Ser Gouda

[paweljack]

DSC00228.JPG

EAnno ta literatura po prawej to nawilżacz?

[EAnna]

 

 

czy nawilżać go np. raz dziennie?

W szklanej podstawce jest woda, która jest podciągana przez gazę.

Wodę należy uzupełniać.

Wilgotność pod gazą regulujemy przez jej odchylanie.

Ser oczywiście nie dotyka wody; leży na oddzielnej podstawce, czego na zdjęciu nie widać ale należy się domyślić .                                             

[electra]

Pawel to inwokacja do  natchnienia w robieniu serka  

[dyzio]

   

Pawel to inwokacja do  natchnienia w robieniu serka  

Ja tez lubie ten sposob zainwokowania sie do natchnienia.  

[majkel1983]

witam

 

 

na moim korycińskim po paru dniach dojrzewania pojawiła się chyba lekka ciemna pleśń (zielonkawy kolor chyba), po obmyciu w solance wszystko wygląda mi ok, czy to może być niebezpieczne?

i jeszcze pytanie co do białego nalotu, kóry pojawia się po kilku dniach na serkach, czy to naturalne, czy coś z tym robimy?

 

każdy inny nie miał takich problemów, wszystkie wychodziły pyszne, procedura niby ta sama, wiem że znaczenie mają tu szczegóły, może przyczyną jest to że w tym przypadku użyłem mleka prosto od krowy, normalnie biorę z mlekomatu.

 

sery lezakują w lodówce, temp. około 9 - 10 stopni, wilgotność 60-70 %

 

pozdrawiam

[basiston]

Witam, dołączam do wątku. Serki robię od niedawna, pierwszy ok lutego ale mleko było od krów karmionych kiszonką i zalatywało. Teraz mam dostęp do mleka od krów na łące,nawet sam dostarczam skoszoną nadziałce trawkę. Zazwyczaj robię serki z 5L mleka, czasem 2 mniejsze i bardziej miękkie do pleśnienia lub 1 większy do sera twardego. Co do technologii to mleka nie pasteryzuję, najpierw wlewam chlorek wapnia, podgrzewam do 36 stopni dodaję 100ml kefiru naturalnego i podpuszczkę. Odstawiam na godzinkę tnę skrzep, jeszcze z 1/2 godzinki i na sito. Tak w skrócie.

Edytowane 15 Września 2014 przez basiston

[beatag]

To rzeczywiście w skrócie.Bo od tego na jak drobno potniesz skrzep,jak mocno go odciśniesz lub nie ,jak duzo dodasz podpuszki  itp uzyskujesz inny ser.Ja ostatnio polubiłam taki najzwyklejszy [bazowy] - pocięty skrzep w południe  leciutko wykładam na durszlak ,a wieczorem już zajadam [bez moczenia w solance]-taki a'la bundz.

[Aksamit97]

Wstawcie zdjęcia z produkcji serów, jeśli możecie.

[majkel1983]

Wstawcie zdjęcia z produkcji serów, jeśli możecie.

 

tyle że już prawie nic nie zostało:)

[Johny_Morfina]

Wracając do GOUDY, przez ostatni miesiąc zrobiłem trzy sery...

 

Zdjęcie z przed tygodnia kiedy były jeszcze tylko 2: lewy 1 dzień po solance, prawy po 2 tygodniach w lodówce (oba z tej samej formy)...:

 

Pierwszy ser zrobiłem z mleka prosto od krowy - jeszcze naturalnie ciepłego.
Drugi był z mleka schłodzonego natychmiast po wydojeniu (zapomniałem powiedzieć żeby mi odlali) i godzinę później podgrzanego.
Trzeci powstał z mleka stojącego w 'chłodnym' miejscu przez parę godzin...

