[Sery] Kilka pytań od początkującego

[polijerry]

W tamtym roku po raz pierwszy na probe uwedziłem na siatce  3 serki z Lidla typu włoskiego,wg .przepisu z forum

Serki moczone byly w solance 8% - 80 g soli na litr wody. Moczymy  do 24 godzin, potem odsączamy na np . sitku ,durszlaku , osuszamy i do wędzenia.

Wedziłem jeszcze 1 godz. po wyciagnieciu szynek (razem 5 h), wyszły super ,słonosc dobra, smak jak oscypki z bacowki we Witowie ,ktore przywozi mi corka mieszkajaca w Koscielisku .

Miałem kiedys tez takiego kolege zadymiacza, ktory uwazał,ze jego umiejetnosci wedzarnicze i wyroby z wędzarni z kanałem sa najlepsze na swiecie.Prawda była taka,ze  jego wyroby przed spozyciem ,najpierw trzeba bylo umyc z czarnej mazi a i tak to  nie usuwalo  dziwnego posmaku.

Ja sam wędzę w kibelku, zbudowanym min. po przegladaniu tego forum.

Mam fotki , tylko problem z ..zamieszczeniem.

Dzieci i wnuki na majowce.

Pzdr.

[arkadiusz]

 

 

że można kupić gotowce typu "włoskiego"zanurzyć w solance 10% obtoczyć w przyprawach i wędzić,no właśnie,jaka temperatura? Czas?

Na zimno lub ciepło (ok.25º) do koloru

 

 

Może mają jakiś patent i biorą z tego kase bo to wielka tajemnica rodzinna

Jaka tam tajemnica.Wędzą prawdopodobnie ser typu korycińskiego, albo kupne serki z Lidla typu włoskiego.Zacznij od tych drugich a jak nabierzesz wprawy to zrób sobie korycina i go uwędż.Na stronie jest też temat o wędzeniu sera białego.

[operator]

Kupnych nie wędzili,tylko robione z mleka,ale nie wiem jak.No dobra wrzuce fote,może głowy mi nie urwie

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Nie wiem co to za sery , ale kolor mają kiepski.Dla porównania korycin wędzony wygląda tak:

 

[operator]

No ten wygląda super,apetycznie.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

No ten wygląda super,apetycznie.

 

Tamte są obsypane przyprawami ,ale i tak kiepsko są uwędzone.

P.S

Nie możesz kolegi przysłać na naszą stronę.?Trochę pogadamy.

[operator]

Powiedział że on nigdy nie czyta żadne forum.

Fakt,tam są przyprawy ale kolor nie ciekawy.Szkoda że nie czyta forum,lub nie posłuchał moich rad,zapewne wujek ma większe doświadczenie niż ja jako świeżak.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Chciałbym poczytać dowiedzieć się jak robić sery białe do wędzenia,

Pytanie nie jest postawione prawidłowo.

Do wędzenia nadają się zarówno:

1.  sery twarogowe
2. sery podpuszczkowe (gołka, a'la korycin)
3. sery serwatkowe (ricotta, sery typu włoskiego)

W tym dziale dowiesz się jak je robić.

Na początek najlepiej kup ser typu włoskiego (jest to ser serwatkowy tzw. rzymski, czyli z dodatkiem kazeiny) i zacznij wędzenie od niego.

[wróbel75]

Kochani, jakich rozmiarów worki będą potrzebne do takich 1-2kg serów?

Będę teraz zamawiał do wędlin, to przy okazji zakupił bym też do serów.

I jeszcze jedna prośba. Gdzie najlepiej poczytać o chłodziarkach z przeznaczeniem na dojrzewalnie serów, bo szukam i w większości znajduję szczątkowe informacje lub tematy o dojrzewalniach wyrobów masarskich.

[Romii]

Witajcie,

 

Kolejne pytanie z gatunku pytań początkującego.

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu.

Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko.

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni.

Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Po tym czasie przy wyciąganiu na sito taki efekt :-).

 

 

--

Romii

[EAnna]

 

 

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Co to za procedura?

Jaki ser zamierzałeś robić? 

[Dodano: 21 sty 2020 - 12:54]

Ewidentnie wadliwa obróbka skrzepu.

Poza tym temperatura zaprawiania taka, jak na sery miękkie. Uzyskuje się bardzo słaby skrzep.

@Romii,

Jeżeli poważnie myślisz o serach  to przyda się kurs serowarstwa. 

Zobaczysz na żywo obróbkę skrzepu. 

Przepis na ser to jest tylko rama, którą należy wypełnić umiejętnym, dostosowanym do okoliczności działaniem.

Przepisy są dla tych, którzy mają już pojęcie o serowarzeniu.

Wyrób serów jest o wiele trudniejszą dziedziną od wyrobu wędlin.

Nawet wyrób dobrego twarogu jest sztuką chociaż wiele osób uważa, że ją posiadło 

[Romii]

 

 

Jeżeli poważnie myślisz o serach  to przyda się kurs serowarstwa.  Zobaczysz na żywo obróbkę skrzepu. 

Nie obejdzie się bez praktycznej nauki. To co można zobaczyć/przeczytać nijak się ma do ćwiczeń na żywo.

To powyżej robiłem jeszcze przed sylwestrem, w ostatni weekend zrobiłem kolejne podejście. 

