Bardzo suchy schab

[Olovek]

Witam serdecznie szanownych kolegów.

Jestem totalnym laikiem w temacie wędzenia. Mam za sobą jedno wędzenie. Problemem jest to iż schabik który uwędziłem jest strasznie suchy a powinien moim zdaniem być soczysty. Jak uzyskać taki efekt? Trzymałem w solance 5 dni (160g peklosoli i 1.6 litra wody. Cztery kawałki schabu o łącznej masie około 4kg). Nie nakłuwałem schabu. Po wyjeciu z solanki zostawiłem do ocieknięcia na durszlaku w lodówce na całą noc. Wędziłem na początku w temp 30-40 stopni przez około 1,5h a następnie w temp 50-75 stopni przez jakieś 4,5h. Mam wędzarnie z beczki więc jakieś skoki temperatury się pojawiały. Parzyłem w temp 85-90 stopni przez okolo 60-70minut. Jak na pierwszy mój wyrób tego typu schab wyszedł smaczny tylko jego suchość tak naprawde psuje cały efekt. Jak temu zaradzić? Pozdrawiam

[paweljack]

 

 

Parzyłem w temp 85-90 stopni przez okolo 60-70minut.

Zbyt wysoka temperatura parzenia i za długo. Poza tym parz do temperatury w środku a nie na czas. Prawidłowo do 68 st. w środku, eksperymentalnie do 60 lub 65. Parzenie w temp. 75-80 

[Dodano: 21 paź 2017 - 13:18]

 

 

Po wyjeciu z solanki zostawiłem do ocieknięcia na durszlaku w lodówce na całą noc. Wędziłem na początku w temp 30-40 stopni

Przed wędzeniem należy jeszcze osuszyć ciepłym powietrzem, bez dymu, na dotyk.

[Pacan Wojciech]

Olovek , Ty nie masz problemu z wędzeniem , ale z wiedzą , to co piszesz w swoim poście ,świadczy o tym że nie przyswoiłeś wiedzy zawartej na forum , w dostatecznym stopniu , dotyczy to znajomości mięsa i jego charakteru , przebiegu wędzenia oraz parzenia ,wszystkie niuanse są  zawarte na forum . Twój post to oczekiwanie ze koledzy Ci podadzą wiedzę na tacy , zrobił to już częściowo kolega paweljack , proponuję byś jednak przestudiował przepisy technologię na forum , błędy które wskazał kolega paweljack  są podstawowe , proponuję byś podszedł do tematu w sposób zorganizowany , najlepiej wypisz sobie fazy procesu wędzenia po peklowaniu oraz  czasy i temperatury , zastosuj , a potem zrób to samo z parzeniem analizując pod katem jaki wyrób masz w obróbce . Przepraszam , ze tak stawiam sprawę , ale w ten sposób to będziesz pisał posty w trakcie każdego wędzenia i parzenia , a nie zawsze  będzie ktoś z doświadczonych kolegów w trakcie przeglądania forum by Ci natychmiast poradzić .Pozdrawiam powodzenia .

[Olovek]

Chciałem przed wędzeniem bardziej zgłębić temat jednak natłok obowiązków służbowych spowodował to iż temat tylko powierzchniowo zbadałem. Z tego co piszecie to pewnie zbyt długo parzyłem i stąd być może taki efekt. Kolejna próba w listopadzie jak czas pozwoli i zobaczymy co z tego bedzie. Dziękuje bardzo za wszelkie sugestie

[elmaz]

Temperatura 75 stopni to zabójstwo dla schabu, a 50-75 stopni przez 4,5 godziny to morderstwo poprzedzone torturami.

Może karkówka by to wytrzymała (choć i tu nie jestem pewien), ale nie schab.

 

Parzenie w zbyt wysokiej temperaturze też pewnie się dołożyło - ale ten schab został ususzony totalnie zanim poszedł do parzenia.

