Zakup szybkowaru.

[Maad]

 

 

Gdzieś na stronie ru. doczytałem, że autoklaw domowy używany jest ze względu mniejszej pracochłonności.Jak to mówią, raz a dobrze

 

Do tego samego wniosku doszedłem po paru pierwszych sterylizacjach. Zresztą już o tym wspominałem.

Robi się raz a dobrze, z gwarancją powodzenia. Przy tyndalizacji zawsze jakieś słoiki się nie zamykały, zawsze musiałem robić selekcję, dobierać zakrętki, pilnować temperatury, oceniać wklęsłość zakrętki. Z szybkowarem jest o wiele wygodniej i nawet mielonki wychodzą eleganckie, bez zbijania się mięsa w bryłę otoczoną galaretką, mimo wysokiej temperatury.

W Lidlowskim szybkowarze można teoretycznie ułożyć 6 słoików To o 50% więcej

Piszę teoretycznie, bo nie sprawdzałem tego w praktyce

 

 

Wady:

- kontakt wsadu konserwy z wieczkiem

- część płynu może wyciec w momencie upuszczania ciśnienia przez pokrywkę

[Marek z Bielska]

 

....sorki lż wchodzisz Madd na innnnnny poziom ,niedotykalny dla dotykalnych......

 

A Ciebie nie intryguje i nie ciekawi, co tam się dzieje w środku, pod tą grubą, żelazną pokrywą?

Dla mnie to jest bardzo ciekawy proces fizyczny, inny niż to co normalnie spotyka się w kuchni. Chcę to po prostu zrozumieć.

 

 

może nastąpić wystrzał słoika,mi się to trafiło dawno temu,

 

Marku, a jak to wyglądało? To było tylko pęknięcie szkła przy dnie, wyrwanie zakrętki czy może mała eksplozja, z rozbryzgiem zawartości słoika na ścianki szybkowaru?

 

Marek to było rozerwanie całego słoika wraz z zawartością wewnątrz szybkowara...ot taki mini wybuch granata.

[miro]

Słoiki powinny stać.

[Maad]

Czyli trzeba jednak uważać przy studzeniu i albo chłodzić cały szybkowar przez olewanie wodą bez otwierania pokrywy, albo chociaż odczekać z otwieraniem z 30 minut, aż zawartość przestanie bulgotać.

[Gonzo]

Keg powinien być dobry.

 

 

http://alexandrebrew.com/2010/03/27/оборудование-и-техника-стерилизации/

 

Tu też pompuje do 1 atmosfery.

 

Tu z kolei 2 atm. Może zależy to od wielkości autoklawu.

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Gonzo

[miro]

.

Czyli trzeba jednak uważać przy studzeniu i albo chłodzić cały szybkowar przez olewanie wodą bez otwierania pokrywy, albo chociaż odczekać z otwieraniem z 30 minut, aż zawartość przestanie bulgotać.

Należy puścić lekki strumień wody na brzeg pokrywy,
aż do obniżenia się pomarańczowego wskaźnika. W
żadnym wypadku nie wolno zanurzać szybkowaru w
wodzie, jest to bardzo niebezpieczne

[Maad]

 A może efektywniejsze byłoby studzenie wymuszonym strumieniem powietrza?

[tusiaczek]

Echhh chłopaki, gdyby nie to ze leniwy jestem to bym wam zrobił próby na takim 60-cio litrowym zbiorniczku...   

 

[DZIADEK]

Gdy zawór bezpieczeństwa opada na dół to znaczy że nie ma w nim ciśnienia, otwieram przykrywę  szybkowar wstawiam do zlewu na podstawkę  i puszczam lekki strumień zimnej wody do środka szybkowara . Mój szybkowar jest wysoki i słoje są pokryte wodą . Gdy nastąpi ubytek wody i słoje są  częściowo nie zanurzone w wodzie dolewam gotującej się wody by słoje były zanurzone i dopiero wtedy puszczam zimną wodę

[Gonzo]

 

 

Mój szybkowar jest wysoki i słoje są pokryte wodą . Gdy nastąpi ubytek wody i słoje są  częściowo nie zanurzone w wodzie dolewam gotującej się wody by słoje były zanurzone i dopiero wtedy puszczam zimną wodę

 

Dlatego pewnie ważne żeby woda zakrywała słoje, wtedy wolniej stygną, 

[Marek z Bielska]

 

 

Tu z kolei 2 atm. Może zależy to od wielkości autoklawu.

