Pierwsze pytania i porady.

[takamahi]

Witam

W środę zakupiłem mięso do pierwszego wędzenia, szynki kulki i schaby. Niestety zaraz po zakupie, otrzymałem telefon z informacjami o pewnym zdarzeniu w rodzinie, musiałem szybko wyjechać na ponad dobę. Mięsem nie miał się kto zająć, przeleżało w lodówce, w stalowej misie do czwartku. Okazało się że szynka delikatnie zszarzała w niektórych miejscach, nie jest śliska, nie pachnie brzydko, wyczytałem że to objaw dłuższego kontaktu mięsa z powietrzem.
Przygotowałem solankę (peklosól), wrzuciłem do niej mięso, a naczynie wstawiłem do lodówki na dolną półkę, stoi do dziś, mięso przewracałem szynka nadal w części jest zszarzała z wierzchu.
Zalewa ma zapach jak pierwszego dnia, nie jest zmętniała, nie ciągnie się (nie przypomina rzadkiego kiślu), brak bąbli, piany, mięso również pachnie normalnie.
Docelowo peklowanie ma potrwać 10 dni. Zakładając, że do końca będzie przebiegało poprawnie, brak oznak zepsucia solanki i mięsa w postaci opisanych wyżej objawów, czy takie mięso nadaje się do wędzenia, czy jego "poszarzałość" z wierzchu będzie miała wpływ na walory smakowe, no i przede wszystkim czy się tym nie potruję?

[miro]

Jak na razie nie widzę żadnych zagrożeń.

Możesz wrzucić zdjęcia mięsa?

[takamahi]

Pstryknę jutro, podczas przekładania i wrzucę.

[arkadiusz]

Ta szarość się wyrówna po wędzeniu tylko nie pchaj tam łapek bo zakazisz solankę

Edytowane 21 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[takamahi]

No to mnie zmartwiłeś bo niestety dziś przewracałem mięsko łapskami, zanim jednak to zrobiłem, podszedłem do tego chirurgicznie, łapy myłem przez 10 min bardzo ciepłą wodą + mydło, a później jeszcze żelem antybakteryjnym, więc może jednak dopisze mi szczęście nowicjusza i solanka się nie zepsuje, okaże się.

Od teraz będę to robił sterylizowanymi narzędziami.
Tak się nakręciłem i tym kolorem mięsa i możliwością skażenia solanki że zdjęcie zrobiłem już dziś.



Solanka na zdjęciu wygląda na strasznie ciemną, to pewnie wina warunków w jakich była robiona fotka, w rzeczywistości jest jaśniejsza i przejrzystsza, choć ma swój kolor bo raz że trochę soków mięso w nią pewnie puściło dwa, że zabarwiona jest od przypraw (ziele angielskie, owoc jałowca, pieprz, liść laurowy, świeży czosnek). W każdym razie nic się nie pieni, bąbli brak, pachnie bardzo ładnie i solanka i samo mięso.

Edytowane 21 Kwietnia 2018 przez takamahi

[miro]

 

 

Od teraz będę to robił sterylizowanymi narzędziami.

Weź nie przesadzaj. 

Mieszam zawsze umytymi rękami i jeszcze nigdy nic złego się z zalewą nie stało.

Jak ktoś z brudnymi łapami pcha się do zalewy, to ja rozumiem, ale jak ręce są czyste, to bez przesadyzmu proszę.

 

Co do Twojej zalewy, to jest ok.

[takamahi]

 

 

Weź nie przesadzaj. 

 

Arkadiusz napisał nie pchaj tam łapek, nie pisał "brudnych łapek", moja wiedza w temacie wędzenia, peklowania itp. jest na chwilę obecną mała i czysto teoretyczna. Także staram się słuchać mądrzejszych.
Wyparzyć dwa widelce do przełożenia mięsa, dla mnie żaden kłopot, ale skoro wystarczy dokładnie umyć ręce, to przy tym pozostanę.

