Kiełbasa Dziadka chuda

[DZIADEK]

Polecam wyprodukowanie takiej kiełbasy, tym co nie lubią widocznego tłuszczu w kiełbasie jak i tłustych kiełbas.

Proces produkcji zacznę od surowca jaki zakupiłem by jaśniej to wyglądało dla nowicjuszy

Zakup w sklepie

4kg mięśni szynek wp. obrobionych dokładnie - pieczeniowe- Były to 2 mięśnie czterogłowe , 1 pół błoniasty i 1 mięsień dwugłowy.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2

2,5 kg mięsa z łopatki wp beż tłuszczu i kości jak również mięśnia trzygłowego http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081&page=1

3,5kg mięsa drobnego wp kl II A dość chudego

3 kg podgardla z skórą

Z mięśni szynek wykroiłem drobne ścięgna znajdujące się w środku niektórych mięsni jak i błony zaliczając je do kl III. Tak samo postąpiłem z mięsem z łopatki klasyfikując ją tak by jak najwięcej uzyskać mięsa kl I. i bardzo chudego mięsa kl II A. Śladowe ilości tłuszczu jak i tłuściejsze mięso wp. kl II B dołożone zostało do podgardla. Mięso z golonki jakie znalazło się w mięsie łopatki jak i wszystkie błony i drobne miedzy mięśniowe ścięgna to mięso wp. kl. III

Zakupione chude mięso drobne wp. kl II zostało poddane klasyfikacji by uzyskać jak najwięcej mięsa chudego oraz oddzielić znajdujące się kawałki mięsa z golonek w czasie tej czynności odrzucone zostały wszystkie zauważone chrząstki jak i zdarzające się mięso przekrwione . Z podgardla wycięto wszystkie gruczoły i oskórowano je. I wygląda tak jak na zdjęciu

Uzyski

Wp. kl I 5,230, - wp kl II A specjalna 1,80kg, - Podgardle i wp. kl II B 3,00 kg, wp kl III 2, 311 kg, reszta gruczoły skórki , krwawe i inne nie nadające się do kiełbasy . Po przeliczeniu receptura na 10kg

Kiełbasa Dziadka chuda

Receptura na 10kg surowca

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki)

2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50kg - (wyselekcjonowana prawie jak wp kl I małe kawałeczki uzyskane z zakupionego mięsa drobnego jak również z łopatki z zaw. Tłuszczu-wizualnie 15%)

3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - (z zawartością

ok. 50% mięsa bez gruczołów )

4.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

Mieszanka peklująca o składzie

1. Peklosól - 0,10 = 10 dkg

2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,015 kg = 15 g

2. majeranek miel - 0,004 kg = 4 g

3. kolender miel. – 0,005 kg = 5 g

5. czosnek św - 0,007 kg = 7 g lub suszony w ilości ok 30% do wagi świeżego

6. Woda - 0, 90 L

 

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 – 0.020 kg. a nawet więcej – kto lubi

 

 

II. Materiały pomocnicze:

 

Kiełbaśnice o średnicy 28 -36 mm. lub osłonki białkowe fi 65mm

 

C. Postać surowca po obróbce:

 

1. Wieprzowina kl. I –połowa rozdrobniona przez siatkę 16 mm,

2. Wieprzowina kl. I - druga połowa rozdrobniona przez siatkę 12 mm 3. Wieprzowina kl. II A - przez siatkę 10- mm,

4. Podgardle wp. przez siatkę 6 mm

5. Wiep. Kl III przez siatkę 2 mm . Później kutrowana –miksowana

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

KIEŁBASA DZIADKA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:

Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. Na 1 kg mięsa. Czas peklowania w temp 4-6 st C 30- 48 godzin

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 L i mieszamy aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości.

Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą .

Następnie zmiksowaną masę mięsną dodajemy do wymieszanego –wyrobionego mięsa wp. kl I i kl IIA i mieszamy wyrabiamy na koniec dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą. Część można nadziać w jelita białkowe zawiązać i zrobić pętelki

5. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30st C

 

6.Osuszanie : Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-60 st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia skrzyniowa lub z beczki w czasie osuszania może być nie przykryta lub przykryta częściowo bo mogą występować kropelki rosy na kiełbasie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1495

7. Wędzenie Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60st C przez 80-100 min. do barwy brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni dla równego osuszenia jak i uwędzenia

8. Pieczenie

W temperaturze 80-85 st C przez 25 –30 min.