 

Gonzo pod koniec 2-giego filmu ciśnienie jest już  ponad 4 bar!.

 

Czyli trzeba jednak uważać przy studzeniu i albo chłodzić cały szybkowar przez olewanie wodą bez otwierania pokrywy, albo chociaż odczekać z otwieraniem z 30 minut, aż zawartość przestanie bulgotać.

Proponuję powolne polewanie szybkowaru zimną wodą,jak zawór -gwizdek nie będzie syczał można otwierać,odczekiwanie jak piszesz 30 min,aż przestanie bulgotać spowoduje że z grochówki będzie błoto,a z wyrobw mięsnych znaczne wywalenie galarety i tłuszczu,czyniąc produkt wiórowaty pozbawiony wartości organoleptycznych.

[Gonzo]

http://www.masarski.com.pl/pl/wydawnictwa/2015/15_07_wajdzik.pdf

 

 

 

Proponuję powolne polewanie szybkowaru zimną wodą,jak zawór -gwizdek nie będzie syczał można otwierać,odczekiwanie jak piszesz 30 min,aż przestanie bulgotać spowoduje że z grochówki będzie błoto,a z wyrobw mięsnych znaczne wywalenie galarety i tłuszczu,czyniąc produkt wiórowaty pozbawiony wartości organoleptycznych.

 

 

Marek a jak to się ma do tych instrukcji z filmików na stronach ru.Oni tam po zakończeniu procesu otwierają na drugi dzień.A na tym filmie to etap osiągania temperatury jest dwufazowy.Ładnie gościu ma rozpisane czasy.

 

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Gonzo

[Maad]

Czy może i ktoś wyjaśnić, po co są te 4 atmosfery? Nasze szybkowary pracują na 1,7 albo na 2 atmosferach i  w tym drugim wypadku zgodnie z prawami fizyki wyciągają 121 stopni. Po co jeszcze podwyższać o dodatkowe 2 atmosfery?

[Marek z Bielska]

Gonzo otwierać mogą na drugi dzień,jeżeli mają na dole kranik z wężem do spuszczania gorącącej wody do np.wiadra z zimną wodą,ciśnienie spada...(proces obr.term.zostaje wstrzymany).nikt gorących słoików nie odważa się od razu wyciągać!To ile absurdów ludzie popełniają ich sprawa,Ukraincy po to robią te kosze na sloiki do wyciągania,aby po zredukowaniu ciśnienia wyciągnąć zawartość,wstrzymując dalszą obróbkę term.,a to że trzymią w gorącej wodzie ,która utrzymywać się bedzie przez conajmniej 30minut to ich sprawa.

Czy może i ktoś wyjaśnić, po co są te 4 atmosfery? Nasze szybkowary pracują na 1,7 albo na 2 atmosferach i  w tym drugim wypadku zgodnie z prawami fizyki wyciągają 121 stopni. Po co jeszcze podwyższać o dodatkowe 2 atmosfery?

Po to aby uzyskać w autoklawie (nie można już tego nazwać szybkowarem) podążaną temperaturę 121'C,dlaczego akurat taką,polecam jakąkolwiek lekturę o prod.konserw sterylizowanych,gdzieś na forum chyba nawet jest.Temp.121'C to nie jest

ot tak wzięta bo ktoś tak chce, jest podążana eliminując szczepy bakteri,to tak w skrócie na szybko.

[frapio]

Tu z kolei 2 atm.

Ale po sprawdzeniu szczelności obniża ciśnienie do 1 atm. i dopiero potem rozpoczyna grzanie. 

[Maad]

Po to aby uzyskać w autoklawie (nie można już tego nazwać szybkowarem) podążaną temperaturę 121'C

 

 

Do tego wystarczą 2 atm.

 

 

A co do wiórowatych wyrobów z wywaloną galaretą i tłuszczem, to co powiesz o takiej mielonce?

 

 

 

Zawartość jest wilgotna, jędrna i smaczna. Galaretki trochę jest, ale niewiele.  Sterylizacja parą wodną z minimalną ilością wody. Spuszczenie pary zaworem aż do odblokowania się blokady pokrywy, co trwa 2-3 minuty. Studzenie na powietrzu, zaraz po wyjęciu intensywnie bulgoczących słoików z gara.

Następnym razem zrobię z tego samego przepisu, ale po otwarciu pokrywy zostawię na 30 minut w środku. Będzie się studziło wolniej, ale bezpieczniej i nie sądzę, żeby nastąpiła jakaś radykalna zmiana jakości.

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Maad

[Papcio]

Jak długo (ile minut) "gotujesz"te słoiki?

[Maad]

te akurat robiłem 60 minut, choć pewnie i 45 by wystarczyło

60 liczone od momentu jak szybkowar zaczął wypuszczać parę przy pokrętle ustawionym na 2

[Papcio]

Dziękuję, ważna informacja dla mnie!

[ZLeP]

Wróciłem właśnie od kolegi.

Ma fajny keg, który używa niezgodnie z przeznaczeniem. Ale takiego bimberku jak u niego, to mało gdzie się napiję .

Napiszę szybko, bo dzisiaj patrzę jednym okiem .

Możliwości techniczne są do opanowania (tak myślę).

Bardziej obawiam się technologii, w której jestem laikiem. Czyli utrzymania reżimów temperaturowych zawartości konserw (szybkość rozgrzewania, osiągnięcie temperatur docelowych, czasów utrzymania tych temperatur, szybkość studzenia, i być może inne ważne spraw).

Bo zwykłe nagrzanie i ostudzenie autoklawów z konserwami jest do ogarnięcia. Parę konkretnych wskazówek i z tym wszyscy damy sobie radę.

Edytowane 28 Lutego 2016 przez ZLeP

[Gonzo]

Po to aby uzyskać w autoklawie (nie można już tego nazwać szybkowarem) podążaną temperaturę 121'C,dlaczego akurat taką,polecam jakąkolwiek lekturę o prod.konserw sterylizowanych,gdzieś na forum chyba nawet jest.Temp.121'C to nie jest ot tak wzięta bo ktoś tak chce, jest podążana eliminując szczepy bakteri,to tak w skrócie na szybko.

 

Marek, gościu z filmiku (post o 20:14) mówi o 129 *C +/- 2* .Odnośnie wyjmowania słoików na drugi dzień i nie ma w ich urządzeniach wężyków spustowych i wody nie spuszczają.

 

 

 

Ale po sprawdzeniu szczelności obniża ciśnienie do 1 atm. i dopiero potem rozpoczyna grzanie. 

 

 

Tak, dooglądałem i chciałem zmienić w poście ale już za późno było.

 

 

 

 

Wróciłem właśnie od kolegi. Ma fajny keg, który używa niezgodnie z przeznaczeniem

 

Janusz obawiam się, że keg to za mało.Wszędzie w tych filmikach, które oglądałem i oglądam "jada z ciśnieniem" do 4 -4,5 atm.

W filmiku poniżej w "autoklawie" nie ma nawet termometra.Gościu na początku pompuje ciśnienie do 1,5atm i podgrzewa do 4,5 atmosfer.Jak osiągnie 4,5 to reguluje gazem żeby ich nie przekroczyć bo wtedy jak mówi woda może dostać się do słoików i można od razu zawartość wyrzucić, mięso będzie gorzkie - raz tak miał. Ma czasy zapisane na butli i w tych 4,5 atmosferach na gazie trzyma słoiki mięsne 60min. Po tym czasie wyłącza gaz i czeka ok.20 godzin do powolnego ostygnięcia. Gdy już "autoklaw" ostygnie, to bardzo powoli trzeba wypuścić powietrze bo jak za gwałtownie to się zrobi - kryszki możet sorwać.I nie mówcie, że goście nie mają pojęcia co robią, jakie są temperatury i atmosfery.Patrząc po internecie a szczególnie youtube i ilości filmików z domowych samoróbek "autoklawów" to my w tej domowej dziedzinie jesteśmy w porównaniu do nich w czarnej doopie.Do niedawna chyba tak było z C2h5oh.Zresztą wystarczy popatrzeć ile tych róznych urządzeń/ "autoklawów" można kupić, mają cały biznes z tym związany od lat.

 

 

 

Dla porównania po polsku znalazłem tylko 1 filmik 

 

Teraz znalazłem filmik, gdzie się jeszcze w słoikach gotuje po wyjęciu z szybkowara.

