Wyroby garmażeryjne,podrobowe oraz z praski i szynkowaru.

[krystian252]

Pieczeń peklowana Mortadelowa wg. Krystiana.

 

Surowce:

Wieprzowina kl. III. 850g

Wołowe (u mnie łata) 400g

Słonina 250g (nie solona)

 

 

Dodatki:

Smalec do smarowania formy.

 

Peklosól 18g/kg

Woda lodowata 250ml

 

Przyprawy:

Pieprz mielony 1g/kg

Gorczyca mielona 0,7g/kg

Gałka muszkatowa 0,7g/kg

 

 

Sposób wykonania:

 

Mięso wieprzowe i wołowe pokroić na kawałki 2x2cm i peklować na sucho w lodówce 24h.Po tym czasie mięso wieprzowe i wołowe rozdrobnić na sicie 2,7mm / 2x. (na sicie makowym).

Słoninę bez skóry pokroić w kosteczkę 6x6mm i parzyć 8min. w temp.85st.C później odcedzić i wystudzić odstawić na bok.

Mięso wieprzowe i wołowe rozdrobnić w blenderze lub melakserze z dodatkiem odmierzonych przypraw i lodowatej wody  lub lodu do uzyskania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji, następnie dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i dokładnie mieszamy całość do równego rozmieszczenia się kostek słoniny w masie.

Przygotowaną masę przekładamy do form wysmarowanych smalcem, po napełnieniu form wierzch pieczeni wygładzamy umoczoną w wodzie ręką do gładkości.

 

Pieczenie:

 

Pieczemy stopniowo podnosząc temperaturę do maksymalnie 120st.C

1. Przez 30min. 80st.C
2. przez kolejne 30min. 90st.C
3. przez 60min. 115st.

 

Upieczoną pieczeń odstawiamy do wystudzenia w chłodne miejsce, a następnie wylewamy powstały w foremkach tłuszcz, następnie naszą pieczeń wstawiamy do stężenia do lodówki na 10h lub jak ktoś woli do wędzenia do nadania lepszego smaku. 

Edytowane 25 Lutego 2018 przez krystian252

[Wirus]

 

 

Gorczyca mielona 0,07g/kg Gałka muszkatowa 0,07g/kg

A  jak  to  odważasz   ?

[krystian252]

Wagą jubilerską 

[eli55]

Juz wiem co zrobie w najblizszym czasie piekna pieczen :clap:

[Maciekzbrzegu]

Ja pytanie @wirusa odczytuje czy potwierdzasz że ma być to siedem setnych czy może siedem dziesiątych grama. Bo siedem setnych grama na mój gust nie bedzi w ogóle odczuwalne.Wyrób ???? Edytowane 25 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[jac007]

Apetycznie wygląda.

[Muski]

 

 

Wagą jubilerską

chyba jednak przesuń ten przecinek o jedno zero 

 

 

nie bedzi w ogóle odczuwalne

 

[krystian252]

Ja pytanie @wirusa odczytuje czy potwierdzasz że ma być to siedem setnych czy może siedem dziesiątych grama. Bo siedem setnych grama na mój gust nie bedzi w ogóle odczuwalne.Wyrób

Na 1,5kg dałem 1,1 grama  wkradł się błąd z jednym zerem

[Dodano: 25 lut 2018 - 12:41]

 

Wagą jubilerską

chyba jednak przesuń ten przecinek o jedno zero 

 

 

nie bedzi w ogóle odczuwalne

 

 

 

Już poprawiłem   Nie przywiązywałem wagi do opisu grunt że ja wiedziałem o co chodzi.. jak robiłem, a reszta jak by spróbowała to rzeczywiście nie było by nic czuć.  

[Muski]

 

 

Nie przywiązywałem wagi do opisu grunt że ja wiedziałem o co chodzi

Krystian - ty wiesz ja się domyślam ale nie wszyscy - niektórzy robia wg przepisu - dokładnie

[krystian252]

No tak masz rację :D

[wojs40]

Super. Osobiście dodałbym coś kolorowego, np. suszone pomidory aby "pokolorować" produkt, bardziej dla walorów wizualnych, mniej dla smakowych. 

[krystian252]

Super. Osobiście dodałbym coś kolorowego, np. suszone pomidory aby "pokolorować" produkt, bardziej dla walorów wizualnych, mniej dla smakowych. 

 

Na pierwszy raz chciałem żeby to było co do grama zgodne z oryginałem żeby wiedzieć jaki wychodzi z tego wyrób i smak, na kolejny raz można sobie po swojemu już modyfikować do woli np. z kostkami sera też by to ciekawie wyglądało i smakowało..  

[krystian252]

 

 

Pasztet smarowny z cząbrem.

 

 

Skład:

2,40 kg karkówka.

1 kg słonina.

1 kg wątróbka wieprzowa.

 

Warzywa do wywaru jak na rosół:

2-3 średnie marchewki, pietruszka korzeń, seler korzeń, por biała część.

Opcjonalnie: sól lub kostka rosołowa lub bez jak to woli.

 

Przyprawy na 1kg:

4g pieprz świeży mielony.

9g czosnek

5g majeranek

2,5g cząber

16g soli warzonki

 

Dodatkowo do całości:

3 średnie cebule.(około 40g 1szt.)

