Pytania i porady - wątek ogólny

[arkadiusz]

Do kiełbasy wieprzowej tez się daje cały rok

Nie wiem po co ja się męczę jak mamy lepszych ode mnie fachowców od dodawania cukru.

Kto daje to daje.Przepisy branżowe nie zalecają dodatku cukru latem. A dlaczego to masz napisane wyżej.Dodam tylko, że mięso z letniego uboju jest bardziej podatne na rozwój bakterii niż mięso z uboju zimowego.Jak sądzę ma to związek z temperaturą gdzie latem trudniej jest zachować ciąg chłodniczy, ale nasz Andrzej  ( Badno) pewnie lepiej i dogłębniej to wyjaśni.

Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Mesch]

ok Arkadiusz przeleciałem twój link i jestem zgodny z tobą bo w lecie więcej bakterii, myśląc o domowy wyrób

[miro]

 

 

Jak sądzę ma to związek z temperaturą gdzie latem trudniej jest zachować ciąg chłodniczy,

W zakładach przetwórstwa mięsnego, nie ma znaczenia lato czy zima, bo warunki chłodnicze są takie same. Jeśli są zmienne, to jest to wynik błędu człowieka i nie przestrzegania zasad przechowywania mięsa.

W domowych warunkach ma to znaczenie, jednak obróbka cieplna powinna załatwić problem.

Bardziej bym się skłaniał do wędlin dojrzewających i wpółsurowych.....tu cukier może być problemem w lecie.

[arkadiusz]

 

 

Bardziej bym się skłaniał do wędlin dojrzewających

 

Do wędlin dojrzewających potrzebny jest niestety cukier a raczej dekstroza , żeby zaszła odpowiednia reakcja tzn. jako pożywka dla bakterii.Tu niestety dekstrozy nie da się pominąć i nie jest to uzależnione od pory roku.Wędliny dojrzewające zaszczepione bakteriami  (innych dojrzewających nie ma) jako pożywki potrzebują dekstrozy bo w innym wypadku po prostu nie zadziałają i nie będzie to już wędlina dojrzewająca.

[Mesch]

może dodam do arkadusza ze produkty domowe robi się w miesiącach gdzie występuje litera R w języku angielskim, niemieckim czy holenderskim 

[arkadiusz]

Wędliny dojrzewające robi się cały rok o ile ma się komorę dojrzewającą Natomiast jeśli się nie ma to rzeczywiście jest tak,że robi się ją w miesiącach, które mają w swojej nazwie literę r. Chodzi o to,że wtedy są lepsze warunki. Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[roger]

Nooo szczególnie w czerwcu ... bo języka Areczku nie dostałeś

 

Tapniete z Tapatalk

[arkadiusz]

Nooo szczególnie w czerwcu ... bo języka Areczku nie dostałeś

 

A listopad,styczeń, luty  to pies.Wyjątki się zdarzają.  .Oczywiście, że to jakieś przesądy bo chodzi jedynie o dobrą temperaturę a nie datę.   

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[ANNAM]

 

 

może dodam do arkadusza ze produkty domowe robi się w miesiącach gdzie występuje litera R w języku angielskim, niemieckim czy holenderskim 

 

 

 

 

A listopad,styczeń, luty  to pies.

 Listopad- November

Styczen- January

Luty- February 

[miro]

Cukier dodawany do solanki powiększa jej konserwujące działanie i zakwasza środowisko. Ponadto, łatwo utleniając się, działa jako przeciwutleniacz - chroniący azotyn i mioglobinę przed zmianami niepożądanymi dla procesu peklowania. Nadmiar cukru może prowadzić do przemiany hemoglobiny w methemoglobinę, co jest zjawiskiem niekorzystnym dla procesu peklowania (niewłaściwa barwa mięsa). 

Wszystkie tu omówione przemiany azotanu (saletry), a także łączenie się tlenku azotu z hemoglobiną i mioglobiną, zachodzące praktycznie w tym samym czasie, wskutek czego przy końcu peklowania zmniejsza się ilość azotanów, przy równoczesnym nieprzekroczeniu normy przez nagromadzone azotyny. 

W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypaczeniu, wskutek czego otrzymuje się mięso o niewłaściwej barwie. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca rzeźnego i rozmaitość jego żywienia, niedostateczne wykrwawienie, niewłaściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne produkcji, niedostateczną fachowość personelu itp. 

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

 

Tekst wg W. Poszepczyński(1961 r).

W tamtych latach zakłady wyglądały inaczej niż dziś i stąd zapewne powstała teoria aby w lecie uważać z cukrem.

W warunkach domowych trzeba bardziej się pilnować, aby dodany cukier pomógł a nie zaszkodził.

[arkadiusz]

Cieszę się że wreszcie sięgnąłeś do fachowej literatury. Szczególnie bardzo mi się podoba to ostatnie zdanie.

[miro]

Kiedyś trzeba zacząć się uczyć ..... 

[arkadiusz]

 

 

Kiedyś trzeba zacząć się uczyć ..... 

 

Zawsze lepiej późno niż wcale.   

[adamuska]

Witam, mam duży problem z niedostateczną barwą kiełbasy czystowieprzowej. Wędzę naturalnie z przedłużonym paleniskiem i chociaż bardzo się staram barwa jest bardzo jasna, niestety niektórym wydaje się być biała. Czy ma ktoś jakąś radę? Dodam że jak wędzę długo powyżej 3h jelita naturalne których używam robią się twarde po obróbce. 

[mikami]

Moim skromnym zdaniem taki efekt dają nadmiernie przesuszona kiełbasa lub za wysoka temperatura wędzenia.

Ewentualnie problem może wynikać ze stylu wędzenia - palisz czy dymisz?

[binio1111]

Napisz coś więcej o procesie robienia kiełbasy i wędzenia - jak długo osuszana (osadzana) ? - jak długo suszona w wędzarni (temp.) ? - jak wędzisz? temp.? czas? gęstość dymu? jakie drewno? - żeby otrzymać pomoc od doświadczonych kolegów z forum musisz podać więcej danych. Bo tak to wróżenie z fusów lub szklanej kuli.

PS. Teraz zobaczyłem, po Twoich wcześniejszych wpisach, że zawsze zadajesz nie do końca jasne pytania

Edytowane 30 Kwietnia 2017 przez binio1111

[miro]

Witam, mam duży problem z niedostateczną barwą kiełbasy czystowieprzowej. Wędzę naturalnie z przedłużonym paleniskiem i chociaż bardzo się staram barwa jest bardzo jasna, niestety niektórym wydaje się być biała. Czy ma ktoś jakąś radę? Dodam że jak wędzę długo powyżej 3h jelita naturalne których używam robią się twarde po obróbce. 

 

Za długo osuszana w wędzarni. 

Jelito robi się jak papirus i nie przyjmie dymu.

Potem można ratować się podnosząc temperaturę, aż kiełbasa puści soki na jelito, które się ponownie zwilży i zacznie łapać dym.

[binio1111]

Witam , będę robił kiełbasę, do której dodaję podgardle - Niestety lub stety dostałem podgardle bardzo chude (prawie nie ma tłuszczu) Czy w takim razie sklasyfikować je jako IIb ? czy uważać to za III ?  Najwyżej wyjdzie kiełbasa chudsza niż zakładałem ( raczej nikt z tego powodu nie będzie narzekał )

[Maxell]

A od kiedy w podgardlu masz kl. III?

Edytowane 3 Maja 2017 przez Maxell

[andrzej k]

 

 

dostałem podgardle bardzo chude (prawie nie ma tłuszczu)

 

 

Zweryfikuj to podgardle , trochę kiełbasy zrobiłem i takiego podgardla nie widziałem ------   bez tłuszczu ..... prawie .   

 

 

Pozdrawiam serdecznie

[Muski]

Binio1111 czy to jest na pewno to : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14166-fotorelacja-05-pełny-rozbiór-półtuszy-obróbka-podgardla/

[binio1111]

Koledzy , na razie pokroiłem i zapeklowałem oddzielnie. Żona kupiła mi to podgardle w sklepie mięsnym za 11,4zł/kg  (I wróciła ucieszona , że takie ładniutkie) - jako "podgardle chude" było też "normalne" w cenie 6,7zł/kg. Paski ok. : szer.4cm, wysokie 5-6cm i dł. 12-15cm. Jak kroiłem , to jak bardzo chudy boczek - zastanawiałem się , czy I-ki nie wykroić, bo by się dało.

[binio1111]

Muski  - To podgardle co żona kupiła , jest najbardziej podobne, do tego co zaznaczyłem  na żółto.

 

[binio1111]

Podbijam . Mam jeszcze 2 dni do zrobienia kiełbasy, ale jak to sklasyfikować ? w razie czego jutro dokupię co trzeba (tłuste podgardle )

[Muski]

 

 

w razie czego jutro dokupię co trzeba (tłuste podgardle )

dobra decyzja - masz jakieś ścinki z podgardla -popatrz na oczyszczenie podgardla z gruczołów  czasami to pół kilo