Kiełbasa krucha wg rarytasika

[tutiki]

Ten przepis brzmi bardzo ciekawie, przynajmniej dla kogoś początkującego, ale nurtuje mnie jedna rzecz. Widzę, że jest sporo pieprzu czarnego, forumowicze wyżej piszą, że dość mocno czuć ten smak. Czy ktoś próbował z Was robić taką albo podobną kiełbasę z dodatkiem np. pieprzu ziołowego? Czy wędliny domowej roboty wymagają tylko pieprzu czarnego?

[Muski]

 

 

z dodatkiem np. pieprzu ziołowego?

Pamietaj ,że tzw. pieprz ziołowy to jest mieszanka ziół - sprawdź jakie     mnie pasują   

[beatag]

Ja często używam kolorowego ,a do niektórych kiełbas zielonego.

[Muski]

 

 

Ja często używam kolorowego

 ​ja też ,ale do kiełbas zwykle czarny ,ziołowy czasem jako dodatek ale nie zamiast - co nie znaczy że nie można     

[witt]

Pisałem na początku, jak kiełbasa była jeszcze świeża, że jest jak dla mnie za dużo pieprzu. Po 2 tygodniach suszenia w lodówce i w piwnicy, teraz nie czuję tak wyraziście, że jest za dużo. Może się już do tego smaku przyzwyczaiłem, albo w kiełbasie się wszystkie przyprawy dobrze przegryzły. Jednak następnym razem dodam tak jak w przepisie Rarytasika, pieprz grubo mielony dla porównania smaku.

A tak wygląda po 2 tygodniach

 

[rarytasik]

A miałem zrobić z kolorowym pieprzem, ale specyficzny zapach białego pieprzu przesądził o tym, że jest czarny (grubomielony) Biały dodaję tylko do białej, a zielony muszę wypróbować 

witt, suszona pewnie też dobrze smakuje 

[witt]

Tak, Rarytasik, smakuje bardzo dobrze. I zostanie u mnie na widocznym miejscu w zeszycie receptur, bo jest godna polecenia.

Pozdrowienia

[Jacek Janocha]

Kiełbasa wyszła super. Najlepsza jaką udało mi się do tej pory zrobić. Godna polecenia. Dzięki Rarytasik za udostępnienie przepisu.   

[grehor1]

I ja poczyniłem te kiełbasę. I muszę powiedzieć że to naprawdę dobry przepis, dzięki wielkie za udostępnienie recepturki

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[Marek z Bielska]

Rarytasik chcesz mega kruchą kiełbase ala wiejska to na 100kg farszu daj 1,5L octu 10% w trakcie mieszania (zapach zneutralizowany podczas obr.term.)

[Einshell]

 

 

(zapach zneutralizowany podczas obr.term.)

... A smak...? To już bym wolała spirytusu... ''dolać''...

[Marek z Bielska]

Einshell smak pozostaje tak jak przyprawisz,spirytusu dolać możesz gdzie indziej,lub przyjechać i posmarować mi plecy bo coś mnie łamie w lędźwiach   oczywiście żartuję

[mickewazowsky]

Skład:

mięso wieprzowe kl I  - 2kg (z szynki)

mięso wieprzowe kl II - 1kg (z boczku, bez ścięgnistego)

...

Witajcie, a czy jeśli zamiast kl II z boczku, dam podgardle? Myślę  o 3 kg kl I z szynki i 2 kg podgardla, reszta jak w przepisie autora, przyprawy i gorąca woda, nie za tłusta wyjdzie?

[rarytasik]

Klasa II to klasa II, ja napisałem z czego ją pozyskałem. Jeśli pozyskasz z czegoś innego będzie ciut inaczej smakowało. Nie wiem czy z podgardla uzyskasz II klasę. Poza tym to już będzie inny przepis 

[beatag]

Co daje ten dodatek octu?   Jaki ma być ten boczek-bez ściągnistego??-bardziej mięsny ,czy słoninowy???

[rarytasik]

Ja octu nie dodaję i w moim przepisie go nie ma    Klasę II wykroiłem z boczku, więc jaka jest klasa II mięsna czy słoninowa ? 

