Piurkowe wyroby po nowemu .

[Maciekzbrzegu]

Robisz jak z wpisu wynika litr solanki na kilo. Te 70 g na litr to nie jest jakoś bardzo niskie stezenie. Ale jak dajesz litra na kilo to masz przesolone mięso. Wiec moczysz. Taka trochę ślepa uliczka . Stosunkowo male stezenie sokanki a mueso słone. Orzelicz w arkuszu kalkulacjyjnym to zobaczysz dlaczego

Zrób tak 0.4-0.5 litra peklosolanki na kilo miesa o stężeniu 7-8 %. Nastrzyk. Temperatura peklowania 4 stopnie tak z 10 dni. Bez moczenia, Bedzie Pan zadowolony.

 

Ps

Edytor w telefonie mnie wykonczy

Ja daje stezenie 7-8 %. Matematyczne to jest mniej niz Ty z ale 0,4 litra na kilo miesa. Nie moczę. Nie mam niespodzianek a słonos jest dla mnie oki

Edytowane 23 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Broń boże nie odbiera Twoich wypowiedzi jako atak.

Ja pekluję (obecnie jest w lodówce) szynki i schaby/polędwice na sucho 18g/kg

Z założenia ma leżeć 14 dni ale jedn wkład będzie leżał 19 dni bo nie będę wędził tego na raty.

 

Odszedłem (przynajmniej do czasu podszkolenia się ) od peklowania na mokro bo za dużo razy miałem niepowodzenia i wyrzucałem mięso

To na pewno Ci tutaj pomogą inni.

Jeśli chodzi o ilość zalewy to czytałem że niektórzy stosują trochę większe ilości musisz poszukać/popytać

[Dodano: 23 lis 2019 - 15:43]

O, i Maciekzbrzegu był szybszy

[piurko]

Robisz jak z wpisu wynika litr solanki na kilo. Te 70 g na litr to nie jest jakoś bardzo niskie stezenie. Ale jak dajesz litra na kilo to masz przesolone mięso. Wiec moczysz. Taka trochę ślepa uliczka . Stosunkowo male stezenie sokanki a mueso słone. Orzelicz w arkuszu kalkulacjyjnym to zobaczysz dlaczego

Zrób tak 0.4-0.5 litra peklosolanki na kilo miesa o stężeniu 7-8 %. Nastrzyk. Temperatura peklowania 4 stopnie tak z 10 dni. Bez moczenia, Bedzie Pan zadowolony.

 

Ps

Edytor w telefonie mnie wykonczy

Ja daje stezenie 7-8 %. Matematyczne to jest mniej niz Ty z ale 0,4 litra na kilo miesa. Nie moczę. Nie mam niespodzianek a słonos jest dla mnie oki

Maciek , tak myślę , że przez moczenie wierzchnia warstwa jest odsolona , ale to w kawałku szynki  , ok.

Polędwiczki są w plasterkach i też łapią kolor na powierzchni ciecia .

Zrobię jak piszesz  , 0.5 litra na kg i 35g ps to da troszkę mniej niż 7% ale może styknie , co ?

 

Broń boże nie odbiera Twoich wypowiedzi jako atak.

Ja pekluję (obecnie jest w lodówce) szynki i schaby/polędwice na sucho 18g/kg

Z założenia ma leżeć 14 dni ale jedn wkład będzie leżał 19 dni bo nie będę wędził tego na raty.

 

Odszedłem (przynajmniej do czasu podszkolenia się ) od peklowania na mokro bo za dużo razy miałem niepowodzenia i wyrzucałem mięso

To na pewno Ci tutaj pomogą inni.

Jeśli chodzi o ilość zalewy to czytałem że niektórzy stosują trochę większe ilości musisz poszukać/popytać

[Dodano: 23 lis 2019 - 15:43]

O, i Maciekzbrzegu był szybszy

Nie ważne kto szybszy , ważne że chcecie pomóc , dzięki .

Myślę już od jakiegoś czasu o peklowaniu w workach , ale jakoś się opieram .

Chyba teraz zrobię parę kawałków na sucho i zobaczę jak mi to wyjdzie .

[wróbel75]

 

 

Chyba teraz zrobię parę kawałków na sucho i zobaczę jak mi to wyjdzie .

Przynajmniej mi się tak wydaje że jest prostsze niż peklowanie na mokro. Ale nie ukrywam że do "mokrego" sam szybko się zraziłem i nie miałem czasu poduczyć/doczytać.

[piurko]

Odkąd wędzę ... czyli 10...15lat ??? zawsze było na mokro .

Gdzieś tam czytałem , że przy mokrym jest ... wilgotniejszy wyrób końcowy .

Ale dopóki nie spróbuję , to nie będę wiedział .

[Maciekzbrzegu]

0,5 litra 35 gram peklosoli kilo miesa + nastrzyk + temperatura 4 stopnie 10 dni. Jak dla mnie oki

[piurko]

Maciek , tak będzie ...

Grzebiesz w pojemnikach podczas peklowania ?

Utykasz ścisło mięcho w pojemniku ?

