Peklować razem a może osobno ?

[Piotr341]

Jestem nowy na tym forum i rozpoczynam swoją przygodę z mięsem wędzonym jak i parzonym mam na myśli szynkowar. Otóż zastanawiam się bo nie mogę znaleźć na forum sytuacji mam do zapeklowania 3 szynki jedna ma 3 kg, kolejna ma 2,4 kg i następna ma 2,4 kg z czego większa 3 kg ma zostać zrobiona w szynkowarze a pozostałe zostaną uwędzone  i zastanawiam się jak się ma sprawa peklowania czy mogę zapeklować wszystkie szynki razem i zastosować solankę 20 gram na kg mięsa i tą solanką nastrzyknąć mięso i zalać pozostałą częścią solanki i peklować 3 dni tak jak planuję czy porostu zapeklować i nastrzyknąć każdą z osobna i peklować oddzielnie ???? Obawiam się że jeśli zrobię solankę do 8 kg mięsa i nastrzyknę tą solanką mięso i zapekluję je razem stężenie będzie zbyt duże i ostatecznie zbyt słone wyroby. Proszę poradźcie mi jak to zrobić by czegoś nie zwalić by nie musiały mi się kłaniać osiedlowe pieski.

[Maxell]

Możesz peklować razem z odpowiednimi nastrzykami. Jednak zanim zaczniesz, dobrze przelicz sobie ilośc peklosoli, gdyż 20 g na 1 kg mięsa stosuje się podczas peklowania suchego mięsa drobnego na kiełbasy.

[andrzej k]

 

 

zapekluję je razem stężenie będzie zbyt duże i ostatecznie zbyt słone wyroby.

 

 

Pamiętaj , że każdy ma swoje kubki smakowe i jest inaczej wyczulony na wszelakie przyprawy .   od czegoś należy zacząć ..... Ty idziesz zaraz na głęboką wodę . Na  początek prowadź  dosyć dokładne notatki byś wiedział na następny raz ,   jakie zrobić stężenie solanki , by Tobie i rodzince smakowało .

 

 

Pozdrawiam

[Piotr341]

Tak masz rację pomyliłem przepisy gdyż ponad 10 kg mięsa będę peklował na kiełbasę sucho i tam potrzebuję 20 gram prklosolu na kg mięsa. Ale tam jest wszystko jasne mam już swój sprawdzony przepis z którego już robiłem 2 miesiące temu kiełbasę i wyszła znakomita więc nie będę go zmieniał bo to bez sensu. A do peklowania szynek na mokro idzie 7 kg mięsa 476 gram peklosoli oraz 2,8 l wody po 0,4 l na każdy kg mięsa. Do kiełbasy używam tylko sól, pieprz oraz czosnek i jak to moja żona powiedziała własne serce do tego dzieła to ponoć najważniejszy składnik  

[Maxell]

Z tej zalewy weź solankę do nastrzyku. Nastrzyknij każdą szynkę (kilkoma nastrzykami) biorąc ok. 8% solanki w stosunku do wagi mięsa.

Po nastrzyku szynki dokładnie wymasuj, aby rozprowadzić solankę.

Gdzieś tutaj był taki fajny niezbędnik dla początkującego, opracowany przez Kolegę Roger'a. korzystaj także z kalkulatora Kolegi Skalar'a. Nie mam za bardzo czasu na szukanie, gdyż kończę wrzucać normy wędzenia ryb. Myślę, że ktoś Ci szybko pomoże.

Edytowane 10 Grudnia 2016 przez Maxell

[Piotr341]

Dzięki bardzo mam już to opracowane kalkulator i tabele dziadka mam ciągle pod ręką i bardzo często do nich zaglądam i czytam w wolnych chwilach forum w tym naszym temacie. 

[waldek55]

Witaj Piotr341. Sprawdź czy czegoś nie pokręciłeś z ilością peklosoli na tą ilość mięsa . Ja przy 7-8 dniowym peklowaniu stosuję 10% zalewę w ilości 0,4 litra na kg mięsa . Przy 7 kg mięsa dałbym 2,8 litra wody i 280 -300 g peklosoli . Pozdrawiam Waldek .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

476 gram peklosoli oraz 2,8 l wody

To jest 17% solanka!!!

Takie stężenie solanki stosuje się przy jednodniowym, awaryjnym peklowaniu, którego się nie poleca.

Napisz proszę, ile dni chcesz peklować. 

[Piotr341]

peklował będę 3 dni a właściwie to połowa piątku i do poniedziałku potem obciekanie w siatki i do dymu jak i do szynkowaru. Według tabeli peklowania mięsa na mokro podaje iż 3 dniowe peklowanie 476 gr peklosolu i 2,8 l wody

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

czyżby tabela była nie precyzyjna ?????

Weszłem teraz na kalkulator http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.htmli wpisałem ilość mięsa i faktycznie wyszło że muszę użyć 2,8 litra wody i dawka soli niższa 23,8 dkg i wyższa 28 dkg więc o co chodzi z tą tabelą ??????

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htmbo oba źródła do tej samej ilości mięsa podają tylko zgodnie ilość wody potrzebnej do stworzenia solanki ale już ilość soli to przepaść między nimi ??????

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez Piotr341

[miro]

 

 

peklował będę 3 dni a właściwie to połowa piątku i do poniedziałku

Niestety Ty nie będziesz peklował, tylko udawał że to robisz.

To nie będą prawdziwe wędliny, tylko wyrób wędlinopodobny......Ale wszystko na własne życzenie. 

[Piotr341]

Wiesz kolego tak się domyślam że gdy mówisz " Niestety Ty nie będziesz peklował, tylko udawał że to robisz. "  to masz na myśli czas który mam na to przeznaczony to znaczy 3 dni tak masz rację ale to że jestem kierowcą zawodowym i jeżdżę po całej Europie i nie mam czasu by peklować 10 czy 14 dni. Idą święta  i tylko dlatego że mięso będzie peklowane Twoim zdaniem krótko a moje wyroby będą "  To nie będą prawdziwe wędliny, tylko wyrób wędlinopodobny... "  to nie znaczy że mam sobie darować bo będzie to wyrób " wędlinopodobny " Mój system pracy taki właśnie jest jaki jest i nic nie poradzę na to że w kraju jestem tylko 1 Weekend i to właśnie ten czas przeznaczam na pobyt z rodziną i robienie tego co lubię czyli zabawę z mięsem w każdej postaci wędzone duszone pieczone grillowane itp. 

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez Piotr341

[arkadiusz]

Do trzydniowego peklowania proponuję solankę 150 g peklosoli/l  i duży nastrzyk w granicach 15 % wagi mięsa .Nie znaczy to oczywiście, że jestem zwolennikiem tego typu peklowania, ale życzę powodzenia.

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Piotr341]

OKI DZIĘKI Arekadiusz tak czy inaczej teraz jestem w Hiszpanii ale już w czwartek będę w kraju i zabieram się za robotę oczywiście dam znać jak to wyszło i postaram się wrzucić foki. Pozdrawiam 

[EAnna]

http://www.wedlinydo...apeklowania.htmczyżby tabela była nie precyzyjna ????? Weszłem teraz na kalkulator  http://www.wyrobydom...lankamokro.htmli wpisałem ilość mięsa i faktycznie wyszło że muszę użyć 2,8 litra wody i dawka soli niższa 23,8 dkg i wyższa 28 dkg więc o co chodzi z tą tabelą ?????? http://www.wedlinydo...apeklowania.htmbo oba źródła do tej samej ilości mięsa podają tylko zgodnie ilość wody potrzebnej do stworzenia solanki ale już ilość soli to przepaść między nimi ??????

 

Ta pierwsza tabela jest tabelą podstawową technologiczną peklowania mięsa.

Ma jednak tę wadę, że wg wielu osób daje za słony wyrób.

Przyczyną jednak może być nieumiejetność moczenia mięsa po peklowaniu, które jest wymagane w celu odsolenia wędzonek.

Dla potrzeb Wędlin domowych DZIADEK opracował nową tabelę i podał dodatkowe wskazówki niezbędne do prawidłowego przepeklowania mięsa.

 

 

Co do Twojego kalkulatora, zalecane stężenie solanki 8-10% przy peklowaniu 3 dniowym jest nieporozumieniem.

Peklowanie przebiega na zasadzie osmotycznej i szybkość tego procesu zależy od różnicy stężeń w układzie solanka - mięso.

Przy bardzo krótkim peklowaniu bezpieczniej jest zastosować solankę o nieco wyższym stężeniu i potem mięso wymoczyć.

 

W załączonym pliku zawarłam skopiowany post DZIADKA>

Nie chce mi się szukać na forum bo ten plik jest dla mnie podstawą do peklowania i mam go pod ręką.

Przeczytaj uważnie wszystkie wskazówki DZIADKA bo wszystkie są ważne. Pisze m. in.  o płukaniu mięsa i o nastrzykach.

Jak masz jakieś pytania to je zadawaj śmiało.

[miro]

Wiesz kolego tak się domyślam że gdy mówisz " Niestety Ty nie będziesz peklował, tylko udawał że to robisz. "  to masz na myśli czas który mam na to przeznaczony to znaczy 3 dni tak masz rację ale to że jestem kierowcą zawodowym i jeżdżę po całej Europie i nie mam czasu by peklować 10 czy 14 dni. Idą święta  i tylko dlatego że mięso będzie peklowane Twoim zdaniem krótko a moje wyroby będą "  To nie będą prawdziwe wędliny, tylko wyrób wędlinopodobny... "  to nie znaczy że mam sobie darować bo będzie to wyrób " wędlinopodobny " Mój system pracy taki właśnie jest jaki jest i nic nie poradzę na to że w kraju jestem tylko 1 Weekend i to właśnie ten czas przeznaczam na pobyt z rodziną i robienie tego co lubię czyli zabawę z mięsem w każdej postaci wędzone duszone pieczone grillowane itp. 

