Wędzenie sera twarogowego - qba-69

[pioran]

 

A osuszanie to w wędzarni robić na otwartej górze? Można razem z mięsem?

Jak najbardziej można z mięsem. Wędząc inne wyroby, przy okazji wkładam też sery. Oczywiście grubsze mięsiwa potrzebują więcej czasu do osuszenia, czyli sery odpowiednio później, wraz z kiełbasami i rybami. Ociekanie serów na kratkach około 12 godzin poprzedzających wędzenie, a po tym czasie do osuszania w wędzarni. Ewentualne przyprawy dopiero przed osuszaniem, inaczej ociekanie może być utrudnione.

Dzięki. Będę działał.

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[pioran]

Mięsko już obcieka ????

Po południu czas na serki

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[pioran]

Tak to wyszło. Tylko ciężko siatkę oderwać.

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[qba-69]

Jak wędzę sery, to układam na kratkach, nie trzeba wtedy mocować się z siatką Przy następnej okazji spróbuj. Możesz wykorzystać kratkę z piekarnika, grilla czy starej lodówki.

[pioran]

Myślałem o tym ale jak już były w siatkę wpakowane. No to takie domowe oscypki wyszły

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[Viszna]

Widzę, że delikatnie je potraktowałeś W jakiej temperaturze i jak długo?

No właśnie nie wiem czemu takie wyszły , temperatura 52-57°C (sterownik) dymogenerator też dosyć mocno dymił, czas wędzenia około 4godzin, zrębki buk+olcha

[qba-69]

 

 

nie wiem czemu takie wyszły

 

Najczęstszą przyczyną bladych serków jest nie do końca osuszony wyrób. Wilgotne serki nie chcą łapać kolorku.

[wojs40]

Myślę że serki podobnie jak i wędliny nie muszą być jakoś specjalnie "okopcone" Kolor łososiowy zupełnie wystarczy, ważne aby nabrały aromatu  oraz lekki posmak dymu, kolor uzyskamy stosując odpowiednie drewno, może warto dorzucić zrębków dębu, kolor będzie bardziej intensywny, złoty.

Edytowane 5 Marca 2017 przez wojs40

[chudziak]

 

 

Tak to wyszło. Tylko ciężko siatkę oderwać.

Wynika to prawdopodobnie z za wysokiej temperatury . Ja "swoje" serki  do wędzenia pakuję w gazę .

[pioran]

 

Tak to wyszło. Tylko ciężko siatkę oderwać.

Wynika to prawdopodobnie z za wysokiej temperatury . Ja "swoje" serki do wędzenia pakuję w gazę .

Następnym razem zawinę je w gazę.

Na pewno będzie następny raz bo domownicy zachwyceni

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[Narayaan]

Witojcie,

Zrobiłem swoje pierwsze serki. W smaku wyszło ok. Jednak mam pytanie natury technicznej:

- suszyłem je 12h w lodówce i później jeszcze 2h w bardzo przewiewnym (wręcz wietrznym) miejscu i jeszcze 1h w wędzarni bez dymu w temp. 40st.

- pomimo to serki dalej pozostały wilgotne (po dotknięciu na palcu zostawała wilgoć - jakby wciąż ser wyciągał solankę na zewnątrz)

- wędzenie 3h w temp. 45st. (około) - i mocny wyciek z serków 

- po wędzeniu już brak wilgoci, konsystencja ok (szczególnie po wizycie w lodówce)

I tu pytanie: czy to normalne, że wilgoć tak długo utrzymuje się w serze (miałem wrażenie, że niezależnie jak długo by stały, nigdy by nie ociekły)? Może nie suszyć w lodówce a w temp. pokojowej? 

Pytam, bo opisujecie, że serki mają być wstawiane do wędzarni już suche. Pytam, aby mieć pewność na przyszłość...

[Krzysiek_J]

Ja suszę po solance w temperaturze pokojowej (przez noc), do wędzarni wkładam lekko wilgotne, godzina podsuszania i wędzenie. Nie zauważyłem żadnych wycieków.

[qba-69]

Tak jak pisze Krzysiek_J, serki najlepiej ułożyć do odcieknięcia na kratkach, na noc poprzedzającą wędzenie. Do osuszania w wędzarni wkłada się w taki sposób pozbawione wilgoci.

[Muski]

 

 

Ja suszę po solance w temperaturze pokojowej (przez noc), do wędzarni wkładam lekko wilgotne, godzina podsuszania i wędzenie

Ja dokładnie tak samo - robie zwykle typu włoskiego z Sierpca - te wychodzą zawsze ok. z innymi bywało różnie  

[qba-69]

Klinek twarogowy a ser typu włoskiego, solankowane i wędzone razem, to i tak dwa różne wyroby. Nie ma porównania. Choć oba rodzaje wychodzą mi bardzo smaczne  

[homian]

Tak jak pisze Krzysiek_J, serki najlepiej ułożyć do odcieknięcia na kratkach, na noc poprzedzającą wędzenie. Do osuszania w wędzarni wkłada się w taki sposób pozbawione wilgoci.

Dokładnie też tak robię. Rano w solankę, po 12 godzinach na kratki na noc, rano w przyprawy i do wędzarni. Zależy jak się trafi, nieraz obciekną lepiej, innym razem słabiej. Widać często różnicę tuż po odpakowaniu nieraz między jedną a drugą dostawą.

