Pierwsze pytania i porady.

[chudziak]

 

 

Czy ktos z Was ma nasiona lubczyka? bardzo lubie ten smak i zapach , ale tutaj nie mam mozliwosci kupienia

eli55    mam dla Ciebie nasiona odezwij się na PW

[beatag]

Witam,pytanie może i nie jest głupie,ale zadam je tutaj -jak studzicie kiełbasy ,i inne wyroby [szyki,schaby itp] po parzeniu?

Jedni piszą ,ze w temp. 40 stopni żeby nie było szoku termicznego zanurzając w wodzie na kilkanaście min ,potem do chłodnego pomieszczenia

Inni ,wkładają do zimnej wody jeszcze inni piszą,żeby tylko zraszać [prysznicem kilka min],Są tacy ,którzy chłodzą tylko powietrzem...

Która z tych metod da wyrób najbardziej soczysty?[pomijając ,ze niektórzy soczystość osiągają zagotowując wstępnie kilka min wyroby-oprócz chyba kiełbasy]

Zapytam jeszcze ,ale to chyba nie ma juz większego znaczenia ,czy lepiej po uwędzeniu parzyć i ostudzone do zamrażarki ,czy uwędzone i ostudzone do zamrażarki ,potem po rozmrozeniu -parzenie?

Do tej pory robiłam pierwszym sposobem ,ale dziś mam sporo wkładu  i nie wiem,czy mi się będzie chciało parzyć to wszystko odrazu...

[abratek]

@beatag, studzenie kiełbas tradycyjnych (czyt. niewysokowydajnych) powinno odbywać się w powietrzu, chyba że są to wyroby z masy homogenizowanej czy bardzo tłuste

studzenie wędzonek w letniej wodzie podnosi nieco soczystość ale obniża trwałość i naraża zbędnie na zakażenia bakteryjne - biorąc za i przeciw lepiej w powietrzu

 

 

 

czy lepiej po uwędzeniu parzyć i ostudzone do zamrażarki ,czy uwędzone i ostudzone do zamrażarki ,potem po rozmrozeniu -parzenie?

lepiej jest zamrozić po wędzeniu i parzyć po rozmrożeniu - struktura mięsa jest mniej uszkodzona i wyrób jest bardziej "bezpieczny" biologicznie,

[beatag]

Czyli jezeli już studzimy to w letniej wodzie [ja nie będe długo przetrzymywać i w zamrazarce]

Zrobiłam z kiełbas -trochę szynkowej, kiełbase szlachty,trochę kruchej ,trochę frankfurterek ,czyli nie moczyć tylko po sparzeniu do garażu?

Z wędzonek [szynka,karkówka,schab, polędwiczka]chyba pomocze trochę w tej letniej wodzie i do garażu

Odnośnie kolejności parzenia i zamrażania ,czy zamrazania i parzenia ,to ten drugi sposób może mniej pracochłonny [nie wszystko w jednym dniu ] oprócz tego ,ze póżniej robimy to z reguły pojedynczo i czekamy na rozmrozenie ,sparzenie ,ostudzenie ,wychłodzenie i dopiero konsumpcja.

[chudziak]

 

 

Z wędzonek [szynka,karkówka,schab, polędwiczka]chyba pomocze trochę w tej letniej wodzie i do garażu

  

  beatag, przecież abratek Ci poradził

 

biorąc za i przeciw lepiej w powietrzu

zrób tak  .

Teraz jest na tyle chłodno i wietrznie na dworze ,że w mig ostygnie.

Ja osobiście nie studzę wodą.

[piksiak]

SDM uczy, że wędzonki wkłada się na 5-10 minut do zimnej wody (z kranu) po czym wiesza się w przewiewnym miejscu do wystudzenia.

[Maad]

z kiełbasami uczy tak samo

[beatag]

Chodzi mi generalnie  o uzyskanie  soczystości w wyrobie.W czasie studzenia następuje częściowe wyparowanie wody zawartej w produktach.

Abratek się kiedyś wypowiada,ze studzenie w zimnej wodzie powoduje szok termiczny? i skórka  na wyrobie [ dot. kiełbas] staje się twarda?

Bagno pisze ,ze po wyjęciu z parzenia przekłada wyroby do wody o temp. 40 stopni i trzyma je 10-15 min.

SDM uczy ,ze wędzonki i kiełbasy wkłada się do zimnej wody...

To kogo mam słuchać??

[pis67]

Posłuchaj - o soczystości wyrobu nie decyduje jak wychłodzisz, tylko jak prowadzisz obróbkę termiczną. Wodą to chłodzę parówki, pasztetową, salcesony - i chyba nic więcej.  

[kofikan]

A kaszankę?

[piksiak]

Też wychładzasz w zimnej wodzie.

[krzys5]

Szanowni forumowicze ,od dłuższego czasu czytam forum ,znalazłem fajny przepis na sos [zdaje się ze vinigret] który może być do kapusty pekińskiej z dodatkiem czerwonej cebuli Niestety nie zapisałem go , a teraz nie mogę go odszukać Bardzo proszę o pomoc Życzę dobrych , szczęśliwych Swiąt Bożego Narodzenia Krzys

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez chudziak

[roger]

Myślę że to ten w temacie karkówki Maxella

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[chudziak]

 

 

Myślę że to ten w temacie karkówki Maxella

Czyli tutaj  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10728-kark%C3%B3wka-z-piekarnika-w-mojej-marynacie/page-2?do=findComment&comment=391407

[krzys5]

Bardzo serdecznie dziękuję własnie o to mi szło

[beatag]

Słuchajcie jeszcze Was troche pomęcze- otóz jestem na etapie rozgrzewania kuchenki do pieczenia kiełbasy szlachty.mam kawałek 1,4kg w  kątnicy wieprzowej. Ile to piec? Drugą taką szt chcę parzyć -tu nie ma problemu do temp. wew 72 stopnie w wodzie o temp 75-80.