[waldek55]

Piurko , ja pekluję wyłącznie na mokro 80g/l w ilości 0,4l/kg mięsa (ok. 7%) ZAWSZE z nastrzykiem 6% wagi elementu ( np. szynkę 1,5 kg nastrzykuję 90ml peklosolanki pobranej z ilości przeznaczonej do peklowania danego elementu ) peklowanie 7÷8 dni . Wyjątek stanowi filet z piersi indyka - 5 dni . Nastrzykiwanie jest bardzo istotne . Kiedyś peklując różne rodzaje mięs nie nastrzyknąłem dwóch polędwiczek wp. Pomyślałem , że takie małe w przekroju to się zapeklują . Jedna się zapeklowała równo , a druga miała szary środek . Na sucho pekluję tylko mięso na kiełbasę . Dawno temu zepsuły mi się żeberka peklowane na sucho i mimo , że mogła to być wina świeżości żeberek to się zraziłem .

Nigdy nie grzebię w pojemnikach , pekluję w GN wysokich i wąskich , przyciskam wyciętymi z gresu płytkami . Pod talerzami łatwo uwięzić powietrze . W miarę potrzeby można obciążyć butelką z wodą lub kamieniem .

Powodzenia .

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[piurko]

Dzięki waldek55 .

 

Nie pamiętam czy gdzieś było , może nie ... czy po 10 dniach peklowania mogę wyjąć mięso z zalewy i zostawić jeszcze 5..7 dni w lodówce ?

Jeśli tak to przy jakiej temperaturze ?

[piurko]

No dobra ... kolejne peklowanie i wędzenie za mną .

Jak mi radzono i jak napisałem , tak też zrobiłem.

Zalewa czysta , bez ziół , 0.5l /35g/1kg , 12 dni , nastrzyk tylko szynki i karkówka , temp ok 4*C .

Trochę niepokoiło mnie mięso peklowane , było ... kolorowe , czy to skutek przyklejenia się mięsa do mięsa ?

Wędzenie do koloru, w taka pogodę , że dym zamiast do komory uciekał paleniskiem ... wędziłem 13h ...

Parzenie już zwyczajowo u mnie w workach , parzę na dwóch cyrkulatorach i miałem niespodziankę ... jeden z nich "zgubił "zadaną temperaturę i część polędwicy , zamiast parzyć się w 58* dostała 66* . Na wyświetlaczu była zadana temp , a rzeczywista o 8* wyższa .

Zrobiła się wiórowata ... ale do zjedzenia , i pomyśleć , że kiedyś się tylko taką zajadałem ... .

Na poczekaniu wymyśliłem dodatkowe zabezpieczenie , w postaci starego sterownika do kotła CO i pod niego podpiąłem cyrkulatory .

Oprócz przeparzonej polędwicy , reszta .

Na słoność OK , miękkość ...mmmmm , nie wiem czy to widać na fotkach , ogólnie jestem zadowolony .

Z czasem zobaczę , czy będą jakieś ... zielone kwiatki .

Edytowane 23 Grudnia 2019 przez piurko

[MariuszB]

Kolor kolorem ale ja zwróciłem uwagę na "skazę" mięsa, czyli czerwone kropki w mięsie i boczku... co to jest?

[andrzej k]

 

 

kolejne peklowanie i wędzenie za mną

 

No to na święta masz pełną chałupę gości .

[jac007]

Ładny zapasik.

[piurko]

Kolor kolorem ale ja zwróciłem uwagę na "skazę" mięsa, czyli czerwone kropki w mięsie i boczku... co to jest?

Zabij , ale nie wiem ... jakoś mnie to nie zaniepokoiło. Mięso z ubojni , świeże z porannego uboju . Nie strasz mnie ...  

 

.................

No to na święta masz pełną chałupę gości .

 

Nooo... tak będzie

 

Ładny zapasik.

Już myślę o następnym peklowaniu...

[andrzej k]

 

 

Już myślę o następnym peklowaniu...

 

 

I tego się trzymajmy .

[ziezielony]

Piurek, co by nie jebdolić.... kolores Git

Brawo :clap:

[piurko]

Dzięki ... ale 13 godzin...

[paszeko]

Ja wczoraj dymilem 8h. bukiem

[wróbel75]

Parzenie już zwyczajowo u mnie w workach , parzę na dwóch cyrkulatorach i miałem niespodziankę ... jeden z nich "zgubił "zadaną temperaturę i część polędwicy , zamiast parzyć się w 58* dostała 66* . Na wyświetlaczu była zadana temp , a rzeczywista o 8* wyższa . Zrobiła się wiórowata ... ale do zjedzenia , i pomyśleć , że kiedyś się tylko taką zajadałem ... .

 

Dlatego wolę termometr (a nawet dwa bo jeden w wodzie drugi w wędzonce) i "tradycyjne" parzenie. Nie ma niespodzianek (zwłaszcza w takim okresie jak święta gdzie oceniać wyroby będzie zapewne większe grono ) i jest w miarę powtarzalność.

 

Już myślę o następnym peklowaniu...

