Kilka pytań odnośnie wędzenia

[Gość Dymowski]

Nie chcę zakładać nowego tematu więc zapytam tu. Jaki jałowiec dokładać do wędzenia , świeży czy suchy? W jakich ilościach? W najbliższym czasie zamierzam przerobić swoją wędzarnię na elektryczną z generatorem , jak tam dokładać jałowiec?

Kilka dni temu zrobiłem kiełbasę jałowcową wg przepisu z "16" str. 151. Kiełbasa wyszła dobra ale pomimo , że dałem nieco więcej jałowca niż w przepisie , jest prawie nie wyczuwalny. Jedyne odstępstwo jakie zrobiłem od przepisu to nie dodałem jałowca pod koniec pierwszego wędzenia. 

[roger]

Hmmm temat rzeka do jałowcowej dajesz i do środka rozdrobnione suszone jagody jałowca i dajesz gałązkę z igliwiem do wędzenia. W generatorze robisz tak samo parę jagód potraktować młotkiem i dodać tak w 3/4 zasypu żeby odymiło zapaszkiem pod koniec, można też dać suszone igły ... tylko uważaj z ilością bo jałowiec jak przesadzisz daje nieprzyjemną goryczkę szczególnie ten "dymiący" . Aha jałowiec jałowcowi nie równy jeśli chodzi o smak i aromat to dokładnie tak jak z pieprzem

[arkadiusz]

Jaki jałowiec dokładać do wędzenia , świeży czy suchy? W jakich ilościach? W najbliższym czasie zamierzam przerobić swoją wędzarnię na elektryczną z generatorem , jak tam dokładać jałowiec?

 

Do kiełbas dodaje się wysuszone, zmielone owoce jałowca.Ja dodaję w dawce 3g/kg - 3,5 g/kg.Do wędzenia w wędzarni z generatorem nie ma sensu  dokładać jałowca.To nic nie daje.Z resztą i dokładanie jałowca do paleniska też mija się z celem.Trzeba dać odpowiednią dawkę do kiełbasy tylko uważaj bo jak przedobrzysz to kiełbasa będzie gorzkawa.

Edytowane 5 Sierpnia 2016 przez arkadiusz

[Gość Dymowski]

Dziękuje za informację! W przepisie było 1,8g./kg. ja dałem 2g. Następnym razem dodam tak jak podał Arkadiusz i powinno być dobrze.

[Tsosna]

Dziękuje za informację! W przepisie było 1,8g./kg. ja dałem 2g. Następnym razem dodam tak jak podał Arkadiusz i powinno być dobrze.

dziwne, a w mojej 16-tce na 151 str w przepisie to 0,6 g/kg, bo jest 0,06 kg na 100 kg

[roger]

@Tsosna, + 0,06 do wędzenia - punkt "c" 

Kiedyś i jałowiec był inny

[Tsosna]

punkt "b" nr 4 - 0,06 kg - dodane w czasie produkcji

punkt "c" nr 1 - 0,06 kg - użyte w czasie wędzenia

nawet jak to połączyć to będzie 1,2 g /kg

a kolega Dymowski napisał że w przepisie było 1,8 g/kg

[arkadiusz]

Jeśli nie macie dopracowanych własnych dawek przypraw to próbujcie masę po wymieszaniu lub róbcie próbę na biało.Ta druga metoda jest bardziej dokładna i pozwala jeszcze na uzupełnienia.

[Gość Dymowski]

Zapomniałem napisać , że robiłem 3 kg. kiełbasy dla tego 3x0,6g.=1,8g.

[ArkadyFF]

Solanka zrobiona.9,44kg mięsa, 377 gram peklosoli, 3800 ml wody czyli zasolenie 9% (poprzednio było 13,4%). Mięso zostało nastrzyknięte, w piątek wieczorem wyjmuję do obeschnięcia a w sobotę wędzenie.Cukru jednak nie dawałem, spróbuję następnym razem.Dwa schaby, trzy polędwiczki, pasek żeberek i boczek.

[chudziak]

Dla polędwiczek to  może być za duże zasolenie .

Edytowane 8 Sierpnia 2016 przez chudziak

[ArkadyFF]

Dla polędwiczek to  może być za duże zasolenie .

 

Hmmm, to może po wyjęciu z solanki, moczyć w zimnej wodzie?Albo skrócić dla nich czas w solance?

[chudziak]

Nie ma prostej odpowiedzi  każdy sam określa swoją słonolubność . Polędwiczki to bardzo delikatne mięso .

[Tsosna]

Każdy sam musi dostosować sobie słoność zaczynając od peklowania zgodnego z normami. Ja robię właśnie pierwszy raz polędwiczki, peklują się z resztą mięska w zalewie 80g/litr przez 6-7 dni. Zobaczę jak przyjmie to moje podniebienie i następnym razem można coś dodać lub odjąć

[paweljack]

 

Dla polędwiczek to  może być za duże zasolenie .

 

Hmmm, to może po wyjęciu z solanki, moczyć w zimnej wodzie?Albo skrócić dla nich czas w solance?

Na polędwiczki i polędwice stosuję solankę rogera 5-6 dni.   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7109-sciagawka-dla-poczatkujacych/?p=228633

[ArkadyFF]

Zobaczymy co to wyjdzie, na wszelki wypadek polędwiczki i żeberka wymoczę w zimnej wodzie.Będę robił też kiełbasę i tak przy okazji chcę spróbować jałowcowej.Pewnie każdy z Was już ją robił.Ile mielonego jałowca dajecie na 10kg farszu?

[paweljack]

Będę robił też kiełbasę i tak przy okazji chcę spróbować jałowcowej.

Może zacznij od chłopskiej Szczepana?

[ArkadyFF]

Chętnie, mile widziany link do tej chłopskiej Szczepana , o ile jest z jałowcem :)Bo kiełbasę to robiłem już parę razy, średnio 2-3 razy w miesiącu.Jałowcowej jednak nie robiłem.

Edytowane 11 Sierpnia 2016 przez ArkadyFF

[paweljack]

Bo kiełbasę to robiłem już parę razy, średnio 2-3 razy w miesiącu.

A jak u Ciebie z klasyfikacją? 

[ArkadyFF]

 

Bo kiełbasę to robiłem już parę razy, średnio 2-3 razy w miesiącu.

A jak u Ciebie z klasyfikacją? 

 

 

Nie ma problemu.

[arkadiusz]

 

 

Nie ma problemu.

 

A warkocz to jaka klasa?   

[Gonzo]

 

 

A warkocz to jaka klasa?

 

Fryzjerska   

[ArkadyFF]

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

[Wirus]

http://wedlinydomowe.pl/dodatki/przyprawy/1467-srednie-dawki-przpraw-opracowane-na-podstawie-35-starych-receptur

 

Osobiście używam więcej przypraw niż w tym opracowaniu, ale to jest kwestia bardzo indywidualna.

Ostatnio rozmawiałem z Andrzejki-em i z tego co pamiętam to on do Jałowcowej  dodaje        4g jałowca /kg mięsa.

Jak dla mnie to trochę za dużo, ale dla mojego syna akurat (bardzo mu smakuje) - dlatego musisz sam "utrafić"  w swój smak. 

[roger]

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

Kolego znowu zaczynasz "niebezpieczny dialog" ...

 

Chłopska to absolutna "podstawa" nie zawiera jałowca ... twierdzisz że robiłeś już wiele kiełbas ... hmmm zatem odsyłam do 16-i po przepis na jałowcową (str.151) ... sugeruję dać x 2 czyli około 2, 5-3g na kg i będzie ok

 

Tapniete z GT-I9500