Salami z wariacjami

[redzed]

Nowy pechametr fajnie się sprawuje.  Ciekawe jak długo wytrzyma.  Mój Apera PH60S niedawno obchodził drugie urodziny.  Na razie jestem zadowolony, ale jak elektroda wysiądzie to może kupie tego małego Hanna.  Cenna niższa jak sama elektroda do mojej Apery.

 

Po co kłujesz ten baton?  Jak gdy byś robił większą ilość i przeznaczył jeden jako badawczy, to bym akceptował.  Ale jak robisz tylko parę sztuk to szkoda mięcha.  Nie lepiej włożyć do miseczki farsz pozostały w nadziewarce i z tego mierzyć pH?

 

Czekam także jak wszystko pójdzie z tą nową kulturą starterową, BACTOFLAVOR^® Flora Italia.  Według producenta Chr. Hansen: "z łagodnym i delikatnym smaku włoskiego salami, ale z szybkim zakwaszeniem dla bezpieczeństwa żywności. BACTOFLAVOR® Flora Italia występuje również w wersji z dodatkową kontrolą przeciwko Listeria monocytogenes".  Flora Italia zawiera Lactobacillus sakei (zakwasza), Pediococcus acidilactici (zakwasza i broni przed Listeria) i Staphylococcus carnosus (ustawia kolor i zapach, nadaje charakterystyczny smak).  bardzo ładnie, ale warto tutaj zauważyć, że chociaż Lactobacillus sakei jest ogólnie dominującą bakterią występującą w tradycyjnych włoskim salami, pozostałe dwie macierzyste kultury bakteryjne nie są. Może więc nazwa Flora Italia jest trochę myląca?

 

Poniżej znajdują się specyfikacje producenta Flora Italia dla zainteresowanych.

Flora-Italia-LC-ValdationDataSummary2019.pdf

Flora Italia Spec Sheet 2.pdf

 

 

 

 

[StefanS]

 

 

Po co kłujesz ten baton?  Jak gdy byś robił większą ilość i przeznaczył jeden jako badawczy, to bym akceptował.  Ale jak robisz tylko parę sztuk to szkoda mięcha.  Nie lepiej włożyć do miseczki farsz pozostały w nadziewarce i z tego mierzyć pH?

Chris - jakbys wiedzial jak te batony byly nadziewane (recznie poprzez thyer bez uzywania nadziewarki). Zreszta od dawna mierze pH w batonach specialnie przygotowujac jeden poprzez specialnie przygotowane wiazanie dla ulatwienia sobie pomiarow.

Rozumiem ze sama nazwa BACTOFLAVOR^® Flora Italia.  jest napewno mylaca. Jak w Salami Ligawy - jest to raczej szybko zakwaszajaca kultura mimo ze uzylem nizsze temperatury fermentacji ( po 32 godz. w temp. 17.5-18 *C bylo juz pH 4.91). Czyli S. carnosus nie mogl zbyt wiele zdzialac. Nie wiem natomiast nic wiecej o tym S. carnosus subsg. utilis (jakie sa jego reakcje na zakwaszanie ). Plus fakt ze L. sakei jest podstawowym LAB w kazdej niemal szybkiej i srednio szybkiej kulturze startowej produkowanej przez CHR Hansen (F-RM - 52, (F-SC-111, BFL-F04 - commercial) w przedziale nizszych temperatur fermentacji (20-24 *C). Dlatego tez nie spodziewam sie w nowej wersji Salami Ligawy zadnych rewelacji tymbardziej ze poszedlem w strone polnocno-europejskiego stylu. Jak narazie zagadka pozostaje ten S. cornosus s. utilis. 

Wracajac do salami z tego topic - minelo wlasnie 48 godzin i juz pH zeszlo mi do 5.01 czyli jednak mimo obnizonej ilosci @ Flora Italia - L. sakei namnozyl sie w wystrczajacej ilosci do obnizenia pH w nieco krotszym czasie jak przewidywalem mimo obnizonej temp. fermentacji  (17.5*C). Aby jednak sprobowac cos uzyskac w tej zabawie to jak widac w skladzie uzylem tez polowe dawki kultury startowej T-SPX wlasnie glownie ze wzgledu na zawartosc S. xylosus ktory jest nieco bardziej odporny na zakwaszenie i jest dominantem we florze dojrzalych juz poludniowych salami. Nie licze jednak na jakies wyjatkowe walory smakowo-zapachowe ze wzgledu na ilosc uzytego cukru co spowodowac ma nizsza kwasowosc od typowych poludniowych salami. Inna rzecz to to ze w przepisie podanym przez Marianskiego nie mma nic na temat kultury startowej a dodatek cukrow jest dosc wysoki wliczajac takze cukry zawarte w papryce. Podtrzymalem podobna ilosc zwlaszcza ze wzgledu sprawdzenia jak beda "sklejac" sie kawalki mies i sloniny krojone nozem. Mam nadzieje ze udalo mi sie pozbyc wolnych przestrzeni w farszu. I mam nadzieje ze wnioski uda sie wyciagnac i nastepne zrobic lepsze (o ile obecny przepis bedzie rokowal jakies nadzieje).

Po dojrzeniu i ocenie salami (jesli bedzie co oceniac) napewno przyjdzie podsumowanie i ocena tej nowej kultury startowej - niemniej juz moge powiedziec ze raczej powinna nosic nazwe - Fast Nordic (czy Flavor - to sie okaze po ocenie gotowego produktu).

Na chwile obecna przenioslem batony do temp. ok +9*C i wilgotnosci 85% na kilka godzin. Jutro rano zaszczepie P. nalgiovense i do dojrzewalni.

PH - meter Hanna spisuje sie dobrze. Jest prosty i odczyty ma niemal identyczne jak na Milwaukee 102. Ostateczne podsumowanie juz w krotce. 

[StefanS]

 

No i oczywiscie tez badanie poprzez porownanie - najnowsze dziecko HANNA w pH-metrach (Chris - zwroc uwage) i porownywanie wynikow z Milwaukee MW 102.

 

Stefan zafundował sobie najnowszą wersję małego jednoczęściowego miernika pH produkowanego przez Hanna Instruments, jednego z najlepszych producentów sprzętu do badań naukowych na świecie. Ten miernik jest przeznaczony do badania pH w mięsie przez małych producentów i hobbistów.  W porównaniu z podobnymi urządzeniami tester Hanna jest dość przystępny cenowo.  