Edytowane 28 Lutego 2016 przez Gonzo

[ZLeP]

 

Po to aby uzyskać w autoklawie (nie można już tego nazwać szybkowarem) podążaną temperaturę 121'C

 

 

Do tego wystarczą 2 atm.

 

 

A co do wiórowatych wyrobów z wywaloną galaretą i tłuszczem, to co powiesz o takiej mielonce?

Image00001.jpg

 

Image00002.jpg

 

Image00003.jpg

 

Zawartość jest wilgotna, jędrna i smaczna. Galaretki trochę jest, ale niewiele.  Sterylizacja parą wodną z minimalną ilością wody. Spuszczenie pary zaworem aż do odblokowania się blokady pokrywy, co trwa 2-3 minuty. Studzenie na powietrzu, zaraz po wyjęciu intensywnie bulgoczących słoików z gara.

Następnym razem zrobię z tego samego przepisu, ale po otwarciu pokrywy zostawię na 30 minut w środku. Będzie się studziło wolniej, ale bezpieczniej i nie sądzę, żeby nastąpiła jakaś radykalna zmiana jakości.

 

 

Maad.

Myślę, że w jeśli chodzi o konserwy, to warto ustalić parę rzeczy, które są bardzo istotne, a na które nie mamy wpływu.

1. Temperatura wrzenia wody to 100C w 1 atmosferze, czyli w ciśnieniu atmosferycznym, nas otaczającym.

2. Temperatura wrzenia wzrasta wraz z ciśnieniem. Temperaturę 121C osiągamy przy ciśnieniu 1 atmosfery powyżej atmosferycznego. Czyli wystarczy 1 atmosfera na manometrze, aby osiągnąć magiczne 121C. Manometr nie mierzy ciśnienia bezwzględnego, a różnicę ciśnień pomiędzy atmosferycznym, a mierzonym.

3. Nie ma możliwości uzyskania temperatury konserwy powyżej 100C bez wzrostu ciśnienia, dlatego że:

4. Konserwa zawsze zawiera wodę. Nawet suszone mięso zawiera przynajmniej kilkanaście procent wody.

 

To są pewniki.

A teraz moje przypuszczenia na temat twoich eksperymentów.

Uzyskałeś temperaturę 121C w autoklawie, co spowodowało w nim wzrost ciśnienia w szybkowarze o 1 atmosferę, nie aż o 2 atmosfery (ciśnienie atmosferyczne, 1 atmosferę mamy w gratisie ).

Soczystość i wilgotność konserw może wynikać z nieosiągnięcia zalecanej temperatury 121C, co za tym idzie nie przebywania jej w tej temperaturze przez zalecany czas.

Maad, zaznaczam, że to są tylko moje przypuszczenia, a opieram się na twoich słowach:

 

"Zawartość jest wilgotna, jędrna i smaczna. Galaretki trochę jest, ale niewiele.  Sterylizacja parą wodną z minimalną ilością wody"

Raczej nie można tego nazwać sterylizacją, para nie przenosi tyle temperatury co woda. Po za tym para pojawia się wraz z wrzeniem wody. W zamkniętym szybkowarze generująca się para z gotującej się wody podnosi ciśnienie. Ile tej pary jest nie wiem, chyba niewiele, bo wraz z pojawieniem się pary podnosi się ciśnienie, ciśnienie z kolei podnosi temperaturę wrzenia itd.

To moim zdaniem nie pozwala skutecznie podgrzewać kilku słoików z zawartością. Myślę, że to podobnie ogrzewa słoiki, jak trzymanie ich nad wodą o temperaturze powiedzmy 60C, aby je nagrzać również do 60C.

Być może te konserwy nie osiągnęły wiele ponad 100C. Ciepło przenosiła tylko woda, której było niewiele, jak sam piszesz. Nie było gotowania, nie było pary.

 

"Spuszczenie pary zaworem aż do odblokowania się blokady pokrywy, co trwa 2-3 minuty."

Bardzo szybkie studzenie. Zakończone sukcesem, bez uszkodzonych słoików.

Hmm...

Miałeś mocne i mocno zakręcone słoiki, na których ciśnienie 1 atmosfery wewnątrz nie zrobiło wrażenia?