To że masz taką pracę i nie masz czasu na prawidłowe peklowanie, nie zmienia faktu że idziesz na skróty.

 

Jako kierowcy nie muszę tłumaczyć, że można przejechać z punktu A do punktu B, w 10-14 dni autostradą, bez uszkodzenia samochodu.

Ale można też jechać na skróty i ten sam odcinek przejechać wertepami i bezdrożami w 3 godziny, tylko że samochód będzie w opłakanym stanie.

Niby osiągnąłeś ten sam cel podróży, ale w drugim przypadku pośpiech zniszczył Twój samochód.

 

Czy nie masz takiej możliwości, aby tak rozplanować początek i koniec peklowania, aby spokojnie wrócić do domu na jego koniec?

[arkadiusz]

Dla potrzeb Wędlin domowych DZIADEK opracował nową tabelę i podał dodatkowe wskazówki niezbędne do prawidłowego przepeklowania mięsa.

 

No proszę .Jakbym czytał Dziadka . .Piotr zrób jak mówiłem i będziesz zadowolony.

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

No proszę .Jakbym czytał Dziadka . .Piotr zrób jak mówiłem i będziesz zadowolony.

Bo załączony materiał  jest autorstwa DZIADKA.

Wskazane w nim stężenie solanki pokrywa się z Twoją sugestią.

Zresztą - nie może być inaczej bo wszyscy uczyliśmy się od DZIADKA.

Jak pamięć nie dopisuje to proszę sobie odtworzyć swoje pierwsze posty na forum.

Cyt.

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu 

 

Zamieściłam ten materiał, bo może się przydać @Piotr341 w inny weekend, gdy będzie miał do dyspozycji trochę więcej czasu.

Poza tym zawiera liczne wskazówki bezcenne dla początkującego a które starzy wyjadacze mają już dawno nadrukowane w mózgu.

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez EAnna

[chudziak]

 

 

No proszę .Jakbym czytał Dziadka . .Piotr zrób jak mówiłem i będziesz zadowolony.

 

Nie bardzo rozumiem Twój komentarz    EAnna podała link do konkretnych informacji  a' propos solanek
- przydanych  każdemu "młodemu" zadymiaczowi .

[arkadiusz]

Nie bardzo rozumiem Twój komentarz  

 

Podałem te dane wcześniej i jestem zadowolony , że zgadzają się z tym co podaje Dziadek.Drugiego dna nie ma i nie będzie. 

Jak Ci się coś nie podoba w moim poście to zapraszam na P.W

Edytowane 12 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Piotr341]

Nie niestety nie mogę nie mam możliwości by załatwić temat peklowania tak bym wrócił już na pekolwania koniec żona mi tego nie zrobi a dzieci choć chłopaki jeszcze za mali ale za kilka lat kto wie więc muszę męczyć się sam. Dzięki wielkie za wszystkie rady zrobię według  wskazówek DZIADKA jeśli on był nauczycielem większości zadymiaczy na tym forum więc i ja będę uczył się do DZIADKA i zrobię według zaleceń  

[Piotr341]

Tak wyglądają szynki po zapeklowaniu 3 dniowym i nastrzyku 4 krotnym po 20 ml na kg mięsa.

[Maxell]

Fajne szynki, ale następnym razem zrób metodą dłuższego peklowania. Będą jeszcze lepsze.

Edytowane 31 Grudnia 2016 przez Maxell

[Piotr341]

Tak wiem ale niestety nie mogę bo jak już pisałem jestem kierowcą i mam tylko do dyspozycji Weekend ale na pewno w urlopie tak też zrobię tak i napewno peklował będę co najmniej tydzień. Wszystkiego Najlepszego w nowym roku   

[EAnna]

 

 

napewno peklował będę co najmniej tydzień.

Osobiście pekluję  na mokro minimum 2 tygodnie.

Czasami i cztery. Ale ten ostatni czasookres  wymaga pewnej wprawy  

[Piotr341]

Jak i do doboru składników rodzaju mięsa jak i jego ilość chyba ze bazuje się na już powstałych przepisach ja lubię eksperymentować zwłaszcza jeśli chodzi o kiełbasę z kilku albo i nawet kilkunastu przepisów tworzę swój i tak ostatni powstał a wyglądało to tak że wyszło około 10 kg gdzie i kto nie próbował opinie były zgodne " bardzo dobra tylko trochę więcej pieprzu a reszta bez zmian rewelacja "