 

https://www.hannainst.com/meat-ph-tester.html?fbclid=IwAR2lcZ6Tcek9CIb_K6acEgfBMu0GrU4Ols3W607xuY1w7DAEI5YZ6x68FJ8

 

Stefan podaj nam więcej informacji dotyczącej tego pechametra ze strony użytkownika.  Czekamy takze na recenzje na angielskojęzycznym forum.

 

MIernik jest po testach (moich wlasnorecznych wiec jest to moja opinia).Produkowany w Rumunii. Odczyty porownywalem z miernikiem Milwaukee 102 orac z Apera SX811-SS. Odczyty nie odbiegajace od normy (zakladalem blad odczytow nie wiekszy niz +/- 0.05 - najwieksza roznica to +0.03). Odczyty dosc szybkie. Kalibracja zrobiona tylko raz i w ciagu 2 tygodni nie powtarzana. Bardzo prosty w obsludze. Kalibracja tez prosta - kalibruje sie automatycznie. NIwielki gabarytowo, poreczny. 

Nowoscia i zaskoczeniem jest fakt ze mozna wyniemic /uzupelnic elekrolitem koncowke miernika. (inaczej - dopoki nie zostanie zbita szklana koncowka czujnika to miernik mozna uzywac dluuuugo wynieniajac okresowo plyn/elektrolit). Producent zaleca taka operacje raz na rok - przy dosc ciaglym uzywaniu. W naszych warunkach domowych mysle ze rzadziej (w/g instrukcji koniecznosc wymiany powina zachodzic gdy odczyty miernika wydluzaja sie lub nastepuja duze skoki wskazan podczas pomiarow. Niestety nie odwazylem sie na zagladanie i rozbieranie w celu zobaczenia - jak dolewac (jest w instrukcji). Podczas manipulacji np w poziomie widoczny pecherzyk powietrza w szklanym czubku a to dyskwalifikuje miernik do pomiarow w poziomie. (zreszta juz dawno temu mowiono ze tego typu pomiary powinny odbywac sie w polozeniu mozliwie najblizszym pionu - ma to na celu zminimalizowanie wplywu pecherzykow czy mikro pecherzykow powietrza na odczyty). Minusem miernika jest tez niewatpliwie jego przechowywanie. Tego typu elektrody powinny byc ciagle wilgotne w plynie do przechowywania. Miernik Hanna ma zakladany na czubek elektrody gumowy "czopek" w ktory nalezy wkroplic kilka kropek tzw. storage solution. Niestety nie jest on idealnie dopasowany. (robia sie takie krysztalki podobne do sredioziarnistej soli). Dodatkowo nalezy to robic z wyczuciem bo zamocne nasuniecie na elektrode moze spowodowac przebicie denka. W zwiazku z tym ja robie to delikatnie i dodatkowo po nasunieciu wkladam to do malej torebki plstikowej ktora okrecam wokol miernika.

I to tez jest powod dla ktorego tego typu elektrody/mierniki tez staram sie przechowywac w pozycji pionowej z elektroda skierowana do dolu.

[StefanS]

Kilkanascie dni temu znow zima nas zaskoczyla - byl wiec czas na nowe pomysly wiec zrobilem ogolnie nowe peklowania. 

Kl I z szynki i karkowki - 25 g/kg peklosol Cure #2 (0.567% nitrite i 0.363% nitrate i 99% sol morska) plus 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2v g/kg dextrose/glukoza - w woreczku vac i 72 godz w lodowce.

Kl I z poledwicy - 25 g/kg peklosol (cure # 1) plus 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2 g/kg dextrose ( w woreczku i 24 godz. w lodowce)

Razem bylo 5.4 kg

Wolowe - 3.7 kg - 25 g/kg peklosol cure #2, 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2 g/kg dextrose ( w woreczku i 72 godz. w lodowce)

Boczek - 2.57 kg - 25 g/kg peklosol #1 plus 0.5 g/kg sodium erthrobate plus 2 g/kg dextrose (w woreczku i 48 godz. w lodowce)

Slonina - 2.1 kg - 25 g/kg soli morskiej 9 pokrojona w kosteczke i zamrozona (72 godz. w zamrazarce)

Pomysly nastepujace - robilem juz rozne salami (lacznie z przysmakiem Freda - ktory notabene wyszedl dosc dobrze - ale tylko ja sprobowalem kilka malych plasterkow a pozostala ilosc "zniszczyli/zutylizowali polscy celnicy"  (i kilka innych rzeczy takze). (dobrze ze chociaz polowa pozostala i nie wysylalem wowczas).

Wracajac do salami - otoz zachwycamy sie wloskimi, hiszpanskimi - wiec doszedlem do wniosku - cudze chwalicie a swego nie znacie - przeciez jest w naszej 16-tce Salami Polskie. No i to byl moj punkt wyjsciowy do zrobienia naszego polskiego . Drugie ktore wziolem na warsztat to (powodem ze mam znajomych ktorzy mi pomogli z przepisami) to kielbasy i salami wyrabiane na wschod od nas - tak naprawde to Rosjanie maja takze bogata i barwna pezrszlosc w dziedzinach kulinarnych. Przejrzalem troche dostepnych przepisow na stronie - https://www.meatsandsausages.com/sausages-by-country/russian-sausages plus to co przekazali mi znajomi i tak powstalo Salami rosyjskie. I jako ostatnie to oczywiscie jak byl wschod to teraz cos z zachodu - Salami germanskie - podstawa wyjsciowa byl ten przepis - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/german/greussener-salami - spodobal mi sie ze wzgledu na sklad przypraw. Oczywiscie nie obylo sie bez moich wlasnych przerobek bo np. Salami polskie moge tez nazwac ze to salami nawijane poniewaz tak przypadkiem nawinely mi sie pod rece owoce jalowca i uznalem ze to tez takie troche polskie, albo nawinely mi sie ziola w postaci czabru i thymianku i tez dodalem...

Tak wiec  Salami Polskie Nawijane 

Wieprzowina Kl I - 1.5 kg ( rozdrobnienie - 6 mm sitko)

Wolowina Kl I - 1.2 kg (rozdrobnienie 2.5 mm sitko)

Slonina (cieta w kostke) - 1.0 kg

Boczek 0.5 kg. (rozdrobnienie 6 mm )

Cukier 2 g/kg

Pieprz czarny mielony - 2 g/kg

Pieprz bialy mielony - 1 g/kg

Kardamon - 0.5 g/kg

Czosnek gran. - 1 g/kg

 

Czaber - 0.5 g/kg

Thymianek - 0.5 g/kg

Jalowiec caly - 3 g/kg

miod pitny trojniak (wisniowo- czarnoporzeczkowy) - 10 ml /kg

Kultura startowa Texel SA 306 (L. sakei, S. xylosus, S. cornosus) - 0.2 g/kg (uwodnione 15 min, przed zastosowaniem w 10 ml wody destylowanej).

