady ,które tu znalazłem postanowiłem uwędzić pierwsze wyroby.

 

Wczoraj zrobiłem 2gie podejście i zaczynałem od karkówki i schabu, ale za każdym razem mam okopconą - a raczej powiedział bym wyglądającą jak bym opalał mięso palnikiem, skórę. 

Do tego rzeczona skóra ma grubość ok 2-3 mm i jest bardzo twarda ale zjadliwa. 

 

 

Zacząłem wędzić o godzinie 19 a skończyłem o 5,30 rano. (więc kilka godzin). Drewna jakiego używam to Olcha, którym paliłem przez 8 godzin. na ostatnie dwie godziny wrzuciliśmy do pieca wiśnie.

Temperatura na wędzarni oscylowała w granicach 30-35 stopnie przez pierwsze 3 godziny, Potem podniosła się do ok 40 stopni. Drewno olchowe było bardzo mokre. Dym był tak intensywny że kół w oczy.

 

Po 8 godzinach od początku wędzenia kolega stwierdził że dorzucimy wiśni dla koloru. tak też zrobiliśmy. Temperatura na wędzarni skoczyła do 65 stopni i taka się utrzymywała do końca wędzenia. 

Przez cały proces wędzenia schab był ubrany w pończochę by zbytnio nie osadzało się na nim pył z paleniska. W wędzarni skraplała się duża ilość wody. - Wcześniej schab sechł po peklowaniu około 30 godzin. 

 

Co wiec robię źle. Dla czego wędzonki są tak osmolone, czy to wina temperatury, sprzętu, drewna ?

 

Proszę o porady i pozdrawiam

Aleksander 

 

[paweljack]

Witaj, to zacznij tu:

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8606-projekt-budowy-w%C4%99dzarni-opracowany-przez-andyandyego/

 

 

Co wiec robię źle. Dla czego wędzonki są tak osmolone, czy to wina temperatury, sprzętu, drewna ?

 

Proszę o porady i pozdrawiam

Aleksander 

Sprzętu przede wszystkim. To coś strasznie kopci. Temperatury i czasu też. Wystarcza 3-4 godziny w temp. 50-55 st. do osiągnięcia odpowiedniego koloru, po ociekaniu 12 godzinnnym i osuszeniu wędzonek przed wędzeniem (1-1,5 h - generalnie do suchej powierzchni).

 

 

Drewno olchowe było bardzo mokre.

To kolejny błąd.

 

Może wywal tę rurę i wędź jak ja.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10587-mój-sprzęt-do-wyrobów/?p=403622

 

Powodzenia.

Edytowane 27 Lutego 2016 przez paweljack

[jumbo]

....wędzarka - no żeby nie kląć - proszę ciebie.- weź beczkę ze złomu i już będzie lepiej - te coś , co masz na zdjęciu ....to .......

 

wędzonki spalone - wyrzuć kolegę z zawartością , jak się naumiesz to niech przytarga skrzynkę.

 

Paweł zdążył cię skomentować przede mną....

Edytowane 27 Lutego 2016 przez jumbo

[Gregtom]

Widac, ze szkolenie przydalo by sie tez na terenie niemiec... 

[Brudno]

Widac, ze szkolenie przydalo by sie tez na terenie niemiec... 

daleko do Dortmund nie mam niecałe 100 km

 

 

....wędzarka - no żeby nie kląć - proszę ciebie.- weź beczkę ze złomu i już będzie lepiej - te coś , co masz na zdjęciu ....to .......

 

wędzonki spalone - wyrzuć kolegę z zawartością , jak się naumiesz to niech przytarga skrzynkę.

 

Paweł zdążył cię skomentować przede mną....

 

 

na beczkę nie mam miejsca - Mieszkam jak kolega @ Gregtom zauwarzył w Niemczech i tutaj nie można mieć takich instalacji jak nie ma się własnego podwórka . 

 

Dla tego sprzęt mam taki jaki mam. 

 

Kolego @ paweljack -  wędzić bez rury ?? tzn. palenisko zaraz za kolankiem ? 

 

czy wtedy temperatura nie będzie za wysoka ?

 

 

---- P.S.

