Kiełbasa na soli

[Maxell]

Powiedz Koledze, że w kilogramie kiełbasy domowej przy dodatku 20 g peklosoli na 1 kg farszu, jest kilka razy mniej azotanów niż w małej główce sałaty.

[binio1111]

Kolegę, to może przekonam , ale jego 70-letniego ojca, to już raczej nie . I tak ,że jeszcze przez ten czas nikt się nie podtruł. (boczki szare, szynki szare, polędwice szare itd.itd)

[miro]

Jeśli mogę wtrącić swoje zdanie.

Tu nie chodzi o to, że wyrób na samej soli jest bardziej niebezpieczny, szkodliwy ..etc.

 

Chodzi o to, że stary wyga mając doświadczenie, wykona ją poprawnie.

Młody, nie doświadczony ......zrobi jeden błąd i może zaliczyć zatrucie.

 

Dodając do tego, coraz większą rozbieżność w podstawach wykonania wędlin, od krótkiego peklowania, przez peklowanie na sucho, na peklowania w woreczkach kończąc ....dla nowicjusza może to być GAME OWER.

[Maxell]

Kiełbasa nie musiała być zepsuta. Mogła być kiepsko osuszona i z kwaśną powierzchnią zamrożona.

[Muski]

 

 

nie musiała być zepsuta. Mogła być kiepsko osuszona i z kwaśną powierzchnią zamrożona

90% pewności - ale czasem lepiej nie ryzykować jak nie wiadomo co się z nią działo

[Maxell]

Miro, tutaj zalecamy wszystkim początkującym zrobienie kilku wypróbowanych przepisów ściśle wg instrukcji tak, aby w międzyczasie poznali również możliwości swoich wędzarni i nauczyli się ich obsługi. Co z tego, że wykonasz wyrób idealnie zgodnie z instrukcją, skoro nieumiejętnie go uwędzisz lub sparzysz?

Ktoś tutaj niedawno napisał, że: "...WD nie jest wyrocznią w kwestii produkcji wędlin....", z czym pozwolę się nie zgodzić. Byliśmy prekursorami w kwestii sprawdzonych i pewnych informacji na temat domowej produkcji masarskiej i nie tylko. Większość ludzi w internecie czerpało i czerpie z naszych zasobów, nie przyznając się do tego, jak i do tego, że u nas się doskonaliła. Nie korzystajcie jednak (przynajmniej na początku) z instrukcji takich jak filmiki YT, niesprawdzone strony, Grupy na portalach społecznościowych, gdyż może się to skończyć bardzo nieciekawie. Zwracajcie także baczną uwagę na literaturę tematu, przy jej wyborze.

[miro]

Sam uczyłem się wspólnie z Wami i podstawy były jedne.....więc mi tego pisać nie musisz.

Dziś każdy tworzy własne, poleca innym jako pewniak......i robi się jeden wielki bałagan.

Bo nie mam czasu, bo i się śpieszy, bo nie mam miejsca w lodówce....i z "bo" zrobiło się g...

 

Dobra wędlina wymaga poświęcenia, czasu i miejsca w lodówce...jak tego nie ma, to lepiej kupić sobie podobne g.....w sklepie.

[Maxell]

Róbmy dalej swoje, a będzie dobrze.

[pis67]

 

 

No a poza tym 100 lat temu nie mieli peklosoli i zamrażalek a obróbka sprawiała że przechowywali żywność dłużej.

 

Sto lat może nie, ale od 10000 lat ludzkość używa saletry, czy chilijskiej, czy indyjskiej.....   

 

 

 

 

Dziś każdy tworzy własne, poleca innym jako pewniak......i robi się jeden wielki bałagan.

 

Tak, rację tu czytam.... 

[binio1111]

 

Mogła być kiepsko osuszona i z kwaśną powierzchnią zamrożona.