Oslonki naturalne dwusciankowe, szyte o srednicy 3.2" (cala)

Wolowina, wieprzowina i boczek wymieszane z dodatkami i kultura, nastepnie dodana zmrozona slonina i wypiastkowane.

 Temp. farszu przed nabijaniem + 3.5*C.

Jak wspomnialem powyzej - jest kilka odstepstw od pierwotnej receptury z 16-tki, a juz szczegolnie zastosowanie kultury startowej. 

 

Salami Rosyjskie. 

Wolowina - 1.3 kg - (rozdrobnienie na sitku 2.5 mm)

Wieprzowina - 1 kg - rozdrobnienie na sitku 2.5 mm)

Boczek - 1.3 kg ( sitko 6 mm)

Slonina - 1.0 kg - (kostka ok 5 mmx5-6 mm ( krojenie nozem)

 

Przyprawy - 

Pieprz czarny mielony - 2 g/kg

Ziele angielskie mielone - 0.7 g/kg

Kardamon - 0.5 g/kg

Galka muszkatulowa - 0.3 g/kg

Cognac - 5 ml/kg

Kultura startowa T-SPX (0.12 g/kg) plus Texela SA301 (0.12 g/kg)

MIesa oprocz sloniny wymieszane z dodatkami i kulturami startowymi (uwodnione 20 min. wczesniej). Dodana zamarznieta slonina i wypiastkowane.

 Wszystko nabite w oslonki fibrusowe (protein lined) o srednicy 60 mm.

Na szczegolna uwage chcialbym zwrocic na mielenie mies chudych - w wiekszosci przepisow na salami i mielbasy dojrzewajace w rosyjskich przepisach jest mielenie na najmniejszych mozliwych sitkach - 2-2.5 mm. Drugim waznym odstepstwem od oryginalow jest zastosowanie kultur startowych.

 

Salami German

Wieprzowina kl I - 2.3 kg (rozdrobnione na sitku 6 mm)

Wolowina - 1.2 kg (rozdrobnienie 6 mm)

Boczek - 1.0 kg (rozdrobnienie 6 mm)

Slonina 0.2 kg (kostka)

Miesa oprocz sloniny wymieszane z dodatkami i zmielone, nastepnie dodana slonina i wypiastkowane

Dodatki - 

Cukier 3 g/kg

Pieprz czarny mielony - 4 g/kg

kolendra mielona - 1 g/kg

Galka muszk. - 0.5 g/kg

Cumin mielony - 1 g/kg

Ginger - 0.4 g/kg

Czosnek - 1 g/kg

Wino jablkowe domowe (jabcok) - 10 ml/kg

Kultura startowa - Texel SA 306 (uwodniona w 10 ml wody destyl)

Oslonki colagenowe - 81 mm

 

Temperatura wyjsciowa farszu - 3.5 *C,  pH wyjsciowe - 5.81, po nabiciu - batony zawieszone w garazu w temp 8-9 *C i wilgotnosci 60 % na ok 3 godziny.

Fermentacja : (w pomieszczeniu w temp. ok 17.5-18 *C, wilgotnosc wewnatrz beczki - srednio ok - 88-90%C.

po 12 godzinach - temperatura wewnatrz beczki - 15.2 *C, pH we wszsytkich probkach na poziomie - 5.75

po 24 godzinach  -  - '' -                                           17.5 *C: pH - salami Polskie - 5.57. salami rosyjskie - 5.63, salami germanskie - 5.60 

po 38 godzinach -   - " -                                            17.7 *C: pH - salami polskie 5.04, salami rosyjskie  5.15, salami german - 5.06

po 48 godzinach -   - " -                                             18.1.*C: pH - salami polskie - 4.97, salami rosyjskie 5.15, salami german - 4.88

po 62 godzinach - temp. 18.2*C                                              pH - salami polskie - 4.97, salami rosyjskie 5.15, salami german - 4.88

 

Wszystkie salami zostaly przeniesione na 10 godzin do pomieszczenia z temp. 10*C i wilgotnosci ok 75 %.

Obecnie sa w wedzeniu zimnym (8-15*C) przez okres 18 godzin z przerwami nocnymi w dojrzewalni.

Wieczorem dzis zostana przelozone do dojrzewalni na stale (do momentu jak zacznie na nich wychodzic plesn) wowczas znow trafia do wedzenia zimnego i znow wroca do przechowalni.

 

Pierwsze wnioski - napewno duza roznica w mieleniu mies _ szcezgolnie rosyjskie kielbasy (wolowina i wieprzowina) sa mielone bardzo drobno

dosc wyrazne roznice w przyprawach - rosyjskie i polskie jest nieco ubozsze w porownaniu do niemieckich czy poludniowo - europejskich ( inny dobor przypraw takze).

Polskie czy rosyjskie - nie dodawane sa kultury startowe - orginalne przepisy mowia o kilkadniowym lezakowaniu batonow w nizszych temperaturach zaraz po ich napelnieniu. Z powodow nieznnanych tutaj srodowisk mikrobiologicznych odstapilem od tego i zastosowalem kultury. Z drugiej strony wydaje mi sie ze moje domowe srodowisko zawiera bacterie porzadane chociazby w wyniku robienia salami czy ogorkow kiszonych czy kapusty kiszonej - niemniej wolalem nie ryzykowac i nie trzymac sie scislego procesu.

Kilka zdjec - nie bylo czasu na robienie zdjec (brak operatora kamery takze).

 

Ostatnie dwa zdjecia to szczegolna dedykacja dla @Radek jesli tu zajrzy - Radku - ja swoje juz powazylem juz pierwszy raz i tak wygladaja - 

 

 

[Radek.]

 

 

Ostatnie dwa zdjecia to szczegolna dedykacja dla @Radek jesli tu zajrzy - Radku - ja swoje juz powazylem juz pierwszy raz i tak wygladaja -

Zajrzałem, bo zawsze do Ciebie zaglądam  . Super robota    . Moje salami wygląda bardzo podobnie. Będę ważył w sobotę, ale relacja już po Nowym Roku. Tak nawiasem mówiąc, też się rozglądam za nowymi salami, bo przecież kiedyś ta rotacja w komorze ruszy  . 

