Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

[JASIU]

Andrzeju zgodze sie z Tobą jak zawsze pekluje to mi solanki nie brakło ale jak raz zrobiłem szynke peklowaną pieczoną to solanki miałem do połowy szynki (jak u Pedra) nie chciało mi sie dorabiac solanki wiec zrobiłem woreczki

ale chodzi mi o to jak bym dorobił wiecej solanki o pożądanym steżeniu tylko w większej ilosci to po dwóch tygodniach jaka bedzie ?

dodam moja była okey

[MirekB]

Przeczytałem uwaznie wszystkie posty.

Podam poniżej spsób w jaki ja pekluję od 3 lat (tj . od czasu jak zaraziłem sie bakcylem swojskich wyrobów). Prosze się nie śmiać. Sposób ten opisywałem już kilkakrotnie.

A więc: robię zalewę do peklowania mokrego - lato - 10 litrów wody + 0,9 kg pektosoli

zima - 10 litrów wody +0,8 kg pektosoli.

Mieso pekluję w garnku emaliowanym lub w miskach plastikowych (dopuszczonych do śr. spożywczych). Mięsko (nie ważone) ukladam w tych pojemnikach i zalewam taką ilością zalewy aby było przykryte. Co dwa dni obracam aby równomiernie się peklowało. Pekluję 2 tygodnie w drugiej lodówce (specjalnie kupionej w tym celu) w temp. ok.6 stopni. Nastepnie przed wędzeniem opłukuję i moczę w wodzie ok. 0,5 godz.

Następnie wędzenie i parzenie.

I co stwierdziłem: w ten sposób przygotowane szynki o wadze od ok.2 kg. do takich po 70 dkg. nigdy nie były słone. Moje wyroby jadło wiele osób obcych - głownie znajomi syna ktorych czasami zaopatruje w rożnych okolicznościach - nikt nigdy nie stwierdzil że wyroby były za słone (jadają je małe dzieci).

Fakt że raz część tych wędzonek okazała sie być słona wyniknął z tego że cały wsad z wędzarni tj. ok 14 sztuk parzyłem w jednej wodzie i faktycznie żurek z tego wywaru bylł b. słony. Miałem wąpliwości czy malutkie szyneczki i inne wedzonki nie będą za słone ale nie. Być może fachowcy z tej stronki skrytykują ten proces, ale ja już tak robie trzy lata i nie zamierzam zmienic technologii. Zalewam mieso do pełna, obracam i wędzę. Zapyta ktoś dlaczego zima daję mniej pektosoli do zalewy. Ano gdzieś przeczytałem że na wszelki wypadek latem jak jest cieplej dobrze jest zrobić mocniejszą zalewę. Nie kombinuję z ważeniem, nastrzykami i szukaniem odpowiednich naczyń.

Jak na razie to moja technologia się sprawdza. W końcu robię dla siebie. A ze przy okazji ktoś też się pożywi to niech mu będzie na zdrowie.

[abratek]

Podam poniżej sposób w jaki ja pekluję ... Prosze się nie śmiać.

Tu nie ma co się śmiać, taki sposób był podawany przez Maxella od początku tej strony (a nawet oliwki),

Osobiście też staram się trzymać tej zasady, ale należy pamiętać o reżimie temperaturowym.

Piszesz że nie ważysz mięsa a solanki lejesz tak aby mięso było zakryte - może się okazać że dobór naczyń masz odpowiedni i stosunek mięso-solanka wychodzi prawidłowy, dlatego nie ma problemu

 

Dyskusja na temat przyspieszonego peklowania wynikła z potrzeby awaryjnego peklowania i tak na początku była traktowana,

w ten sposób powstała tabela peklowania gdzie ZAWSZE sugerowane było aby dobrać ją do swoich preferencji,

przyznam że tabela DZIADKA uratowała mi skórę kilka razy i właśnie na takie okazje została stworzona.

należy pamiętać więc o wszystkich aspektach (np. brak odpowiednio chłodnego miejsca) zanim rozpocznie się krytykę

[MirekB]

Witam Abratku

Te moje naczynia - o czym piszesz - prawidlowy dobór - chyba nie ma zastosowania.

Peklowalem w rożnych naczyniach, nawet w dużym garze 20 l z nierdzewki, i też było wszysko poprawnie. Myslę że nie ma o co kruszyc kopii. Różnice wynikające ze sposobu peklowania - tradycyjnego - naprawdę nie będą wyczuwalne w smaku.

Pierwsze moje peklowanie trwało 3 tygodnie, zważony był każdy kawałek mięsa i zalany wg. proporcji podanej mi przez Jarka _zielona_pietruszka. Następnym razem było podobnie. Ale ponieważ to ważenie i kombinowanie jak 1,5 kilo szynki zalać 0,4 l zalewy okazało się być upierdliwe, zaleliśmy z żoną mięso jak leci. I okazało sią, że wyszło tak samo smaczne i nie slone (ale slone pprawnie w smaku) więc nie kombinujemy tylko zalewamy i jest dobrze. Mniej roboty i stresu, a jaka wygoda.

I tak jak piszesz - odpowieni reżim temperaturowy (termometr w lodówce) i obowiązkowe co drugi dzien przewracanie mieska w garnkach. Jeszcze nigdy mi się nie zdarzyło aby zalewa się popsuła lub zmętniała. Co najwyżej nabiera czerwonawego koloru. A i tak płcze mięsko kilkaktronie i długo się moczy w wannie.

Co najwyżej jak peklujemy cienkie boczki to trzymam je ok. tygodnia w zalewie.

Kilka razy peklowały się 2 tygodnie i były slone w sam raz jak na boczek.

Dodam że wszyskie moje wyroby tak peklowane kolor mają odpowiedni.

Dodam również że zrezygnowałem z peklowanie na balkonie, pomimo że mam obudowany. Powód jest prosty: nie sposob utrzymać własciwą temperaturę; w nocy jak jest mrozek to na balkonie jest ok. zera a w dzień jak zaswieci słonko to robi się 10 stopni. Więc do bani z utrzymywaniem tych zaczarowanych 6-8 stopni. Trzeba by noca dogrzewać a dniem co.....? Poza tym mamy takie zimy jakie mamy. Raz tylko dwa lata temu całą partię wyrobów świątecznych na Boże Narodzenie udało mi się zapeklować na balkonie, ale temeratura w dzień i w nocy utrzymywała sie ok. zera. przez co na balkonie miałem ok. 5-8 stopni. Ale to bylo dwa lata temu. Teraz codziennie patrzę na termometr i widzę jak temp. skacze dniem i opada w nocy. Wczoraj przy zamkniętch szybach na balkonie w południe było 14 stopni. Wieczorem już tylko +1.

[Bagno]

jak bym dorobił wiecej solanki o pożądanym steżeniu tylko w większej ilosci to po dwóch tygodniach jaka bedzie ?

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć , ale zawsze jest jakieś wyjście z sytuacji.

Prawdopodobnie nie moczysz mięsa przed parzeniem, to jeśli dolejesz więcej solanki-zrób moczenie przez np. 15 min.

Można wydłużyć przebywanie uwędzonych produktów w wodzie, w której parzyliśmy albo zwiększyć ilośc wody, w której parzymy.

Zawsze spróbujmy zrobic tak by dodatkowa ilośc soli przeszła do wodnego roztworu.