Pytania i porady - wątek ogólny

[arkadiusz]

Arku, przynajmniej dla mnie, kiedyś sądziłem, że tłuszcz jako  będzie wiązał składniki, a tu niespodzianka, wcale tak nie jest.

Tłuszcz nic nie klei.Klei tylko mięso ścięgniste i specjalny klej do mięsa,ale to nie nasza bajka.Np. kabanos jest tłusty,lekko mieszany i kruchy.

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[amarek]

 

A może wiecie jak zrobić taką kiełbasę aby w środku była luźna taka rozwalająca się z wyglądu jak kotlet mielony.

Krucha możesz zrobić jak radzi chudziak, ale możesz też tylko lekko przemieszać farsz, żeby nie puszczał kleju i nabić.Też będzie krucha.Czym bardziej tłusta kiełbasa tym większa kruchość. 

 

Zrobie na próbę z małej ilości kiedyś robiłem białą z szynki i boczku to wyszła mi właśnie luźna w środku - krucha a nie było to moim zamiarem

Osadzanie też pewnie krócej zrobić

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez amarek

[arkadiusz]

Nie używać mięsa z łopatki tylko szynki i będzie krucha .Osadzanie służy wyrównaniu smaków a nie kruchości kiełbasy.

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[amarek]

Nie używać mięsa z łopatki tylko szynki i będzie krucha .Osadzanie służy wyrównaniu smaków a nie kruchości kiełbasy.

Ok dzięki tak zrobie

[arkadiusz]

Możesz też połowe mięsa zapeklowac a połowę nie i dosolić już po mieleniu.Też poprawi kruchość 

[amarek]

Możesz też połowe mięsa zapeklowac a połowę nie i dosolić już po mieleniu.Też poprawi kruchość 

Zrobie dwie wersja na próbę ))

[Todek]

Mam takie pytanie. Załóżmy, że robię mielonkę z 1000 g mięsa. Do tego idzie 150 g (15 %) wody i jakieś 35 g (3,5 %) mąki ziem. I teraz , czy przyprawy wyliczam tylko do ilości samego mięsa, tj. 1000 g, czy też do całkowitej masy mięsa + woda + mąka, tj. 1185 g?

Edytowane 31 Stycznia 2019 przez Todek

[arkadiusz]

Przyprawy wylicza się tylko do masy mięsa czyli 1000 g.Nie dodajemy do tego wyliczenia mąki i wody.

Edytowane 1 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Todek]

Przyprawy wylicza się tylko do masy mięsa czyli 1000 g.Nie dodajemy do tego wyliczenia mąki i wody.

I już wszystko jasne. Dziękuje.

[Muski]

 

 

wszystko jasne

Przecie nie apteka  to tak jak z nalewkami czy ma  37% czy 36% byle smaczna 

[chudziak]

Ja zwykle po doprawieniu według norm próbuję farsz na surowo i ew. dodaję tej przyprawy, której według mnie brakuje

[Muski]

 

 

i ew. dodaję tej przyprawy, której według mnie brakuje

I bardzo słusznie - na szczęście , każdemu smakuje trochę inaczej   

[EAnna]

 

 

każdemu smakuje trochę inaczej 

 

 

czy przyprawy wyliczam tylko do ilości samego mięsa, tj. 1000 g, czy też do całkowitej masy mięsa + woda + mąka,

 

 

Przyprawy wylicza się tylko do masy mięsa czyli 1000 g.

Arek podał obowiązującą zasadę czytania przepisów. 

W przepisie na wyrób z dodatkami przyprawy są przeliczone na 1kg mięsa, żeby nie było bałaganu.

[pablos83]

Mam pytanko odnośnie wyrabiania mięsa do kiełbasy. Czy mięso należy wyrabiać do chwili aż się będzie kleić do dłoni, czy do chwili gdy przestanie się do niej kleić? Zrobiłem już wiele kiełbas dla siebie i o ile smak wychodzi zawsze super, to i zawsze wychodzi też bardzo twarda, zbita - na tyle zbita  że można kroić plasterki przez które widać świat ( to nie przesada ). Poczytałem trochę i chyba problem leży w wyrabianiu mięsa więc stąd moje pytanie.

[arkadiusz]

Problem to prawdopodobnie leży w użytym surowcu,ale jeśli będziesz mieszał słabiej to  może pomóc.Jest kilka sposobów na kruchą kiełbasę.Pierwszy to użycie surowca o małej ilości tkanki łącznej.Drugi to zerwanie wiązań kolagenowych poprzez dodanie do farszu gorącej wody (80C).Trzeci to słabe mieszanie, żeby mięso nie puściło kleju.Zastosowanie wszystkich trzech da kiełbasę bardzo kruchą.