Pozdrawiam.

[EAnna]

i przyszla ta wielkopomna chwila gdy moje salami-nowe wariacje dotarly do konca ..

 

Salami jaskiniowców, salami włoskie, salami podlaskie

 

Wiernie kibicowałam procesowi tworzenia tych salami ale nawet nie śniłam, że dane mi będzie kiedykolwiek je spróbować. 

A jednak. Zgodnie z powiedzeniem Stefana S - never say never !!! 

Tak się prezentowały na świątecznych i sylwestrowych półmiskach:

 

  

 

Ponieważ konsumenci rzucili się na te wspaniałe salami, szybciutko zakupiłam stosowna maszynę i na półmisku sylwestrowym wędliny zostały pokrojone już bardziej  "ekonomicznie" 

 

 

 

W zestawie znalazły się trzy salami z tego wątku (jaskiniowe, włoskie i podlaskie) oraz dwa wcześniej wyprodukowane: salami "ani" oraz anyżkowe.

W tym miejscu napiszę ogólnie o stronie technicznej tych wyrobów.

Wszystkie rodzaje salami mają prawidłową ekspozycję tłuszczu, wybarwienie stosowne do użytych komponentów oraz znakomitą zwięzłość i elastyczność, co podkreślam  . Nawet bibułkowej grubości plasterki zachowały zwartość i elastyczność.

Co do konkretnych typów przedstawię swoją ocenę oraz wyniki pomiaru aktualnego pH w terminie późniejszym.

Moje odczucia różnią się w niektórych punktach od zdania twórcy, przedstawionego w tym wątku.

Jedna z degustatorek - miłośniczka i znawczyni salami - podkreśliła, że nigdy tak dobrych i smacznych wyrobów nie jadła.

Mnie to nie dziwi, ponieważ każdy z tych wyrobów ma unikalną, jedyną w świecie recepturę i znakomitej jakości komponenty.

Edytowane 4 Stycznia 2020 przez EAnna

[EAnna]

Salami Jaskiniowców

 

Przyznam, że intrygował mnie ten tajemniczy wyrób, wprawdzie najbardziej oryginalny - ten z maczugą się nie ostał, ale część farszu była dojrzewana w batonach.

Przypomnę skład:

• Mięsa wp + tłuszcz wp - 70%
• wolowina - 30%
• sol morska - 22.5 g/kg
• Cure #2 - 2.5 g/kg
• Glukoza - 3 g/kg
• cukier 2 g/kg
• Bactorefm F-LC 0.5 g/kg
• "Piec smakow" - 0.5 g/kg
• Pieprz czarny - 2 g/kg
• czosnek w platkach - 2 g/kg
• orzechy laskowe (kruszone) - 8.5 g /kg
• orzeszki pistaciowe - 3.5 g/kg
• jalowiec w calosci - 1.2 g/kg
• zurawina suszona (lekko pokruszona) - 1.5 g/kg
• orzeszki sosnowe (pine nuts) - 5 g/kg
• slonecznik - 3.5 g/kg
• nalewka na czosnku niedźwiedzim - 30ml

Tak wygląda obecnie:

 

   

 

Dodatkową przyprawą, nie wymienioną w składzie jest dym: wędlina została delikatnie podwędzona.

 

 

Napewno nietypowe i dosc przyjemne. Moze troche za slaba definicja dymu - 

 

Zgadzam się tylko co do części I. Salami nietypowe, bardzo, bardzo smaczne, muśniecie dymem IMO idealne 

Nie ma się wrażenia, że to jest wyrób wędzony  niemniej tę mgiełkę dymową można wyczuć. Dla mnie są to perfekcyjne proporcje.

Specjalnie wylistowałam dodatki (spora ilość orzechów), ponieważ są nie tylko dobrze widoczne na przekroju, wpływają na kolor, ale również powodują pewną kruchość i chrupkość plasterków, które się załamują na ich brzegach i oczywiście ziarna wymagają pogryzienia.

Idealna słoność zgrana z końcowym pH, produkt usytuowany bliżej typu południowo-europejskiego, niemniej ew. wyższe pH nie byłoby wskazane (nawet nieuświadomiona, minimalna kwasowość podkręca jednak aromat i smak). 

Z trudnością uratowałam kawałek widoczny na zdjęciu, ponieważ to salami cieszyło się chyba największym wzięciem.

Bardzo trudno jest zdefiniować nawet w przybliżeniu złożone smaki i aromaty.  Można jedynie odnieść się do podstawowych smaków o ile któryś z nich dominuje. W pamięci pozostaje raczej odczucie przyjemności konsumpcji - ogromnej przyjemności w przypadku omawianej wędliny  

Edytowane 4 Stycznia 2020 przez EAnna

[StefanS]

Info- straty wagi - Salami Ligawy wersja 2 (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15591-salami-ligawy-i-salami-wojtka/page-3?do=findComment&comment=648529)

Dzis minal dokladnie miesiac od wlozenia do fermentacji.

Oslonka naturalna - 2.5" - czyli 63mm srednica - srednia strata wagi na 6 batonach - 21.25%

Oslonka fibrusowa (protein lined) - 61 mm - srednia z5 batonow - 24.66%

Oslonki callagenowe - 68 mm - srednia strata wagi z 3 batonow - 19.07 %

 

[EAnna]

 

 

Oslonki callagenowe - 68 mm -

Czy to są popularne callageny, czy dedykowane dojrzewającym?

Mam na uwadze efekt kolorystyczny, który wystąpił w przeszłości  

[EAnna]

Salami Wloskie.

 

Przypominam skład:

• 
  
• Wieprzowina + tłuszcz wp. - 70%
  
• wolowina - 30%
  
• glukoza - 2 g/kg
  
• cukier 1 g/kg 
  
• Bactoferm T-SPX -0.5 g/kg
  
• kumin -1 g/kg
  
• cardamon - 0.8 g/kg
  
• ziola wloskie Kamis - 0.5 g/kg
  
• pieprz bialy 1 g/kg
  
• pieprz czarny 1.2 g/kg
  
• oliwki zielone - 12 g/kg
  
• pomidor suszony - 4.2 g/kg
  
• papryka w platkach - 0.8 g/kg.
  