Maxell , umiem już odróżnić wyrób osuszony i nieosuszony(bo sam takie kiedyś robiłem ) , oraz kwas octowy od kwaśnego mięsa . Kiełbasa (co by nie mówić) była uwędzona wzorowo, więc problem nastąpił w procesie produkcji. Przy "nieprzemysłowej" produkcji można czasem popełnić drobny  błąd (choćby za wysoka temperatura farszu do kiełbasy) i narazić się na zepsucie,  dlatego uważam , że mimo "tradycji" ważniejsze jest zdrowie. Stosowanie peklosoli/saletry w znacznym stopniu pomoże zredukować niebezpieczeństwa czyhające w czasie wykonywania wędzonek /wędlin w warunkach domowych, gdzie reżimy temperaturowe/czystościowe  nie zawsze są przestrzegane (czasami z braku możliwości technicznych)

[carbon]

Hejka

Co prwada nie robię kielbaski na samej soli , ale robię wieprzowinę szarpana ,która jest przyprwiona sola i pieprzem tylko , z racji że kawał duży to wędzenie w temp 90 st trwa nawet 8 godz, pozniej wiadomo zamrażam , bo na raz tego cieżko zjeść.

Sam byłem ciekawy jak sprawa się ma z botulizmem , więc poszperałem no i z wiekszości opracowań wynika że należy kierować się prosta zasada 4 godzin , mianowicie że mięso nie może mieć temp w najgrubszym miejscu między od 4 a 60 st C przez dluższy czas niż 4 godziny .Powyżej 4 godzi jeśli w mięso ma temp między 4 a 60 st możewystepowac bardzo szybki rozwój bakteri w tym też botulizmu ktore ma idealne warunki do rozwoju podczas wędzenia ( brak dostepu tlenu)

[Maciekzbrzegu]

To powiedzcie mi jedno. Skoro tak łatwo uzyskać w wyrobie jad kiełbasiany + tak mała dawka jest śmiertelny + polskie realia gastronomii, handlu.

To dlaczego w prasie, necie nie czytam np.o 100 zgonach dziennie z tego powodu?

Skoro tak łatwo go wyhodować, jest tak dostępny to wręcz przepis na zbrodnie doskonałą, czy zamach, wystarczy mięso na mielone, o kiełbasie na samej soli nie wspomnę, coś nie słyszałem o morderstwach czy zamachach terrorystycznych w oparciu o mielone mięso czy kiełbasę.

W ogóle, aż dziw bierze że gatunek ludzki przetrwał.

Edytowane 26 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

 

To dlaczego w prasie, necie nie czytam np.o 100 zgonach dziennie z tego powodu?

Bo prawie wszyscy robią na peklosoli / saletrze

[Maciekzbrzegu]

Bo prawie wszyscy robią na peklosoli / saletrze

 

Kotlety mielone też . A  gdzie teroryści  , a  źli zięciowie , okropne synowe , zawiedzone kochanki i inni w tym fleje z gastronomi i handlu   ?

 

Jednym słowem trzeba się pilnować  i pilnować tego co robimy ale bez skarajności bo jak czytam forum to :

-wędzenie kanałową =śmierć

-stosowanie peklosoli= śmierć (to jedna grupa) -nie stosowanie peklosoli = śmierć (to druga grupa) dobrze że jest jeszcze centrum

-peklowanie w workach próżniowych = śmierć

itd itp  

 

Ale naśmieciliśmy Halusi a spytała się tylko czy jeść

Edytowane 26 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Nie zapomnijcie, że w gastronomi oraz przemysłowo dodaje się jeszcze inne dodatki które skutecznie utrudniają rozwój bakterii.

[Maxell]

 

 

To powiedzcie mi jedno. Skoro tak łatwo uzyskać w wyrobie jad kiełbasiany + tak mała dawka jest śmiertelny + polskie realia gastronomii, handlu. To dlaczego w prasie, necie nie czytam np.o 100 zgonach dziennie z tego powodu?

No właśnie. Wszyscy dużo czytają, strzelają wiedzą o CB, ale tak naprawdę rzadko kto zadaje sobie takie pytanie, jak Maciek. Jeśli już piszemy o zagrożeniu CB, warto poszperać głębiej, gdyż okaże się, że większość podawanych parametrów dotyczy głównie konserw, które leżakują po kilka miesięcy lub lat. Przy obecnej technologii, dostępowi do sprawdzonego mięsa i higienie produkcyjnej, mała jest szansa na to, abyśmy wyprodukowali sobie wyrób skazony tą najgroźniejszą trucizną, jaką jest CB. Do tego niewielkie ilości wędlin, czy wędzonek, które dosyć szybko schodzą, a nadwyżki przechowujemy w lodówce. Możemy spotkać się jednak z wieloma innymi zagrożeniami, które potrafią być dokuczliwe.