 

Czas wędzenia to sprawa trochę indywidualna, ale ja (po osuszaniu ok. 0,5-1h) wędzę zwykle ok. 3 h w temperaturze 40-50 stopni i to spokojnie wystarcza. Możesz dłużej - ale temperatura jest ważna, bo każdy stopień więcej wysusza mięso - a i tak będziesz parzył, więc nie potrzebujesz do wędzenia wyższej temp.

 

Jak pisano wcześniej - parz nie na czas, a na temperaturę w środku - 68 stopni to już raczej dla schabu absolutny maks, raczej 63-65 stopni w wodzie poniżej 80 stopni.

 

I będzie OK.

 

.

Edytowane 21 Października 2017 przez elmaz

[kostek61]

Osuszanie w wedzarni 45 st wędzenie właściwe w 45 -50 st do koloru jaki tobie pasuje,parzenie temp wody 70 st do 60 st w środku.

[beatag]

Musisz sam poeksperymentować z tymi temperaturami-ja np nie lubię surowych-łososiowych  wędlin .i wolę ,aby w środku miał ten schab 68 stopni niż 60...,ale to kwestia smaku.

Piszesz,ze wędziłeś najpierw przez półtorej godz  ...Po osuszeniu wstępnym w domu [np ręcznikami papierowymi ] osuszamy produkty w wędzarni ok godz przy otwartym szybrze  w temp ok 50 stopni,następnie go przymykamy i wędzimy DO KOLORU  w temp  w przedziale 45-55 stopniPo wyjęciu z wędzarni produkt możemy ostudzić i zamrozić lub parzyć w wodzie o temp 70-80 stopni do uzyskania w środku produktu ,w tym wypadku schabu[zwanego tu polędwicą] temp 68stopni [Twój zakres temp moze być od 65 do 72 i próbuj ...]

[EAnna]

 

 

schabik który uwędziłem jest strasznie suchy a powinien moim zdaniem być soczysty. Jak uzyskać taki efekt?

Jeżeli chcesz uzyskać soczystą polędwicę  (jest to odkostniony schab) to trzymaj się parametrów podanych przez @kostka w poście #6.

Polędwica jest bardzo delikatnym mięśnem i jej białko koaguluje wcześniej (w nieco niższej temperaturze) niż inne mięśnie półtuszy.

72st.C w środku polędwicy to IMO jest już wiór. Najlepiej, gdy jest to 60st.C.

Ale są tacy, którzy nigdy w życiu nie zjedzą jajka na miękko. Dla nich sina otoczka wokół żółtka jest wyznacznikiem "braku surowości"

Przeciągniecie temperaturowe w parzeniu polędwicy wp. to taki sam grzech jak przesmażenie befsztyka wołowego lub wątróbki cielęcej.

[jumbo]

lub wątróbki cielęcej

 

...ona smakuje najlepiej na surowo...

[EAnna]

 

 

ona smakuje najlepiej na surowo..

Też tak uważam.

Jednak najczęściej robimy z myślą o najbliższych.

Jeden z moich wnuków nigdy nie jadł w swoim domu kogla mogla bo mógłby zejść na salmonellozę  .

U mnie jada pokątnie 

[beatag]

Nie ma jak u babci

Moja znajoma pokątnie przemyca wnukom batoniki , a czasami kotlecika usmaży, bo rodzice mają " zdrowe podejscie" [Tatuś wegetarianin,mamusia weganka ]

[elmaz]

Musisz sam poeksperymentować z tymi temperaturami-ja np nie lubię surowych-łososiowych  wędlin .i wolę ,aby w środku miał ten schab 68 stopni niż 60...,ale to kwestia smaku.

/.../ i [Twój zakres temp moze być od 65 do 72 i próbuj ...]

Oczywiście każdy sam sobie smak dobiera, ale 60 stopni to na pewno nie jest już surowa-łososiowa wędlina, choć zaparzona lekko.

Jak ktoś lubi mocniej zaparzoną, to 65-68 stopni, ale ta górna granica to naprawdę maks (raczej dla szynki niż schabu). Przy 72 stopniach schab na 100% będzie przeparzony (czytaj wiórowaty).