 

Mój kolega z którym wędzę zachowuje się jak by pozjadał wszystkie rozumy- gdzieś przeczytał że trzeba tak robić i tak zrobiliśmy- a efekt jest kijowy jak widać. Nie dociera do nie go żadne tłumaczenie :/

Edytowane 27 Lutego 2016 przez Brudno

[pis67]

czoraj zrobiłem 2gie podejście i zaczynałem od karkówki i schabu, ale za każdym razem mam okopconą - a raczej powiedział bym wyglądającą jak bym opalał mięso palnikiem, skórę. Do tego rzeczona skóra ma grubość ok 2-3 mm i jest bardzo twarda ale zjadliwa.

Wkładaj osuszone elementy- prawie suche w dotyku. Tym sprzętem wędź przy lekko uchylonych drzwiczkach, mniej paliwa w palenisku, max 3-4 godziny...

[jumbo]

...przepraszam , że nie poparzyłem , gdzie mieszkasz ,

pisu i paweł najlepiej Ci radzą....

[Maciekzbrzegu]

Poszedłbym tropem Pisa, bardzo ciężka w obsłudze wędzarnia , ale jak sie postarasz dasz radę , co się narobisz to twoje

[Brudno]

No a drewno - Kolega @paweljack pisał że jak jest za mokre to nie dobrze. Jak to kontrolować?.  - Podpatrywałem jak inni wędzą to wrzucali drewno do wiader z wodą żeby nasiąkło albo wyciągali drewno z pod płacht śniegu w zimie.

Z kolei dziadek zawsze mawiał , że liczy się gęsty dym-a dym otrzymam tylko z mokrego drewna.  

[Maciekzbrzegu]

Daj spokój drewno jest temat na forum , powietrznie suche 18  % wilgotność.Jak masz leżakowane pod wiatą nie musisz kontrolować , kontrola jak chcesz lub nie sezonujesz  przyrząd lub próba suszarkowa ,

Edytowane 27 Lutego 2016 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Dziadki robili to na swój sposób. Dużo możemy się od nich nauczyć, ale oni od nas też czegoś mogą.

Poszukaj tematu wędzarnia według Andy-Andy, czy jakoś tak.

Tam jest sporo wiadomości które powinieneś przeczytać, zapamiętać i stosować się do nich, a będziesz mógł świat dziadka postawić na głowie .

[Samosia]

drzewo musi byc bez kory ,jak za duzo dymu to uchylic drzwi ,ja wedze zawsze drzewem bukowym ,poczatki byly podobne ,teraz wyroby wychodza supeer. :)

[Maxell]

 

 

drzewo musi byc bez kory

Jedynie drewno brzozowe. Kora innych gatunków liściastych, a szczególnie owocowych, zawiera wiele korzystnych dla wędzonek związków.

[electra]

@Brudno, nawet nie potrzeba uchylac bo te skrzynki nie sa az tak szczelne ,ja otwieram luft z gory ,i jak do tej pory nic nie wyszlo okopcone ,oczywiscie trzymam sie temperatur osuszania itp. Palenisko mam na samym dole.

[Andyandy]

Można szukać i pisać poematy na temat dlaczego i jaki jest powód okopconych wędzonek. Sam tytuł jest odpowiedzią.

Należy przykręcić z trzech stron i spodu po kwadracie blachy do nóżek wędzarni i jedna stronę zrobić w połowie otwieraną - drzwiczki. Powstanie palenisko bezpośrednie.  Wywalić rurę i ten pojemnik zwany paleniskiem.   Nagrzanie od spodu wędzarni zapobiegnie dodatkowo skroplinom. Delikatnie opalać zgodnie ze sztuką wędzenia i problem rozwiązany.   

Skróci się czas wędzenia i osuszania, a wędzonki będą odpowiednio uwędzone. 

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Andyandy

[Producent Wędzarni]

Po pierwsze ta wędzarnia to szajs jak ich wiele i w chłodniejsze dni będzie się skraplała para wodna w środku na ściankach jak i na wędlinach ( będą mokre i usmolisz wędliny a nie uwędzisz ).

Po drugie jak nie obsuszyłeś dobrze to też to usmolisz a nie uwędzisz.

Po trzecie mokre drewno.

Po czwarte jak podkładasz do tego paleniska i masz dużo popiołu a wędzonki mokre to ten popiół przykleja się do wędzonek.

Po piąte takie wędzarnie są dobre ale w lecie a nie w lutym gdzie jest minusowa temperatura.