• czerwone wino półwytrawne - 100ml
  

Obecna prezentacja wędliny:

 

 

Salami typowo włoskie; z zapachami i wyrazistym smakiem typowej wędliny śródziemnomorskiej. Zastosowany zestaw przypraw tworzy dobrze skomponowaną, południową nutę. Oliwki, widoczne na przekroju tworzą dodatkowy klimat. 

I ważna rzecz, pH na poziomie 5,75 - 5, 76 typowe dla włoskich salami.

Brak "smaku kwaśnego" uwypukla nieco słoność w porównaniu do wszystkich pozostałych salami, daje się odczuć również umiarkowaną ostrość.

Muszę jednak zaznaczyć, że te południowe aromaty i smaki trzeba poznać i polubić - tak znacznie odbiegają od naszych wędlin.

(dla mnie jednak super  )

Uwagi techniczne:

Plasterki są zwarte, elastyczne, dobrze wyeksponowany, biały tłuszcz, dobrze wybarwione mięso z widocznymi na przekroju dodatkami.

 

 

[redzed]

Salami typowo włoskie; z zapachami i wyrazistym smakiem typowej wędliny śródziemnomorskiej

 

Hmm, kardomon i kumin przyprawy typowo włoskie? 

 

 

 

Stefan, Apera SX811 - SS???  Ile tych pechametrów tobie trzeba?

Edytowane 7 Stycznia 2020 przez redzed

[EAnna]

 

 

Hmm, kardomon i kumin przyprawy typowo włoskie? 

Raczej śródziemnomorskie 

Jednak w zestawie przypraw są również zioła włoskie Kamis, które zawierają  oregano, bazylię i cząber, same w sobie dosyć mdłe.

Kardamon jest faktycznie przyprawą o korzeniach orientalnych ale kumin pochodzi z Egiptu i w basenie Morza Śródziemnego używany jest dość powszechnie.

W Polsce w zasadzie tej przyprawy się nie używa i mnie się kojarzy wyłacznie z południem

Nie rozdzielając jednak włosa na czworo, w omawianej wędlinie - jeżeli wybija się jakiś zapach, to jest bukiet wędliny dojrzewającej bez komponentu kwasowego i to miałam na myśli.

Żaden ze składników przyprawowych nie dominuje na tyle, aby go zidentyfikować.

Jednak wg naszych, polskich preferencji naruszona jest równowaga "pięciu smaków" , co jest charakterystyczne dla większości włoskich kiełbas.

Porównując pięć różnych salami Stefana rzuciło mi się to od razu w oczy, a raczej w nos i usta  .

Pracując jakiś czas w Torino jadałam z konieczności wyłącznie lokalne potrawy. Wędliny różnie mi "podchodziły", raz lepiej, raz gorzej. Przyzwyczaiłam się jednak do nich i polubiłam "ten bukiet zapachowy", bo on może stanowić dla północnych Europejczyków pewien problem.

Z moich pozycji oceniam salami Stefana jako bardzo smaczne. Po spróbowaniu chce się jeszcze  . Trafił przede wszystkim z pH i to jest warunek uzyskania tego smaczku   

[StefanS]

 

 

Stefan, Apera SX811 - SS???  Ile tych pechametrów tobie trzeba?

- hehehe - mam wujka w Ameryce    

 

Z moich pozycji oceniam salami Stefana jako bardzo smaczne.

- jak dla mnie to Salami Wloskie jest takie "mydlane" - ale np dzicze kabanosy sa znakomite , niemniej nie mamy tutaj dzikow wiec chyba "pykne" wieprzowe tylko znow mam dylemat - ktora recepture wybrac - czy w/G Halusi czy w/g Arkadiusza - ot to jest dylemat!!!  

[soliera]

Ile w Was jest pasji ... !

[StefanS]

mam dylemat - ktora recepture wybrac - czy w/G Halusi czy w/g Arkadiusza

- no i dylemat rozwiazalem - zrobilem w/g Jackaw21.

 

A poniewaz zostalo troche miesa to przy okazji postanowilem znow sie troszke pobawic w eksperymenty. Zainspirowany tym wpisem - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652324 i podejsciem Zboujaszka w tym kontekscie - 

szkoda ze nie napisales co planujesz

 

Ja czasami tak mam

a takze przepisami z niezbyt odleglych czasow i rejonow - dokonalem zabawy w postaci - Salami Takmaka ( co znaczy w swobodnym tlumaczeniu - "tak mam czasami"). oraz drugie salami mi wyszlo (tzn. zrobilo sie ) - Salami Alpejskie (bo w trakcie wyrabiania - dostalem kawalek czekolady Milka i uslyszalem tez "jodlowanie" (muzyczne pojecie)). ot takie sobie skojarzenia. ( tak troche zartobliwie).

 

do dyspozycji mialem - 

kl I - 3.0 kg (szynka, karkowka, poledwica) - sitko 2.5 mm (3/32 cala)

Wolowe - kl I - 3.5 kg - 2.5 mm

Boczek - 1.8 kg - sitko 7 mm

Slonina, podgardle - 1.45 kg - pokrojone nozem w kostke i zamrozone

Razem mialem - 9.75 kg

peklowanie standard dla salami - 25 g/kg peklosoli - peklowane przez 5-6 dni w woreczkach vac (brak czasu na wczesniejsze wykonanie).

Wszystko podzielone na polowe.

Salami Takmaka - 4.85 kg

pieprz czarny - 2 g/kg

pieprz kolorowy - 1 g/kg

przyprawa domowego wyrobu przez specialne rece Khmeli - suneli - 1.5 g/kg (nie znam wykonanie tej przyprawy ale powoduje zapachowy zawrot glowy)

Dekstroza - 2 g/kg

Cukier - 2 g/kg

Cognac - 10 ml /kg

Kultury startowe nie dodawane do tej edycji.

