[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[BonAir]

w imieniu zadymiaczy proszę o szybkie odpowiedzi

Przyłączam się do powyższego "apelu"

 

PS. miro - kol. gugiel nieźle tłumaczy :lol:

[miro]

No tak ale teraz zajarzyłem że nie pasuje ilość samej soli bo też jest 10 razy mniejsza.

Może to już sprawa ich gustów smakowych ?

[Maxell]

Zastanawiam się, czemu ma słuzyć Wasze "dochodzenie". Po prostu w Kanadzie mają taką własnie peklosól i Ligawa wyraźnie i jasno prcyzuje skład mieszanki peklującej uwzględniając te róznice w ilości azotynu. :wink:

W naszych warunkach mozna do np 60-70% soli niejodowanej dodać 40-30% peklosoli. Nitryt ma zapewnic TYLKO kolorek, gdyż stężenie soli w tym rodzaju peklowania jest tak duże, iz z pewnościa zniszczy bakterie.

[anik]

tutaj

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902

producent podaje uzycie Prague powder 5-200 jako 142g na 45,5 kg miesa

a Prague powder #1 daje sie jak pisze miro 10 dkg na 45 kg wiec to chyba nie to samo

Juz sama nie wiem :sad:

[miro]

Pytać każdy może

 

Pewnie tu jest to co wprowadziło w błąd:

 

Mieszanka peklująca:

 

 

1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,

2. 0,18 kg peklosoli,

3. 0,06 kg cukru,

4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

 

Miało nie nazywać się mieszanka peklująca tylko np składniki do nacierania + info przy peklosoli że chodzi o polską.

[Maxell]

Miro zgadza się. :wink: Chodzi o to, że Ligawa podał skład mieszanki peklującej wg norm kanadyjskich. U nas będzie to mniej więcej tak, jak podalem 2 posty wyżej. Ja tego nie zmieniałem, gdyż uważam, że dla uzyskania koloru mięsa wystarczy nawet ta ilośc azotyny, jesli zastosujemy peklosól polską w ilości 0,18 kg, zwłaszcza, że działanie nitrytu wzmacnia dodany tutaj izoaskorbinian Na. Jesli nie stosujemy izoaskorbiniany, można zawartość naszej peklosoli w mieszance podnieść do akceptowanych przez siebie wielkości.

Przy rozważaniu tej kwestii (dlaczego mają taką akurat peklosól, anie taką jak my) należy brać pod uwage takie sprawy, jak np. kultura żywieniowa narodu. U nich je się zdrowo (bbq) i peklosól znajduje zbyt praktycznie głównie w zakładach mięsnych oraz w grupach narodowościowych - Niemcy, Polacy, Włosi, które produkują swoje narodowe specjały dla mieszkających tam grup etnicznych.

[miro]

Maxell teraz "jestem już w domu"

 

Receptura znaleziona w sieci na Polską kiełbasę:

 

Polish Sausage Recipe

 

Note: If you are new to sausage making, please read the general information on the Sausage page and the detailed processing steps on the Breakfast Sausage page linked below.

 

Pork .............................................1 lb

Salt......(pickling)............................1 1/2 tsp

Black pepper.................................1/4 tsp

Sugar..............................................1/4 tsp

Marjoram.......................................1/4 tsp

Prague #1 (Smoked only)................1/4 tsp

Garlic..............................................1 clove

Widać że poza swoją peklosolą (Prague #1) stosują zwykłą sól a my jeśli stosujemy tylko peklosul nie dodajemy już soli.

Wychodzi na to samo.

[Bagno]

To, ja jestem winien zamieszania i dochodzenia w sprawie peklosoli. Napisałem to, tylko dlatego, że osoba mało doświadczona i nieznająca osób na forum, mogłaby przepis zastosować w oryginale mogłoby wystąpić niepełne peklowanie, co skutkowałby zmianami barwy mięsa.

Odnosnie zastosowania w naszych warunkach podtrzymuję to, co napisałem wcześniej- używać peklosoli lub mieszaniny np. pół na pół.

[abratek]

Myślę że kwestię peklosoli mniej więcej mamy omówioną - proszę o resztę :lol:

[Maxell]

Co jeszcze chciałes wiedzieć?

