[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[abratek]

Marek, Maxell - wszystko się zgadza, wiemy co jest napisane, jakie są dawki etc...

- ja się tylko wyraźnie chcę zwrócić uwagę (co też uczynił Bagno):

jak ma się stężenie nitrytu w podanej przez Ligawę mieszance w stosunku do ilości jakie my promujemy

Czytają nas także nowi zadymiacze z Ameryki i kiedy widzą sprzeczność w proponowanych dawkach nitrytu to po prostu "głupieją"

dobrze by było aby kolega Ligawa wypowiedział się w tym temacie bo na jednej szali stanął autorytet naszego mistrza a na drugiej autorytet tego forum

i to tyle...

[Maxell]

Za wysoko stawiasz poprzeczkę. Nie mówmy tu o utracie autorytetu Ligawy i forum. :grin:

W przepisie wyraźnie jest napisane, że peklosól dodajemy w minimalnych ilościach tak, by uzyskać jedynie kolorek mięsa. Dodam, że zminiejszając jeszcze ilość peklosoli, możemy dodać izoaskorbinian sodu i uzyskamy taki sam efekt. Osoby, które nie używają azotynów czy azotanów, mogą zrobić ten przysmak na samej soli. Jak wczesniej wspomniałem, stężenie soli w fazie peklowania będzie tak duże, iż z pewnością nie przetrwają jakiekolwiek bakterie. :wink: Nitryt w takim układzie nie ma do spełnienia zadania "zabójcy bakterii".

Jeszcze sprawa ilości użytej mieszanki. na samym poczatku przepisu Ligawa pisze, by mięso przeznaczone do peklowania natrzeć bardzo dokladnie omawianą mieszanką ze wszystkich stron, a część jej wysypać na spód naczynia, w którym proces peklowania będzie przebiegał. Nie ma więc reguły: jesli będzie więcej mniejszych kawałkó, to ilość zużytej mieszanki wzrośnie (fizyka) i odwrotnie, jeśli kawałki będą większe, ilość się zmniejszy. Ważny jest póżniejszy proces moczenia.

[Maxell]

Mięso przed nacieraniem musi być suche, by nie tworzył się już we wstępnej fazie nacierania "sztuczny" soczek wodny i aby tę wilgoć uzyskać na skutek intensywnego wcierania mieszanki. Poza tym, do mokrego mięsa przykleja się od razu mieszanka i wcieranie staje się nieefektywne, nie mówiąc już o bakteriach znajdujących się w wodzie na powierzchni mięsa.

[abratek]

Za wysoko stawiasz poprzeczkę. Nie mówmy tu o utracie autorytetu Ligawy i forum. :grin:

nie mówię o utracie tylko wahaniach... :wink:

Osoby, które nie używają azotynów czy azotanów, mogą zrobić ten przysmak na samej soli. Jak wczesniej wspomniałem, stężenie soli w fazie peklowania będzie tak duże, iż z pewnością nie przetrwają jakiekolwiek bakterie. :wink: Nitryt w takim układzie nie ma do spełnienia zadania "zabójcy bakterii".

O..." i to mie się podobuje..."

Mięso przed nacieraniem musi być suche, by nie tworzył się już we wstępnej fazie nacierania "sztuczny" soczek wodny

no... czyli miałem nosa i racja była moja :tongue: :grin:

[many]

No i świetnie, ja wziąłem 0.5 kg peklosoli i 0.5 kg soli nie jodowanej. Tyle zrozumiałem z waszych wywodów. Teraz boję się zajrzeć do miski. I proszę nie pisać" czytać za zrozumieniem". :rolleyes:

[abratek]

Many, dobrze zrozumiałeś, taka proporcja została zaproponowana jako optymalna i to będzie dobrze (jam też tak uczynił) - miej świadomość że dałeś cztery razy mniej nitrytu, ale jednocześnie jak pisze Maxell stężenie soli jest tak wysokie że nitryt nie działa tu jako zabezpieczenie (a jedynie dla koloru)

[many]

No to fajnie, dzięki za podtrzymanie na duchu. :grin:

[Maxell]

Many, jeśli sama peklosól (polska) zawiera ok. 0,6% nitrytu (azotyn III) uzupełnionego 99,4% czystej soli, to Ty zmniejszyłeś tę dawkę jeszcze o połowę. Nie ma się więc czym martwić.

[many]

Po 24 godzinnym pobycie mięska w mieszance pojawiło się sporo soczku. Nie wiem czy wymieszać?

[Maxell]

To bardzo dobrze. Nie mieszaj, tylko poprzekładaj mięso.

[many]

Dzięki, ale się zawziąłem na ten wyrób. :blush:

[wena]

Ja też się zawziąłem na ten wyrób właśnie mam przugotowane mięso idę solić. Tak jak MANY 50/50.

[miro]

Maxell miałeś rację że to będzie hit na forum.

Podoba mi się że pojawiają się pytania bo nie oznacza to nic innego że koledzy i koleżanki są czujni i ważą liczą porównują.

 

Gorzej byłoby gdyby każdy przepis "wchodził" bez echa a tak proszę pełna kontrola. :grin:

[many]

Po trzech dniach peklowania wydzieliło się sporo soku /raczej maź jakaś :grin: /, poprzekładałem deczko i obserwuję dalej. Aha, przełożyłem do mniejszego gara, żeby mięsko pływało, kolorek leciutko bordowy.

Peklowanie na sucho przeszło w peklowanie na mokro! Dziwy jakieś :grin:

[Maxell]

Wszystko jest w najlepszym porządku. Pilnuj tylko temperatury i mięso co jakiś czas przekładaj. :wink:

[wena]

Moje już się robi 2 dni. Proporcje dałem jak MANY. Zobaczymy przy kosztowaniu wtedy będzie można dopiero ocenić.

[BonAir]

Szanowni Państwo :smile:

Przepis na schinkenspeck podaje minimalny czas produkcji jako 5dni peklowania + 5 godzin moczenia +2 dni osuszania/dojrzewania.

 

Dzisiaj mija 7 dni od opublikowania tego przepisu. Czyżby ktoś już miał jakies pierwsze wrażenia.... ? :grin:

[Tomuś]

Tomku ja "wsadziłem "dość duże kawałki ,tak więc jeszcze parę dni ,ale tak jak pisał chyba Gonzo z suchego zrobiło się peklowanie mokre /kolorek i smak :blush: super/

[BonAir]

Ja mam względnie mały kawałek, który po pięciu dniach również prawie "pływa" we własnym soku.

CO ZA EMOCJE

[abratek]

Melduję:

U mnie jutro rano wędruje do wody - dokładnie 6dni, (karkówka i kawałek szynki)

 

za to dziś spotkałem w sklepie i kupiłem właśnie coś co było podobne ale już nazwę zapomniałem :blush: "Ogonówka Bu....." tyle że strasznie waliło dymem iglastym

[many]

Panowie, emocje rosną. :tongue: W piątek moczenie i później suszenie. A później, no właśnie co? Chyba degustacja i zdjecia. :grin:

[wena]

MANY widzę, że idziemy łeb w łeb.

[many]

@Wena, chyba się nie zawiedziemy?

[wena]

Mnie się to mięsko już podoba, a gdzie tam poniedziałek.

[Siara]

A ja jutro odbieram zamówioną szyneczkę z tłuszczykiem i do soli :devil:

Nikt z kolegów nie podwędza?