Pytania i porady - wątek ogólny

[Maciekzbrzegu]

Być może zwiększenie wilgotności w piekarniku np miseczka z wodą ograniczyło by problem , Zawsze tez warto sprawdzić termometr czy  100 to 100  stosunkowo prosto jak niema drugiego  bo to temp.  wrzenia wody (pomijam ciśnienia itp  ).

[arkadiusz]

Podpiekalem do 72 stopni w srodku.Miska z wodą nie zaszkodzi

Oslonki moczone, nabite dobrze. Czyli piec w nizszej temp. a dluzej?

Ja bym piekł do 68C w środku w temp.85-90 i sprawdź termometry. Edytowane 2 Lipca 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Ja bym piekł do 68C w środku w temp.85-90

A nawet do niższej temperatury, 65-66st.C.

Przy tak dużej różnicy temperatur środek sam dojdzie do tych wymaganych 68 st. 

W fazie podpiekania zdecydowanie zalecam miseczkę z wodą.

Wilgotne powietrze o wiele lepiej przewodzi ciepło i powierzchnia kiełbasy się nie wysusza.

Edytowane 2 Lipca 2019 przez EAnna

[pis67]

 

 

Kiełbasa w osłonce białkowej 55 mm. Po uwedzeniu i pieczeniu godzine w temp 90-100 stopni powstała przestrzeń miedzy kielbasa a osłonką - mieso sie odspoiło od osłonki. Tak jak na zdjęciach. Co jest tego powodem?

 

I odpowiedź:

 

 

 

Za wysoka temperatura pieczenia.

 

I jeszcze ta godzina pieczenia , 20 minut i gotowe.....    

[krzychuzab]

 

Ja bym piekł do 68C w środku w temp.85-90

A nawet do niższej temperatury, 65-66st.C.

Przy tak dużej różnicy temperatur środek sam dojdzie do tych wymaganych 68 st. 

W fazie podpiekania zdecydowanie zalecam miseczkę z wodą.

Wilgotne powietrze o wiele lepiej przewodzi ciepło i powierzchnia kiełbasy się nie wysusza.

Miska z wodą w wędzarni? Nic z dymu (popiołu) się nie będzie osadzać na kiełbasie?

[janusz_p]

 

 

I jeszcze ta godzina pieczenia , 20 minut i gotowe.....

U mnie podpiekanie krakowskiej pieczonej (65 mm) trwa około 5h w temperaturze 90°C do dojścia do 68°C w środku. Nie wiem, jak to robisz, że wystarcza 20 minut. U mnie nawet kabanosy dłużej się piekły. Dodaje też garniec z wodą, ale sam proces trwa.

[Maciekzbrzegu]

Ten czas jest trudny do uwierzenia. 5 h w 90 stopniach. Zakładam że dodatkowa wcześniej wędzisz kilka godzin w ten +/- 55 stopni i kiełbasa jest nagrana już do ca. 40 stopni.

Powiem tak jak dla mnie on jest teoretycznie niemożliwy że dopiero po 5 h w temperaturze 90 stopni w środku kiełbasa osiągnie 68 stopni zwłaszcza że na początku procesu na ca. 40 stopni.

Raczej obstawiał bym błąd pomiaru.

Edytowane 3 Lipca 2019 przez Maciekzbrzegu

[janusz_p]

nie jest to błąd - jechałem na dwa termomentry, teraz kupiłem DT-34 - choć tego jeszcze nie używałem .

Sam nie moge się nadziwić, że u wszystkich to trwa znacznie krócej.

Może dlatego, że wędzarnia elektryczna...

[EAnna]

 

 

Miska z wodą w wędzarni? Nic z dymu (popiołu) się nie będzie osadzać na kiełbasie?

W fazie podpiekania? Nie ma prawa.  

Powierzchnia kiełbasy już wyschła przed puszczeniem dymu, czyli na etapie osuszania.

Wilgotne powietrze a wilgotna kiełbasa to dwie różne sprawy.

