Salami z wariacjami

[arkadiusz]

Przeczytałem cały temat jeszcze raz i mam pytanie. Co z tym salami?.Obejrzał bym chętnie przekrój  .Ostatni wpis z 3 .04 to już chyba salami nadaje się do konsumpcji.

[StefanS]

 

 

Co z tym salami?.Obejrzał bym chętnie przekrój

- Arkadiusz - nieco cierpliwosci, napewno zobaczysz i przeczytasz, narazie jeszcze wisi w dojrzewalni...jutro chyba ostatni , kontrolny pomiar straty wagi. 

 

 

A Stefan sam nie może napisać tylko się Tobą wysługuje.?  Jak miałem chore raczki też by mi się taka sekretarka przydała.

  hihihihi .... (no comments)           

[arkadiusz]

A gdzie Ty byłeś jak Ciebie nie było.?  Zaczekam cierpliwie.

Edytowane 14 Maja 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Przeczytałem cały temat jeszcze raz i mam pytanie. Co z tym salami?.Obejrzał bym chętnie przekrój  .Ostatni wpis z 3 .04 to już chyba salami nadaje się do konsumpcji.

Dokonalem wazenia, ogledzin itp i doszedlem do wniosku ze jeszcze troche moze powisiec.

Na dzien przedwczorajszy - srednia strata wagi - Salami Ani - 37.5%, Salami Grzybowe - 34.1%

Tak wyglada - lewa strona - Salami grzybowe, prawa - Salami Ani

[arkadiusz]

Salami Ani tuż, tuż.Zaczekam.

[StefanS]

Kilka dni temu ostatecznie rozpakowalem Salami Ani ( i grzybowe takze).

Srednia strata wagi - Salami Ani - 40.34% . pH - 5.61  

Salami Grzybowe - 36.8% . pH 6.08  

Wrazenia smakowe - salami Ani - dla mnie nie jasne - cranbery nie wyczuwalne niemal, leciutenko kwaskowate, dosc pikantne.

Wrazenia wizualne - rozczarowanie - slaba spojnosc, jeszcze gorsza krajalnosc, mimo odwracania co 15 dni - widoczna jest roznica pomiedzy ostatnim odwieszeniem - gora bardziej "sucha" dol ladniejszy, lepsze i wilgotniejsze wybarwienie. Na przekroju - bardzo slaba "definicja" tluszczu

Zapakowane prozniowo - polezy kilka tygodni .

Najwazniejszy wniosek - mimo prob i starania sie nie uniknolem lekkiego rozmazania tluszczu - to moim zdaniem spowodowalo wszystkie negatywy. Pozytywem moge okreslic zejscie z pH ponizej 5.00 co mawplyw ze salami to nie rozpada sie zupelnie. Mam nadzieje (plonne raczej) ze moze w woreczkach prozniowych nieco "dojdzie". 

Salami grzybowe.

smak grzybow wyczuwalny, mozna nawet powiedziec ze "swoista slodkosc" - i jest to jedyny chyba plus tego salami. KOnsystencja, krajalnosc, definicja tluszczu, ogolny wyglad - rozczarowanie. Dodatek tej ilosci grzybow suszonych ma takze wplyw na estetyke wygladu - przekroj (moim zdaniem) przypomina "brudny farsz".

Wydaje mi sie ze rozmazanie tluszczu w wiekszym stopniu jak w salami Ani. zapakowane takze prozniowo - niemniej w czasie pakowanie odrazu widoczne tluszczowe plamy wewnatrz torby vacuum .

Podsumowujac ogolnie - zalozenie do eksperymentu dobre czy nawet bardzo dobre - pozostaje jednak niekompetencja w wykonaniu, brak konsekwencji podczas mieszania - nie przeciagac ponad miare. Przyznaje racje Arkadiuszowi - jesli czuje sie pod reka kaszkowatosc/grudelkowatosc farszu to jest ok - inaczej - klapa. co znow sie potwierdzilo.

 

Dokonalem tez otwarcia dwoch batonow z poprzedniej zupelnie nie udanej edycji - totalne rozmazanie tluszczu. batony zostawione na okreslenie jak wyglada salami zupelnie nie udane po dlugim okresie dojrzewania .  Strata wagi - to srednio - 28.5% (od 24 stycznia)

z tym ze sytuacja odwrotna - grzybowe starcilo wecej wagi a salami Ani mniej. 

