Pytania i porady - wątek ogólny

[arkadiusz]

A to zależy jaką chcesz kiełbasę.Standartową czy czarny sen masarza czyli z galaretką.W pierwszym przypadku to ok 10% - 20% w zależności od rodzaju kiełbasy a w drugim z galaretką dużo więcej.Zależy to też od tego jak mięso wiąże wodę,ale to już kwestia praktyki

[binio1111]

Może koledze chodzi o rosę na kiełbasie w czasie wędzenia?  Brak osuszania i problem gotowy - za mały przepływ powietrza (za mocno nakryta beczka  lub za bardzo zatkane palenisko ) i problem gotowy . Wilgotna deszczowa pogoda i po trochu z powyższych błędów i problem gotowy.Jeszcze być może  mokry nie wygrzany kanał w ziemi  i problem gotowy .  Rób zgodnie ze sztuką to problemu nie będzie.

Jelita wymoczone , nadziewanie ,  osadzanie 2godz. (jak bez lodówki)  , osuszanie w wędzarni bez dymu , wędzenie bez kiszenia dymu (swobodny przepływ)  w  temp.około 50-55º. Jak spełnisz wszystkie te punkty a problem będzie nadal to wówczas zacznie się obrada gdzie jest problem. Pozdrawiam 

[molczito]

Może koledze chodzi o rosę na kiełbasie w czasie wędzenia? Brak osuszania i problem gotowy - za mały przepływ powietrza (za mocno nakryta beczka lub za bardzo zatkane palenisko ) i problem gotowy . Wilgotna deszczowa pogoda i po trochu z powyższych błędów i problem gotowy.Jeszcze być może mokry nie wygrzany kanał w ziemi i problem gotowy . Rób zgodnie ze sztuką to problemu nie będzie.

Jelita wymoczone , nadziewanie , osadzanie 2godz. (jak bez lodówki) , osuszanie w wędzarni bez dymu , wędzenie bez kiszenia dymu (swobodny przepływ) w temp.około 50-55º. Jak spełnisz wszystkie te punkty a problem będzie nadal to wówczas zacznie się obrada gdzie jest problem. Pozdrawiam

. Dzięki. Zrobię tak jak piszesz, za parę dni się okaże czy już po problemie.

[binio1111]

Rozumiem że pieczesz kiełbasy w wędzarni?

[molczito]

Rozumiem że pieczesz kiełbasy w wędzarni?

Tak na to wychodzi. Nawet nie wiedziałem, że to jest pieczenie. Wędze 2,5 3 godziny wyciągam jedną jak jest dobra to koniec.

[binio1111]

W takim razie powiedz dokładnie jak wędzisz (jakie temperatury)?  Produkt (kiełbasa , szynka itd)  normalnie uwędzony w temp. 50 - 60º  jest surowy w środku. Żeby taki nie był trzeba (po osiągnięciu odpowiedniego koloru)  poddać go obróbce termicznej. Można to zrobić poprzez parzenie w garze z wodą lub poprzez "pieczenie" w wędzarni w temp 90-100(rzadziej 110)  do osiągnięcia w środku mięsa temp. minimum  68º (polędwice mniej jakieś 60).  Są też metody wędzenia od razu z pieczeniem - czyli wędzenie w temperaturze 60 w górę od samego początku i Ty kolego chyba tak wędzisz nie będąc nawet tego świadom

Polecam do przeczytania : 

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[molczito]

bionio 1111 jest dokładnie tak jak piszesz. Rozpalamy wędzarnie czekam aż się nagrzeje wrzucam mięcho, a później to już na czuja, rękę do beczki jak jest ciepła to ok. Jak chłodna to podkładam.

[binio1111]

Też tak zaczynałem , ale po dwóch dymieniach zainwestowałem w termometr.  Żeby wędzenie potraktować jako proces powtarzalny muszą być zachowane określone procedury - więc na oko to wiesz - bez termometru to ni huhu.    bo temperatura to praktycznie główny wykładnik (nie licząc dymu) .