Oslonki specialne - pasted hog casing - 2.5" x 20" (cali) (naturalne jelita posklejane razem i zrobina oslonka o srednicy 63 mm na 50 cm dlugie - suszone)

 

Salami Alpejskie - mieso - 4.85 kg

Pieprz czarny - 3 g/kg

Czosnek granulowany - 1 g/kg

Oregano organiczne - 0.5 g/kg

Bazylia - 0.5 g/kg

Kmin rzymski (mielony)- 0.5 g/kg

Cebula podsmazona suszona - 2 g/kg

Galka muszkat - 0.5 g/kg

Dextrroza - 2 g/kg

Cukier - 1 g/kg

Wino Cabernet Sav. - 15 ml/kg

Bactoferm T-SPX ( 0.2 g/kg) plus Texel DCM-1 (S. cornosus, + S, vitalinus) (kultury nie rozrobione w wodzie tylko dodane do przypraw w postaci proszku)

Oslonki wolowe proste 55-60 mm

Po napelnieniu batony przebywaja w temperaturze 2.5 - 5*C i wilgotnosci 85-92%. Beda tam przebywac przez 7 dni. Nastepnie w planach jest wykonanie fermentacji ( 20*C i 85% wilgotnosci). po 72 godzinach fermentacji zostana poddane wedzeniu zimnemu ( do uzyskania zadowalajcego koloru). Nastepnie zostana przeniesione do dojrzewalni gdzie beda przebywac do utraty ok 38-40 % wagi.

Jest tez jeszcze opcja druga - to po 7 dniowym okresie osadzania /wstepnego obsuszania moge zrobic fermentacje nastepnie dac do przechowalni i dopiero po stracie ok 32 % zrobic zimne wedzenie przez kilka dni.

Innym niesamowicie interesujacym watkiem tego doswiadzcenia bedzie poziom kwasowosci. Nie dodaje w sumie zadnych bacterii LAB (oprocz Pediococcus w starterze T-SPX - ale temperatury beda za niskie do jego pelnego dzialania). dlatego tez ciekawi mnie jak bedzie wygladac naturalny rozwoj tychze. (kilka badan naukowych potwierdza np. obecnosc porzadanych bacterii w oslonkach naturalnych). 

Inna interesujaca kwestia jest - dlugosc osadzania w niskiej temperaturze i dosc wysokiej wilgotnosci  (nawet postaralem sie stworzyc odpowiednie warunki do tego celu elektronicznie kontrolowane (beczka 45 galonowa - mini- farelka, mini-nawilzacz w postaci wlanej wody na dno beczki, kontrola/wlacznik z czujnikami, sensor wilgotnosci i temperatury z trnsmisja danych na monitor, i ogrodowy domek do narzedzi, nieocieplany. oczywiscie wspolpracuje ze mna pogoda zewnetrzna ). ale to dzial bo mam niemal stabilna temperature i wilgonoesc na okreslonym poziomie.       

Edytowane 16 Stycznia 2020 przez StefanS

[karolszymczak]

Stefan Ty to możesz doktorat robić na temat wędlin dojrzewających.Jastem pelenpodziwu.Brawo WIELKI MISTRZU!!!

[redzed]

 

 

Innym niesamowicie interesujacym watkiem tego doswiadzcenia bedzie poziom kwasowosci. Nie dodaje w sumie zadnych bacterii LAB (oprocz Pediococcus w starterze T-SPX - ale temperatury beda za niskie do jego pelnego dzialania).

 

To jest mylące stwierdzenie, a zwłaszcza dla początkujących. Optymalna temperatura fermentacji dla tej konkretnej kultury (Pediococcus Pentosaceus) jest znacznie wyższa niż 20 ° C, ale zalecana temperatura fermentacji dla startera TSP X wynosi 10-22 ° C.  Jedyną „interesującą” rzeczą, którą tu robisz, jest dodanie startera i opóźnienie fermentacji.  I tutaj też jestem ciekawy, jaka będzie kwasowość. Nie sądzę, aby istniała jakaś różnica w dodawaniu kultury  bezpośrednio do masy mięsnej, niż gdyby dodawano ją w zawiesinie wodnej. Z trzema gramami cukrów (2g dekstrozy i 1g sacharozy/) i wyjątkowo niskim początkowym pH (5,68 na pewno mierzyłeś pH po dodatku wina).  Spodziewam się pH 4,8-4.9 po fermentacji. 

 

[StefanS]

To jest mylące stwierdzenie, a zwłaszcza dla początkujących. Optymalna temperatura fermentacji dla tej konkretnej kultury (Pediococcus Pentosaceus) jest znacznie wyższa niż 20 ° C, ale zalecana temperatura fermentacji dla startera TSP X wynosi 10-22 ° C. 

musze chyba nieco poprawic Twoje stwierdzenia - optymalna temperatura dla tej kultury (T-SPX) to 18-24*C. Dodatkowo - P. pantosaceus - nie dziala (i nie rozwija sie) w tempreturze ponizej 15*C. Biorac pod uwage ze fermentacja bedzie w temp. 18-20 * C to (moim zdaniem) dzialanie tego Pediococcus bedzie marginalne. Idac dalej tym tokiem to wieksze znaczenie beda miec LAB naturalnie wystepujace w moim otoczeniu (raczej grupa Lactobacillus ) niz dostarczony z kultura Pediococcus. Moim zdaniem Pediococcus jest dodawany do tego startera tylko ze wzgledu na bacteriociny niz ze wzgledu na jego role zakwaszajaca ( w warunkach europejskich).. 

 

Aby nie byc goloslownym to przed chwila dokonalem pomiarow pH w batonach kontrolnych - 

Salami Takmaka ( bez kultur startowych - pH - 5.60

Salami Alpejskie (T-SPX plus Texel DCM-1 ) plus dodatek wina - pH 5.62

i jako porownanie - pozostawilem troche z lejka Salami Alpejskiego i przymam zamkniete w pojemniczku w temperaturze garazowej 8-10*C - tutaj niespodzianka

- pH 5.15 (po 120 godzinach w teych warunkach). (nie mysle aby Pediococcus pantosaceus dzialal w tych warunkach)( byl jeden dzien gdy temperatura wzrosla do 14 *C (ok 12 godzin)).

Bede zaskoczony jesli Ph w salami Tamtaka spadnie ponizej 4.95 (4 g/kg cukrow) a w salami alpejskim ponizej pH 5.0 (3 g/kg cukrow)

(bawimy sie w zdaduj - zgadula    )

Edytowane 17 Stycznia 2020 przez StefanS

[redzed]

Moim zdaniem Pediococcus jest dodawany do tego startera tylko ze wzgledu na bacteriociny niz ze wzgledu na jego role zakwaszajaca ( w warunkach europejskich)..

 

TSP-X zawiera Pediococcus Pentosaceus. Ta bakteria posiada efekt lekkiego zakwaszenia, nie występuje jako baktoriocyn. Tą rolę spełnia Pediococcus Acidilactici która jest odpowiedzialna za redukcję Listeria monocytogenes w fermentowanej kiełbasie.  TSP-X nie posiada tej bakterii.