[EAnna]

Wrazenia smakowe - salami Ani - dla mnie nie jasne - cranbery nie wyczuwalne niemal, leciutenko kwaskowate, dosc pikantne.

 

czyli założenie zostało zrealizowane, świadczy o tym także pH=5,61

 

 

Wrazenia wizualne - rozczarowanie - slaba spojnosc, jeszcze gorsza krajalnosc, mimo odwracania co 15 dni - widoczna jest roznica pomiedzy ostatnim odwieszeniem - gora bardziej "sucha" dol ladniejszy, lepsze i wilgotniejsze wybarwienie . Na przekroju - bardzo slaba "definicja" tluszczu

 

Bardzo surowa ocena, wg mnie mocno przesadzona 

A więc po kolei:

 - Spójność i krajalność niewątpliwie się poprawią  po  "próżniowym leżakowaniu. Tak było z salami "Podlasiaka". Zapewne jest to stan przejściowy a nie ostateczny.

Leżakowanie  powinno również wyrównać kolorystykę przekroju.

 - Należy zauważyć, że w salami Ani średnia starata wagi wynosi aż 40%, więc tkanka czerwonego mięsa została bardzo mocno zredukowana. Nie pozostaje to bez wpływu na wygląd przekroju ponieważ zostało zredukowane "tło" dla tłuszczu a cząsteczki tłuszczu uległy deformacji pod naciskiem obkurczającego się komponentu białkowego. Takie zjawisko zachodzi przy przesuszeniu np. kabanosów.

Nie wiem, jaka jest optymalna redukcja wagi salami w funkcji jej wyglądu ale wydaje mi się, że te ponad 40% to trochę za dużo. Widniejąca obrączka też o tym świadczy, a może też  o lekko zaniżonej wilgotności komry?

Dla porządku napiszę, że wg mnie % redukcji powinien odnosić się do części "chudej" kiełbasy, czyli dla całego batonu powinien być określony w zależności od wstępnej zawartosci tłuszczu.

Z drugiej strony piękna strata wagi świadczy o dostatecznym skupieniu/kaszkowatości farszu na początku procesu.

 

Salami grzybowe. smak grzybow wyczuwalny, mozna nawet powiedziec ze "swoista slodkosc" - i jest to jedyny chyba plus tego salami. KOnsystencja, krajalnosc, definicja tluszczu, ogolny wyglad - rozczarowanie. Dodatek tej ilosci grzybow suszonych ma takze wplyw na estetyke wygladu - przekroj (moim zdaniem) przypomina "brudny farsz". Wydaje mi sie ze rozmazanie tluszczu w wiekszym stopniu jak w salami Ani.

 

 Tak jak w poprzednim, o ostatecznej konsystencji i krajalności wypowiesz sie po leżakowaniu w vacum. 

Co do 'brudnego" wyglądu - jest to salami smakowe grzybowe i widok grzybów o tym świadczy. Dla mnie ten przekrój jest ładny i apetyczny. Bardzo dobrze, że udało Ci się uzyskać charakterystyczny smak.

"Grzybowy" wygląd i smak - cóż więcej chcieć?

 

zalozenie do eksperymentu dobre czy nawet bardzo dobre - pozostaje jednak niekompetencja w wykonaniu, brak konsekwencji podczas mieszania - nie przeciagac ponad miare. Przyznaje racje Arkadiuszowi - jesli czuje sie pod reka kaszkowatosc/grudelkowatosc farszu to jest ok - inaczej - klapa. co znow sie potwierdzilo.

 

Na pewno mielenie+mieszanie mięs na salami w warunkach domowych jest wyzwaniem i cienką ścieżką, na którą trzeba trafić. Każda wskazówka może być cenna jeżeli choć troche poprawi wynik. Nie chcę tu prawić komunałów ale mam na uwadze chociażby sposób Arkadiusza: małe kawłki przymrożonego mięsa naprzemiennie wrzucane do maszynki.

Ostatnio przeglądałam materiały przysłane  dawno temu przez Ligawę (tłumaczenie z j. niemieckiego) o różnych sposobach rozdrabniania mięsa na salami.