 

Nie myśl tyle tylko pekluj, bo po świętach będą lodówki puste

Delikatne 24kg czeka na styczeń

[Dodano: 23 gru 2019 - 23:40]

A wyroby wyszły Ci super

[piurko]

Ja wczoraj dymilem 8h. bukiem

No to mnie pocieszyłeś , myślałem że kiepski ze mnie palacz...

Zbieram graty do zrobienia elektrycznej ...

 

 

Dlatego wolę termometr (a nawet dwa bo jeden w wodzie drugi w wędzonce) i "tradycyjne" parzenie. Nie ma niespodzianek (zwłaszcza w takim okresie jak święta gdzie oceniać wyroby będzie zapewne większe grono ) i jest w miarę powtarzalność.

Parzyłem "tradycyjnie" i nie zrezygnuję z obecnego sposobu w workach i cyrkulatora . Spróbuj ... tak jak ja spróbuję peklować w workach

 

 

A wyroby wyszły Ci super

Dzięki

[wróbel75]

 

 

Parzyłem "tradycyjnie" i nie zrezygnuję z obecnego sposobu w workach i cyrkulatora . Spróbuj ... tak jak ja spróbuję peklować w workach

No to muszę poczytać (masz gdzieś dokładnie opisane?) i spróbować. A co mi tam

Nie osądzę tej metody jeśli nie spróbuję wykonać.

[Dodano: 24 gru 2019 - 01:20]

 

 

Wędzenie do koloru , pakowane próżniowo w worki i parzone cyrkulatorem . Polędwica 4h w 58* , boczek 7h w 80* , szynka 3h w 68* . Chciałem boczek trochę bardziej "masełko" więc drugą partię parzyłem w 85* i jest bardzo mięciutki , aż się rozpada ale smaczny .

Znalazłem.

Te czasy to "przelicznik" na 1kg wędzonki?

[piurko]

Wróbelku , pamiętaj że w worku Ci się nie odsoli , więc weź poprawkę przy peklowaniu .

Wielu na forum robi w ten sposób i są zadowoleni , więc ... czemu nie Ty

Czasy , to żaden przelicznik , ja tyle parzyłem poszczególne wyroby .

Tym razem zastosowałem ;

 

szynka - 10h - 58*C - jest mięciutka

karkówka - 10h - 58*C - razem z szynką parzyłem i dodatkowo jeszcze + 2h - 70*C

boczek - 7h - 75*C - mięciutki

polędwica .... ostatnio robiłem 5h - 58*C i była miód - malina , a tym razem jest gumowata   , nie wiem czemu - mam za małą wiedzę .

Ale doparzam jeden kawałek - testowo - dodatkowo 2h - 58* i jest lepiej , jadę kolejne 2h i zobaczę co będzie.

Wina mięsa ...

 

Oczywiście każdy parzy jak chce , ale ja na razie robię , żeby mi smakowało i czasy są może trochę długie .

Będę korygował za każdym następnym razem jadąc delikatnie w dół .

 

Szynkę parzyli chłopaki :

Muski pisał , że parzy w 59* - 6h

StefanS , 62* - 8h  ,  59* - 12H

 

Każdy ma inne podniebienie i co dla jednego jest mięciutkie jak masełko , dla innego jest gumowate ...

Edytowane 24 Grudnia 2019 przez piurko

[piurko]

Możecie mnie wspomóc wiedzą ...?

 

Do tej pory polędwicę parzyłem w 58*C w worku przez 3h , potem kilkakrotnie 5h , a tym razem 5h było za mało - była gumowata.

Doparzyłem ją jeszcze 2h w 58*- mało , kolejne 2h p lepiej ... i dorzuciłem jeszcze 3h - w sumie 12h , to tyle parzył StefanaS  i dopiero ten czas zrobił robotę .

Moje wcześniejsze po 5h było lepsze , niż teraz po 12h   

Czy to jest wina mięsa ?

Nigdy nie miałem takiej sytuacji .

Mięso , jak wcześniej wspominałem , zakupione w małej ubojni , ponoć z porannego uboju ...

Czyżby kolejne kiepskie miejsce na zakup mięsa ...?

[piurko]

Następna partia mięsiwa uwędzona , boczek , karkówka . szynka , polędwica , polędwiczka , piersi drobiowe .

Mięso na wędzonki peklowane na sucho w workach 15g peklosoli /1kg - chyba ciut za mało słone , ale się zobaczy...

Kiełbasa drobiowa - podpierałem się przepisem Zbója Madeja z udkami kurczaka i indyka + piersi kurczaka .

Kiełbasa czosnkowa jackaw21 - wzorowałem się na tym przepisie , ale są odstępstwa .

Kabanosy halusi - też są odstępstwa od oryginału .

Wszystko się teraz parzy w workach , więc na degustację muszę poczekać .

Oczywiście polędwiczki tylko dymione - OK .

Kabanosy dopiekane w piekarniku - świeże dobre , może po podsuszeniu będą jeszcze lepsze .

Nie mogłem ich pomalować, są blade ... może za dużo tłuszczu ? Ciekło go sporo , zamiast podgardla dałem tłuszcz twardy ,ale może dali mi nietwardy...

Edytowane 1 Marca 2020 przez piurko

[Muski]

 

 

Następna partia

Jest moc    i klasa