Jednak zdrowo myśląc, to też potwierdza tezę, że nie osiągnąłeś wysokiej temperatury, ponieważ schłodzenie zawartości słoika ze 120C do 100C w zamkniętym, gorącym szybkowarze musi potrwać chwilę dłużej.

 

"Studzenie na powietrzu, zaraz po wyjęciu intensywnie bulgoczących słoików z gara."

Czyli jednak było ponad 100C w słoiku. Pokrywka upuściła ciśnienie (?), więc wrzało.

 

"Następnym razem zrobię z tego samego przepisu, ale po otwarciu pokrywy zostawię na 30 minut w środku. Będzie się studziło wolniej, ale bezpieczniej i nie sądzę, żeby nastąpiła jakaś radykalna zmiana jakości."

Najniebezpieczniejsze masz już za sobą. Poniżej 100C w konserwie, to już postępowanie według ogólnie znanych zasad.

Jednak kiedy musiałeś być ostrożnym, to nie byłeś, a kiedy już nie musiałeś tak uważać, to zacząłeś dbać o bezpieczeństwo .

 

Maad, twój post to dobry przykład, jak tego nie robić. Nie bierz tego do siebie. Mój szacunek za eksperymenty i za dzielenie się nimi na forum.

A odnośnie mojego komentarza, to krytyczne słowa mile widziane. Być może nie mam racji.

Temat ciekawy, powinniśmy go wspólnie rozpracować.

[ZLeP]

 

 

Janusz obawiam się, że keg to za mało.Wszędzie w tych filmikach, które oglądałem i oglądam "jada z ciśnieniem" do 4 -4,5 atm. W filmiku poniżej w "autoklawie" nie ma nawet termometra.Gościu na początku pompuje ciśnienie do 1,5atm i podgrzewa do 4,5 atmosfer.Jak osiągnie 4,5 to reguluje gazem żeby ich nie przekroczyć bo wtedy jak mówi woda może dostać się do słoików i można od razu zawartość wyrzucić, mięso będzie gorzkie - raz tak miał. Ma czasy zapisane na butli i w tych 4,5 atmosferach na gazie trzyma słoiki mięsne 60min. Po tym czasie wyłącza gaz i czeka ok.20 godzin do powolnego ostygnięcia. Gdy już "autoklaw" ostygnie, to bardzo powoli trzeba wypuścić powietrze

Próbuję ten temat rozpracować, bo mnie ciekawi.

Technologia mówi o 121C, a to jest 1 atmosfera w autoklawie. Wiadomo, te 121C ma być wewnątrz konserwy, więc aby ją to tej temperatury ogrzać, to w samym autoklawie trzeba osiągnąć z 10C więcej. To będzie ok. 2 atmosfer.

Nie twierdzę, że coś źle robią, bo to oni na tym zjedli zęby, a ja tego nawet dobrze nie powąchałem.

Jednak pewne rzeczy trochę kłócą się ze zdrowym rozsądkiem. Przykładowo 4,5 atmosfery, aby doszczelnić słoik. Dla mnie to jest naprawdę dziwne. Z drugiej strony słyszę, że podczas rozgrzewania rozwala słoiki. To co w takim razie rozwala, skoro pompujemy autoklaw do takiego ciśnienia i nic się słoikom nie dzieje?

Myślę, że to może być podobnie jak u nas z wędzeniem. Znam takich, co aby nie mieć okopconych szynek, to wkładają je w pończochy . U nich pompują i grzeją na maksa, bo nie zaszkodzi (?). Nie wiem.

Temperatury technologiczne dla pasteryzacji są jasno określone. 2 atmosfery wystarczy, aby je dość szybko uzyskać.

Musiałbym rzucić okiem na stare tabelki Dziadka, jak szybko rozgrzewa się zawartość konserwy. Te 4,5 atmosfery, to nigdzie przypiąć ni przyłatać. Albo czegoś jeszcze nie wiemy.

[Papcio]

A może Oni robią to ze względu na "oszczędność" Mają w tych autoklawach termometry i grzeją do jakiejś temperatury a wyższe ciśnienie w autoklawie pozwala na szybsze osiągnięcie wymaganej temperatury - pewno jest inne wytłumaczenie, to tylko moje przypuszczenie.

[Maad]

Mam wrażenie, że te autoklawy nie mają regulatora ciśnienia, ale za słabo znam rosyjski żeby to dobrze zrozumieć.