Wędliny dojrzewające - suszone binio1111

[EAnna]

 

 

W konsystencji zrobiła się jak gdyby plastelinowa.

To IMHO praca enzymów.

Nie chcę sie mądrzyć, najlepiej, gdyby to wyjaśnił  @StefanS.

Niemniej, chciałabym spróbować tej polędwicy, zrobiłabym to bez obaw, nawet z dreszczykiem emocji 

[StefanS]

Nie jako zostalem wezwany "do tablicy" wiec przejrzalem temat od poczatku. zapewne chodzi o poledwice z pierwszych postow tego tematu i pierwszych poczynaniach @binia. Juz podczas Twego experymentu bardzo sluszne uwagi zwracali Ci szczegolnie @Roger i Arkadiusz. Dotyczy to szczegolnie "skorki" wytworzonej w wyniku zbyt mocnego obsuszania. Pomijam narazie poledwice obrobione, ze zdjeta warstwa tluszczowa i mizdra. Poledwica ktora masz na zdjeciach pokryta jest na wiekszosci obwodu tluszczem - wilgoci nie traci poprzez ta warstwe a tylko poprzez miesien - ale tam tez zablokowales odparowywanie poprzez stworzenie "skorki". Inaczej mowiac pozostalo duzo wiecej wody niz w poledwicach obrobionych. To spowodowalo ze w wyniku zbyt dlugiego zapakowania prozniowego nie zostala ograniczona dzialalnosc enzymatyczna tak jak wspomniaka EAnna. W wyniku podwyzszonej zawartosci wilgoci enzymy proteolityczne wziely sie do wzmozonego dzialania "rabiac" takze miofibrilowa strukture proteinowa (myofibrillar protein structure). Dwa wnioski - obrabiac poledwice z mizdry i tluszczu przy "karniszowym" sposobie. Nie trzymac zbyt dlugo w prozni (Roger sugerowal Ci 2-3 - m-ce) a nie rok).

Bialy nalot - nastepny dowod zbyt wysokiej wilgotnosci i dlugiego pakowanie prozniowego - to nie sa plesnie - to jest wyniki reakcji biochemicznych i wytworzenie sie substancji niemal gabczastej struktury proteinowego pochodzenia zawierajacej glownie tyrosine. W szczegolnych przypadkach tyrosina moze tworzyc nawet male krysztalki wewnatrz miesni szczegolnie szynki. Najczesciej wystepuje na przekrojach poprzecznych wedlin bezposrednio pod folia (tak jak u Ciebie).

Taka jest moja opinia. 

[arkadiusz]

Taka jest moja opinia.

 

Moja jest identyczna choć może nie tak profesjonalna  i dogłębna jak Stefana    .Krótki okres dojrzewania bez próżni, jak i ograniczenia w pozbywaniu się wody (mizdra z tłuszczem, sucha skórka) spowodowała taką a nie inną konsystencję, ale ja bym spróbował.To że mocno capi to nic.Jak poleży bez próżni zapach częściowo wywietrzeje.Tak mam z karkówkami.Mimo prawidłowego procesu po zamknięciu w próżni i okresie ok. roku po otwarciu też mocno capią , ale tracą częściowo ten zapach po jakimś czasie.Przy tak krótkim dojrzewaniu i bez odpowiednich warunków nie trzymał bym rok w próżni.

Edytowane 2 Maja 2018 przez arkadiusz

[binio1111]

Dziękuję za pomoc.

To była jedna z pierwszych moich polędwic , więc liczyłem się z tym , że nie wszystko będzie idealnie - Nauka musi kosztować - jak się nie przewrócisz to się.......... . Obecnie jak warunki temperaturowo/wilgotnościowe (tu trochę wspieram się nawilżaczem w prowizorycznej komorze)  są sprzyjające robię polędwice (tylko obrobione)  i karkówki w systemie 14/14/14.  Z efektów i walorów smakowych jestem zadowolony - ostatecznie doszedłem do słoności 33g peklo /kg. Będę teraz pamiętał , że produkt , który niezbyt pozbył się wilgoci z wnętrza  należy spożywać w miarę szybko. Wiecie, myślałem , że jak z winem Im starsze tym ..... .

Gdybym nie otworzył tej polędwicy jeszcze a pozwolił jej dalej leżakować , to jej struktura dzięki "pomocy" enzymów zrobiłaby się jeszcze bardziej "rzadka"? i z czasem wręcz błotnista?

Edytowane 2 Maja 2018 przez binio1111