Salami

[miro]

Witam kolegów.

 

Proszę o Waszą opinię na temat tego przepisu na salami:

 

Mięso:

Wieprzowina kl.I 4kg - zmielona na sitku oczko 5mm

Wieprzowina kl.I lub II ścięgnista 4kg - zmielona na sitku oczko 3mm

Słonina ( tłuszcz twardy ) - 2kg zmielona na sitku oczko 5mm

 

Przyprawa Salami – 8dkg

Peklosól 18-20 dkg

 

Osłonka białkowa kaliber wg uznania

 

Produkcja:

- schłodzone mięso do ok 2 C rozdrabiniamy.

- dodajemy peklosól oraz przyprawę Salami.

- ponownie schładzmy mięso do temp 2 C

- nadziewamy farsz do sołonki

- nadziane osłonki wieszamy w miejscu o temp. 10-12 C przez 24h

- wędzimy ciepłym dymem ok 50 C przez 0,5h

- parzymy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 66-68 C

- schładzamy na powietrzu

- suszymy salami w temp. ok 30C przez 7-14 dni.

 

Wszelkie uwagi bardzo mile widziane.

Pozdrawiam Miro.

[Marek_]

Jak to powiedział mój profesor, prawdziwe salami składa się z wieprzowiny, wołowiny i słoniny (nie mylić z mięsem ze słonia) :grin: .

Pozdrawiam!

[Bagno]

Mamy doczynienia z salami parzonym i suszonym, czyli kiełbasa gruba średniorozdrobniona suszona.

W wyniku zastosowania gotowej przyprawy typu salami będziemy mogli delektować się smakiem zrobionej przez nas kiełbasy.

[TOSHIBA]

Fajny przepisik, wygląda na prosty – i taki też jest.

Czyli musi się udać za pierwszym razem.

Nasycony człowiek sukcesem, może przejść do następnego etapu i samemu eksperymentować z przyprawami częściowo lub całkowicie zastępując gotową kompozycję smakowa, lub zostawić tak jak jest

[wena]

Przepis prosty, ale czy tego wedzenia 0,5 h nie jest za mało. Suszenie w 30 * jakoś mi to za ciepło. Robiłem salami parmeńskie ze stronki i salami o osłonie serowej Szczepana, ale bez sera i wyszły super. JK

[TOSHIBA]

Ja to mam zawsze problemy ze robieniem wszystkiego co trwa dłużej niż 1 dzień, po prostu cierpie jak na to patrze lub se o tym pomyśle.

Już przy wędzeniu zjem z wędzarni ze 2 kg kiełbasy zanim się dowędzi + buteleczkę do tego i wszystko gra

:lol:

[wena]

No tak jak zjesz podczas wedzenia jakąś lwią część to reszta faktycznie może nie doczekać do końca suszenia. JK

[TOSHIBA]

Szczególnie że w ostatnim czasie dorobiłem sobie napęd do nadziewarki, co całkowicie uniezależniło mnie od pomocników przy kręceniu .

Teraz to szukam powodów żeby coś nadziać, a jak już nadziej, to uwędzić no i żeby się nie zmarnowało trzeba zjeść i znów jest powód żeby coś zrobić :grin: .

Wędzarnia też się sama obsługuje, bo dorobiłem do niej chłodzenie (ten system fajnie obsusza wędzonki przed wędzeniem) i moim zadaniem jest teraz tylko dokładanie drewna – zauważyłem że o wiele mniej go zużywam. Normalne zużycie, przy ręcznym regulowaniu ognia/temperatury to pojemnik drewna/palenisko do pełna – spalało się 1,5 do 2 godzin, z „automatyką" nawet do 3 godzin.

Więc taki przepisie na salami mi się podoba, szkoda tylko że nie mam tej gotowej przyprawy :sad: .

Ale za miesiąc przyjadę do Polski, to sobie zamówię, jak rozumiem u Kolegi MIRO jest to możliwe :question: .

Też „martwi” mnie że tylko 0,5 godziny trzeba wędzić, więc na pewno przedłużę ten czas i zobaczę co wyjdzie :wink: .

[BonAir]

- parzymy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 66-68 C

Ja wedliny suszone piekę w temp 75-85st.C (taki rozrzut ma termostat mechaniczny w piekarniku).

Po co je dodatkowo "namaczać" ?

[Gość pedro]

Też „martwi” mnie że tylko 0,5 godziny trzeba wędzić, więc na pewno przedłużę ten czas i zobaczę co wyjdzie .

 

Przeglądając przepisy na salami można zauważyć, że sporo z nich nic nie mówi o wędzeniu (szczególnie w oryginalnych włoskich przepisach). Jest to wędlina surowa, dojrzewająca. Wniosek z tego, że nie należy zbytnio przejmować się krótkim czasem wędzenia w przepisie podanym przez Miro. Wydaje mi się, że wędzenie to ma na celu dać wędlinie jedynie specyficzny smak i zapach wędzonki.

[wena]

Można przyouszczać, że przyprawa do salami zawiera jakieś kultury startowe do wędlin dojrzewających, ale to po co ją parzyć. JK

[EAnna]

przyprawa do salami zawiera jakieś kultury startowe do wędlin dojrzewających

Moim skromnym zdaniem - nie zawiera. Kultury chyba nie kochają temperatury parzenia. Jeżeli tak jest jak mówię, to jest to kiełbasa suszona o smaku salami, który to smak nadaje przyprawa.

Ciekawi mnie, jaki skład ma ta przyprawa?

[tier]

Przyprawe ktora posiadam do salami z firmy Polsmaki "salamiteks" jest bez kultur, zawiera w sobie jakis dodatek dymu wedzarniczego. Z tego co wyczytalem przyprawe ta uzywa sie z dodatkiem kultur starterowych, ale i mozna uzyc bez.. calkiem dobra kielbaska wychodzi.

 

http://monki.us/~tier/dodatki/dodatki.jpg

[miro]

Wydaje mi się, że wędzenie to ma na celu dać wędlinie jedynie specyficzny smak i zapach wędzonki.

Dokładnie tak :grin:

 

Skład: przyprawy naturalne, izo-askorbinian sodu, glutaminian sodu, sacharoza, sól.

 

Przyprawa dostępna jest w sklepie:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/product_info.php/cPath/60/products_id/270

 

Tu rację ma

Mamy doczynienia z salami parzonym i suszonym, czyli kiełbasa gruba średniorozdrobniona suszona.

W wyniku zastosowania gotowej przyprawy typu salami będziemy mogli delektować się smakiem zrobionej przez nas kiełbasy.

Jadłem to salami i przyznam że jest dobre.Żałuje tylko że jeszcze nie mam gdzie wędzić, trzeba poczekać. :mellow:

[wena]

Czy te 0,5 godziny to faktyczny czas wędzenia? Jeżeli tak to jest to proste i szybkie do zrobienia, szczególnie latem. JK