Parówki w osłonkach sztucznych poliamidowych

[beatag]

śniegol, dnia 10 List 2016 - 22:49, napisał:

podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszcz

To jakbyś to ujął w % ?

Ja kiedyś robiłam parówki tylko z udek i mleka [w proporcji na 1kg ok.300ml mleka -zawartości % tłuszczu -nie pamiętam] i wyszły dobre.

[śniegol]

 

śniegol, dnia 10 List 2016 - 22:49, napisał:

podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszcz

To jakbyś to ujął w % ?

Ja kiedyś robiłam parówki tylko z udek i mleka [w proporcji na 1kg ok.300ml mleka -zawartości % tłuszczu -nie pamiętam] i wyszły dobre.

 

 

Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku

[fifi]

jeśli już mam dodać mleka w proszku to jakiej ilości i jakiego konkretnie użyć a jeśli płynnego to mam dostęp tylko do sklepowego ale z miejscowej mleczarni i nie było z nim nigdy problemu (jest 2% i 3,2%), którego i w jakiej ilości użyć?

A może ktoś odpowie jak to wygląda z punktu chemicznego dlaczego mleko z mięsem powoduje powiedzmy ujednoliconą masę?

Jeśli chodzi o temperaturę jaką stosuję to dobre pytanie, tu widziałem 73 stopnie i 10min w cienkim flaku. Ja działam na wyższej i też może być w tym problem, że wyciąga mi wodę z masy i odkłada się ona po bokach a mięso obsusza, sprawdzę to przy następnej produkcji

ps.Dziękuję za zainteresowanie tematem

[EAnna]

Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku

 

Spróbujmy to razem policzyć.

Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka.

 

MIĘSO:

podgardle   - 3 kg - ?

łopatka       - 5 kg -?

słonina       - 2 kg -100%

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna

[beatag]

Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku

 

Tu nie chodzi o aptekarskie % chodzi generalnie o ilość mięsa i ilość tłuszczu...,

[śniegol]

 

Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku

 

Spróbujmy to razem policzyć.

Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka.

 

MIĘSO:

podgardle   - 3 kg - 40%=1,2 kg

łopatka       - 5 kg -10%-15%=0,5 - 0,75kg

słonina       - 2 kg -100%=2,0 kg

Razem tłuszczu 3,7 - 3,95 kg co stanowi 37-39,5%.

 

Takie u mnie ro podgardle myślę z 40% a łopatka może z 10-15

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
Uzupełnienie obliczenia

[Einshell]

 

 

Stosuję mleko 3,2% w ilości 300ml/kg

...

 

mleko w proszku

...

 

mleka w proszku.

 

koledze chodziło o mleko w proszku jak mniemam

...?

[fifi]

rozumiem, że sklepowe to mleko 3,2%, może być i płynne mleko tylko właśnie proporcja mnie interesowała

mleko jest istotne ponieważ w parówkach drobiowych chyba brak kleju i czymś trzeba go zastąpić?

jaki mleko w proszku, jakaś marka/nazwa?

[EAnna]

Policzmy teraz zawartość tłuszczu w

parówkach robionych na zlocie prze naszego Gł. Technologa, kol. Bagno:

IIA wieprz 75/25 - 2,5 kg x 25% = 0,625

IIB wieprz 60/40 - 2,5 kg x 40% = 1,0kg

podgardle 20/80 - 2,5 kg x 80% = 2,0 kg

wołowa pręga     - 2,5 kg x 0,0% = 0,0 kg

Razem tłuszczu - 3,625 kg co stanowi 36,25% wsadu mięsnego,

W gotowym wyrobie będzie 30% tłuszczu, bo dolewamy wodę (5% to strata w wędzeniu).

 

 

Uzyskaliśmy podobne rezultaty w obu recepturach; kol @śniegola i kol @Bagno.

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
korekta

[śniegol]

 

 

 

Uzyskaliśmy podobne rezultaty w obu recepturach; kol @śniegola i kol @Bagno.

Znaczy się że ze mnie też technolog tylko naoczny :)

[beatag]

No i znamy już przepis -mniej więcej na 1kg mięsa najlepiej kleistego typu golonka wieprzowa,pręga wołowa ,łopatka dodać ok. 30 % tłuszczu 

Ja spróbuję tak

400g golonki

400g łopatki

200 g pręgi wołowej

300g słoniny

i ze szkl lodu

[śniegol]

Po wielu walkach z parówką powiem tyle że z czego to pół biedy ale ilość wody, temperatura emulsji i dobre parzenie to najważniejsze rzeczy.

[arkadiusz]

Właśnie skończyliśmy.Po Waszych przepisach widzę, że lubicie tłusto ja też, ale nasze parówki jedzą też dzieci to My staramy się nie przekraczać 25 % tłuszczu i 15 % wody.

[beatag]

Chmm...to ja zmieniam recepturę na 20% tłuszczu ,bo jest to jedyna rzecz ,która nie przechodzi mi przez gardło...

[arkadiusz]

 

 

Dlaczego nie zostałem poinformowany

 

Bo Tobie robić się nie chce a tu trzeba za........ a nie się obijać po kątach.

 

 

Chmm...to ja zmieniam recepturę na 20% tłuszczu ,bo jest to jedyna rzecz ,która nie przechodzi mi przez gardło..

 

Ja bym zmienił i skład bo z tego co piszesz to będziesz miała dość twarde te parówki. 

[beatag]

Twardych też nie chcę ,[do tej pory sporadycznie kupuję Berlinki i taka konsystencja mi odpowiada]

To jaki skład proponujesz tak na próbę?-zrezygnować z golonki na korzyść szynki ,czy z pręgi??

[arkadiusz]

To jaki skład proponujesz tak na próbę?

 

II wp - 70/30 - 0,4 kg

Podgardle - 0,3 kg (40/60)

Mięso z golonki - 0,4 kg. 

Edytowane 11 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beatag]

OK -spróbuję jak tylko skompletuję składniki.]

[W tym podgardlu pierwsza wartość to mięsko,a druga -tłuszcz?]

[electra]

@arkadiusz, A czym bys zastapil podgardle w tej recepturze ?  bo mi sie marza paroweczki ...a te kupne wszystkie bez wyjatku sa coraz paskudniejsze

[arkadiusz]

 

 

A czym bys zastapil podgardle w tej recepturze ?

 

Boczkiem, lub twardą słoniną

 

 

 

[W tym podgardlu pierwsza wartość to mięsko,a druga -tłuszcz?]

 

Tak. 

[beatag]

Arkadiusz napisał,ze druga cyfra to tłuszcz ,więc to wieprzowe ma mieć 30% tłuszczu.

[arkadiusz]

Co to za "II' wp. z 30% tłuszczu? 

 

Aniu .Zawsze pierwsza liczba to mięso druga to tłuszcz.   

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
korekta

[JaGra]

Dostałeś moje zamówienie ?

[arkadiusz]

Dostałeś moje zamówienie ?

 

Za późno.    Wejdź na spółdzielnię to zobaczysz ile mi zostało   

Edytowane 11 Listopada 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

Aniu .Zawsze pierwsza liczba to mięso chude druga to tłuszcz.

 

Tak, masz rację .

Wprowadziłam niepotrzebnie zamieszanie, ale  przepisałam dosłownie od-zlotowy przepis.

Była już dyskusja na temat tych oznaczeń przy kwalifikacji II wp.

Temat "Pierwsze pytania" od TEGO postu.

Podejrzewam, że dawniej w Polsce oznaczało się T/M (tłuszcz/mięso).

Jednak w UE funkcjonuje drobne mięso jako trimming w klasach: 80/20, 70/30, 50/50, gdzie pierwsza liczba oznacza procent mięsa a druga procent tłuszczu.

Ponieważ obecnie jest powszechnie używane takie oznakowanie, będziemy je stosować jednolicie na forum.

Zmieniłam już oznakowanie tych mięs w przepisie za zgodą autora, czyli kol. Bagno.

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
unifikacja nazewnictwa