[Krystek98]

Żyjesz?

[WQ_86]

Jaki przepis na kiełbasę polecacie ? Jakaś łatwą (smaczną oczywiście) w przygotowaniu dla początkującego

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

 Prościej się nie da - Na dodatek jest smaczniasta.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

[krzychuzab]

Następną planuję zrobić myśliwską pieczoną. Przeglądając przepis że strony głównej

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/3-kielbasa-mysliwska-pieczona-sucha

Można zobaczyć zdjęcia kiełbasy w jelicie zamkniętym w koło. Jak to się robi? O co tu chodzi?

[EAnna]

 

 

Można zobaczyć zdjęcia kiełbasy w jelicie zamkniętym w koło. Jak to się robi? O co tu chodzi?

Ten myk pokazany był na kursie przez gł. tech. Bagno.

Po prostu naciąga się jelito z końcówki kiełbasy na początek tego odcinka.

Na połączeniu jelito jest podwójne  ale w gotowym wyrobie tego nie widać.

Takie wianuszki kiełbasiane są urocze i dekoracyjne szczególnie w okresie Świąt Wielkanocnych.

[arkadiusz]

Straszna zabawa.Po trzech batonach miełem dosyć.

[krzychuzab]

Spróbuję. Zakład jelita jest tam gdzie kiełbasa wisi na kiju czy nie ma znaczenia. Ile cm ten zakład musi być?

[arkadiusz]

Ja wieszałem zakładem do dołu.Wystarczy ok.4-5 cm

[EAnna]

 

 

Straszna zabawa.Po trzech batonach miełem dosyć.

No co Ty, Arku  

Po pierwszym to mogłeś mieć dosyć; ale po trzecim doszedłeś już do wprawy przecież    

Moja Mama zwykła była mawiać "zgrabność człowieka to nie żadne czary"

[Dodano: 10 lis 2018 - 22:15]

. Zakład jelita jest tam gdzie kiełbasa wisi na kiju czy nie ma znaczenia. Ile cm ten zakład musi być?

Wg mnie ma znaczenie.

Nie powinien być obciążony ciężarem całej kiełbasy bo może się rozejść, czyli najlepiej, jak jest na dole.

Zresztą Arek już napisał 

[arkadiusz]

Aniu ja mam paluszki jak do fortepianu ,ale nie do grania tylko przenoszenia.

[EAnna]

Przy robieniu takiego połączenia odgrywają rolę pewne niuanse, ale to raczej jest do pokazania w praktyce a nie do obgadania.

[Dodano: 10 lis 2018 - 22:20]

 ja mam paluszki jak do fortepianu ........do....... przenoszenia.

Czyli prawdziwe męskie dłonie   

[Dodano: 10 lis 2018 - 22:34]

Na początku TEGO_ARTYKUŁU jest krótki opis wykonania takiego połaczenia.

Proszę zwrócić uwagę na "przepychanie i wyrównanie farszu"  

[krzychuzab]

A ktoś tak próbował z kabanosami?

[EAnna]

Znalazłam zdjęcie tak połączonej kiełbasy, którą robiłam w 2010 roku

 

  

[Dodano: 10 lis 2018 - 22:46]

A ktoś tak próbował z kabanosami?

Pytasz o plecenie koszyczka, czy o połączenie?

Edytowane 10 Listopada 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Kabanosy w kółka    .Masochiści 

[krzychuzab]

Koszyczek i warkocz gdzieś widziałem. Połączenie chyba nie.

[EAnna]

 

 

Połączenie chyba nie.

To raczej nie zobaczysz   

Cieniutkie jelito do kabanosów trudno naciągnąć na sztywną końcówke lejka a co dopiero na miekki koniec kabanosa.

Takie jelito nie jest w stanie dostatecznie się naciągnąć aby nim manewrować paluchami.

Dlatego Arek napisał:

 

 

Masochiści 

      

[krzychuzab]

To rzuciłaś teraz wyzwanie.