W jednym ze sposobów zmielone chude mięso mieszane było starannie  z przyprawami, schłodzone/podmrożone a następnie wymieszane z mrożoną słoniną w małych kawałkach. I dopiero całość jeszcze raz przepuszczona przez siatkę przewidzianą dla tłuszczu.

 

Dokonalem tez otwarcia dwoch batonow z poprzedniej zupelnie nie udanej edycji - totalne rozmazanie tluszczu. batony zostawione na okreslenie jak wyglada salami zupelnie nie udane po dlugim okresie dojrzewania .  Strata wagi - to srednio - 28.5% (od 24 stycznia) z tym ze sytuacja odwrotna - grzybowe starcilo wecej wagi a salami Ani mniej. 

 

Te zdjęcia mają niezwykła wartość edukacyjną dla wszystkich amatorów salami. 

Pokazują, że przy produkcji salami nie tyle przepis ma wartość ale specjalna technika wykonania.

Przy czym okreslenia "Bardzo dobrze wymieszać" mają zupełnie inne znaczenie niż przy produkcji tradycyjnych, polskich kiełbas.

Stefanie,

w swoim i zainteresowanych forowiczów imieniu, chcę Ci podziękować za trud i czas poświęcony temu eksperymentowi oraz szczegółowe wyjaśnienie zachodzących procesów i powiązań przyczynowo-skutkowych zachodzących przy produkcji salami 

[arkadiusz]

Co do smaku nie będę się wypowiadał,ale co do techniki wykonania tak.Nie zgadzam się z tym co napisała EAnna tyczące poprawy wyglądu po zapakowaniu w vacum.To nic nie pomoże.Nie zgadzam się też z tym co Ania napisała o kaszkowatości wyroby.Ta kaszkowatość przy mieszaniu jest wyznacznikiem czy będzie na przekroju odpowiednia ekspozycja tłuszczu.To nie chude mięso spowodowało taki przekrój a zła technologia wykonania. Co do sposobu, który Ania wyczytała w niemieckim podręczniku to właśnie podobnie robię salami.Nie mielę mięsa chudego dwa razy ,ale mój sposó jest przetestowany i też się sprawdza. Jak Stefan zastosuje te porady to gwarantuję,że salami będzie miało odpowiedni przekrój.Reasumując.Stefan moim zdaniem wyciąga prawidłowe wnioski i z nim w pełni się zgadzam.Żeby nie było tak daleko to chętnie odwiedził bym Stefana i razem machnęlibyśmy piękne salami.

Edytowane 28 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[JaGra]

 

 

Żeby nie było tak daleko to chętnie odwiedził bym Stefana i razem machnęlibyśmy piękne salami.

Arek przecież to tylko kawałek przez wodę i jesteś na miejscu.

[EAnna]

 

 

Jak Stefan zastosuje te porady to gwarantuję,że salami będzie miało odpowiedni przekrój.

Arku, napisz prosze na jakiej maszynce mielesz mięso do salami.

[arkadiusz]

 

 

Arku, napisz prosze na jakiej maszynce mielesz mięso do salami.

 

Aniu ponieważ jednorazowo robię ok. 5 kg to używam wilka TS 12 , ale marzy mi się kuter do rozdrabniania mięsa mrożonego.

[EAnna]

 To jest skan z przepisem na salami, przesłany przez Ligawę. 

Podany jest sposób rozdrabniania mięsa przez wilka.

Faktycznie, podwójnie mielona jest tylko wołowina, natomiast wp + słonina mielone są razem w małych kawałkach.

Czyli podobnie, jak robi Arkadiusz.

Edytowane 7 Listopada 2018 przez EAnna

[redzed]

Niestety nie rozumiem ważnej części tej procedury.  Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?  A co do "zaszczękanej" słoniny jestem całkiem zagubiony.

[arkadiusz]

 

 

Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?

 

Pewnie chodzi o wymieszanie dokładne surowca przed zamrożeniem.Tak mi się wydaje. 

 

 

 

A co do "zaszczękanej" słoniny

 

No to to jest zagadka.Co to jest "zaszczękana" słonina.?  .Może chodzi o to ,że słonina ma być zamrożona.  