Edytowane 17 Stycznia 2020 przez redzed

[StefanS]

Dzis dalszy ciag zabawy z salami bez kultury startowej (Takmaka) oraz z "lekko zkwaszajaca" Pediococcus w salami Alpejskim. (jednak moim zdaniem ten szczep Pediococcus nie ma tutaj wiekszego znaczenia. Po 7 dniach "osadzania" przenioslem "zestaw laboratoryjny" do cieplego pomieszczenia w temp. ok. 18*C. NIemniej pozostawilem minifarelke ustawiajac kontrolo-wlacznik na 18-19*C wilgonosc ustawilem na poziomie 85-87% wilgotnosci. Planuje mierzyc kwasowosc co kilka-nascie godzin. 

Dzisiejsze wyniki.

Sredni ubyte wagi w ciagu 7 dni - Salami Tkamaka - 3.1%

Salami Alpejskie - 5.2% 

pH - takmaka - 5.42

        alpejskie - 5.41

Kontrola w pojemniczku - po 7 dniach w warunkach garazowych - pH 5.00  (temperatura niestbilna ( ze wzrostem nawet do 14*C  w czasie ok 12 godzin, niemniej 80 % czasu to temperatura ponizej 10* C z ok 18 godzin w granicach 2-3%C (ostatnie dwa dni gdy temp. zewnetrzna stadala ponizej -12*C w nocy i ok -3-5*C  w dzien). Nie wydaje mi sie aby starter T-SPX (z Pediococcus pantasaceus) mogl spowodowac ten spadek kwasowosci w tych temperaturach.

Pomijajac juz inne sapecty - nie daje mi spokoju pytanie ktore zadaje sobie od chwili spotkania przepisow rosyjskich ( 5-7 dni osadzania w niskiej temperaturze - 2-4 *C) czy przepisy z polskiej 16-tki czy 21-wszej na salami -( 4 -5 dni osadzania w niskiej temperaturze) i brak starterow. Podejrzewam ze w czasach tworzenia tych przepisow - startery nie byly chyba uzywane w naszych rejonach. Czesciowa odpowiedz niby znam ale to tylko narazie podejrzenia. Mimo wszystko znalazlem sobie ciekawa zabawke.    

[StefanS]

Minelo juz ponad 52 godziny od poczatku fermentacji powyzszych salami.

Pomiary kwasowosci -

                                   po 18 godzinach    po 42 godzinach     po 52 godzinach

salami takmaka  pH      5.20/5.15 *                5.00                              5.00

salami alpejskie             5.10/5.08  *               4.95                            4.95

probka w pojemniku       4.94/4.95  *               4.95                            4.95

(* ) - pH mierzona dwoma roznymi pehametrami.

Temperatura fermentacji na niezmienionym poziomie 19-20 *C i wilgotnosci 85-87%

Na uwage zasluguje widoczna zmiana koloru z kolory peklowniczego i matowych oslonek do polprzezroczystych oslonek i nabrania koloru o odcieniu bardziej "karminowym/lekko buraczkowym" inaczej mowiac doslownie widoczne navbieranie barwy dojrzewalniczej.(ale to tylko moja opinia). Dodatkowo zmiana twardosci i sprezystosci batonow (inaczej mowiac - odczucie ze zszedlem ponizej pH 5.2 dosc wyrazne i odczuwalne (dlonia - w co nie wierzy nasz samo-zbanowany kolega spec - drugi szerszen    )). Dodatkowo - od 10 godzin poziom pH pozostaje na niezmienionym poziomie. mimo wszystko potrzymam je w fermentacji do jutrzejszego ranka czyli nastepne 12 godzin. I teraz mam maly dylemat - poniewaz tutaj - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15949-salami-z-wariacjami/page-2?do=findComment&comment=651549zrobilem bardzo podobne z nieiwielkimi zmianami (kultury startowe, niec inne mielenie w salami polskim, brak dlugiego czasu osadzania) niemniej salami te sa dosc podobne i zostaly wedzone zimnym dymem. W moim zamierzeniu z obecnymi bylo tez trzymanie sie zblizonego przepisu i dlatego dylemat - czy wedzic je po fermentacji, czy wedzic je po dojrzeniu (przepis z 21 -nki mowi o wedzeniu po okresie dojrzewania dopiero, przepis na podstawie ktorego powstalo salami tmkmaka - to wedzenie po fermentacji. A moze zrobic zimne wedzenie teraz dla salami takmaka (oslonki z pasted hog casing)a drugie zostawic na ostatni okres dojrzewania? A moze jeszcze pszysnia mi sie inne pomysly w nocy . Jutro (o ile bede wedzil) pojda tez do ponownego wedzenia salami z cytowanego juz postu poniewaz zostaly juz zaatakowane przez plesnie. Na uwage zasluguje fakt ze najszybciej poddaly sie oslonki colagenowe (zaczely pokrywac sie plesniami kilka dni przed naturalnymi i fibrusowymi).

Edytowane 21 Stycznia 2020 przez StefanS

[redzed]

Ciekawe wyniki pH w salami takamaka.  Toldra napisał gdzieś, że pH spadnie poniżej 5,2 z dodatkiem 3 g / kg cukru i bez kultury startowej. Twój eksperyment to potwierdza. Ciekawy będzie smak po dojrzewaniu kiełbasy.  

[EAnna]

Pomiary kwasowosci -  

                                 po 18 godzinach    po 42 godzinach     po 52 godzinach

salami takmaka  pH      5.20/5.15 *                5.00                              5.00

salami alpejskie             5.10/5.08  *               4.95                            4.95

 

Czy sądzisz, że  pH salami takmaka jeszcze się obniży?

Powyższe wyniki (biorąc pod uwagę dodatkowo różnicę w ilości dodanych cukrów) wskazują jednak na zakwaszające działanie dodanej do alpejskiego kultury.

 

Toldra napisał gdzieś, że pH spadnie poniżej 5,2 z dodatkiem 3 g / kg cukru i bez kultury startowej. Twój eksperyment to potwierdza.

Niemniej z udziałem kultur środowiskowych a one działają ze sporą rozpiętością mocy w ciągu roku.

Widać to po tempie zakwaszenia surowego, nie-chłodzonego (co podkreślam ze względu na działanie bakteriofagów) mleka o różnych porach roku.

Robiłam kiedyś to polskie salami ściśle wg "16" i wyszło zdecydowanie kwaśne, typowo północnoeuropejskie.

