Wyroby Piotra_O

[Piotr_O]

Odkąd postawiłem szafę klimatyczną było to jakieś dwa miesiące temu udało mi się wrzucić kilka wyrobów niektóre z powodzeniem inne nie.

W tym poście będę opisywał zmagania i moją nierówną walkę z wyrobami dojrzewającymi:

 

Na pierwszy ogień poszło:

Coppa #1

Sól 3%

Cure2 0,25%

Pieprz 0,5%

 

Loin #1

Sól 3%

Cure2 0.25%

Jałowiec 0,10%

Czosnek 0,25%

 

Chump #1

Sól 3%

Cure2 0,25%

Pieprz 1%

 

Culatello #1

Sól 3,25%

Cure2 0,25%

Pieprz 0,5%

 

 

Wszystko ładnie zapeklowane

 

Po ponad dwóch tygodniach przyszedł czas je powiesić, zaszczepiłem pleśnią Bactoferm Mold 600

 

Trzy dni i piękny rozkwit pleśni:

Dziś wyglądają tak:

(na zdjęciu kilkudniowe Culatello)

 

Zapach bardzo ładny, orzechowy nie zauważyłem żadnych niepokojących objawów 

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez Piotr_O

[StefanS]

WOW - zaczynasz z wysokiego poziomu  ladnie, powodzenia.

[Piotr_O]

Tak co niesie za sobą rownież niepowodzeni ???? ale o tym jutro

[arkadiusz]

Najlepiej uczymy się na własnych błędach.Trzymam kciuki za udane wyroby.

[boob96]

@arkadiusz,

Najlepiej uczymy się na własnych błędach

 

Lepiej na cudzych bo to mniej kosztuje, ale za to własne błędy się dłużnej pamięta

 

[binio1111]

Napisz coś więcej o szafie.

[Piotr_O]

Napisz coś więcej o szafie.

Pisałem o budowie szafy poszukaj na forum

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[EAnna]

Pisałem o budowie szafy poszukaj na forum

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15164-szafa-dojrzewalnicza-hand-made/

[Piotr_O]

Zaraz po tym „wsadzie” podekscytowany stwierdziłem ze uzupełnię lodówkę o kolejne „tematy” zamówiłem świnie no i klasycznie

Culatello, Coppa, Biodrówka, Szynka kulka i schab. Wszystko prócz schabu zapakowałem w kątnice wieprzową i powiesiłem bez szczepienia bakterii byłem przekonany ze bakterie przejdą z poprzednich wyrobów no i tak się stało pierwsze kilka dni pleśń ładnie rosła ale niestety tylko „strefami” lub „kępkami” i uśpiło to moja czujność.

Przed wczoraj otwieram lodówkę i widzę to:

Zaznaczę ze nie otwieram jej zbyt często żeby nie wprowadzać tam zbędnych zarazków ale w dwa dni taki porost pleśni? Wędliny które były zapakowane w kątnice zostały „zarażone” tylko ostał się schab który wyglada ładnie tak ze znów zostałem z kilkoma sztukami które widzieliście.

[EAnna]

 

 

powiesiłem bez szczepienia bakterii

O jakich bakteriach piszesz? 

[Piotr_O]

 

powiesiłem bez szczepienia bakterii

O jakich bakteriach piszesz?

Wszystkie wędliny szczepie Bactoferm Mold 600

[sebarod]

 

 

Zaznaczę ze nie otwieram jej zbyt często żeby nie wprowadzać tam zbędnych zarazków

 

Po mojemu błąd ,w witrynie należy wymieniać powietrze  .Obstawiam tez zbyt wysoką wilgotność ,przy wilgotności do 82% nigdy nie miałem najmniejszego problemu z zieloną pleśnią .

[EAnna]

Bactoferm Mold 600

To jest pleśń Pencilium nalgiovense a nie kultura bakteryjna.

Występuje przede wszystkim na serach.

Edytowane 23 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Piotr_O]

Już rozumiem, tak ze nie bakterie a pleśń.

 

Czy zbyt duża wilgotność mogła być powodem ? Tego nie wiem, na tych samych parametrach inne wyroby wychodziły ładne

[EAnna]

W środowisku, więc i w Twojej witrynie są zarodniki wielu pleśni.

Również niebieskich i zielonych z serów pleśniowych jadanych przez mieszkańców.

Dlatego bezpieczniej jest powierzchnie mięsa spryskać roztworem zarodników pleśni pożądanej dla wyrobu.

Wtedy ma szansę wygrać z intruzami 

[Piotr_O]

W środowisku, więc i w Twojej witrynie są zarodniki wielu pleśni.

Również niebieskich i zielonych z serów pleśniowych jadanych przez mieszkańców.

Dlatego bezpieczniej jest powierzchnie mięsa spryskać roztworem zarodników pleśni pożądanej dla wyrobu.

Wtedy ma szansę wygrać z intruzami

A czy kątnice nie miały na to wpływu ?