9. PARZENIE - gdy pomijamy pieczenie

Po wędzeniu kiełbasę możemy porozcinać Na parki i wkładać do wody – lepiej jest później wyjmować. –Parzymy w wodzie o temp. 72-75st C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72st C. Kiełbasę nadzianą w osłonki białkowe parzymy dłużej i czas może wynosić ok. 1 godz . zależnie od średnicy osłonek

10 . Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C,

Bardzo dobra jest kiełbasa w osłonkach białkowych po tygodniu przebywania w lodowce lekko podsuszona. Syn ją nazwał ,,szynka kiełbasiana'' i

[strampek]

Dziadku!

Patrząc od "wewnętrznej" strony szynki całej prawej jak występują poszczególne mięśnie licząc z lewej do prawej. Patrząc na zdjęcia nie mogę odróżnić myszki,dyszki i orzeszka.

Potraktuj mnie poważnie! Bez śmiechu.

[DZIADEK]

Jutro zrobię zdjęcia z podziału szynek na mięśnie nie obrobione lewej i prawej szynki i prześlę z napisami. Przeczytaj całość z podziału szynki na mięśnie. Myszka i dyszka to stary podział podany dla ciekawości. Myszka i mięsień czterogłowy- orzeszek to to samo Pozdrawiam.

ps. Abratek - Zadane pytanie i odpowiedź przenieś we właściwy temat

[Kazik55]

Ja do tego dodał jedno zdanie do studzenia. Po parzeniu i powieszeniu kiełbas na kiju należy je oblać zimną wodą , która zapewni nam błyszczący kolor kiełbasy.

[DZIADEK]

Najlepszy połysk kiełbasa będzie miała jak ją po wystudzeniu przetrzemy ściereczką lub ręcznikami papierowymi, wtedy błyszczy się jak - wiadomo co. Pozdrawiam

[BonAir]

Kiełbasa Dziadka chuda

Receptura na 10kg surowca

Szacunkowa zawartość tłuszczu tej kiełbasy jest na poziomie 13%. To naprawdę chudziak!

[Andyandy]

Moja pierwsza kiełbasa wg. Dziadka: właśnie wydrukowałem przepis i do pracy. Surowiec taki jak mam, może coś zmienię do mojego zestawu - bo inaczej nie był bym sobą. Zaczynam 12,30 dnia 10.06.2008r. Z surowaca posiadam, młodą pręge, młody boczek, ( właściciel jeszcze żyje ) łopatkę bk, wołowinę, troszkę podgardla i takie tam scinki tłustego mięska na gularz. Razem ok 8 kg. Użyje po raz pierwszy pręgi po wstępnej obróbce nożem i mam nadzieję, że zastapi troszkę wołowiny. Dalej będzie improwizacja smakowa i wzrokowa. Fotki z produkcji po wedzeniu. :grin:

[EAnna]

Użyje po raz pierwszy pręgi po wstępnej obróbce nożem i mam nadzieję, że zastapi troszkę wołowiny

Pręga ma bardzo dużą kleistość, o wiele większą od innych kawałków wołowiny, moim zdaniem, również znacznie większą od kleistości golonki.

Kiedyś eksperymentowałam z pręgą, miałam jednak kłopoty z kruchościa kiełbasy.

Ciekawa jestem doświadczeń innych forumowiczów w tej materii.

[Andyandy]

Jak pisałem tak zrobiłem. Ale!!! dokupiłem dwa kilo szynki w czasie robienia kiełbasy Dziadka! Podzieliłem już zmielone mięsko na trzy równe część i jak zwykle coś muszę innego zrobić. Część pierwsza 3kg kiełbasa Dziadka, czyli wg przepisu, część druga - dużo przypraw i grubo zmielona szynka całe kilo, a ostatnia trzecia część pozostała szynka i tylko pieprz, czosnek. Żeby się nie pomylić zrobiłem trzy różnej długości batony. Wędzenie jak zwykle do 30 st i ostatnią godzinkę około 50st. Po tygodniu suszenia ocena smakowa. Dziadka kiełbasa dobra i najmniej straciła na wadze, kiełbasa z dużą ilością przypraw zjadliwa - bo inna, ale kiełbasa tylko z czosnkiem, odrobina ziarna jałowca ( 8 ziarenek) szczyptą chili i pieprzem. Ta kiełbasa ma chyba najlepszy smak. Tą ostatnią zrobiłem troszkę ręcznie to znaczy szynkę nożem pokroiłem w drobna kostkę łopatkę na szarpaku, a chudy boczek na sitku nr 6. Pręgę ( mieliłem trzy razy żeby kiełbasa nie była gumowata ) 0,3kg zmieliłem 3_ką. Sól do peklowania zmieszałem w proporcji 60% peklosól 40% sól kamienna.