[EAnna]

Niestety nie rozumiem ważnej części tej procedury.  Dokładnie jak sie "ubija" pokrojony surowiec?  A co do "zaszczękanej" słoniny jestem całkiem zagubiony.

 

Ja też tego wprost, werbalnie nie rozumiem 

Przed chwilą rozmawiałam z Ligawą (mieszka w Vancouver  ), który powiedział mi, że jest w posiadaniu kopii bardzo starej, niemieckiej książki, z której to tłumaczenie pochodzi.

Poprosiłam Jacka o skan oryginału tej strony co obiecał zrobić w najbliższym, możliwym dla niego terminie.

Ze względu na obecny stan Jego zdrowia powinniśmy cierpliwie zaczekać.

Co do moich domysłów w tej kwestii to wydaje mi się, że chodzi o wymieszanie kawałków wszystkich gatunków mięs a "zaszczęknięcie" - od słowa szczęka, zacisk szczękowy - górne i dolne zęby naprzemiennie zachodzące, zazębienie - kojarzy mi się z równomiernym, naprzemiennym rozmieszczeniem kawałków słoniny w mieszanej objętości. 

I to powinno być zrobione przed zamrożeniem surowców, aby później uniknąć zbędnego, szkodliwego dla struktury wyrobu mieszania.

Edytowane 1 Lipca 2018 przez EAnna

[Woytas]

Mimo że też nie mam pojęcia co to "zaszczękana" słonina wyroby wyglądają dla mnie przeapetycznie. 

[EAnna]

 

 

wyroby wyglądają dla mnie przeapetycznie

I takie są    

Stefan robi wyłącznie pyszności  

W dodatku, dążąc do perfekcyjnego ich wykonania, pokazuje nam przy okazji niuanse i uwarunkowania technologiczne.

[EAnna]

Ligawa  przysłął oryginalny tekst:

Bardzo proszę niemieckojęzycznych kolegów i korektę tłumaczenia:

Z góry dziękuję.

 

 

 

 

[Henio]

Opowiadał mi kiedyś węgierski kucharz na statku jak powstała ta wędlina , otóż pewnemu rolnikowi padł osioł i on go znalazł jak w nim "wystartowały " kultury bakteryjne.

Był chciwy i nie pozwolił by tyle mięsa się zmarnowało , więc zabił świnkę , całość zmielił , dodał sporo przypraw aromatycznych . 

 

Na rynku sprzedawał te kiełbasy pod nazwą SZALAMI , co w ich języku nic nie oznacza . Kiełbasa miała "wzięcie" i wszyscy pytali o następną . 

 

Robił tak do samej śmierci ale przepis zdradził dopiero przed. 

 

Może to bajka , ale w każdej bajce jest odrobina prawdy .

[StefanS]

I znow zaczolem myslec o zrobieniu czegos i znow chce zmierzyc sie z tematem salami. W powyzszych postach doslownie zaintrygowalo mnie kilka rzeczy. Po pierwsze przepis przeslany przez kol. Ligawe - stosunek wolowiny do wieprzowiny. samo "ubijanie i "zaszczekowanie" jest stosunkowo latwe. Jak rowniez "preparat do dojrzewania z saletra". IMO(in my opinion) w mojej opinii - ubijanie =piastkowanie Arkadiusza czyl mieszanie bez "wydobycia rozluznienia sloniny, "zaszczekowanie sloniny" - wymieszanie z farszem rownomiernie. "Przeparat do dojrzewania z saletra" - odpowiednik obecnej kultury startowej z dodatkiem saletry - w tym przypadku (w moim - kultura startowa z dodatkiem  np. Cure #2.  Oczywiscie juz gdzies plata mi sie zestaw tych dodatkow - niemniej jest tez maly problem - wiem juz ze nie uzyje np. sloniny ( po wielu probach, sposobach - dochodze do wniosku ze w moich warunkach domowych zastosowanie dostepnej tu sloniny = porazka (sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach". Juz raczej wiem ze zastapie slonine podgardlem. Ale to sa detale ktore moge (z wasza pomoca) rozpracowywac pozniej. Przepis kol. Ligawy jest jak juz wspomnialem wyjatkowo intrygujacy ze wzgledu na sklad miesa i sklad przypraw. Dlatego tez mimo ze nie jest pelny jednak uwazam ze jest warty przyjrzenia sie i sprobowania - co z tego wyjdzie. Oczywiscie to sa moje zamierzenia - pisze aby wspolnie z waszymi sugestiami popracowac nad procesem swoistego "odtworzenia" czegos z przeszlosci i dostosowania do naszych warunkow. I co Wy na to "archeolodzy" WB?