[roger]

Ja parzyłbym do 68- maks 70 ... piekłbym dokładnie tak samo

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[olcmar]

Witam,pytanie może i nie jest głupie,ale zadam je tutaj -jak studzicie kiełbasy ,i inne wyroby [szyki,schaby itp] po parzeniu?

Jedni piszą ,ze w temp. 40 stopni żeby nie było szoku termicznego zanurzając w wodzie na kilkanaście min ,potem do chłodnego pomieszczenia

Inni ,wkładają do zimnej wody jeszcze inni piszą,żeby tylko zraszać [prysznicem kilka min],Są tacy ,którzy chłodzą tylko powietrzem...

Która z tych metod da wyrób najbardziej soczysty?[pomijając ,ze niektórzy soczystość osiągają zagotowując wstępnie kilka min wyroby-oprócz chyba kiełbasy]

Zapytam jeszcze ,ale to chyba nie ma juz większego znaczenia ,czy lepiej po uwędzeniu parzyć i ostudzone do zamrażarki ,czy uwędzone i ostudzone do zamrażarki ,potem po rozmrozeniu -parzenie?

Do tej pory robiłam pierwszym sposobem ,ale dziś mam sporo wkładu  i nie wiem,czy mi się będzie chciało parzyć to wszystko odrazu...

Czy mój post jest widoczny ???

[chudziak]

olcmar - tak jest widoczny Twój post bedący cytatem postu beatag z Twym pytaniem o widoczność .

[beatag]

No cóż-pieczenie kiełbasy szlachty zakończyło sie po pół godz w temp. 140stopni -przykrym akcentem -nastąpił wytrysk soku [żeby była jasność  ] jak z fontanny maleńką maleńką dziureczką od igły, w którą broń boże nie wbijałam  szpikulca ! Fonntanny nie mogłam nijak zatamować Wyjęłam tą kiełbasę i włożyłam do woreczka do pieczenia .Kontynuuję pieczenie w worku ,bojąc się sprawdzić ile to ma w środku temp.Chyba jeszcze z godzinę potrzymam?

[olcmar]

No właśnie a cytowałem mój post z pytaniami ?

To czy mój wczorajszy post jest widoczny

[roger]

Za wysoka temperatura

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Zbój Madej]

 

 

140stopn

 

Beatko 75-90st.C

[abratek]

 

 

Chodzi mi generalnie o uzyskanie soczystości w wyrobie.W czasie studzenia następuje częściowe wyparowanie wody zawartej w produktach. Abratek się kiedyś wypowiada,ze studzenie w zimnej wodzie powoduje szok termiczny?

tak Beato, takie krótkie wychładzanie w letniej wodzie pozwala na poprawienie soczystości ale sa tego i minusy - bezpieczniej moim zdaniem jest wyjąć wyroby o stopień niżej i chłodzić w powietrzu.........

I faktycznie pisałem że nie w zimnej a w letniej (ok 40 stopni) a to jest taka drobna subtelna różnica - właśnie dla "dębienia" powierzchni, co idealnie zgadza się z tym :

 

Bagno pisze ,ze po wyjęciu z parzenia przekłada wyroby do wody o temp. 40 stopni i trzyma je 10-15 min.

tak więc albo ja nie umiem pisać, albo ktoś po prostu nie umie czytać ze zrozumieniem

notabene ten sposób studzenia wędzonek stosowałem właśnie po rozmowach z Andrzejem jeszcze przed powstaniem SDM - jednak potem tego zaprzestałem zarówno z przyczyn o których już wspomniałem jak i z.... lenistwa - wolę wędzonki wyjąć przy 67.....

 

 

 

 

SDM uczy, że wędzonki wkłada się na 5-10 minut do zimnej wody (z kranu)

 

z kiełbasami uczy tak samo

no tak........ wobec takich argumentów ja nie mam szans jak wynika z powyższego, inne sa nauki szkolne a inne tezy na forum.......o ile mnie pamięć nie myli......

 

A teraz "słowo na niedzielę"...

Hmmm.... jakiś czas temu obiecałem sobie (oczywiście po forumowych przepychankach) że powstrzymam się od pisania na forum jak i udzielania rad.....- serce się krajało gdy niejednokrotnie  zmuszony czytać totalne brednie, trwałem w postanowieniu.... jednak chęć pomocy a czasem ochrony zdrowia, czy surowca wygrała i zacząłem udzielać sugestii na PW.... a ostatnio oficjalnie.....

niestety, przekonuję się że NIE WARTO!!!.....

 

- nie warto, głównie dlatego że jest tendencja taka, że "mądrość nowych" i zadufanie w sobie jest ponad miarę.... - po pierwszych 5 kilogramach wyrobu już "nie pogadasz" a na każdą uwage pełna obraza....
 

Może tym razem ............

[beatag]

Śmiałkowie piekli w 180 stopniach -ja w 130-140...W torebce na dole pełno soków.Nie wiem,czy dobrze smakowo  zakończy się ten esperyment??

Chyba rozwinę te torebke i sprawdzę ile tam tych stopni w środku ,bo już z półtorej godz męcze ją w tym piekarniku?

Zbójaszku -już po ptokach -proces pieczenia dobiega końca...

Abratek -dziś wszystkie swoje kiełbaski studzę na balkonie .,a wędlinki jutro bedę mrozić.

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez beatag