[Maxell]

Już załączyłem do przepisu na stronie głównej, odpowiednią uwagę. Powinno wyjasnić kwestię. :wink:

[abratek]

Co jeszcze chciałes wiedzieć?

druga sprawa to to co poruszył DZIADEK - czy moczymy cały czas w tej samej wodzie, a jeśli tak to ile tej wody użyć w stosunku do wagi mięsa

[miro]

Już załączyłem do przepisu na stronie głównej, odpowiednią uwagę. Powinno wyjasnić kwestię. :wink:

Maxell jeśli możesz wywal

1 kg soli i 0,18 kg pekolsoli

wstaw odpowiednio 0,5 kg soli i 0,5 kg peklosoli i będzie o wiele łatwiej dla początkujących.

[Maxell]

Wkładamy do ciepłej wody (ważne!). Z tego co wyniuchałem, to wody nie zmieniamy. Możemy tylko od czasu, do czasu energicznie zamieszać w naczyniu. Mięso w ten sposób przygotowane (1 dzień peklowania - 1 godz. moczenia) dla normalnego "zjadacza chleba" będzie trochę za słone. Moczymy wtedy dłużej, az do osiągnięcia najlepszego dla siebie smaku. Jednak, nawet jesli mięso jest nieco słonawe samo, to z chlebem i masłem będzie akuracik. Prosze pamiętać jednak, iż kroimy je na BARDZO cieniutkie plasterki!

[Maxell]

Miro, przepis nie jest mój i jesli nie będe miał zgody Ligawy, mogę zamieścić jedynie odpowiednią informację, co już zrobiłem.

Szkoda, że nie ma Ligawy, On najlepiej by to wszystko wyjasnił. mam nadzieję, że sie odezwie. :grin:

[miro]

Ok Maxell.

 

Ps Dzięki Bagno za to zamieszanie, ja zastosowałbym 0,18 kg naszej peklosoli i byłaby lipa.

[darbarian]

Nie, narobili mi smaka i idę do lodówki :grin:

Dziękować za świetny przepis.

[Marek z Bielska]

witajcie

Maxell zadam ci jedno pytanie odnośnie punktu 1 z receptury kol.Ligawy tj.

 

Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

zastanawiam się co to ma na celu,mniejszą chłonność soli?ma na tym powstać

tzw.cienka łupka (skórka),zastanawiam bardziej się nad tym niż ile peklosoli

użyć.ja mieszanke zrobiłem 0,5kg soli plus 2 łyżki peklosoli otoczkowanej od Mira

plus cukier trzcinowy ciemny plus pare kropli soku z cytryny dodane tak po godzinie.

 

Zastanawiam się, czemu ma słuzyć Wasze "dochodzenie". Po prostu w Kanadzie mają taką własnie peklosól

są to spektakularne tak minimalne różnice,że aż dziwie się że zrobił się z tego dym na forum.

 

Wkładamy do ciepłej wody (ważne!). Z tego co wyniuchałem, to wody nie zmieniamy. Możemy tylko od czasu, do czasu energicznie zamieszać w naczyniu

troche mnie to zastanawia,bo nigdy w ciepłej wodzie nie moczyłem mięska,chyba chodzi o to że lepiej wypłucze nadmiar soli?

to tyle za odp.z góry dziekuje do jutra

słonecznie pozdrawiam

Marek

[abratek]

Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

ja zrozumiałem to tak aby mięso nie było mokre - na noc położyłem je więc na kratce na werandzie (temp. 3stopnie) i rano miałem mięso "suche w dotyku"

są to spektakularne tak minimalne różnice,że aż dziwie się że zrobił się z tego dym na forum.

Ty to nazywasz minimalnymi różnicami? :shock: - w proponowanej mieszance jest dwa razy więcej nitrytu niż w tej samej ilości naszej "czystej" peklosoli! :rolleyes: ,

w sytuacji gdy promujemy zmniejszanie ilości nitrytu poprzez mieszanie peklosoli z samą solą to trochę dziwnie wygląda, nieprawdaż ? :rolleyes:

[Gość ChefPaul]

Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

ja zrozumiałem to tak aby mięso nie było mokre - na noc położyłem je więc na kratce na werandzie (temp. 3stopnie) i rano miałem mięso "suche w dotyku"

...

 

... obsuszyć papierowym ręcznikiem lub serwetką, :grin: ... nie suszarką do włosów :wink:

 

pozdróweczka

[abratek]

... obsuszyć papierowym ręcznikiem lub serwetką

ale po chwili ze środka znów zacznie sączyć troszkę wody :wink:

[Marek z Bielska]

ja zrozumiałem to tak aby mięso nie było mokre - na noc położyłem je więc na kratce na werandzie (temp. 3stopnie) i rano miałem mięso "suche w dotyku"

ja bynajmniej ten cykl omine bo wiem że za chwile tak będzie już wilgotne mięsko,aż

do momentu tzw.ciągnięcia wody z mięśnia,po pierwszym zasoleniu,mokrą sól

wymienie na suchą.