Edytowane 13 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[pablos83]

Dziękuję za Twoją odpowiedź, ale nie do końca chodzi mi o osiągnięcie kiełbasy kruchej, której nie dałoby się potem pokroić np na kanapki. Chodzi mi raczej o coś w rodzaju delikatności, aby nie trzeba było mieć stalowych zębów żeby ją ugryźć, czyli żeby była " ścisła ", ale jednocześnie delikatna w gryzieniu

[arkadiusz]

To kombinuj.Nie musisz stosować wszystkich trzech sposobów na raz.Na razie użyj mięsa o małej ilości tkanki łącznej.Nie używaj łopatki i mięsa z golonki.Moim zdaniem najlepsza kiełbasa jest z mięsa z szynki po klasyfikacji 

[EAnna]

 

 

Czy mięso należy wyrabiać do chwili aż się będzie kleić do dłoni, czy do chwili gdy przestanie się do niej kleić?

Zadałeś pytanie, które też mi chodziło po głowie w czasach, gdy robiłam kiełbasy jak pała ZOMO   

Wyrabiaj do czasu, aż klej w widoczny sposób "przytrzyma" cząsteczki mięsa zarówno razem jak i do Twojej dłoni.

Nie wiem, czy długie mieszanie spowodować może taki wzrost adhezji aby mięso przestało się kleić do dłoni. To nie jest ciasto drożdżowe, w którym w wyniku mieszania zachodzą inne zjawiska niż w mięsie. Jeżeli coś takiego stwierdziłeś to napisz.

Odklejanie od dłoni może zajść np. w wyniku jej zapocenia.

Kiedyś na forum pisywał bardzo doświadczony wędliniarz @Szczepan. Nie zalecał zbyt długiego mieszania właśnie ze względu na możliwość wyekstrahowania zbyt dużej ilości kleju.

Jednak - tak, jak napisał Arkadiusz - wszystko zależy od użytego surowca. I to należy wypraktykować. Jak mięso nie klei to nawet bardzo długie mieszanie niewiele pomoże.

[pablos83]

Dziękuję Wam serdecznie za odpowiedzi Będę praktykować.

EAnna a co do klejenia się mięsa do dłoni to już to wypraktykowałem: wyrabiam krótko to się klei, a jak dłużej to przestaje się kleić i nie ma to oczywiście żadnego związku z zapoceniem dłoni Robiłem już dość sporo kiełbas i ta zasada zawsze się sprawdza.

[arkadiusz]

Robiłem już dość sporo kiełbas i ta zasada zawsze się sprawdza.

 

Chyba odwrotnie.Dłuższe wyrabianie więcej kleju, krótsze i lżejsze mniej kleju oczywiście jeśli mięso nie ma wady

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[pablos83]

W moim przypadku i z moich obserwacji wynika tak jak napisałem, a napisałem poprawnie. Przy czym zwrot " przestaje się kleić " znaczy, że przestaje się kleić do dłoni.

[EAnna]

 

 

Dłuższe wyrabianie więcej kleju

Arku, daj swobodę Twoim myślom  

Jeżeli adhezja między kawałkami mięsa przeważa nad adhezją mięso-dłoń, to mięso zacznie odchodzić od ręki.

Przecież ręka nie wypuszcza kleju   

Co najwyżej pot i tłuszcz, co będzie osłabiało działanie kleju.

 

 

nie ma to oczywiście żadnego związku z zapoceniem dłoni

Tego nie jesteś w stanie żadną miarą stwierdzić.

.............................

Dziękuję Ci bardzo za poruszenie tego tematu, bo jego niuanse "chodziły za mną" od dawna 

[pablos83]

 

Dłuższe wyrabianie więcej kleju

Arku, daj swobodę Twoim myślom  

Jeżeli adhezja między kawałkami mięsa przeważa nad adhezją mięso-dłoń, to mięso zacznie odchodzić od ręki.

Przecież ręka nie wypuszcza kleju   

Co najwyżej pot i tłuszcz, co będzie osłabiało działanie kleju.

 

 

nie ma to oczywiście żadnego związku z zapoceniem dłoni

Tego nie jesteś w stanie żadną miarą stwierdzić.

.............................

Dziękuję Ci bardzo za poruszenie tego tematu, bo jego niuanse "chodziły za mną" od dawna 

 

 

Jeśli moje wnioski dotyczące zapocenia moich dłoni są błędne to możesz mi ją uciąć

Cieszę się, że poruszony przeze mnie temat na coś się Tobie przydał.

[pablos83]

Przepraszam, że post pod postem, ale nikt się nie zdążył wypowiedzieć od mojego ostatniego wpisu, a edytować już nie mogę, ale do rzeczy

Czy Wy, eksperci możecie powiedzieć mi czy, a jeśli tak to jakie są zasady ( pisane, bądź nie ) ilości dodawania cukru do kiełbasy. Poproszę o przelicznik np na 100 g peklosoli. Ile na taką jej ilość możemy dodać cukru?

[Maxell]

Maksymalną ilość cukru, jaką dopuszczają przepisy to, o ile pamiętam, 2%.  Chodzi tutaj głownie o dodatek cukru do zalewy peklującej. Ilość cukru, jesli takowy składnik przewiują przepisy, podana jest dokładnie w recepturze na konkretny wyrób.