I oczywiscie temat "Salami Ani" nie zamiera, planuje nastepne podejscie do zrobienia czegos nie powtarzalnego - tym razem uzywane bedzie "polskie" cranberry (suszona zurawina) ktore otrzymalem z kraju - DZIEKUJE - mam nadzieje ze wysylkodawca zajrzy tutaj.

I jak zwykle - jest to swoisty edukacyjny rodzaj zabawy dla domowych "hobbystow". Wszelkie uwagi, sugestie, pytania - mile widziane.  tylko gdzie ja znajde tego "osla" do "szalami".... Heniu pomocy !!!!!!!!

 

[arkadiusz]

(sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach".

 

Moim zdaniem to nie jest powód Twoich niepowodzeń z salami.Powodem jest proces ,który dotychczas stosowałeś.

1.Nie zamrożone mięso i słonina przed mieleniem,

2.Wszystkie przyprawy,dekstrozę ,kultury dodajemy,przed mieleniem i mieszamy

3.Po mieleniu należy mieszać boksując a nie przewracając i bardzo krótko bo już przyprawy mamy wymieszane w czasie mielenia

4.Mielenie zamrożonego tłuszczu razem z zamrożonym mięsem żeby nie trzeba było wmieszać tłuszczu po mieleniu

5.Gotowy farsz musi być grudkowaty bo inaczej zapomnij o salami.

 

 

Juz raczej wiem ze zastapie slonine podgardlem.

 

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz. 

 

 

Reasumując.Jak weźmiesz to wszystko pod uwagę to otrzymasz oto takie salami.

 

[StefanS]

Arkadiusz - ladna ta Spaniata Romana... 

Uwagi Twoje takze (juz po raz kolejny wezme sobie pod uwage). Niemniej jak juz wspomnialem - raczej nie uzyje tutejszej sloniny. Nie mam mozliwosci zamrozenia jej do -40*C tzw. blast freezer - uzywalismy kiedys do mrozenia miesa. Tutejsza slonina w temp pokojowej juz plynie tluszczem niemal doslownie.

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz. 

dlaczego? przerosty sa prawie minimalne. 

Nie zgadzam się z tym co napisała EAnna tyczące poprawy wyglądu i konsystencji po zapakowaniu w vacum.To nic nie pomoże.

Arkadiusz - pomaga....

 

[EAnna]

znow chce zmierzyc sie z tematem salami.

 

Zacznę może od korekty/uzupełnienia  tłumaczenia fragmentu z książki "Die Rohwurst" Ludwiga Scheida , którą zrobili koledzy TOSHIBA i Gregtom na podstwie oryginału. Dziękuję Wam bardzo 

 

Przygotowanie:

 

A). Przy pomocy wilka. 

Wieprzowina i wolowine dokladnie oczyscic ze sciegien oraz przylehajacego tluszczu. Miesa pociac na kawalki pasujace do mielenia na wilku. Kawalki nalezy podmrozic. (Kiedys nie bylo takich lodowek jak dzis i w opisie podano jak sie przymraza miesa w lodowkach starych z wetylatorem).

Boczek i słoninę odskórować oraz podsuszyć przed wentylatorem lodowni do pojawienia się kryształków lodu na powierzchni.

W przeddzien produkcji kawałki mięs poprzekładać rodzajami; a to ma na celu optymalne rozłożenie słoniny w produkcie.

Zaszczęknięcie = zazębienie, równomierne rozmieszczenie w objetości.

Następnie wołowinę pomieszaną z kulturami mielemy na oczku 2 mm. którą potem mieszamy z mięsem wieprzowym, słoniną i boczkiem, dodać sol i pozostale przyprawy i całość spryskać rumem.