75g smalcu do smażenia cebuli.

400ml wywaru/rosołu z gotowania.

bułka tarta.

 

Osłonki:

Białkowa fi65 lub w słoiki.

 

Wykonanie:

Cebulę na smalcu usmażyć na złoty kolor i wystudzić.

Karkówkę pociąć na plastry lub kawałki i gotować do miękkości.

Słoninę pociętą w paski dodać do rosołu i gotować do miękkości. (Słoninę sprawdzić widelcem czy jest miękka jak jest wyjąć delikatnie do ostygnięcia, ma być mięciutka)

Wątrobę wyciąć żółcie itp. I wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając wodę co kilka minut  po czym sparzyć max 5min. w odlanym rosole lub wrzątku.

 

Całość tzn.mięso, cebulę i warzywa zmielić na sicie fi8 po czym doprawić solą i odmierzonymi przyprawami i ponownie zmielić na sitku makowym fi2,7 do uzyskania gładkiej masy. Do całości dodać 400ml wywaru/rosołu i dokładnie wymieszać, redukując bułką tartą jak by wyszła za rzadka masa i nabić w osłonki lub napełnić słoiki.

 

Parzenie:  

W osłonkach białkowych fi65 woda 75st.C - 60min.  Jak w słoikach to według załączonej tabeli tyndalizacji.

 

Można też podwędzić jak ktoś lubi.

 

Polecam bo naprawdę wychodzi dobry w smaku

[eli55]

Pieknie wyglada :clap:

[averoy]

Bardzo ladny przekroj,jak bede w domu,zabieram sie za pasztet

 

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Pasztet smarowny z cząbrem.

Już ten przepis zajumałam do swoich zasobów  

[krystian252]

 

Pasztet smarowny z cząbrem.

Już ten przepis zajumałam do swoich zasobów

Na pewno przypadnie ci do gustu, wszystkim poczęstowanym u mnie przypadkowym gościom muszę odpalać słoiczek jak spróbują :grin: a jest prosty i nie wymaga dużo pracy ;-)

[EAnna]

 

 

Na pewno przypadnie ci do gustu,

Na 100%.

Jest tłuściutki, wątrobiany i dobrze przyprawiony.

W całości w moim stylu

(łącznie z podwędzeniem)  

[krystian252]

Kaszanka

 

5L wody.

1.20kg mięsa z głowizny.

1kg podgardla.

1.80kg golonek.

0,90dag wątroby parzonej 5min. w wywarze.

0,20 dag wątroby surowej przepuściłem przez fi 2,5)

skóry wieprzowe gotowane.

1kg kaszy białej suchej i parzonej w 2L wywaru z mięsa.

1L wody lodowatej na 200g hemoglobiny.

Ogólnie po ugotowaniu było 5kg mięsa.

 

 

 

Mielenie:

Mięso chude i golonek zmieliłem na fi 4mm

0,90dag wątroby pokrojone w kosteczkę 6x5mm

0,30dag wątroby zmieliłem na fi 2,5mm

Skóry wieprzowe, podgardle  i skóry z golonek zmielone na fi 2,5mm

 

 

sól 17g/1kg farszu

pieprz 3g/kg farszu

ziele ang. 0,5g/kg farszu

majeranek 2g/kg farszu

cebula, 2szt. smażona/ na całość

kasza 1kg/2L wywaru.

200g hemoglobiny/1L wody.

 

 

Parzenie woda 70-75st.C 15min. i studzone 5min w zimnej wody..

 

Zdjęcie gotowej na talerzu jest pokazana po wyjęciu z lodówki..

 

Chciałem w tym samym poście podziękować Sebastianowi G. (nie znam tu nicku na forum) z grupy facebookowej WB za odpowiedzi na nurtujące mnie pytania odnośnie produkcji kaszanki bez jego pomocnych rad, by taka nie wyszła. Pierwsze koty za płoty poszły następnym razem będzie jeszcze lepiej. 

 

[EAnna]

 

 

1kg kaszy białej suchej

Jakiej kaszy użyłeś? 

[krystian252]

 

1kg kaszy białej suchej

Jakiej kaszy użyłeś?

Jaglanej taka jak do kaszanki

[EAnna]

 

 

Jaglanej taka jak do kaszanki

Raczej nie,

kasza jaglana jest bardzo drobna, to jest proso.

Do kaszanki używa się albo gryczanej niepalonej albo jęczmiennej.

[krystian252]

 

Jaglanej taka jak do kaszanki

Raczej nie,

kasza jaglana jest bardzo drobna, to jest proso.

Do kaszanki używa się albo gryczanej niepalonej albo jęczmiennej.

Tak masz rację gryczana nie palona... pokićkało mi się bo tyle tych kasz, co innego myślałem a co innego napisałem

[jac007]

 

 

200g hemoglobiny/1L wody.

 

Hemoglobinę rozpuść w wywarze z mięsa.

[krystian252]

 

200g hemoglobiny/1L wody.

Hemoglobinę rozpuść w wywarze z mięsa.

Ja rozpuszczałem w wywarze,ale nie polecam bo sie pieni i robia sie grudki trzeba później cedzić wiec zimna woda bedzie chyba lepsza.