[Todek]

Jak długo można przechowywać nie zamrożoną krew w lodówce?

[arkadiusz]

Jak najkrócej.Krew powinna być zamrożona jak najszybciej po pobraniu bo jest to towar szybko psujący.Ja ostatnio trzymałem świeżą12h.

[pis67]

 

 

Jak długo można przechowywać nie zamrożoną krew w lodówce?

 

Zasolić  to i tydzień postoi. 

[arkadiusz]

Jak użyjesz później solonej krwi możesz mieć problem z otrzymaniem wyrobu o odpowiedniej słoności.

[EAnna]

 

 

ak użyjesz później solonej krwi możesz mieć problem z otrzymaniem wyrobu o odpowiedniej słoności.

Ten problem objawił się w ubiegłorocznej kaszance zlotowej (Napoleonowo).

Mimo skrupulatnego odważenia wszystkich składników, wyrób był za słony.

Jedyna niewiadomą była ilość soli we krwi.

Przyznam się w tym miejscu, że wlałam tej krwi "od serca" a nie zgodnie z zaleceniami Marka Z Bielska.

Wybacz mi Mareczku 

[arkadiusz]

 

 

Jedyna niewiadomą była ilość soli we krwi.

I dlatego nie polecam tego sposobu.Trzeba mieć bardzo duże doświadczenie i odpowiednio wyrobione kubki smakowe ,żeby korzystać z solonej krwi do kaszanki, salcesonu, bułczanki.Bezpieczniej jest korzystać ze świeżej lub zamrożonej krwi niesolonej.

[andrzej k]

 

 

Ten problem objawił się w ubiegłorocznej kaszance zlotowej (Napoleonowo).

 

 

Aniu  no właśnie . Robienie wyrobów na zlocie  jak i wykonanie wyrobów ze świniobicia ,  to trochę inna sprawa niż przygotowanie się w spokoju w domciu do zrobienia np 10 kg wędliny czy podrobowych .   Przecież jak się robi biały salceson z peklowanych mięs , to też należy uważać z dodaniem  soli do farszu .   

 

 

 

Wybacz mi Mareczku

 

Marek ma dobre serducho i już wybaczył w zeszłym roku .

 

Pozdrawiam

[damianr]

Witam wszystkich, proszę o przepis na pierwszą w miarę prostą w wykonaniu kiełbase. Serdecznie dziękuję i pozdrawiam Wszystkich

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/?hl=ch%C5%82ops

 

Kiełbasa dobra, a prościej to się chyba nie da.

[damianr]

Dziękuje, a może dodać coś szyneczki bo mi się wydaje troche tłusta ta kielbaska

[arkadiusz]

Jak chcesz ,ale to tłuszcz jest nośnikiem smaku.Obecne boczki i karkówki są chude. Edytowane 11 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[Mariusz7]

Szyneczka też bywa tłusta...

[quadro555]

Jak chudziutka to polecam lisiecką . https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=722&Itemid=4

[EAnna]

 

 

Jak chudziutka to polecam lisiecką

 

 

proszę o przepis na pierwszą w miarę prostą w wykonaniu kiełbase

@quadro555,

Lisiecka nie jest prostą w wykonaniu kiełbasą. 

 

 

a może dodać coś szyneczki

Jeżeli to pierwsza Twoja kiełbasa to nie kombinuj. 

Zawsze możesz użyć trochę chudszych elementów.

[arkadiusz]

Masz gdzies koło siebie macro albo selgrosa.?.Jak masz to kup gotową ll wp.80/20,zmielisz na jednym sitku 10 i będzie fajna kiełbaska.W lisiecką się nie pchaj bo to kiełbasa dla bardziej doświadczonych

[krzychuzab]

Wiele przepisów na kielbasy ma w składzie podgardle. U mnie jest problem z zakupem tego elementu nawet w masarniach. Czy jest jakaś alternatywa dla podgardla? To znaczy czym je można zastąpić?