[Muski]

 

 

Jednym słowem trzeba się pilnować i pilnować tego co robimy ale bez skarajności bo jak czytam forum to : -wędzenie kanałową =śmierć -stosowanie peklosoli= śmierć (to jedna grupa) -nie stosowanie peklosoli = śmierć (to druga grupa) dobrze że jest jeszcze centrum -peklowanie w workach próżniowych = śmierć itd itp

i jak tu żyć       

[electra]

 

 

i jak tu żyć       

Krotko    

[Maxell]

 

 

Krotko

Krótko, ale z przytupem, czy długo i nudnie?

[electra]

zdecydowanie  to pierwsze:-) 

[wróbel75]

"Śmiertelna dawka toksyny jadu kiełbasianego wynosi bowiem tylko 0,000001 g. Trucizny są odporne na ogrzewanie, aby je zlikwidować trzeba by gotować zakażoną żywność przez 5 godzin."

Arku wiem co to jest zatrucie jadem bo jedno przeżyłem (miałem 6-7 lat) i broń boże nie bagatelizuję problemu ale też nie demonizuję,

 

Bo nie mam czasu, bo i się śpieszy, bo nie mam miejsca w lodówce....i z "bo" zrobiło się g...

Miro masz absolutną rację. Zawsze gdy robiłem kiełbasę w pośpiechu - bo mnie naszło, mimo braku czasu - to był stracony czas, produkt i wyrób do d...y

 

 

Sto lat może nie, ale od 10000 lat ludzkość używa saletry, czy chilijskiej, czy indyjskiej.....

Już widzę jak w Biskupinie peklują pod strzechą.

A poważnie, to zapewne masz rację ludzkość używała (część nawet nieświadomie) produktów konserwujących ale nie było to rozpowszechnione i oczywiste tak jak teraz. No i przede wszystkim nie było to tanie. Wiemy ile kosztowała zwykła sól a co dopiero rarytasy z krajów dzikusów.

 

Maciek dobrze prawi, a może po prostu terroryści nie wpadli na ten pomysł

Ja to się teraz będę bał zjeść letnią zupę - przecież tam też jest mięso a nie ma peklosoli. Trzeba będzie ją odgrzewać z 5 godzin.

 

No ale nie można ani bagatelizować zatrucia ani się prześmiewać. Bo czytają to również mniej świadomi zagrożenia.

Sam wykonuję wyroby i na peklosoli, soli i 50/50. A właściwie wykonuję to za dużo powiedziane. Uczę się wykonywać.

Halusia przepraszam że śmiecę

Edytowane 26 Września 2017 przez wróbel75

[electra]

"Maciek dobrze prawi, a może po prostu terroryści nie wpadli na ten pomysł   "

Bo oni swinki nie jedza

[miro]

A poważnie, to zapewne masz rację ludzkość używała (część nawet nieświadomie) produktów konserwujących

I coś w tym jest, bo przepicie posiłku spirytusem też skutecznie uchroni przed zatruciem......a wtedy, czyli dawniej piło się go litrami....

Stąd zapewne powiedzenie...Na zdrowie!

Edytowane 26 Września 2017 przez miro

[wróbel75]

 

 

Stąd zapewne powiedzenie...Na zdrowie!

[arkadiusz]

A to jest cytat ze strony angielskojęzycznej.

"Dlatego miedzy innymi wazne jest uzywanie peklosoli w przypadku peklowania i to nie tylko metoda powyzsza ale kazda metoda. Mimo wielu prob naukowcow na calym swiecie nie znaleziono dotychczas srodka ktory moglby zastapic azotyny/azotany w dzialaniu na nietylko wplywajacym na wyglad i smak ale takze w dzialaniu na zapobieganie rozwojowi nieporzadanych bacterii."