[beatag]

Myślę,ze kieliszek nie zaszkodzi dolać....tylko nie wiem co to ma dodać -kruchości??

Odnośnie tego boczku to rozumiem ,ze mam kupić piękny mięsny boczek

Jak kiedyś robiłam kruchą to dodawałam trochę golonki-co Ci tu związało tą kiełbaskę??  [choć rozumiem,ze ona powinna być właśnie nie zwięzła lecz krucha ]

Edytowane 18 Grudnia 2017 przez beatag

[rarytasik]

Z tego co ja się orientuję na podstawie tego forum to klej jest w klasie I. Poza tym tu chodzi o to, aby właśnie nie była za bardzo związana, a właśnie krucha. Dodatek gorącej wody ma zerwać wiązania. Octu nie dodaję więc nie wiem jak to jest z octem 

"Piękny, mięsny boczek" - taki najczęściej mam   Myślę że wpływ na to, aby farsz się nie rozleciał sam z siebie, ma też wyrabianie. Najczęściej wyrabiam długo, nawet do 30 min, w tym przypadku krótko może do 10 min, nie pamiętam dokładnie ponieważ robię to na wyczucie, muszę czuć co mam w ręce 

[markis]

Dziękuję Rarytasiku za fantastyczny przepis na kiełbasę . To coś dla mnie i bardzo długo na to czekałem. Wreszcie nie marznę w rękę, nie wysilam się przy wyrabianiu farszu, żona mnie chwali, nazwa kiełbasy jak na karteczce (wczoraj przyniosłem z zamrażarki) – same +++++ J J J

 

 

 

Przekrój kiełbasy „Rarytasika”. 

[rarytasik]

Cieszę się że smakuje 

[fikaz]

Z tego co ja się orientuję na podstawie tego forum to klej jest w klasie I. Poza tym tu chodzi o to, aby właśnie nie była za bardzo związana, a właśnie krucha. Dodatek gorącej wody ma zerwać wiązania. Octu nie dodaję więc nie wiem jak to jest z octem 

"Piękny, mięsny boczek" - taki najczęściej mam   Myślę że wpływ na to, aby farsz się nie rozleciał sam z siebie, ma też wyrabianie. Najczęściej wyrabiam długo, nawet do 30 min, w tym przypadku krótko może do 10 min, nie pamiętam dokładnie ponieważ robię to na wyczucie, muszę czuć co mam w ręce 

Najwięcej kleju jest w klasie III

[Todek]

 

 

Czy ktoś próbował z Was robić taką albo podobną kiełbasę z dodatkiem np. pieprzu ziołowego? Czy wędliny domowej roboty wymagają tylko pieprzu czarnego?

 

Widziałem w niektórych recepturach, że był napisane, że zamiast pieprzu czarnego można dać podwójną ilość pieprzu ziołowego. Tylko nie pamiętam czy były to receptury na kiełbasy.

[rarytasik]

Robiłem podobną dodając pieprz kolorowy grubo mielony 4g/kg. Ogólnie dużej różnicy w smaku nie ma, jeśli ktoś dobrze czuje smaki na pewno zauważy różnicę. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2017/post-87152-0-82811800-1513005758.jpg

[Maniuś86]

 

 

Dodatek gorącej wody ma spowodować odwrotny skutek czyli zniszczyć wiązania i spowodować by kiełbasa była kucha.

Kurcze a to ma znaczenie czy leję wodę zimną czy gorącą??

Daje też "setkę" na kg ale zimnej wody..... jest różnica jak dam gorącej??

Chodzi mi o prawdziwą różnicę w praktyce w smaku, kruchości, lepkości.... a nie teoria książkowa... 

[Muski]

 

 

ale zimnej wody..... jest różnica jak dam gorącej??

czytaj Bracie Akademie i dyskusje o kiełbasach - dowiesz się czemu ta woda ma być zimna a nawet mieszanie z lodem a jaka jest różnica jak dodasz wrzątku czy wrzącego rosołu - a przy okazji będziesz miał odpowiedzi na 100 innych pytan