Moje wyroby - rarytasik

[rarytasik]

Piersi z kurczaka nie trzeba peklować więc można zrobić solankę opartą na soli około 11-12 % procent i trzymać w tej solance 24 godziny

 

Nie zależy mi na kolorze ani smaku peklowniczym, natomiast nie wiem czy zabezpieczenie bakteriologiczne przez peklowanie jest konieczne w przypadku piersi z kurczaka. Z powyższego wynika że nie, ale czy to jest na własne ryzyko ?

 

 

 

( Arek Dobrze Ci radzi - solanka 7%-8% - tydzień w mokrym i dym) 

 

Piersi z kurczaka peklować tydzień ? dobrze zrozumiałem ? 

Edytowane 19 Czerwca 2018 przez rarytasik

[arkadiusz]

Tak radzę o ile chcesz je peklować.O ile chcesz użyć solanki opartej na samej soli to możesz to zrobić jak wyżej.

[rarytasik]

Trochę dzika, trochę jelenia plus wp i takie coś mi wyszło 

 

 

 

 

 

 

 

[eli55]

Piekna

[rarytasik]

Dziękuję    Troszkę miejscami niedowędzona, pierwszy raz mi się tak zdarzyło. A wystarczyło obrócić kije 

[StefanS]

Mam pochwalić czy napisać prawdę.?

-pochwalic bo to tez jest prawda.... pochwala mobilizuje  bardziej. Rarytasik - ladnie a nastepnym razem napewno bedzie jeszcze ladniej...a jak obrocisz kije to juz bedzie cudo.... smakuje Ci i tak trzymaj.

Edytowane 29 Listopada 2019 przez StefanS

[arkadiusz]

Mój post zniknął, ale Stefan zdążył mnie zacytować to odpowiem.

To jak chwalić to chwalę  ,ale na drugi raz przyłóż się lepiej.Czy nie uważasz, że przydało by się nieco więcej tłuszczu wieprzowego.?

P.S

Nie martw się Maxell.Nie musisz usuwać moich postów bo Rarytasik się na mnie nie obrazi.Szkolimy się od czasu do czasu na PW  i mamy taką umowę ,że nie owijamy w bawełnę.Rarytasik tak woli.

Edytowane 29 Listopada 2019 przez arkadiusz

[rarytasik]

Dziękuję za pochwały i za krytykę. Tak jak napisał arkadiusz, nie owijamy w bawełnę  Kiełbasa ta powstała po konsultacji z arkadiuszem poza składem, który był mój. Tłuszczu wieprzowego jest za mało, następnym razem dodam więcej. Oczywiście przyłożę się lepiej. Tu poszedłem trochę na łatwiznę  Z tym miejscowym niedowędzeniem to pierwszy raz od 3 lat mi się zdarzyło. Stało się tak przy samych drzwiach po lewej stronie w małym Borniaku. Uszczelka jest dobra, widocznie mniej dymu tam przeszło. Jak kiedyś pisałem na początku: "zawsze można lepiej" i tej wersji będę się trzymał 

[EAnna]

 

 

Trochę dzika, trochę jelenia plus wp

Zacny skład. Ile tego tłuszczu dodałeś i w jakiej formie?

Wprawdzie mięsa zwierzyny są bardzo chude ale na przekroju widać tłuszcz.

Poza tym kolor (przekrój) świadczy o wystarczającym IMO dodatku wieprzowiny. 

Miejscowym niedowędzeniem się nie martw. Każdemu się zdarzy szczególnie, gdy robi się więcej rzeczy na raz 

[rarytasik]

Skład jest może nietypowy, ale smakuje i biała i wędzona 

1,1 kg szynka z dzika

1,0 kg gulasz z jelenia

1,1 kg golonko wp 

0,6 kg podgardle wp

 

Do peklowania wyszło mi tak:

I   - 1180g 

II  - 480g 

III - 1280g

 

peklosól - 21g/kg

pieprz czarny mielony i grubo mielony - 2g/kg

czosnek - 3g/kg

podlaska przyprawa myśliwska (Dary Natury) - 2g/kg

 

peklowane 48h w temp. 4-6 C. Zmielone: I - fi 16, II - fi 6, III - fi 2,7. Jelita naturalne wp 28-30. Osadzanie, suszenie, wędzenie w temp. 53C, olcha-buk-śliwa, parzenie w tem. 75C do 72C w środku. Farsz który zostaje w nadziewarce i dodany z pękniętego jelita został zawinięty w folię i ugotowany. Stąd trochę białej 

[arkadiusz]

Moja rada.