 

Każdy ser robiłem (mniej więcej) tak samo mając na celu uzyskanie GOUDY.
Następnie prasowanie ok 2 dób, w temperaturze pokojowej.
o ile pierwszy ser pachniał śmietankowo to drugi był już kwaśniejszy w zapachu a trzeci zdecydowanie kwaśny.
(potem ser trafił do solanki na 24h, a następnie do lodówki na ok miesiąc, dalej mam w planie zalać go woskiem i dojrzewać jeszcze miesiąc/dwa w 10*C)

 

1. O czym może świadczyć wzrastająca moc kwaśnego zapachu w kolejnych serach?
2. Jakich różnic (wynikających z różnic w zapachu) powinienem się spodziewać na koniec?

3. Wiem, że im świeższe mleko tym lepiej, i że dla powtarzalności procesu powinno się zachować takie same warunki, ale czy coś złego może wyniknąć z różnic w świeżości użytego mleka?
4. Jaki powinien być właściwy zapach sera GOUDA po prasowaniu i przed soleniem?
5. Jak długo czekać przed odcięciem mu dostępu do tlenu (wosk, lub pakowarka próżniowa)? Do wyschnięcia po solance? Do zżółknięcia? Do stwardnienia?
6. a może lepiej dojrzewać go bez zamknięcia? (ale czy nie wyschnie za bardzo? chyba nie utrzymam wysokiej wilgotności w moich warunkach)

Edytowane 5 Maja 2016 przez Johny_Morfina

[Perszing37]

Zrób kiedyś wg tego przepisu. Tylko ostatnio przestałem prasować dużymi obciążeniami bo nie ma to sensu. I wcale nie trzeba prasować tak długo : 4-8 h wystarczą. Ważne jest żeby tylko nie prasować sera od razu dużym obciążeniem. W formie najlepiej obrócić raz bez prasowania i potem małe obciążenie i zwiększanie go przez kolejne 2-4 h.

Ser woskuje się lub pakuje jak już ma suchą i żółtawą skórkę - trwa to różnie. A najlepiej w temperaturze pokojowej. Ser się wtedy jeszcze ukwasza.

Sery w domowych warunkach pachną różnie. Czasami maślanie a czasami jak ja to mawiam starą słomą. ten drugi efekt zaobserwowałem jak mleko za długo czekało na obróbkę w niestabilnych warunkach (różne temperatury). Ale po 2 miesiącach dojrzewania zero przykrego zapachu - serek pachnie EDAMSKIM (mówię tutaj o tym moim śmiesznym marmurkowym z atramentem z kałamarnicy).

Musisz eksperymentować i próbować różnych przepisów i technik a dobierzesz te najwłaściwsze dla siebie.

 

 

GOUDA z Utrechtu (Artur, Kamil, Tomasz) oraz OSCYPIORKI (Tomasz) WB.pdf

[patarek]

Ja tez dopiero zaczynam. I zrobiłem pierwszy ser gouda. Ale czy coś z tego będzie tego nie wiem. Przepis w bakterie mam z serowar.pl ale zakupiłem książki i zaczynam.

 

Moja prasa i pudeleczko do prasowania sera

 

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160518/85b5d2525661ffe51735adb974fb40de.jpg

 

 

Nie wiem czy dobrze zrobiłem ale pokroiłem ser na takie krążki. Jak się nie uda to już więcej nie będę kroił. Czeka teraz trzy tygodnie do woskowania.

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160518/78489ed58860ccb19f1e96e49406eace.jpg

 

 

A przygodę z serami zacząłem z Ala korycinskim.

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160518/6ab74e514ec96d9e460227fbedc34bd0.jpg

 

Ten dojrzewa, pierwszy który robiłem został zjedzony drugie dnia po wyprodukowaniu.

 

Pozdrawiam

Paweł

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

A czemu w pudełku nie widać otworów do wypływu serwatki ?

W prasowaniu chodzi o usunięcie resztek serwatki, nadanie kształty u wytworzenie wstępnej skórki.

Dlatego nie powinieneś potem sera ciąć. Formy małe kosztują grosze. Do nich dekle sobie możesz drewniane zrobić.

Jedna większa forma do prasowania na ok 25-35 l mleka do wydatek koło 100 zł - już z deklem.