Mieszankę soli na 3,5 kg mięsa w ilości 50gr wsypałem do miksera nalałem 150gr wody i wpakowałem główkę czosnku. Całość zmiksowałem ( zrobiło się białe mleczko ) powoli

dodawałem mieszając masę mięsną. Cyba koniec moich wyrobów z dużą ilością przypraw. I tą ostatnią prostą kiełbasę powielę następnym razem.

[EAnna]

6. Woda - 0, 90 L

Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody

Dziadku,

co zrobić z pozostałą wodą? :rolleyes:

W przepisie na stronie głównej występuje ta sama rozbieżność.

[Maxell]

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II A dodając wodę w ilości 0,30 L i mieszamy aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości.

Wieprzowinę kl III miksujemy – kutrujemy z dodatkiem 0,60 L wody aż uzyskamy równomiernie rozdrobnioną masę wiążącą .

EAnno, tutaj wyjaśnienie.

[EAnna]

EAnno, tutaj wyjaśnienie

Przeoczyłam to, przepraszam :blush:

[EAnna]

Oto kiełbasa DZIADKA z ostatniego wędzenia:

 

 

W innym ujęciu:

 

 

DZIADKU,

pierwszy raz robiłam tę kiełbasę i chylę czoła. W tej wędlinie panuje pełna harmonia smaku, konsystencji i wyglądu.

Zdjęcia robiłam na trzeci dzień po wędzeniu i dlatego kiełbaska jest leciutko obsuszona.

[kaszubka33]

Piękności na okrągło , gratuluję wyrobu . :grin:

[wena]

Ja robiłem tą kiełbasę w zeszłym roku. Wyszła super.

[PePe]

A ja tę kiełbasę robię kilka razy w roku, z różnym wykończeniem, a to parzoną, a to pieczoną, a to parzoną i jeszcze raz wędzoną i zawsze była b. dobra.

No nie raz mi nie wyszła, po pieczeniu kilka parek suszyłem ze trzy tygodnie - wyszła wiórowata.

 

Pozdrawiam.

[kruszyna1696]

To będzie jedna z pierwszych kielbas, które zrobię i będę wędził na Święta w mojej wędzarni, którą wlaśnie stawiam! Pozdrawiam Wielką Brać

[dorota17]

witam serdecznie wszystkich :smile: jutro jade po swinkę i bede pierwszy raz robić kiełbase :shock: przeczytałam co się da i do roboty.dam znac jak mi poszło.dziekuje za wszystkie rady :grin:

[Małgoś]

Witaj dorota17! :grin:

Koniecznie daj znać i "pstryknij" kilka fotek.

[jacekn]

dorota17 powodzenia,życzę udanych wyrobów.

[dorota17]

Witam wszystkich zadymiaczy, kiełbaski wędziłam wczoraj i wyszły super :thumbsup: ,próbowała cała rodzina i chwalili :grin: wysyłam parę fotek :grin:

pozdrawiam i dziękuje za dobre rady!!!!!!!!!!!

[Małgoś]

dorota17...wspaniałości..

[Biotit]

Witam

przymierzam się do zrobienia tej Dziadkowej kiełbasy i mam 2 pytania:

1. czy przyprawy wagowo są na 1kg czy 10kg?

2. kiedy je konkretnie dodać?

:sad:

[chudziak]

Ad1 Podana ilość przypraw jest na 10 kg mięsa

Ad2 Ja bym dodała przyprawy podczas kutrowania kl .III :lol:

[Gonzo]

Witam

1. czy przyprawy wagowo są na 1kg czy 10kg?

2. kiedy je konkretnie dodać?

:sad:

Przyprawy na 10kg , dodajesz do mięsa kl.III po jego zmieleniu a przed kutrowaniem, bądź powtórnym mieleniem ( siatka 2-2,5mm)

 

Pozdrawiam :wink: