Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pierwsze pytania i porady.

wieprzowina mięso zszarzałe

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3059 odpowiedzi w tym temacie

#3041 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4332 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 kwi 2020 - 20:10

Todek

Podaj wymiary puszki 400g?



#3042 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1693 postów

Napisano 19 kwi 2020 - 21:40

Todek

Podaj wymiary puszki 400g?

Puszka 400 g. Średnica 99 mm. Wysokość 63 mm.



#3043 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 02 maj 2020 - 18:24

Proszę o wyjaśnienie jakie znaczenie ma temperatura wędzenia skoro wyroby i tak podlegają obróbce termicznej. Często w zależności od pory roku (i posiadanej wędzarni) trudno utrzymać temperaturę wędzenia zgodnie z danym przepisem. Czy jest to aż tak istotne czy można wędzić np. w temperaturze niższej i uzyskujemy ten sam efekt?

#3044 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1693 postów

Napisano 02 maj 2020 - 20:45

Tak sobie dzisiaj przeglądałem internet i znalazłem taki oto przepis na luncheon meat.

https://www.youtube....h?v=KLInAEVM_ic

Po przeliczałem te wszystkie jednostki i wyszło mi, że dodatek soli i peklosoli razem wziętych to około 7.70 - 8 g na 1 kg.

Jakoś mało. Co o tym myślicie?

Reszta przypraw chyba jest ok.



#3045 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 maj 2020 - 20:58

Masz kurcze u nas sprawdzone receptury na luncheon meat przećwiczone przez Dziadka, a Ty szukasz gdzieś na YT.



#3046 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1693 postów

Napisano 02 maj 2020 - 21:02

Masz kurcze u nas sprawdzone receptury na luncheon meat przećwiczone przez Dziadka, a Ty szukasz gdzieś na YT.

Mirek wiem. Robiłem już kilka razy te konserwy z tych receptur z PW 19. Ale tak jakoś mi wpadła w oko. :)


Użytkownik Todek edytował ten post 02 maj 2020 - 21:03


#3047 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 16 maj 2020 - 21:38

Proszę o wyjaśnienie jakie znaczenie ma temperatura wędzenia skoro wyroby i tak podlegają obróbce termicznej. Często w zależności od pory roku (i posiadanej wędzarni) trudno utrzymać temperaturę wędzenia zgodnie z danym przepisem. Czy jest to aż tak istotne czy można wędzić np. w temperaturze niższej i uzyskujemy ten sam efekt?

Podbijam pytanie. Ktoś się wypowie? Podobno nie ma głupich pytań.



#3048 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 maj 2020 - 10:56

Wędzenie ma na celu doprowadzenie do tego, by dym wędzarniczy wniknął jak najgłębiej do wnętrza wędzonego produktu, a najlepiej przeniknął go całego. Umożliwiają to włąsnie określone temperatury, które nie powodują denaturacji białek zewnętrznych, co uniemożliwiałoby przeniknięcie dymu do wnętrza wyrobu. Dlatego też np. przy wyrobach podpiekanych w wędzarni, najpierw dokładnie wędzimy wyrób, a dopiero w fazie końcowej go podpiekamy. Podpiekanie ma za zadanie denaturację białek w całym przekroju.

Dodam, że podczas wędzenia wyrobów poddawanych później parzeniu, mamy za zadanie osiągnięcie właściwego koloru, nie przekraczając temperatury ścinania białek, które zostaną ścięte dopiero podczas dalszej obróbki termicznej.


Użytkownik Maxell edytował ten post 17 maj 2020 - 10:58


#3049 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 wrz 2020 - 18:58

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?
Odmrozić po paru dniach/tygodniach i wyrabiać kiełbasę dalej.

#3050 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4332 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 04 wrz 2020 - 19:24

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?
Przeciwwskazań technologicznych nie ma.

Należy postawić sobie pytanie. Jak długo trwa odważenie dawki peklosoli, posypanie na mięso i dokładne wymieszanie?



