Sposób wędzenia mojego dziadka. Czy dobry?

[miro]

miro kolega karuzo zamieścił zdjęcia na samym początku wątku tam zerknij

Tak, ale zdjęcie przekroju jest pod kątem i niewiele widać.

[Maxell]

 

 

Możesz podać czasy dokładnie ? Ile w temp 55 a ile podpiekać łącznie z twojego doświadczenia ile trwa cały proces?

Kiełbasy ani wędzonek nie robi się na czas. Wędzisz do uzyskania wymaganego koloru, parzysz i podpiekasz do uzyskania wewnątrz temperatur jakie podałem.

Wystarczy, że zmieni się pogoda i już ustalone parametry czasowe (gdyby one były wyznacznikiem gotowości wyrobu) biorą w łeb.

[unio]

 

Możesz podać czasy dokładnie ? Ile w temp 55 a ile podpiekać łącznie z twojego doświadczenia ile trwa cały proces?

Kiełbasy ani wędzonek nie robi się na czas. Wędzisz do uzyskania wymaganego koloru, parzysz i podpiekasz do uzyskania wewnątrz temperatur jakie podałem.

Wystarczy, że zmieni się pogoda i już ustalone parametry czasowe (gdyby one były wyznacznikiem gotowości wyrobu) biorą w łeb.

OK tak też robię ale czasami warto utwierdzić się w swoim przekonaniu dzięki

[electra]

I trzeba pamietac ze wedzonki po parzeniu staja sie troszke ciemniejsze

[Maxell]

 

 

Wędzisz do uzyskania wymaganego koloru, parzysz i podpiekasz do uzyskania wewnątrz temperatur jakie podałem.

Mała poprawka, gdyż mój wpis może zostać niewłaściwie odebrany. Powinno być:

"...Wędzisz do uzyskania wymaganego koloru, parzysz lub podpiekasz do uzyskania wewnątrz temperatur jakie podałem..."

Dzięki Arku za wyłapanie. Tak to jest, jak co innego robisz i wchodząc na chwilę, chcesz coś człeku napisać. Teraz w każdym razie, już wszystko jasne.

[karuzo]

Dokładnie wędzarnia ma 50lat zbudowana podczas budowy domu mieszcząca się w piwnicy, sam komin ma około 7m . Zdjęcia przekroju wyrobów oraz samej wędzarni wrzucę jutro bo dzisiaj jestem w pracy

[karuzo]

Jedna szynkę mam w pracy wedzona w taki sam sposób trociny z gruszki

[Dodano: 18 lut 2017 - 23:21]

Jutro wrzucę zdjęcia wędzarni

[chudziak]

Mam wrażenie , że szynka w środku nieco niedopeklowana jest

[karuzo]

Być może takie zdjęcie śmiało zapewniam że jest dopeklowana :-)

[miro]

Wpół surowa i lekko na zewnątrz podpieczona....

[karuzo]

Zdjęcia wędzarni

[Dodano: 19 lut 2017 - 19:31]

jedyne co to drzwiczki zostaly wymienine na nowe, 

co do szynki to wg mnie surowa nie jest, wedzila sie 3 dni w zimnym dymie, 

[roger]

To klasyczna wedzarnia bezpośrednia ... temperatury o jakich pisałeś wcześniej praktycznie nie do osiągnięcia bo to mała komora ... zmień termometr a uzyskasz odpowiedz dlaczego nie są surowe

 

Tapniete z GT-I9500

[karuzo]

Roger nie rozumiem twojego posta? O jakich temp ja wspominałem? I dlaczego mam zmienić termometr?

[MariuszB]

 

Karuzo, pisałeś o wędzeniu zimnym dymem, dlatego roger, po obejrzeniu zdjęć wędzarni poddał to pod wątpliwość, i ma rację, zimny dym w tej wędzarni to będzie wtedy jak zapalisz tam papierosa, za mała powierzchnia, a po szerokości popiołu widać że żaru to tam było sporo, także bez urazy ale jakoś ciężko uwierzyć w Twoje słowa

 

[karuzo]

MariuszB temperatura oscyluje w granicach 20do 30stopni max, w wędzarni usypuje kopiec z trocin rozpalam czubek kopca i kopiec tli się do 16godzin w dość obfitym dymie

[Dodano: 19 lut 2017 - 23:00]

Wędzonki ponadto wiszą wysoko od paleniska i na tej wysokości jest zamieszczony termometr.