3 tygodnie do woskowania nie ma sensu. Osuszanie skórki rób w temperaturze pokojowej po soleniu - albo z łapy albo z solanki.

Skórka będzie sucha to przetrzyj ją wodą z octem i wsadź sery do lodówki. Tam podeschną i woskujesz je na zimno. Podobno lepiej wosk się przykleja.

Z tym, że pod woskiem nie widać czy ser się psuje czy nie. Dlatego o wiele lepszym sposobem jest pakowanie w worek próżniowy.

[patarek]

Na dnie pudełka są otwory. W końcu zakupie 8 pudełko do sera. Ale na początek już i tak dużo wydałem na szczepy, prasę....

 

 

Czyli że wyciągnąć z lodówki? Bo mieszkam w bloku i temperatura w kuchni wynosi około 22 stopni.

 

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 18 Maja 2016 przez patarek

[Perszing37]

Na dnie nie wystarczą. Ser oddaje także bokami. Wyciągaj. Ja mam 21,5 stopnia.

Jedynym problemem jest jeżeli za dużym ciężarem się potraktuje ser i potem zbyt szybko osusza to może pękać skórka.

Na to także jest sposób - pęknięcia zasmarowuje się masłem ale to w przypadku pakowania potem w próżnię.

Trzeba było sobie samemu prasę zrobić. Z resztek Miałbyś większą a na tej nie poprasujesz dużych serów.

Formy dobre są do GOUDY na serowar - z deklami. Jedynie trzeba je potem ponawiercać bo mają za mało otworów i powierzchnia sera przez to nie wychodzi gładka.

[patarek]

Ok. To już wyciągam. I otworki będę zaraz robił. Aby ich więcej było. Jeśli mi się powiedzie już mam w planie kupno lodówki do wina. Ale narazie tylko plan....

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Do dupy jest. W lecie nie wydala. W zimie ok. Za dużo prądu żre. W środku ciężko wilgotność otrzymać wysoką.

250 zł i masz pakowarkę próżniową i po kłopocie.

[Aksamit97]

Ale chłodziarka też się przydaje

Nie każdy model żre tyle prądu.

Racją jest jednak to, że pakowarkę się naprawdę przydaje. Genialnie się dojrzewa w niej sery.

[patarek]

Pakowarkę mam bo używam ją do pakowania wędlin jak jadę do pracy. Trzy tygodnie teraz po za lodówka i pakowanie próżniowe, znaczy się.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Ale chłodziarka też się przydaje

Nie każdy model żre tyle prądu.

Racją jest jednak to, że pakowarkę się naprawdę przydaje. Genialnie się dojrzewa w niej sery.

Sprawdź  w okresie letnim jak Peltier nie wydala. Podłącz sobie miernik to się zdziwisz. W zimie jest ok 40 W. W lecie już bywa 140W-180 W a i więcej.

To policz sobie ile to kosztuje w skali miesiąca 24h/24h

Nie polecam.

Pakowarkę mam bo używam ją do pakowania wędlin jak jadę do pracy. Trzy tygodnie teraz po za lodówka i pakowanie próżniowe, znaczy się.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

A czemu 3 tygodnie ?

Skórka będzie sucha w dotyku to pakujesz próżniowo i do lodówki.

[patarek]

Nie wiem. Tak jest napisane w przepisie. Tak jak pisałem. Mój pierwszy ser :-) ????????????

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Spoko maroko. Przepisy są ogólne. Trzeba je modyfikować do warunków jakie mamy. Dojdziesz do doświadczenia

[patarek]

Mam taką nadzieję że koledzy i koleżanki z forum mi w tym pomogą! Miłego dnia!!!

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Johny_Morfina]

Lodówka którą zakupiłem utrzymuje temperaturę.... +28*C

Pewnie ogniwo peltiera spalone :/

w wolnym czasie będę próbował wymienić w ramach rozwijania zdolności manualnych... szkoda tylko ze tego wolnego czasu nie widać na horyzoncie...

[patarek]

To możesz podgrzewać napoje ;-) przyda się do herbaty np...

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka