Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

 

 

W konsystencji zrobiła się jak gdyby plastelinowa.

To IMHO praca enzymów.

Nie chcę sie mądrzyć, najlepiej, gdyby to wyjaśnił  @StefanS.

Niemniej, chciałabym spróbować tej polędwicy, zrobiłabym to bez obaw, nawet z dreszczykiem emocji  :D

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14239-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-suszone-binio1111/page/5/#findComment-597051
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 103
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Nie jako zostalem wezwany "do tablicy" wiec przejrzalem temat od poczatku. zapewne chodzi o poledwice z pierwszych postow tego tematu i pierwszych poczynaniach @binia. Juz podczas Twego experymentu bardzo sluszne uwagi zwracali Ci szczegolnie @Roger i Arkadiusz. Dotyczy to szczegolnie "skorki" wytworzonej w wyniku zbyt mocnego obsuszania. Pomijam narazie poledwice obrobione, ze zdjeta warstwa tluszczowa i mizdra. Poledwica ktora masz na zdjeciach pokryta jest na wiekszosci obwodu tluszczem - wilgoci nie traci poprzez ta warstwe a tylko poprzez miesien - ale tam tez zablokowales odparowywanie poprzez stworzenie "skorki". Inaczej mowiac pozostalo duzo wiecej wody niz w poledwicach obrobionych. To spowodowalo ze w wyniku zbyt dlugiego zapakowania prozniowego nie zostala ograniczona dzialalnosc enzymatyczna tak jak wspomniaka EAnna. W wyniku podwyzszonej zawartosci wilgoci enzymy proteolityczne wziely sie do wzmozonego dzialania "rabiac" takze miofibrilowa strukture proteinowa (myofibrillar protein structure). Dwa wnioski - obrabiac poledwice z mizdry i tluszczu przy "karniszowym" sposobie. Nie trzymac zbyt dlugo w prozni (Roger sugerowal Ci 2-3 - m-ce) a nie rok).

Bialy nalot - nastepny dowod zbyt wysokiej wilgotnosci i dlugiego pakowanie prozniowego - to nie sa plesnie - to jest wyniki reakcji biochemicznych i wytworzenie sie substancji niemal gabczastej struktury proteinowego pochodzenia zawierajacej glownie tyrosine. W szczegolnych przypadkach tyrosina moze tworzyc nawet male krysztalki wewnatrz miesni szczegolnie szynki. Najczesciej wystepuje na przekrojach poprzecznych wedlin bezposrednio pod folia (tak jak u Ciebie).

Taka jest moja opinia. 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14239-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-suszone-binio1111/page/5/#findComment-597052
Udostępnij na innych stronach

Taka jest moja opinia.

 

Moja jest identyczna choć może nie tak profesjonalna  i dogłębna jak Stefana  :)  .Krótki okres dojrzewania bez próżni, jak i ograniczenia w pozbywaniu się wody (mizdra z tłuszczem, sucha skórka) spowodowała taką a nie inną konsystencję, ale ja bym spróbował.To że mocno capi to nic.Jak poleży bez próżni zapach częściowo wywietrzeje.Tak mam z karkówkami.Mimo prawidłowego procesu po zamknięciu w próżni i okresie ok. roku po otwarciu też mocno capią , ale tracą częściowo ten zapach po jakimś czasie.Przy tak krótkim dojrzewaniu i bez odpowiednich warunków nie trzymał bym rok w próżni.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14239-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-suszone-binio1111/page/5/#findComment-597064
Udostępnij na innych stronach

Dziękuję za pomoc.

To była jedna z pierwszych moich polędwic , więc liczyłem się z tym , że nie wszystko będzie idealnie - Nauka musi kosztować - jak się nie przewrócisz to się.......... ;):). Obecnie jak warunki temperaturowo/wilgotnościowe (tu trochę wspieram się nawilżaczem w prowizorycznej komorze)  są sprzyjające robię polędwice (tylko obrobione)  i karkówki w systemie 14/14/14.  Z efektów i walorów smakowych jestem zadowolony - ostatecznie doszedłem do słoności 33g peklo /kg. Będę teraz pamiętał , że produkt , który niezbyt pozbył się wilgoci z wnętrza  należy spożywać w miarę szybko. Wiecie, myślałem , że jak z winem :D;) Im starsze tym ..... :thumbsup: .

Gdybym nie otworzył tej polędwicy jeszcze a pozwolił jej dalej leżakować , to jej struktura dzięki "pomocy" enzymów zrobiłaby się jeszcze bardziej "rzadka"? i z czasem wręcz błotnista?

Edytowane przez binio1111

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14239-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-suszone-binio1111/page/5/#findComment-597068
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.