[Dodano: 19 lut 2017 - 23:03]

 

. zmień termometr a uzyskasz odpowiedz dlaczego nie są surowe

 

No to wg was są surowe czy nie?

[Maciekzbrzegu]

W dziale sprzęt jest  jest temat "termometr" jest tego trochę i temat jest obszernie opisany ,  w skrócie , rzetelność pomiaru zależy od :

- miejsca w którym mierzymy powinno być reprezentatywne (w środku przestrzeni wędzonek)

- jakości termometru (ma dobrze wskazywać temperaturę bez przekłamań)

Koledzy patrząc na wędzarnie, wyrób , czasy skłaniają się ku tezie ze pomiar przez Ciebie temperatury nie oddaje rzeczywistości 

A wędzarnia klimatyczna

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[SBYSZEG]

A z czego składa się mięso.

No tak.  

A z czego składa się wódka? 

Czyżby jakieś równanie da się z tego utworzyć? 

[Maciekzbrzegu]

 

 

A z czego składa się wódka? 

 

 

 

Z Akcyzy  VAT  CIT i wódki

I dlatego najpierw musisz wypić akcyzę , VAT podatek CIT aby dostać się do wódki i i od togo  boli głowa  a nie wódka

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

@karuzo

Poza trocinami z gruszki, na czym jeszcze wędzisz?

Szkoda że tak daleko mieszkasz, bo chętnie skosztowałbym Twoich wyrobów.

Teoretycznie też mógłbym taki wyrób zrobić, ale lenistwo mnie nie puszcza......

No i sama wędzarnia.....tylko pozazdrościć.

[karuzo]

Miro, wyrób który opisałes jako pół surowy i lekko pod pieczony był wędzony gruszka i olcha. A wędze na różnych trocinach, mam maszynę do robienia trocin tzw rębak, jak w moim lesie lub sądzie znajdzie się jakiś wywrot, czy to olcha czy wiśnia to zaraz idzie na przemial. Teraz po zimie będę miał trochę czasu i trochę drzewa z różnych liściastych i z zrobię sobie materiał do wędzenia, każdy rodzaj drzewa osobno tak żeby mieć możliwości wyboru koloru mięsa podczas wędzenia

[Dodano: 20 lut 2017 - 10:49]

Zdjęcie wyrobu na pierwszej stronie to efekt wędzenia trocin z buku i delikatnej domieszce jabłka. Te ostatnie tej szynki to głównie gruszka i zapewne dlatego ma tak ciemna barwę

[miro]

Napisałem co widzę na zdjęciu....ale mogę się mylić, bo zdjęcia przekłamują.

Mi osobiście wyrób bardzo się podoba.

 

Czy przygotowując zrębki pozbywasz się kory?

[karuzo]

Z kawałków grubych jeżeli jest możliwość to tak, max grubość walka jakie mogę włożyć do rębaka to około 20cm i jeżeli jest prosty to może mieć długość kilku metrów, a gałęzie wiadomo no z nich korę usunąć to byłby nie lada wyczyn, mniejsze drzewka owocowe wrzucam zwyczajnie z całości :-) a po mieleniu np takiego drzewka wiśni to aż pachnie na całym podwórku ':-)

[miro]

Kora nie jest pożądana przy wędzeniu i podejrzewałem że wędzisz z korą.

Ale skoro piszesz, że smak wędlin jest dobry, to nie zamierzam tego podważać.

Skłoniłbym się jednak to próby wędzenia na drewnie okorowanym i porównał smaki.

No i oczywiście wysuszenie zrębków też ma bardzo duże znaczenie.

Świeżymi nie odważyłbym się wędzić.

Edytowane 20 Lutego 2017 przez miro

[Tsosna]

 

 

Kora nie jest pożądana przy wędzeniu i podejrzewałem że wędzisz z korą.

brzozy tak, ale owocowe jak wiśnia niby dlaczego nie jest pożądana? 

[karuzo]

Smak jest jak najbardziej w porządku, co do trocin są oczywiście suche, przygotowuje je dużo wcześniej przed wędzeniem, zazwyczaj susze je do dwóch tygodni cienko rozsypując na podłożu i co dziennie przewracając tak ażeby po składowanit nie skisły mi w worku