Pytania i porady - wątek ogólny

[Maxell]

 

 

W recepturach nie ma mąki.

Receptury to nie tylko zbiory CPM. Te stanowią w większości jedynie podstawę do opracowywania własnych przepisów w poszukiwaniu najciekawszych smaków.  

Jak pisałem, szczególnie w mielonkach warto czasem zastosować niewielka ilość mąki, która zwiąże wodę i nie pozwoli na powstanie galaretki. 

Poczytaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6025-historyczna-mielonka-w-historycznej-prasce-p-e-t-a-r-d-a/page-2?hl=petarda&do=findComment&comment=175578

[Jakub Jewuła]

Dla pamieci.

 

Temp. utrwalania 72stC? Baton jakies 7-8cm srednicy. Godzina? Poltorej?

 

Jakub

[paweljack]

Do temperatury w środku, nie na czas. 68-72 st. C

 

Maxellu, wiem do czego jest mąka w wyrobach.

[Maxell]

 

 

Maxellu, wiem do czego jest mąka w wyrobach.

No to super.

Tyle, że ja nie prowadzę dialogu z Toba, a wyjaśniam temat Koledze, który pytał.  

[Jakub Jewuła]

Mierzenie w srodku odpada, nie podziurawie batona bo mi poplynie zawartosc Mam cyrkulator sous-vide, moge dokladnie urzymac np. 72stC...

Moze zrobie test na dwoch probkach po prostu...

[arkadiusz]

Żeby zmierzyć temperaturę w środku batonu wcale nie trzeba przebijać osłonki.Po drugie nie zdarzyło mi się,żeby mortadela,parówki,parówkowa podeszła galaretką.Zaznaczam, że nie używam mąki ziemniaczanej ani innych wspomagacze do wiązania wody w tych wyrobach.Widac źle wykonałeś emulsję i dlatego mięso nie trzymało wody,albo trafiłeś na mięso z wadą. Edytowane 29 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[Jakub Jewuła]

Moze mieso mialo wade zgryzu

 

Pomijajac mortadele, chcialbym zrobic powiedzmy "mielonke" bez galarety...

[arkadiusz]

Próbuję Ci uświadomić ,że w naszych domowych warunkach wyrób z mięsa z wadą bez dodatków funkcjonalnych się nie uda, ale podejrzewam że nie potrafisz zrobić prawidłowo emulsji.

Do mielonki dałbym15 % wody i 4 % mąki ziemiaczanej

Mąkę dodajemy na końcu mieszania jak mięso wchłonie wodę i jeszcze raz mieszamy.

[paweljack]

 

 

 

Maxellu, wiem do czego jest mąka w wyrobach.

 

No to super.

Tyle, że ja nie prowadzę dialogu z Toba, a wyjaśniam temat Koledze, który pytał.

Wydaje mi się, że jak mnie cytujesz, to jednak ze mną.

[Baca]

Witam w słoneczny poranek bo takowy jest u mnie. Proszę Was pomyślcie ze mną a może już wiecie więc proszę oświećcie mnie.Sprawa dotyczy kiełbaski,otóż popełniłem wczoraj kiełbaskę a to skład;

łopatka 3,5 kg

boczuś 1,2 kg

wszystko przemielone na 8 wymieszane z przyprawami z dodatkiem niecałe 200ml wody, wędzenie standart no i parzenie i tu zonk kiełbasa podeszła wodą. Robię zawsze podobnie i wszystko jest ok ale czasami zdarzają mi się takowe zonki, niby smaczna wszystko ok ale zaczyna mnie to wnerwiać więc pytam w czym problem gdzie dałem ciała. I co Szanowne siostrzano-braterskie towarzystwo na to, podejrzewam, że problem jest banalny tylko ja tego nie widzę,więc czekam na Wasze podpowiedzi

[arkadiusz]

1.Niewykute powietrze pod osłonką

2.Brak prawidłowego związania surowca w batonie 

3.Za wysoka temperatura parzenia

4.Mięso słabo wiąże wodę

[Baca]

Dzięki. Mam nadzieję Arku, że odpisujesz na mój post

ad1 ok zgadzam się 

ad2 z czego to wynika

ad3 odpada 75 stopni pilnowane

ad4 tutaj nie mam zdania mało wiedzy

[arkadiusz]

AD,2 Na skutek słabego związania powstają puste przestrzenie i miejscowo gromadzi się większa ilości wycieku cieplnego.W wycieku rozpuszcza się gluten i tak  powstaje galaretka w wyrobie.

[EAnna]

 

 

W wycieku rozpuszcza się gluten

Q-cze Arku,

o jakim "glutenie" piszesz?

[arkadiusz]

o jakim "glutenie" piszesz?