W moim zamierzeniu z obecnymi bylo tez trzymanie sie zblizonego przepisu i dlatego dylemat - czy wedzic je po fermentacji, czy wedzic je po dojrzeniu

 

Nad tym wędzeniem zaraz po fermentacji to należy się poważnie zastanowić. Są do rozważenia dwa aspekty:

• fizykalny, to znaczy konieczność zapobieżenia obsuszonemu pierścieniowi ze wszystkimi tego skutkami
• mikrobiologiczny, dym ubije część bakterii w osłonce i tuż pod osłonką a LAB-y nie wytwarzają przetrwalników.

..................................................

Z wielkim zainteresowaniem śledzę wybuchy weny twórczej @Stefana S ,  szczególnie w kwestii dobierania przypraw i tworzenia unikalnych kompozycji. Zwróciła moją uwagę inicjatywa dodania do salami z poprzedniej edycji cząbru, thymianku i jałowca w sporej ilości. Osobiście bardzo te przyprawy lubię i stosuję na co dzień w sporych ilościach.

Nie wiem jednak w jakiej formie te przyprawy były dodawane (wywar, czy na sucho) niemniej jałowiec dodany był w całości.

Należy wziąć pod uwagę fakt, że wszystkie trzy zioła są bardzo silnymi antybiotykami, które szczególnie działają na bakterie gram-dodatnie,  do jakich należą LAB-y. Wokół takiej kuleczki jałowca może lokalnie pozostać strefa o wyższym pH czyli środowisko sprzyjające bakteriom gnilnym (gram-ujemnym). Jeżeli nie zostały zastosowane kultury o działaniu konserwującym (bacteriociny) to dodawanie żywych przypraw o silnym działaniu antybiotycznym jest trochę ryzykowne.

Jednak o wszystkim zadecyduje ostatecznie ustalona równowaga mikrobiologiczna w doświadczeniu Stafana in vivo ( ), którego wyników z niecierpliwością oczekuję i życzę powodzenia w eksperymentach. 

 

no i dylemat rozwiazalem - zrobilem w/g Jackaw21.

 

Kabanoski pierwsza klasa i na pewno rodzinie smakują   

Edytowane 23 Stycznia 2020 przez EAnna

[StefanS]

Czy sądzisz, że  pH salami takmaka jeszcze się obniży?

Po 72 godzinach - S. Takmaka- 4.98, s. alpejskie - 4.94, kontrola w pojemniczku 4.94

Jka widac to praktycznie nie zmienilo sie juz nic. W zwiazku z tym - salami podzielone zostaly na dwie czesci i polowa poszla do wedzenia, a polowa do przechowalni. Dodatkowym aspectem takiej decyzji bylo pojawienie sie pieknej bialej plesni samorzutnie i to w beczce fermentacyjnej. ( w ktorej zreszta trwal proces "osadzania" w niskich temperaturach). 

 

Powyższe wyniki (biorąc pod uwagę dodatkowo różnicę w ilości dodanych cukrów) wskazują jednak na zakwaszające działanie dodanej do alpejskiego kultury.

jest to mozliwe niemniej nalezy wziasc pod uwage takze aspekt dodania wina (obnizylo pH juz na starcie) oraz dodania wysokoprocentowego alkoholu do S. Takmaka w postaci cognac ( 10 ml/kg) plus wniosek ponizej -

NIemniej chcialbym zwrocic uwage na jeden istotny wniosek -  Gebhard Feiner w swoim opracowaniu twierdzi ze LAB przestaja fermentowac w temp. 10-12 *C - w chwili obecnej wydaje mi sie ze to twierdzenie nie ma praktycznych podstaw. Szukajac odpowiedzi na pytanie - dlaczego w moich garazowych niskich temperaturach - probka kontrolna w pojemniczku - zeszla do poziomu pH 5.0 w temperaturach ponizej 10*C ( dalsze dojrzewanie w warunkach temperatur fermentacyjnych nie wplynelo na szczegolne juz obnizenie kwasowosci. ( i tu dodatek do powyzeszej sugestii EAnny - - poniewaz byla to probka zawierajaca P. pantasaceus - to raczej nie miala ta bacteria w tym przypadku zadnego pola do popisu w fermentacji). Dodatkowo nalezy wziasc pod uwage ze np. Lactobacillus curvatus - rozwija sie  juz w temp. +4*C. Oczywiscie nalezaloby tez zwrocic szczegolna uwage na srodowisko ( szczegolnie w moim otoczeniu - wytwarzanie wedlin dojrzewajacych najczesciej z kulturami startowymi, stosowanie kultur zakwaszajacych do mleka (sery), kapusta kiszona, kimchi, ogorki kwaszone, nie wspominajac o fermentacjach drozdzowych roznego rodzaju). Wnioski juz sie jakies nasuwaja jak rowniez nasuwaja sie tez jakies nastepne zarysy czegos w przyszlosci. Narazie jednak moze poczekam na efekty obecnych i poprzednich prob - moja dojrzewalnia nie jest jednak z gumy a w peklowaniu mam jeszcze kilka kawalkow calomiesniowych

Edytowane 23 Stycznia 2020 przez StefanS

[StefanS]

Dzis nastapilo otwarcie czesci salami z tego postu -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15591-salami-ligawy-i-salami-wojtka/page-3?do=findComment&comment=648529a dokladniej te ktore byly zapakowane w fibrusowe z tzw. protein lined (wysciolka bialkowa) (pozostale jeszcze troche powisza).. Strata wagi to ok 39.5-40%. Smakowite raczej sa z szczegolnie jak trafi sie przekrojone cale ziarno pieprzu. Najbardziej zaskakujaca wartoscia jest pH - nie wierzac wlasnym oczom uzylem drugiego miernika, pozniej dodatkowo skalibrowalem obydwa mierniki i znow zmierzylem - pomiar taki sam niemal... tak to wyglada na zdjeciach - 

[Dodano: 24 lut 2020 - 14:25]

 

a ja liczę na jakieś pH 5.4-5.5 :D (jak nie zapomnę to zmierzę).

 

Wartość pH po fermentacji 5,2 powróci do 5,7 5,8. Ale odzysk z niższego pH (wysoka kwasowość) będzie znacznie mniejszy.  Nie martw się, jak zapomnisz przetestować, przypomnę ci. 

 

Czy dwa dobrej klasy pehametry mi zwariowaly??