Jeśli policzymy ,że podgardle  to 50/50 to w tej kiełbasie jest ok. 10 % tłuszczu dodanego.Jeśli przyjmiemy ,że dzik to sześciokrotnie mniej tłuszczu śródmięśniowego niż w wp. to mocno chuda.Dałbym jeszcze z 8 -10% .Wcale nie będzi tłusta a będzie smaczniejsza bo to tłuszcz jest nosnikiem smaku . Żeby go nie było widać to można zmielić na sitku 6 mm.

[rarytasik]

Dziękuję za radę, tak zrobię    Ten wyrób to naprawdę był przypadek i w pewnym sensie test 

[EAnna]

 

 

Jeśli policzymy ,że podgardle  to 50/50 to w tej kiełbasie jest ok. 10 % tłuszczu

Jeżeli policzymy podgardle 20/80  to w tej kiełbasie jest ok. 13% tłuszczu i to nie jet źle.

Są kiełbasy, które bazują wyłącznie na tłuszczu śródmięśniowym i są bardzo smaczne   

Przy chudych kiełbasach ważna jest prawidłowa obróbka termiczna, żeby nie wyszły wiórowate.

I to się koledze @rarytasik udało     

[arkadiusz]

A gdzie Ty widziałaś ostatnio podgardle 20/80. bo u mnie nawet na targu takiego ze świecą szukać.

[EAnna]

 

 

A gdzie Ty widziałaś ostatnio podgardle 20/80.

 

Pewien rzeźnik wie co lubię i czasami odkłada .

[rarytasik]

Jak rozumieć podgardle 50/50 lub 20/80 ?

[arkadiusz]

Pierwsza cyfra to chude a druga to tłuste.

[EAnna]

 

 

Jak rozumieć podgardle 50/50 lub 20/80

Liczby określają procentowy udział mięsa chudego i tłuszczu  w całym mięśniu. 

Pierwsza liczba to chude, druga to tłuszcz.

[Dodano: 30 lis 2019 - 17:34]

O, Arkadiusz mnie uprzedził

[Woytas]

A gdzie Ty widziałaś ostatnio podgardle 20/80. bo u mnie nawet na targu takiego ze świecą szukać.

Ja z kolei nie widziałem podgardla tak chudego żeby miało 50/50, 30/70 to chyba max.

Rarytasik super kiełba. 

[rarytasik]

Pierwsza cyfra to chude a druga to tłuste.

O! jak tak, to zdecydowanie moje podgardle z polskiej białej zwisłouchej miało 20/80, jak zawsze 

[Dodano: 30 lis 2019 - 18:04]

 

 

Rarytasik super kiełba. 

 

Dziękuję 

[rarytasik]

Pierś z kurczaka wędzona parzona. Taką potrzebuję w mojej domowej kuchni. W jakimś tam sklepie są takie wyroby, ale jak przecztałem skład, to padłem na pysk. Tak więc zrobiłe to sam.

 

 

 

[quadro555]

 

 

Pierś z kurczaka wędzona parzona.

Najpierw wędzona a potem parzona? Ja robię odwrotnie ale mogę i tak spróbować. 

[Maxell]

 

 

ale jak przecztałem skład, to padłem na pysk. Tak więc zrobiłe to sam.

To się chwali.

[rarytasik]

 

 

Najpierw wędzona a potem parzona? Ja robię odwrotnie ale mogę i tak spróbować

Odwrotnie też robię, zależy którą wersję potrzebuję  Robiłem teraz pierś indyka parzoną i wędzoną, a żeby było ciekawiej w folii celulozowej. Foty jutro wrzucę.

 

 

 

To się chwali.

 

Dziękuję 

[rarytasik]

Pierś z indyka w wersji lajt 

Solanka 10% (sól kamienna, przyprawa Receptura Babci Leokadii 5g/kg ) 18h, następnie zawinięta w folię celulozową, włożona do siateczki i sparzona do 72C w środku. Osuszona, wędzona w temp 53C, olcha-buk-jabłoń. 

Podczas Barbórkowej imprezy degustatorzy określili wyrób jako "pieczony indyk" 

Serki przy okazji zrobiłem, one są największym hitem wśród moich degustatorów 

 

Oczywiście druga wersja piersi z indyka też musi być:

peklowane 8 dni w roztworze 8% (50/50 sól/peklosól), również w folii celulozowej, osuszone, wędzone jak wyżej, sparzone do 72 w środku. Bez folii też zrobiłem, nie widzę różnicy.