#3051 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 04 wrz 2020 - 19:35

Czy są jakieś przeciwskazania technologiczne aby kupić mięso na kiełbasę, pokroić, zapeklować na sucho a następnie po 24 godzinach peklowania zamrozić?

Przeciwwskazań technologicznych nie ma.
Należy postawić sobie pytanie. Jak długo trwa odważenie dawki peklosoli, posypanie na mięso i dokładne wymieszanie?
Nie robię tego w porcjach większych niż 4-5 kg. Może to trwać do 10 minut.

#3052 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2770 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 05 wrz 2020 - 07:21

krzychuzab  to było  pytanie  ;)  retoryczne. 



#3053 grim_reefer

grim_reefer

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów

Napisano 11 paź 2020 - 13:13

Mam pytanie. Czy polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych (np. krakowska)?

#3054 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 11 paź 2020 - 13:54

Możesz po obróbce zastosować jako I wp,ale czy nie szkoda tak dobrego i drogiego materiału na kiełbasę.

#3055 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 11 paź 2020 - 13:55

polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych
Szkoda polędwiczki  :mellow:  

#3056 grim_reefer

grim_reefer

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów

Napisano 11 paź 2020 - 15:07

Dzięki za odpowiedzi. Pytam, bo niedaleko mnie otworzyli nowy sklep i żeby przyciągnąć klientów robią świetne promocje (ale często z ograniczeniami w ilości).
Kiedyś była tam papryka po 4 zł (taniej niż na rynku). A wczoraj kupiłem tam 3kg polędwiczek (taki był limit) za około połowę normalnej ceny. Liczyłem 1-1.5kg zamrozić na obiady, a resztę dodać właśnie jako wp1 do kiełbasy którą będę robił w piątek. Reszta wp1 będzie z szynki...

#3057 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2809 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 11 paź 2020 - 15:18

Mam pytanie. Czy polędwiczka wieprzowa nadaje się jako surowiec do wyrobu kiełbas grubych (np. krakowska)?

 

Bez wdawania się w dyskusje o cenie, bo o to nie pytałeś.

To tak, do każdej kiełbasy, nie koniecznie Krakowskiej, oprócz oczywiście kiełbasy szynkowej ( w nazwie lub w wymienionym  składzie głównym np kiełbasa Lisiecka), bo tam z natury rzeczy musi być szynka  :)  jako składnik główny


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 11 paź 2020 - 15:19


#3058 grim_reefer

grim_reefer

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów

Napisano 12 paź 2020 - 11:39

To jeszcze jedno pytanie. Pierwszy raz chciałbym po wędzenie/podpiekaniu spróbować podsuszyć kiełbasę grubą. Przed chwilą sprawdzałem i w piwnicy mam 16-17 stopni.
Czy to nie jest za wysoka temperatura do podsuszania?
Jeśli nie to jak długo kiełbasa może wisieć w takiej temperaturze?

#3059 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 12 paź 2020 - 12:31

Możesz suszyć. Powinno być 12 , ale jak się nie ma co się lubi ...................A jak długo?. Jak uznasz że jest już dla Ciebie dobra. Powinna stracić ok.30%,ale musisz wziąć jeszcze pod uwagę wilgotność, która powinna być ok.75-80 %.Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 12 paź 2020 - 12:31


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#3060 grim_reefer

grim_reefer

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów

Napisano 12 paź 2020 - 14:19

Jak masz mniejszą wilgotność i wyższą temperaturę to musisz tego procesu pilnować.

Dzięki za odpowiedź. Wilgotność niestety też nie jest optymalna - przed chwilą było 65%...
Spróbuję suszyć i dość często będę sprawdzał jak się zachowuje. Najwyzej szybko wróci do lodówki.
Ciekawe czy sąsiedzi będą mieli coś przeciwko zapachom - piwnica w bloku 😉





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: wieprzowina, mięso zszarzałe

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych