A ser???

[EAnna]

wystarczy wymieszać odpowiednią ilość bryndzy ze zwykłym białym twarogiem i odczekać i mam moją ulubioną bryndzę?

Opis produkcji bryndzy znajdziesz na str. 257 i dalszych książki "Praktyczne Serowarstwo" Jana Licznerskiego (pliki do pobrania ze strony głównej).

Produkcja bryndzy w wielkim skrócie:

1. Pełnotłuste mleko krowie po udoju wymieszać z ok. 2%-5% bryndzy, w celu zaszczepienia bakterii i zaprawic podpuszczką w temp.ok. 30st.C.

2. Po ścięciu skrzep rozdrobnić do ziaren wielkości prosa. Można posłużyć się dziurkowanym tłuczkiem do ziemniaków lub drewnianym ubijakiem do masła.

3. Po opadnieciu gęstwy zacząć jej formowanie rękami aby uzyskać jednolita bryłę

4. Bryłę zawiesić w huście do ociekniecia przez dobę, w temp. 15-18 st.C

5. Położyć bryłę w piwnicy (10-12 st. C) na 10-12 dni bez odwracania. W tym czasie ser powinien przejść czystą fermentację i dojrzeć. Z jednej strony będzie płaski, z drugiej wypukły. Strona zewnętrzna przejdzie odmienny rodzaj fermentacji niz strona spodnia i środek.

6. Zemleć ser na pastę, wymieszać i posolić.

Trwałośc bryndzy zależy od stopnia odwodnienia buncu i przebiegu fermentacji.

[bielok]

Cześć

 

Wg. informacji na forum podpuszczkę można kupić w Niemczech w aptekach. Czy ktoś mógłby mi przelożyc z poskiego na niemiecki słowo podpuszczka? O co dokładnie pytac w aptece?

[BonAir]

Podpuszczka w j. niemieckim, to "lab" (Laab, Kälberlab, Käsemagen)

http://de.wikipedia.org/wiki/Lab

[bielok]

Witam.

 

Podpuszczka w j. niemieckim, to "lab"

Dziękuję pięknie

[tier]

Czy komuś "udało się" zrobić korbacze? Jeśli tak to jak był efekt?

[EAnna]

udało się" zrobić korbacze?

Korbacze serwowała na ubiegłorocznym zlocie ogólnopolskim Gabi :smile: .

[Gość Anonymous]

"udało się" zrobić korbacze

Jeszcze nie próbowałem, ale jest to jakaś myśl - za miesiąc poćwiczymy :lol:

Ciekawe jak to robiła Gabi, może uchyli rąbka tajemnicy ?

Przy moich walkach z mozarellą doszedłem do wniosku, że bez odpowiedniego zakwaszania nie uzyska się "ciągnącego" skrzepu, co według mnie bezpośrednio dotyczy wyrabiania korbaczy.

Zerknij w tamten temat, przy Ph ok. 5 nie było problemem wyciągnąć niteczkę. Liczę, że jest to jakiś trop.

 

Uważam, że mleko do wyrobu oscypka również powinno się zakwaszać, wtedy skrzep jest bardziej plastyczny , nie ma tak często spotykanego problemu, że skrzep się kruszy, nie chce się "kleić", co i mnie spotykało.

 

Być może bardzo się mylę w jednej i drugiej sprawie ? Jestem ciekaw waszych opinii :smile:

 

 

Na zdjęciach wczorajsze parafinowanie serów Gouda wydanie drugie poprawione :devil: :grin: :grin: :grin:

Przed parafinowaniem

Po parafinowaniu

[Pepper]

Endrio...gdybym nie wiedział że, potrafisz zrobić takie sery( próbowałem, widziałem) to bym Ci w te fotki nie uwierzył...Ale wiem że, potrafisz robić te wspaniałe produkty samodzielnie...i tymbardziej Ci nie wierzę :lol: :lol:

[Gość Anonymous]

Pepper, trochę przesadziłeś, nie było bardzo źle, ale nie było też aż tak dobrze, ale dziobnąłeś :lol: :lol: No dobra beczkę upchnę choćby nogami :grin:

[Gość Gabi]

Korbacze serwowała na ubiegłorocznym zlocie ogólnopolskim Gabi

To były tylko takie "prototypy" :blush: .

Ciekawe jak to robiła Gabi, może uchyli rąbka tajemnicy ?

To żadna tajemnica :lol: . Oscypki były elestyczne i robiłam z nich wałeczki . Później te wałeczki rozciągałam w garnku z gorącą wodą . I tyle :grin:

Gdzieś tutaj powinny być korbaczyki w oleju :

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2385

[Gość Anonymous]

I tyle :grin:

"wszystko jest trudne nim stanie się proste" :lol:

Pewnie bardzo dobry sposób, ważne, że skuteczny, bardzo ładne te Twoje korbacze, a cała reszta cud-miód :smile:

Dzięki za link, jest inspiracja.

[Khan]

Witam widze ze na tym forum jest tez o serach wiec przekaze swoj problem może znajdzie sie osoba potrafiąca pomóc... Swoja przygode serowarska rozpoczołem od wykanania serkow dojrzewających twardych robiłem z mleka kupowanego w marketach (mleko swierze) pozniej jak odkryłem roznice w mleku (mleko prosto od krowy) juz nigdy nie kupiłem butelki z marketu. w serze roznica smakowa kolosalna, ale nie o tym moj post.

... od pewnego czasu mam problem. a mianowicie juz po dosuszeniu ziarna wykladam na huste (pielucha tetrowa zawsze ja uzywalem) i przekladam do prasy, wszystko robie "podobnie" jak wczesniej!!!. Niestety masa serow "wgryza sie do husty i nie da sie masy serowej obrocic po wyjeciu spod prasy. Mase serowa musze odcinac nozem. Nie da sie odprasowac w rezultacie ser mam miekki i kleisty... czy ma ktokolwiek pomysl gdzie moze byc problem??

[beiot]

KHAN, ja używam chusty do serów. Jest drobniejsza (gęstsza) i nie mam takich problemów. Po wstępnym odciśnięciu przekładam do pieluchy.

Stwierdzam, że do pieluchy bardziej lgnie ser niż do chusty.

 

Link do chusty jakiej używam:

http://www.piwodziej.pl/index.php?products=product&prod_id=160

 

Nie da się odprasować w rezultacie ser mam miękki i kleisty...

Ja ścinam mleko podpuszczką i stwierdzam, że im więcej dodam to ser jest twardszy i bardziej sprężysty. Nigdy się nie maże. Może ma znaczenie mleko. Nigdy nie robiłem z sklepowego. Zawsze prosto od krówki. :grin:

 

Może inni mający więcej doświadczenia coś podpowiedzą.

 

Pozdrawiam

Robert

[abratek]

Khan, czy używasz tej samej pieluchy? - jeśli tak to spróbuj z nową, możliwe że włókna zostały już "rozszczepione i "przepuszczalność materiału jest mniejsza

[Khan]

Dzieki za odpowiedzi, pieluche albo zmienie albo dam cos innego. wpadłem jeszcze na inny trop;p a mianowicie zawsze robiłem ser z mleka po zebraniu smietany.. Te 2 ostatnie razy, przy ktorych zaistniała ta sytuacja z wklejaniem sie masy serowej w huste, w pierwszym przypadku zebralem śladową ilość smietany a w drugim wcale. Mleko mialo juz sporo godzin i bałem sie ze zanim odczekam na sciagniecie smietany to mleko skiśnie. Niestety takie sa przykre problemy katowickiego mieszczucha serowara:) HMM a moze zakupic krowe i postawic na dachu... 13 pieter.. bedzie miala super widok:) Jak sądzicie czy może to być powodem mojego serowego problemu??

[pawelgdynia]

Witam.

Właśnie zrobiłem pierwsze podejście do sera (powód - brak dobrego mleka).

Postanowiłem wzorem Tiera popróbować ze sklepowego.

Pierwsza próba (w połowie szklanki) z mleka "Świeżego Łowickiego" nieudana.

Zrobił się "jakiś" skrzep który przy próbie wyciskania się "wycisnął"

Jak się doczytałem na butelce było to mleko wysokopasteryzowane.

W jednym ze sklepów udało mi się znaleźć mleko filtrowane, pasteryzowane w niskiej temperaturze. Przy próbie zrobienia skrzepu z połowy szklanki mleka wyszła soczysta łyżka serka.

Aktualnie 4 litry zaprawione podpuszczką....zobaczymy co wyjdzie.

Oczywiście wiem że nie będzie porównania smakowego z serem z mleka "prawdziwego" ale takiego u siebie nie dostane

 

Pozdrawiam

 

Właśnie chłodzi się pierwsza porcja paprykarzu ))))

[pawelgdynia]

Serki wykonane i popróbowane (właściwie zjedzone

Mleko z kartonika "zadziałało". Wyszło ok 350 gram podróbki oscypka, który w smaku przypomina coś pośredniego między oscypkiem a serem korycińskim (degustowany na "biało" bez wędzenia), w każdym razie nam bardzo smakował.

Do tego z pozostałej serwatki zrobiłem tzw ricottę (ok 250 gram) która smakowała nam bardziej niż sklepowy "oryginał".

 

Podsumowując z takiego mleka da się zrobić serek, odbiega on smakowo od oryginalnych wyrobów, ale i tak jest świetny.

 

Pozdrawiam

[BonAir]

ale takiego u siebie nie dostane

Dostaniesz, dostaniesz

Może nie w centrum Gdyni, ale w pobliskiej okolicy;)

[pawelgdynia]

Właściwie to teraz w Rumi mieszkam.

Kupiłem niedawno mleko na rynku od pani która twierdziła że od krowy (butelka PET te sprawy).....dla testu postawiłem na zsiadłe. Efekt jak z UHT - śmietnik.

Mam teraz plan pojeździć po okolicznych gospodarzach, ale sporo osób się boi sprzedawać prywatnie, bo to kontrole, bo to się inspektorzy podszywają itp....

 

Się państwo policyjne robi..

Porażka.

Tylko dlatego ze sklepowym zacząłem kombinować.

 

Pozdrawiam

[sobol]

pawelgdynia, W miejscowości Mosty (droga na Rewę) skręcasz na skrzyżowaniu w prawo na Mechelinki i 50 metrów dalej, po lewej stronie, jest gospodarz co sprzedaje mleko.

pozdrawiam

[pawelgdynia]

Wielkie dzięki za info.

Jutro walę po mleczko.

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Jeszcze raz dzięki za info.

Byłem i zakupiłem świeżego mleczka (aktualnie test jak się zsiądzie , jaki będzie skrzep) oraz twarogu a także dowiedziałem się że jakiś pan z pogórza przyjeżdża po mleko i później oscypki z niego robi )).

 

Pozdrawiam

[maciachowa]

Byłem i zakupiłem świeżego mleczka (aktualnie test jak się zsiądzie , jaki będzie skrzep) oraz twarogu

brawo, najważniejszy pierwszy krok.

Teraz juz trudno bedzie kupowac ser w sklepie

Każdy ser wlasnorecznie zrobiony jest pyszniejszy od kupowanego, moze nie od razu ale z czasem po dojrzewaniu.

Wczoraj próbowałam swojego leżakowanego. On nie jest żaden firmowy, wg żadnego określonego przepisu nie powstaje, ale to jest ten, który mnie smakuje...

W sumie smakiem przypomina dawnego Liliputa (lata 80-te) i o to wlasnie chodzilo

Znajomi zas twierdza, ze ten ser wlasnie dluzej wysuszony (polecam jako suszarke chińskie urzadzenia z trzciny do gotowania ryzu )) z hipermarketow)) , ze to w smaku bardzo im przypomina im parmezan. Nie wiem, nie znam smaku parmezanu , wiec nie moge sama porownac. Mnie najbardziej smakuje taki 3 tygodniowo suszony i juz. A w dziale z nabialem kupuje maślankę , bo sama nie potrafię zrobic masla i juz :)Mimo wielu prób trudno

[andrzej k]

Każdy ser wlasnorecznie zrobiony jest pyszniejszy od kupowanego,

 

Ja już tego doświadczyłem :lol:

 

 

Pozdrawiam

[sobol]

pawelgdynia, to właśnie ja przyjeżdżam z pogórza