 

Piszę o glutynie zwanej również glutenem.Glutyna powstaje z kolagenu na skutek działania gorącej wody. Składnik żelatyny i klejów zwierzęcych decydujących o ich jakości. .W uproszczeniu możemy przyjąć że to kolagen tworzy galaretkę.

Edytowane 30 Września 2018 przez arkadiusz

[molczito]

Witam wszystkich. Wędzę już od jakiegoś czasu, kilkanaście razy, ale ostatnie dwa wędzenia kiełbasy to porażka. Chodzi o to, że otoczka po uwędzeniu jest tak twarda, że nie idzie tego jeść. Napiszę może jak robię kiełbasę. Do południa mielę mięso, przyprawiam i mieszam. Podczas mieszania dolewam wody (myślę że tu może jest problem,że tej wody jest za dużo). Czekam około dwóch godzin i ładuję w flaki, skręcam pęta i rozwieszam na kijach tak żeby kiełbasy się nie stykały. Ociekanie około 12 do 14 godzin. na drugi dzień rano rozpalam wędzarnie nagrzewam beczkę i wędzę około 2,5 do 3 godzin. Nie osuszam prędzej i nigdy nie osuszałem i zawsze wszystko było ok. Za około dwa tygodnie zabieram się za następne wędzenie dla siostry i aż się boję żeby nie spaprać trzeci raz w dodatku nie dla siebie. i zawsze po wędzeniu wynoszę do chłodnej spiżarni nie sparzam, ani nie hartuję. Z góry dziękuję za rady.

[mikami]

Czekam około dwóch godzin i ładuję w flaki

Po co?

 

Ociekanie około 12 do 14 godzin

 

W jakich warunkach? Jeżeli nie w lodówce, to masz odpowiedź.

[binio1111]

Mylisz ociekanie z osadzaniem - ociekają szynki wyjęte z solanki , kiełbasy nabite w kiełbaśnice i powieszone na kiju przechodzą proces osadzania - to co innego. Są różne przepisy , ale uogólniając,   przy kiełbasach  można robić tak :   osadzamy 2-3 godz. w warunkach domowych (bez lodówki/chłodni) lub 10-12 godz. w warunkach chłodniczych.  Kiełbaśnice nadziewamy natychmiast po wyrobieniu farszu.  Po co czekasz z nadziewaniem? Żeby mięso się psuło?Zbyt długie osadzanie może być przyczyną twardego flaczka. (są jeszcze aspekty)

 

i zawsze po wędzeniu wynoszę do chłodnej spiżarni nie sparzam, ani nie hartuję.

Czyli robisz surową wędzoną , czy pieczesz?

Edytowane 1 Października 2018 przez binio1111

[EAnna]

 

 

Po co czekasz z nadziewaniem?

Kolega nie wspomina o wcześniejszym peklowaniu mięsa.

Może dodaje pekli do zmielonego i pekluje te 2h w temp. pokojowej? 

[binio1111]

EAnno może i tak być jak piszesz ,tylko gdyby nawet tak robił ,  to po co czeka , skoro i tak potem rozwiesza na 12-14 godz.? Więc i tak nie ma sensu to działanie. (oczywiście hipotetyczne) Niech się kolega molczito wypowie , to zobaczymy

[molczito]

Mikami Kiełbasę robię w taki sam sposób jak robił kiedyś mój teść. Nigdy nic nie zmieniałem i zawsze było ok. Pomyliłem ociekanie z osadzaniem. Dodaje peklosoli zamiast zwykłej soli. Więc, czy za długie osadzanie może być problemem twardej otoczki? I napiszcie proszę ile powinno trwać osadzanie?

[binio1111]

Napisałem ci

[arkadiusz]

Więc, czy za długie osadzanie może być problemem twardej otoczki? I napiszcie proszę ile powinno trwać osadzanie?

Ad1.Może

Ad2.W warunkach chłodniczych (4-6 C) 12h.W temperaturze pokojowej ok.2 h. 

Edytowane 3 Października 2018 przez arkadiusz

[molczito]

Napiszcie jeszcze ile nie przekraczać wody na kg mięsa.

[Dodano: 03 paź 2018 - 18:39]

Dodam jeszcze, że podczas wędzenia na kiełbasie wyszła taka dziwna rosa nie wiem jak to dokładnie opisać. Takie pęcherzyki.

[Maciekzbrzegu]

Pytanie czy na zewnątrz czy wewnątrz jelita. Z wodą ile jakie

mięso,jaką kiełbasa, co i jak dysputa długa. Ale nie wychodz poza tym 10% na kilo znaczy się setka i dobrze ???? mieszaj znaczy wyrabiaj farsz z wodą

Edytowane 3 Października 2018 przez Maciekzbrzegu