Porównanie peklowania - 10% Dziadka do 6,5% Szczepana

[antałek]

Witam,

Znalazłem kalkulator peklowania - tabela Dziadka i Szczepana.

Interesuje mnie zapeklowanie 5 kg mięsa (3 szynki) na 6 dni.

Dotychczas stosowałem solenie wg tabeli dziadka (tej bardziej słonej), chciałbym nieco obniżyć poziom soli.

Mam do wyboru wersję Szczepana i wersję Dziadka (mniej słoną). I tak:

- wersja Dziadka - roztwór 10% (225 g peklosoli, 2 litry wody);

- wersja Szczepana - roztwór 6.5% (350 g peklosoli, 5 litrów wody).

Moje pytanie - która wersja będzie mniej słona? Bezpieczniejsza w niezepsuciu mięsa jest z pewnością wersja Dziadka.

[Gonzo]

Moje pytanie - która wersja będzie mniej słona?

 

"- wersja Szczepana - roztwór 6.5% (350 g peklosoli, 5 litrów wody)."

 

Wersje Szczepana znajdziesz  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

Edytowane 18 Marca 2016 przez Gonzo

[Wirus]

Tylko przy 5 dniowym peklowaniu pamiętaj o "nastrzyku".   Nie zapominaj  również   o  odpowiedniej  temperaturze peklowania  4-6 *C. 

[jac007]

Tu masz jeszcze jeden kalkulator.

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

[Wirus]

 

 

Tu masz jeszcze jeden kalkulator.

 

Ale to  jest  kalkulator do  "Peklowania na sucho"  !!!

[frapio]

Bezpieczniejsza w niezepsuciu mięsa jest

Obie są bezpieczne jeśli będziesz pilnował temperatury. Ja robię sposobem SZCZEPAN'a (6,5%) i nigdy nic mi się nie zepsuło, ale temperatura to podstawa. No i o nastrzyku nie zapomnij. A poziom słoności to sobie sam dobierzesz metodą prób pod swój smak. Tabele to tylko podstawa do zorientowania się ile za 1-szym razem dać p-soli.

[piksiak]

Proces peklowania nie jest procesem solenia. Jak wychodzą po peklowaniu za słone wędliny to mięso trzeba moczyć w zimnej wodzie po peklowaniu.

[Andyandy]

Żadna odpowiedź nie była trafna. Jak należy rozróżnić ilość soli wg tabel Dziadka lub Szczepana. Podsumować wagowo czyli ilość wody i mięsa oraz ilość soli razem policzyć stężenie ( mięso + woda na ilość soli) liczymy wg. Wagi. Okreslimy stężenie soli ogółem w mięsie i pozostałej solance. Na tej podstawie możemy ograniczyć ilość soli. Nie nie będzie to dużą ilość,a policzymy w gramach. Można też dowiedzieć się że pomiędzy Dziadkiem, a Szczepanem różnica wyniesie około 0,7 % średnio. Może nie są to, duże ilości jednak smakowo bardzo wyczuwalne.

[Gonzo]

 

 

Można też dowiedzieć się że pomiędzy Dziadkiem, a Szczepanem różnica wyniesie około 0,7 % średnio.

 

Mistrzu, dowody, obliczenia a nie takie bla, bla, bla. 

[pis67]

Czytam i nic nie rozumiem z tych wywodów, prędzej jajko prawdę powie.....   

[beatag]

I jak wyczaić ,ze mięso po wyjęciu z zalewy jest za słone?...

[grzybiarzbobromir]

wersja dziadka - 225g ps/(2kg wody + 5kg mięsa)=3,21% końcowy stopień zasolenia mięsa

wersja szczepana- 350g ps(5kg wody+5kg mięsa)=3,5% końcowy stopień zasolenia mięsa

 

ergo- stosując metodę dziadka uzyskamy mniejsze zasolenie, ale raptem o 0,3%

To miał na myśli andyandy

[miro]

Tu masz jeszcze jeden kalkulator.

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

Nie ten link.

Tu jest link do kalkulatora peklowania na mokro:

http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

 

 

Proces peklowania nie jest procesem solenia.

 

Jesteś pewien tego stwierdzenia? 

[piksiak]

Nie. Źle to napisałem ale już poprawiać nie będę.

[jac007]

 

 

Ale to jest kalkulator do "Peklowania na sucho" !!!

 

Tu jest na mokro

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

[hanysek]

Zdecydowanie metoda Dziadka. Mniej peklosoli i wody ( miejsca w lodówce). Choć zawsze odmierzam najmniejszą dawkę wersji mniej słonej. A nawet trochę mniej.

Nie chcę wiedzieć jak smakują wędzonki w wersji słonej....

[Andyandy]

Dziadek podaje trzy wartości chyba 9 _ 10% 11 _ 12% i 13 _ 14% Ale wszyscy chyba z wersji mniej słonej korzystają. Ja pekluje jeszcze innym sposobem i nie narzekam. Zasolenie wychodzi od 2,5 do 3%, ale często na życzenie robię 2% Edytowane 19 Marca 2016 przez Andyandy

[grzech25]

 

 

I jak wyczaić ,ze mięso po wyjęciu z zalewy jest za słone?...

 

języczkiem