 

[Narayaan]

dzięki za rozwianie wątpliwości

 

 

nieraz obciekną lepiej, innym razem słabiej

może i to jest najlepsze wytłumaczenie dla naszej działalności... 

 

zdjęcie może nie najlepiej oddające wykonany produkt - ale tak to wyszło:

 

 

wędzone 3h w temp. 45st. (następnym razem będzie dłużej)

Edytowane 11 Maja 2017 przez Narayaan

[maarec]

ja testowałem na serkach z Sierpca - caprii typu włoskiego, nie ma mowy aby coś się rozpadło. Ociekają całą noc na kratce, rano są przyzwoicie suche i ładnie łapią kolor i aromat. Dawno nie robiłem, może przy najbliższym wędzeniu kilka dołożę do "pieca"

[andrzej k]

 

 

czy to normalne, że wilgoć tak długo utrzymuje się w serze

 

Oczywiście że normalne .  Ja kiedyś osuszałem serki podpuszczkowe w siatkach w temperaturze około 18stC 24 godziny .   To że czas jest dla mnie drogi załatwia to ,  wspomaganie wiatrakiem przez 5-6 godzin .    Oczywiście w wędzarni przed podaniem dymu należy zrównoważyć temperaturę serka do temperatury wędzenia .

 

 

Pozdrawiam

[Viszna]

Witajcie.

Ja znów ostatnio jak robiłem to po poprzednich "wypadkach" z zbyt mokrymi serkami teraz stosuję podsuszanie w wędzarni (elektryczna z dymogeneratorem) tzn. 12godz. moczenie w solance, ~12godz. obciekanie/podszuszanie -staram się je na słońcu trzymać na parapecie (oczywiście wewnątrz domu), później wędrują do wędzarni gdzie się jeszcze podsuszają w temp. ~50*C przy otwartym na max. dolocie powietrza i kominie przez 2-3godz. wyrównując dodatkowo swoją temperaturę i się ładnie na powierzchni suszą.

Tak jak napisał kolega mi też się zdarzało (zależnie od dostawy chyba) że po 12godz. obciekania nadal były mokre do tego stopnia, że prawie kapało.

Ale praktyka czyni mistrza, co kolejne wędzenie to wychodzą coraz lepsze i zaczynam powoli eksperymentować z serkami twarogowymi (półtłusty i tłusty) bo wcześniej mi się zupełnie rozpadały, a obecnie już tylko się delikatnie nadłamują, pewnie jeszcze z 3-5 razy poćwiczę i będą ładnie jak u qba-69.

 

pozdrawiam

[andrzej k]

 

 

po poprzednich "wypadkach" z zbyt mokrymi serkami teraz stosuję podsuszanie w wędzarni

 

 

Śmiało możesz osuszanie wspomagać wiatrakiem elektrycznym  .  Moje serki po wyjęciu z solanki i 4-5 godzinnym osuszaniu za pomocą wiatraka nadają się do wędzenia .   Nie wiem ile czasu zajmie osuszanie serów twarogowych ......... jednak jestem pewien że znacząco ten okres skróci .

 

 

Pozdrawiam

[Rastahead]

zrobilem tak : 
 
 
1) solanka wg przepisu QBA69 moczenie 12 h 
2) osuszanie 24 h ( nie mialem jak wedzic bo do pracy na 24 
20170703_103113.jpg
3. po 24 h doprawilem przyprawami 4 goło i wesoło + 1 curry + 1 bazylia + 1 HOT (Habanero RED + Chilli Cayene ) 
4 . no to czas zaczynac ... 20170704_111337.jpg
5. starałem sie utrzymać stała tempereature jednak jak na moje pierwsze wedzenie czegokolwiek nie bylo latwo ale staralem sie nei przekraczac 60 stopni 20170704_111404.jpg20170704_091115.jpg
6. po 5 godzinach efekt koncowy wyglada nastepujaco:
20170704_122930.jpg
 
paliłem generalnie co tam bylo na działce  winogrono + malina  ... nawet garsc lawendy się znalazła , aplikowalem co jakis czas ( ze dwa zdziebła)  .... serki obecnie tezeja .. ale jak przyniosłem do domu to .... zapach mozna kroic nozem  ) 

Jak na pierwszy raz jestem zadowolony teraz kurczaczek + boczuś
 
pozdrawiam 
Maro

[binio1111]

Koledzy a jak z podpiekaniem tych serków (bo widziałem , że różnie robicie)? Wędzić w 50-55 i tyle, czy na koniec podciągnąć temp.? Będę zaraz wędził razem z rybami i rybki na koniec pojadę na 100 ze 25min. Nie wiem czy serki to wytrzymają (zrobiłem na szybko Capri  z sierpca posolone z ręki - taki spontan )

Edytowane 9 Lipca 2017 przez binio1111

[Muski]

 

 

czy na koniec podciągnąć temp.

NIE serkom 60 st chwatit

[binio1111]

Ok. W takim razie wyjmę serki wcześniej , sam jestem ciekaw co wyjdzie . Wyjąłem z woreczka opłukałem wodą, dokładnie wytarłem w papierowe ręczniki, posypałem solą i przyprawami, wrzuciłem do siatek szyneczkowych, zostawiłem na 2 godz. w przewiewnym miejscu, podsuszyłem ponad godzinę w 50 w wędzarni i teraz dymię. Dziś ryby były najważniejsze a serki to tak przy okazji w ostatniej chwili . Z tego co czytałem niedokładnie obeschnięte są "niechętne"  do łapania koloru  , no cóż , zobaczę