Wszystko zemleć na oczku 5 albo 6 mm.

Masę "piąstkować" ale nie mieszać czy rozcierać.. 

 

Co do salami Stefana przejrzałam posty od 81, w którym to pisał o rozczarowaniu konsystencją salami.

Mam własne przemyślenia i wnioski dotyczące przyczyny tego stanu rzeczy.

Przecież sam proces przebiegał przy dobrych parametrach i pod kontrolą.

Napisałam o tym do Stefana po otrzymaniu próbek salami oraz po ich schłodzeniu.

 

Wysłano 31 lip 2018 - 12:46

.....salami  

Otworzyłam je natychmiast, bez chłodzenia, obie wersje.

Batony z lekka pływały, jak się okazało wyłącznie w tłuszczu.

Od razu nasunął mi się pewien wniosek.  

W tej chwili jest u nas temp. ok. 25 st.C, z rana było 22.

Jeżeli w tej temperaturze tłuszcz płynie to znaczy, że dominują w nim składowe kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych.

O ile wiem, zaleca się wyraźnie używanie do wyrobu salami mięsa starszych sztuk. W zaleceniu tym kryją się zarówno właściwości enzymatyczne białek jak i skład/właściwości tłuszczów. Szczególnie zdradliwa jest słonina, bo ona nawet na tej samej sztuce nie jest jednorodna. Zależy od miejsca, z którego ją wykrawamy oraz od przerostu tkanką łączną.

Wspólczesny chów dostarcza na rynek bardzo młode sztuki, najczęściej trzymane "bezruchowo" i z wyselekcjonowanych odmian.

Najlepsze, południowo europejskie salami uzyskuje się ze świń z wolnego wybiegu, tuczonych żołędziami. Coś w tym jest.

Dlatego Twoje najstaranniejsze nawet postępowanie nie jest w stanie zapobiec skutkom nieodpowiednich właściwości tłuszczu.

Smak grzybowego - bardzo ostry, kolor specyficzny dla dodatków, konsystencja na tę chwilę nieodpowiednia (zobaczę po schłodzeniu)

Smak żurawinowego - dla mnie super    , śladowa nuta kwaśności, konsystencja jak wyżej.

Wrócę do obu salami po ochłonięciu a przede wszystkim po ich schłodzeniu.

 

Wysłano 11 sie 2018 - 22:06

Co do salami, .....

Batony pływały w płynnym smalczyku, zaraz otwarłam po kawałku każdego rodzaju.

W temperaturze otoczenia (były upały) kiełbasa w ogóle nie trzymała struktury. 

Nie była śladu żelu między luźnymi kawałkami mięsa i nie dało się ukroić żadnego plasterka; wszystko było w rozsypce, trzymała formę folia.

Po stwardnieniu w lodówce tłuszcz zaczął pełnić rolę swoistego spoiwa i obecnie da się te plastry (raczej grubsze) pokroić.

Jednym słowem wyrób nie przeszedł próby temperatury pokojowej.

......

Co do smaku: salami grzybowe z charakterystycznym smakiem grzybów, adekwatny do zawartości kolor, nie można mieć do niego zastrzeżeń.

Salami "Ani" - smak leciutko "orzeźwiający", spodziewałam się bardziej podkreślonej kwasowości, ale wyrób raczej śródziemnomorski niż północnoeuropejski    , kolor ładny, różowy

Oba dość słone i ostre, dobrze pachną.

 

A tak wygląda obecnie salami grzybowe (ostatni kawałeczek, zapakowany próżniowo dla dalszego eksperymentu)

 

  

 

Nadal podtrzymuje swoje stanowisko odnośnie roli tłuszczu w niepowodzeniu eksperymentu Stefana. Ten tłuszcz zachowywał się jak oliwa w temperaturze pokojowej. O ile wiem, Stefan zakupuje słoninę mrożoną w blokach bez możliwości selekcjonowania z obszarów o twardszym z założenia tłuszczu.

Przy czym bezwzględnie doceniam rolę wskazówek Arkadiusza co do detali samego procesu.

Edytowane 22 Października 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Do salami używamy różnych mięs więc jak podgardle zawiera mało przerostów to czemu nie,ale piszesz o zastąpieniu słoniny .i rozumiem że ilość tłuszczu ma się zgadzać to zaproponowałem sam tłuszcz z podgardla.Jeśli dodasz całe podgardle to będziesz go musiał dodać więcej odpowiednio przeliczając.Co do poprawy wyglądu i konsystencji poprzez pakowanie próżniowe to zostanę przy swoim zdaniu.Co do zmiany smaku w funkcji czasu to mogę się zgodzić

Edytowane 22 Października 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Ponieważ temat ten zaczął się w temacie "Salami Ani" to poprosiłem o przeniesienie tutaj postów, które były motywacją do zrobienia salami wg receptury przesłanej przez kol. Jacka "Ligawę".

Specjalne podziękowanie także dla nieocenionej EAnny jak również kol. Gregtom i Toshiba.

A więc do dzieła.

 

 

Salami Ligawy:

 

Skład surowcowy w moim wykonaniu:

wołowina - 3.0 kg

wieprzowina - 1.25 kg

boczek - 1.5 kg

podgardle - 1.25 kg

słonina - 0.5 kg.

 

Przyprawy: na 1 kg masy mięsnej:

sól morska/ cure#2 - 22.5/2.5 g  ( w polskim wydaniu byłoby 25g peklosoli)

biały pieprz - 2.5 g

czarny pieprz (młotkowany) - 1.5 g

kardamon - 0.125g

ginger (imbir) - 0.25 g

rum (Jamajcan ) - 30ml na całą masę mięsną

dextrosa (glukoza) - 2g

cukier - 2 g

kultura startowa - Bactoferm SafePro F-LC - 0.6 g

 

Proces przygotowania:

Starałem się możliwie najbliżej trzymać przepisu -

Mięsa pokrojone w kawałki wielkości jajka, zapeklowane oddzielnie.

Słonina i podgardle pokrojone w kostkę 2x2 cm zapeklowane i zamrożone.

Po 24 godzinach wołowina zmielona na sitku 3 mm, dodana do wieprzowiny i boczku i wstępnie wymieszana.

Po 48 godzinach od zapeklowania - mięso podmrożone (2 godz w zamrażalniku) i wymieszane "zaszczękowane" ze słoniną, podgardlem i przyprawami, łącznie z kultura startowa.

Wszystko przemielone na sitku 6 mm.

Masa przed "piastowaniem" skropiona 30 ml rumu.

Nabijanie w osłonki naturalne tzw. szyte kątnice wieprzowe 60-70 mm i dwie osłonki kolagenowe 68 mm.

 

Fermentowanie

- 24 godz. w temp. 18-19*C, 24-48 godzin w temp. 21 *c, i 48-64 godz. w temp 23*C.

Zaszczepione P. naviolgense i do "przechowalni" 13-14 *C i 80%wilgotnosci.

 

I w sumie można byłoby temat zakończyć gdyby nie pewne ...Ale....

Przed przystąpieniem do zrobienia zasugerowałem chęć zrobienia tej swoistej salami z prośbą o dyskusję i przeróbki oraz punkt widzenia kolegów bawiących się tymi wyrobami. Niestety - minimalny odzew. Więc pewne decyzje musialem sam podjąć.

 

Oto mój tok myślenia i przygotowania tego salami:

 

Mięso - w przepisie nie zostały podane żadne klasy, stąd musiałem użyć tego, co mam dostępne.

Wołowina - użyłem tzw. tutaj - chuck tender (karkówka) po obróbce uzyskałem 5 kg wołowiny (99% chudego).

 

Wieprzowina - użyłem mięso z obróbki szynki, karkówki i polędwicy. określam je jako 85/15 - chude/tłuszcz.

Boczek - normalnie

Podgardle i słonina - dodałem 0,5 kg słoniny bo znalazłem w zamrażarce.

Pokrojone w kostkę razem z podgardlem i zamrożone. Dokładnie "rozkruszone" na pokrojone kawałki przed mieszaniem. Dodatkowo nie sugerowałem się radą Arka aby użyć tylko tłuszczu bez przerostów podgardla. Powodem jest użycie wieprzowiny z tłuszczem więc uznałem, że ilość mięsa w podgardlu skompensuje ilość tłuszczu w wieprzowinie.