 

Ty to nazywasz minimalnymi różnicami? - w proponowanej mieszance jest dwa razy więcej nitrytu niż w tej samej ilości naszej "czystej" peklosoli! ,

w sytuacji gdy promujemy zmniejszanie ilości nitrytu poprzez mieszanie peklosoli z samą solą to trochę dziwnie wygląda, nieprawdaż ?

Abratku soli jest 1000g,a peklosoli jest 180g jest to tak niewielka dawka w 1000g soli

żeby wystarczała do tego by mięsko łapło kolor,ba kol.Ligawa pisze jeszcze o dodatku

cukru który także utrwala barwe mięska.wiedz o tym iż w Kanadzie oni peklują mięso

ich peklosolą w 100% i ludzie żyją,ba powiem tyle że ta nasza peklosol mimo iż jest

słabsza jest tak mocna że wystarczy jej naprawde niewielki dodatek do mieszanki z solą,czasami to wierz mi aż oczy przecieram jak ktoś pisze peklował 10-14dni w solance zrobionej o mocnym stężeniu i na dodatek zrobionej na samej peklosoli,cóż

każdy niechaj robi jak chce byleby ludzi nie potruł i mu smakowało to tyle.

 

w sytuacji gdy promujemy zmniejszanie ilości nitrytu poprzez mieszanie peklosoli z samą solą to trochę dziwnie wygląda, nieprawdaż ?

zgadza się promujecie,lecz te proporcje są nadal bardzo wysokie i nie będe tego

podważał ci co robią na co dzień z masarstwem dobrze o tym wiedzą tylko nikt tak

do końca nie odważy się pisać o tym bo zaważyłoby to na jego osobie.temat zamknięty

 

... nie suszarką do włosów

no domyślam się,ostatnio miałem tak mokre buty że właśnie tą suszarką suszyłem

buty,az sie zagrzała :grin: :grin:

[abratek]

...ta nasza peklosol mimo iż jest

słabsza jest tak mocna że wystarczy jej naprawde niewielki dodatek do mieszanki z solą...

Marek, ja w tym momencie nie rozumiem Ciebie absolutnie :shock: , Twierdzisz że ten sam związek chemiczny jest różny w wielu krajach :question:

- wiesz, może strach się z Polski ruszać bo może w Ameryce i tlen jakiś inny i nie będzie można oddychać :tongue: :grin:, azotyn jest azotynem czy to Kanada czy Polska czy nawet Chiny - to zawsze ten sam związek i jeśli w "PraguePowder" jest go ponad 6% a w naszej "peklosoli" niecałe 0,6% to oznacza tylko jedno: że taka mieszanka jest ponad dziesięć razy mocniejsza

[Marek z Bielska]

Marek, ja w tym momencie nie rozumiem Ciebie absolutnie , Twierdzisz że ten sam związek chemiczny jest różny w wielu krajach

ja nie twierdze tego,związek jest ten sam tylko dawkowanie jest inne w różnych

krajach i tyle to miałem na myśli,jest mocniejsza i co z tego skoro jakiś instytut

żywności dopuścił taką zawartośc do praguepowder.

- wiesz, może strach się z Polski ruszać bo może w Ameryce i tlen jakiś inny i nie będzie można oddychać , azotyn jest azotynem czy to Kanada czy Polska czy nawet Chiny - to zawsze ten sam związek

tak to ten sam związek,tylko ja co do niego się nie spieram w przypadku do Ciebie

udowadniając coś co jest oczywiste,jest to substancja napewno zdrowsza od saletry,

tylko pod warunkiem odpowiedniego dawkowania w Kanadzie 6% a u nas 0,6% powiedzmy że tak jest!co do tlenu podany w dużych dawkach także jest szkodliwy!

Amen ja ze swojej strony nie wypowiadam się już,bo powstanie znów jakiś spór :!:

[Maxell]

Na opakowaniach kanadyjskiej peklosoli, co zresztą widać na zdjęciach Ligawy, jest podana receptura dokładnego dawkowania "ichniej" peklosoli. Nie ma więc strachu, że czegoś nie dopatrzymy. Oni po prostu czytają wszystko co powinni na opakowaniach towarów już w sklepach, po czym dokonują wyborów. My się tego, niestety, dopiero uczymy.