Z tego skrzepu powyżej zrobiłem i uwędziłem 4 ala-oscypki - zgodnie z planem - wyszły smaczne, tylko proces powstawania skrzepu 

i jego wygląd/konsystencja były inne niż się spodziewałem.

--

Romii

[Bagno]

 

 

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu. Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko. Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Czy po dodaniu podpuszczki do mleka była  wymieszana zawartość?

Czy podpuszczka była rozpuszczona w wodzie?

[Romii]

 

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu. Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko. Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni. Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Czy po dodaniu podpuszczki do mleka była  wymieszana zawartość?

Czy podpuszczka była rozpuszczona w wodzie?

 

Zawartość była wymieszana po dodaniu podpuszczki.

Podpuszczka była rozpuszczona w wodzie - ok. 100 ml - pół szklanki.

--

Romii

[m4rek]

Witajcie,

 

Kolejne pytanie z gatunku pytań początkującego.

Dlaczego w jednym garnku zrobiły mi się dwa rodzaje skrzepu - jak na zdjęciu.

Jeden twardszy, zbity, drugi jakby gęste zsiadłe mleko.

Mleko świeże "od krowy" 10l podgrzane do 30 stopni, dodana podpuszczka płynna Biowin około 2ml, podgrzane do 40 stopni.

Po kilkunastu minutach "pocięty" na grubą kostkę i zostawiony na kolejne 15-20 minut.

Po tym czasie przy wyciąganiu na sito taki efekt :-).

 

212.jpg

 

--

Romii

Jeśli zrobiłeś dokładnie tak jak piszesz to słabo.. jeśli dodałeś podpuszczkę to już nie dogrzewasz zanim zrobi się skrzep. W zależności od tego jaki ser robisz, możesz dogrzewać, ale już pokrojony skrzep. po prostu miejscami za bardzo go dogrzałeś. Druga sprawa to, że 30 stopni to temperatura nawet minimalna na camembert (ja dogrzewam do 32).

[EAnna]

 

 

Druga sprawa to, że 30 stopni to temperatura nawet minimalna na camembert (ja dogrzewam do 32).

To jest bardzo istotny parametr - temperatura zaprawiania mleka w zależności od planowanego typu sera.

Stosuje się nawet niższe temperatury, na przykład 28 st.C. dla serków podpuszczkowo-kwasowych.

Jednak  czas oczekiwania na skrzep to 18 godzin. Oczywiście ilość podpuszczki musi być dopasowana do tego czasu i tej temperatury.

[OlaTG]

Ja z pytaniem początkującego. Zaczęłam przygodę z serami typu koryciński. Używam podpuszczki mikrobiologicznej. Mleko mam od krówek sąsiada, niepasteryzowane. Sąsiad ma kilkanaście krówek, hoduje je bardzo tradycyjnie. Sery wychodzą mi lekko kwaskowate. Gdzie mogę robić błąd? Poradzicie coś? 

[L.Przemek]

 

 

Ja z pytaniem początkującego

My też Cię witamy na forum

[wróbel75]

 

 

Sery wychodzą mi lekko kwaskowate. Gdzie mogę robić błąd? Poradzicie coś?

Witaj na forum.

Możesz napisać dokładnie od A-Z cały przebieg produkcji sera?

Dokładnie tak jak go wykonujesz.

[chudziak]

 

 

Możesz napisać dokładnie od A-Z cały przebieg produkcji sera?

 

Włącznie ze zdjęciami  

PS Witaj

[EAnna]

 

 

Sery wychodzą mi lekko kwaskowate.

Czyli prawidłowo, przechodzą fermentację bakteriami kwasu mlekowego.

Wszystkie sery podpuszczkowe muszą przejść ten proces.

Jednak w wyniku dojrzewania ta kwasowość znika i pH sera wzrasta.

Po prostu Twój ser jest jeszcze bardzo młody lub też - niedostatecznie wysolony.

[wróbel75]

Kochani, czy dodając do Korycińskiego Kozieradkę parzymy ją czy dodajemy na sucho?

Ile jej dodajecie na kg sera tak aby była wyczuwalna ale żeby nie przesadzić?

[Jarolodz]

Witajcie moi mili! Mam pytanie jako totalnie początkujący serowar. Na początek zrobiłem ser typu koryciński, wszystko zgodnie z przepisem z YT (kanał Domowy ser) z całym osprzętem i odczynnikami z firmy Browin. I wyszedł. Zrobiłem Gołdę i Parmezan - udało się. Zrobiłem niebieski pleśniowy, też się udało. Od pewnego jednak czasu zamiast skrzepu otrzymuję glut (taki jakby jogurt), z którego nic nie da się zrobić. Dzieje się tak zarówno pry mleku krowim, jak też biedronkowym (świeżym). Gdzie robię błąd?

[electra]

Teraz inne mleko , zimowe inne letnie inne moze to jest powodem

[EAnna]

 

 

Od pewnego jednak czasu zamiast skrzepu otrzymuję glut (taki jakby jogurt), z którego nic nie da się zrobić. Dzieje się tak zarówno pry mleku krowim, jak też biedronkowym (świeżym). Gdzie robię błąd?

Zrób próbę podpuszczki i na jej podstawie ustal ilość posiadanej podpuszczki do posiadanego mleka.

Zarówno mleko jak i podpuszczka maja zmienne parametry.