Peklowanie - pytania!!

[68romano]

Dobry wieczór, czy ktos mógłby wyjaśnić tak na chłopski rozum o co chodzi w tej informacji,która zamieszczono w Wikipedii po wpisaniu " Peklowanie" " Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych

[roger]

Mięsa peklowanie obrabiamy termicznie w maksymalnej temperaturze 120-130st C zatem nie poeinno się ich grillować czy tradycyjnie piec

 

Tapniete z GT-I9500

[68romano]

Bardzo dziękuję za szybką odpowiedz i rzeczowe wyjaśnienie,pozdrawiam.

Z wielką nieśmiałością pozwole sobie zapytać o kolejną sprawę. W jaki sposób najlepiej przechowywać mięso zapeklowane na sucho? Czy powinno mieć dostęp i wymianę powietrza,czy raczej nie, czy mozna je włożyć np. do rękawa przeznaczonego do pieczenia i zawiązać?

[jumbo]

....jak najmniejszy dostęp powietrza , i oczywiście w chłodnym...

[roger]

Sposobów jest wiele wszystko zależy od tego jaka jest dawka tej soli jakie przyprawy etc. Generalnie i na sucho i na mokro peklujemy w pojemnikach w przypadku suchego często są wykorzystywane woreczki strunowe czy nawet pakowanie vacu nie widzę problemu w zapakowaniu tego w rękaw. 

Jak bedziesz takie miesa piekł w tym rękawie to w niskiej temperaturze i długo

[68romano]

Ufff, a już myslałem,że zrobiłem jakiegoś babola z tym rękawem. Mięso przechowuję w rękawie, dwa razy dzienie przemieszm i mam zamiar zapakować je pózniej do szynkowara. Może coś z tego wyjdzie. Ech, jak ja bym chciał umieć to wszystko  co wy .Wielkie dzięki za pomoc, pozdrawiam.

Jeszcze jedno ( niemądre ) pytanie, czy z takim mięsem peklowane na sucho może dziać się cos nie tak, jakie są ewentualne objawy?

Muszę koniecznie znalezć swojego guru-praktyka.

[pis67]

Może się dziać - po kilku dniach jak nie przystąpisz do przerobu.....

[68romano]

Leżakuje dopiero 2 dzień, polezy jeszcze jeden i pózniej po dodaniu wody, żelatynki i wyrobieniu trafi do szynkowara na 24 h i do gara. Mam nadzieję, że się uda i nie skonocę. Mięso obecnie ma kolor ciemno czerwony, martwie się jedynie zapachem, ale może to wynik działania zmielonych przypraw ( sekret dziadka Feliksa).Nie mam poprostu odniesienia jak to powinno wyglądac.

Pilnie poszukuję wędzarniczego guru :-). Nauke uczciwie odpracuję.

[68romano]

Roger, czyli jeżeli zostanie mi takiego peklowanego mięska ( w tym wypadku kosta ) mogę je spokojnie upiec np. w temperaturze np. 90 stopni. Wolę pytć 10 razy, niż raz coś zawalić. Można powiedzieć, że juz uratowałeś mi życie :-). Dziękuję za cierpliwość i pozdrawiam też jumbo, bo okazuje się, że po sąsiedzku mieszka.

[Gregtom]

 

 

martwie się jedynie zapachem

 

Czyli co z tym zapachem..?

"Podsmierduje" juz..?

[roger]

Możesz upiec nawet w 110-120st piecze się dwa razy dłużej najlepiej w folii a pod koniec wyjmujesz i włączasz termoobieg

Co do zapachu myślę że winna ta Feliksowa mieszanka dopytaj go czy nie ma tam kolendry ... ona daje specyficzny zapaszek ...

 

Tapniete z GT-I9500

[68romano]

Witajcie, sprawdziłem,ale składu nie podano :-( widocznie to bardzo tajemnicza mieszanka i niech tak zostanie. Może z tym zapachem jestem przewrażliwiony i faktycznie odpowiada za to ta tajemnicza mieszanka przypraw. Temperaturę ustawiłem na 100 stopni z termoobiegiem, Zastanawiam się tylko jak długo należy piec, mięso mam pokrojone w kostke około 3x3 więc myślę,że jakieś 1,5 godzinki powinno wystarczyć ( oczywiście będę wdzięczny za podpowiedz ).

[piksiak]

Boisz się peklowanego mięsa a sypiesz mieszankę o nieznanym składzie? Jak już się pilnujesz i zdrowo chcesz to powinieneś pilnować wszystkiego

[68romano]

Po około 50 minutach sprawdziłem temperaturę mięsa i wyszło około 60 stopni, mam zamiar piec do temperatury 75, czy to będzie wystarczająca temperatura?

Mieszanka ta pochodzi z firmy Biowin, więc raczej nie powinno być problemów. Znalazłem w necie skład tej mieszanki " skład: owoc jałowca, kolendra, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, cząber, rozmaryn tymianek ", więc Roger został snajperem ze swoim trafnym strzałem :-) , dziękuję.

Co sądzicie o tej temperaturze wewnątrz mięska?

[roger]

Obróbka niskotempetaturowa rządzi się swoimi prawami i musi trwać ... teoretycznie obrabiasz do 68st wewnątrz i to jest tzw bezpieczna temperatura. Ja takie miesa piekę długo średnio 2-2, 5h na kg.

Termoobieg miales dać na koniec żeby zrobić skórkę

 

Tapniete z GT-I9500

[68romano]

Dziękuję Roger, ale moje są w kawałkach, nie w całości, bo to pozostałość, które nie zmieściły się do szynkowara.

[EAnna]

 

 

Dziękuję Roger, ale moje są w kawałkach, nie w całości, bo to pozostałość, które nie zmieściły się do szynkowara.

Z takich kawałków to zrób gulasz.

Podlej wodą lub winem, dodaj podsmażonej cebulki i czosnku.

[68romano]

Nie będzie wtedy zbyt duża temperatura podczas duszenia dla peklowanego mięska?

[roger]

To żeśmy się dogadali jak ze ślepym o kolorach ... ja byłem przekonany że szukasz alternatywy dla parzenia i masz jednak kawałek mięsa ...

 

Tapniete z GT-I9500

[68romano]

Nie Roger :-), a dogadywać się ludzka rzecz: :-), ważne, że mozna się dogadać tylko potrzeba czasu tak jak w przypadku mięśiwa.

Stach się bać, ale wyciągnąłem to coś z piekarnika. W środku kolor fajny, peklowanie akurat  dobrze dobrane, bo nie jest słone, a wsam raz.

Jeżeli jutro nie wyląduję na intensywnej terapii to będzie OK. Jutro wstawiam pozostałe mięsko zapakowane w szynkowarze do gara i zacznę się modlić pod warunkię,że jeszcze będę mógł.

[Kruszynka]

 

 

Stach się bać,

Nie bój się Stacha właśnie wyciągnąłem peklowaną 7 dni karkówkę upieczoną w piekarniku w temp.nie przekraczającej 100 st.Wyjąłem po osiągnięciu wewnątrz 77 st.Pieczenie bez rękawa i termoobiegu.Ciemny kolor pieczeń zawdzięcza glazurze.Możesz obejrzeć fotkę w temacie "nie tylko śledzie"Trwało to kilka godzin,ale warto od czasu do czasu coś takiego zrobić.Pozdrawiam.

[68romano]

Dzień dobry, przejrzałem te " smakowite zdjęcia "  z wyrobami, rybkami, chlebkami .... cóż płakać się chce i żal, że nie można tego skosztować. Kruszynko, masz złote ręce i z takimi umiejętnościami to tylko w akroturystykę się pownieneś wstrzelić.Serdecznie pozdrawiam.

[68romano]

Albo maly handelek

[Piotr341]

Mam takie pytanie które dręczy mnie od jakiegoś czasu a mianowicie chodzi o peklosol wszyscy wiemy co to jest i do czego służy, lecz nie wszyscy wiedzą jak producenci mieszają swój wyrób czyli peklosól  ?????? Gdyż słyszałem że jest rozpuszczana w wodzie  i w tym stanie dodawana do soli dlatego też jest peklosol wilgotna ( czyli jest zmieniona jej waga w stosunku do objętości ) a taką kupiłem a w innej firmie jest sucha sypka pozbawiona tendencji zbrylenia. Więc może ktoś mi powie czy ja czepiam się ze peklosol jaką kupiłem jest wilgotna z powodu złego jej przechowywania czy jest to efekt działania po produkcyjnego proszę jesli ktoś ma wiedzę dotyczącą tego zagadnienia o zaspokojenie mojej ale i nie tylko ciekawości. 

 cytat z emaila "  Producent od którego bierzemy rozpuszcza ten azotyn w wodzie i wtedy 

miesza ją z solą i przez to jest wilgotniejsza " 

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Piotr341

[Maxell]

Producent od którego bierzemy rozpuszcza ten azotyn w wodzie i wtedy miesza ją z solą i przez to jest wilgotniejsza "

I masz odpowiedź.

Na serio, to poczytaj sobie tematy o peklosoli na naszym forum.

PS.

Tylko skąd Ci się wzięła ta saletra?

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Maxell