Schab bez kątnicy ładnie się ostał

[EAnna]

 

 

A czy kątnice nie miały na to wpływu ?

Na rodzaj pleśni na pewno nie. Na warunki rozrostu wszelkich pleśni - tak.

Schab, a zapewne piszesz o polędwicy wp., ma bezpośrednio na powierzchni  peklosól, co utrudnia zarodnikom namnażanie.

[arkadiusz]

Masz w tej lodówce wymianę powietrza?.W jakiej wilgotności i temperaturze prowadzisz dojrzewanie.? Edytowane 23 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[Piotr_O]

Masz w tej lodówce wymianę powietrza?.W jakiej wilgotności i temperaturze prowadzisz dojrzewanie.?

Tak mam wymianę powietrza, temp 13-14,5 stopni, wilgotność 75-80%

[arkadiusz]

Szkoda,że nie opryskałeś roztworem pleśni ,którą kupiłeś.Może zabiła by te niepożądane, ale nie każda biała jest dobra i nie każda zielona jest zła.Nie chcę być złym prorokiem ,ale jeśli następnym razem jak opryskasz tą dobrą i będzie ten sam efekt to trzeba będzie lodówkę odkazić i zacząć od początku.U mnie pleśń jest już samoczynnie ,ale ja pryskałem trzykrotnie komorę i wyroby.Ustaw komorę na 12 C i 80 % wilgotność Edytowane 23 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Zacznij od tego - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/

[Piotr_O]

Długo mnie tu nie było

Ilość pracy jaką miałem w "sezonie" nie pozwalała umieszczać nowych postów.

 

Coppa #1

 

w smaku trochę jak dla mnie zbyt słona, konsystencja idealna 

 

Loin #1

 

tutaj pełen zachwyt jak na dwa miesiące w "lodówce" wydała się bardzo intensywna i aromatyczna

 

Chump #1

 

według mnie czarny koń tych zawodów    widać pęcherz powietrza ale w smaku naprawdę ciekawy wyrób 

 

Culatello #1

 

tutaj pełen sukces, jestem mega zadowolony

 

Podsumowując utrata wagi na wszystkich wyrobach 30%-36%.

Uważam że 3% soli to zbyt dużo kolejne wyroby będę nastawiał na 2% - 2,5%

Ubytek wagi był zbyt szybki także małe korekty w szafie będą konieczne

Zapraszam do dyskusji 

[StefanS]

Cos malutkie te Culatello. NIemniej wyglada ladnie. Pozostale wyroby takze.Zastanawia mnie tylko czas - pierwsze wpisy na ten temat miales w kwietniu tego roku i juz np. Culatello jest gotowa?

Uważam że 3% soli to zbyt dużo kolejne wyroby będę nastawiał na 2% - 2,5%

w przypadku "dojrzewajacych i fermentowanych" nie jest zalecane schodzenie ponizej 2.5 %soli/peklosoli (lub jak w Twoim przypadku - 2.25%soli i 0.25% Cure #2) - (pierwszy czynnik w ochronie bacteriologicznej).

 

 

Ubytek wagi był zbyt szybki także małe korekty w szafie będą konieczne

co w Twoim przekonaniu znaczy - dosc szybki. i jesli mogl bys w przyszlosci podawac i czas dojrzewania i strate wagi dla poszczegolnych wyrrobow to byloby pomocne. Ze zdjec widac ze miales dosc duza powierzchnie miesa chudego stad szybsze odprowadzanie wilgoci i tworzenie sie tzw. dry ring. Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania...   

 

 

 

 

[Piotr_O]

Cos malutkie te Culatello. NIemniej wyglada ladnie. Pozostale wyroby takze.Zastanawia mnie tylko czas - pierwsze wpisy na ten temat miales w kwietniu tego roku i juz np. Culatello jest gotowa?

 

 

a no małe, zaznaczyłem że to mój pierwszy wyrób i również moje pierwsze cięcia mięsa właśnie pod tą wędlinę, mam nowe w szafie i są dużo większe. jeśli chodzi o czas culatello to wisiała od marca wiem że to zbyt krótko. Wybacz

 

 

co w Twoim przekonaniu znaczy - dosc szybki. i jesli mogl bys w przyszlosci podawac i czas dojrzewania i strate wagi dla poszczegolnych wyrrobow to byloby pomocne.

 

tak zrobię   

 

Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania...

 

nie do końca rozumiem ? 

[StefanS]

'StefanS', dnia 22 Paź 2018 - 08:54, napisał: Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania...   nie do końca rozumiem ? 

w Polsce nie ma Cure #2  to jedno - po drugie - raczejto nie uzywa sie - 2.5%soli czy 0.25%Cure #2 - a szybciej 25g/kg czy 2.5g/kg. i mieszkasz w W-wie..

BTW - jak wyglada sprawa z tymi plesniami szarymi??(poprzednie posty).

Edytowane 22 Października 2018 przez StefanS