Cukier i glukoza w dawce 2g +2g - uznałem za wystarczającą do osiągnięcia zamierzonego celu pH ok 5.0.

Z tego też powodu postanowiłem użyć kulturę startowa F-LC. Do tego salami i do tego startera dopasowywałem temperature fermentacji. Zamierzeniem było umożliwienie lepszego rozwoju S. xylosus w celu maksymalizacji działania enzymów tej bakterii w uzyskaniu smaku i zapachu. W trzeciej dobie poszedłem na wyższą temp. w celu uzyskania max. działania bacterii L. curvatus, w celu obniżenia pH do ok 5.0. Nie martwiłem się zupełnie o P. asilidactici, ponieważ bacteria ta działa w wyższych temp.,  bakteriocyny wytwarza już w niższych.(jest bakterią używaną do szybkiego zakwaszania  w wyższych temperaturach). 

Wyniki fermentacji tego salami:

- po 24 godz - pH - 5.6,

- po 48 godzinach - pH 5.25-5.20 (rozbieżność w wyniku użycia dwóch ph-metrów).

- po 64 godzinach pH - 4.98 -5.02

Powodem użycia tego startera i zejścia z pH poniżej 5.2 jest mój smak - po prostu lubię takie leciutko "tangy" smaczek, powód drugi, to przekonanie, że przepis niemiecki czyli wędlina raczej wybitnie północno europejska - lekko kwaskowata.

Przyprawy - użyłem po 0.5 g/kg więcej niż w oryginalnym przepisie - powodem same przyprawy - moim zdaniem obecne są mniej aromatyczne i smakowo słabsze, stąd użycie zwiększonej nieco dawki.

Osłonki - mialem 4 osłonki tego typu https://www.butcherspantry.com/natural-casings/35-x-8-sewn-hog-after-end, jednak zabrakło mi, więc dodatkowo użyłem flat colagen casing 68 mm.

 

 

 

 

Salami Wojtek:

 

Powstalo na bazie przepisów i wykonania Redzeda z angielsko jezycznej strony forum - http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8006&postdays=0&postorder=asc&start=0.

Modyfikacji uległ tylko

skład mięsa -

wolowe - 2 kg. (jak wyżej - 99%chude).

wieprzowina - 4.5 kg (80/20 )

Podgardle - 2.4 kg

Słonina - 0.5 kg

 

Przyprawy -

czosnek 2 g/kg

pieprz biały - 2.g/kg

pieprz czarny (gruby/młotkowany) - 1 g/kg

Anise star (nasiona anyżowe w kształcie gwiazdy, mielone)- 1.5 g/kg

Słodka papryka mielona kalabryjska (Calabrian sweet pepper) - 2.5 g/kg

Ostra - hot Calabrian pepper - 3g/kg

dextrose/glukoza - 2 g/kg

cukier 2 g/kg

Cultura stertowa Bactoferm B- LC 007 - 0.5g/kg

 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth  

 

 Mięso peklowane oddzielnie, sól morska/cure #2 - 22.5/2.5 g/kg.

Podobny proces przygotowania jak w salami Ligawy.

Zakładałem, że przy tym starterze i ilości cukru i ilości papryki - kwasowość spadnie do ok pH 4.8-4.9.

Ponieważ fermentowanie było w tych samych warunkach co w salami powyżej, stąd wyniki:

- 24 godz - pH 5.24-5.29.

- 48 godzin pH 4.85-4.90 ( i koniec fermentacji - do dojrzewalni). 

Mała uwaga do startera B-LC 007 - jest to swoisty coctail bacteri i zawiera także drożdże). Jest ten starter wyjątkowo czuły na temperaturę fermentacji, dlatego też nie polecam tej kultury dla osób zaczynających swą przygodę z wędlinami fermentowanymi.

 

Zaszczepiona Bacteform Mold 600.

 

I znów jest to zabawa w robienie salami. (tylko 17.5 kg). Obie salami będę trzymal do ok 40 % utraty wagi.

 

"Zaszczęknieta" słonina;

 

Drugi dzień fermentacji:

 

Wyniki pH po 24h fermentacji:

 

Komora fermentacyjna:

Edytowane 8 Listopada 2018 przez EAnna