Mógłbyś jeszcze coś powiedzieć na temat koloru mięsa, na tej szynce na wierzchu dokładnie widać te poszarzałe miejsca o których pisałem parę postów wcześniej. Będzie dobrze?

[miro]

Arkadiusz pisze dobrze....trochę na wyrost, ale lepiej ostrzegać niż potem mięso wyrzucać.

Czyste ręce i to w zupełności wystarczy.

 

Co do Twojego mięsa, to nie widzę żadnych powodów do obaw.

Edytowane 21 Kwietnia 2018 przez miro

[takamahi]

Dzięki za pomoc.

[miro]

Nie ma za co dziękować.

Od tego tu jesteśmy, żeby pomagać.

[nestor]

A ja widzę, żę jeden kawałek mięśa nie jest zanurzone całkowicie.Nie wygłupiaj się z tą sterylnością rąk,możesz to zrobić za pomocą widelca.

[takamahi]

To tylko do zdjęcia tak wygląda, normalnie całe mięso jest dociśnięte na ~2cm poniżej lustra zalewy.

[electra]

Nie przesadzam az tak z tym myciem ale o jednym nalezy pamietac , bo czesto widze jak reka z obraczka siedzi w miesie i miesza , a pod obraczka najwiecej paskudztwa .

[nestor]

Elektra ma rację, pod biżuterią gromadzi się brud. Lakier na paznokciach też nie jest wskazany przy mieszaniu farszu.

[arkadiusz]

A nie możecie nie grzebać w tym mięsie.?To nic nie daje.Nie ma takiej potrzeby a Wy kombinujcie jak koń pod górę.Zostawcie go w spokoju i będzie dobrze tym bardziej że niektórzy dodają przyprawy i już solanka jest bardziej podatna na kiśnięcie.Wystarczy że peklujecie w  ogólnodostępnej lodówce a tam trudno zachować odpowiednią temperaturę bo co chwila są otwierane drzwii i wpada ciepłe powietrze.Przypomnę,że temperatura peklowania to 4-6 C ,ale nie w lodówce tylko solanki.

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[electra]

Arkadiuszu , ja nic nie mieszam i zadnej wpadki nigdy nie mialam , jak mieso w calosci jest pod solanka w lodowce w odpowiedniej temp i bez zbednych przypraw wedlog mnie nie ´sa potrzebne na tym etapie  to po co tam wkladac lapska ?

co innego gdy wyrabiamy farsz reka , to wszelaka bizuteria juz nie na palcach albo zakladamy rekawiczki jednorazowe.

[miro]

 

 

Wystarczy że peklujecie w  ogólnodostępnej lodówce a tam trudno zachować odpowiednią temperaturę bo co chwila są otwierane drzwii i wpada ciepłe powietrze.

To akurat nie ma wpływu na temperaturę w lodówce, no chyba że drzwi są cały czas otwarte.

 

A co do przekładania mięsa, to ja sobie przekładam i przy okazji zerkam czy wszystko jest ok.

Na pewno mu to nie zaszkodzi. 

[chudziak]

 

 

Lakier na paznokciach też nie jest wskazany przy mieszaniu farszu.

 

A to  niby dlaczego ?

[miro]

Nie fisiujecie za bardzo z tym podejściem do mięsa?

Jeszcze trochę i trzeba będzie sterylne warunki tworzyć, jak w szpitalu na sali operacyjnej.

 

A tak na prawdę wystarczy czyste ręce mieć i nic więcej.

[ArturS7]

mam szybkie pytanie co do wędzenia na zimno.. pierwszy raz, wędzarnia elektryczna samoróba z pamelem i dymogeneratorem od Mira..

zostawiłem w lodówce przed wczorajszym wędzeniem na gorąco po jednym kawałku różnych mięs (szynka, schab, wołowe, indyk i coś tam jeszcze chyba) żeby spróbować na zimno puścić.. niestety na teraz na dworze mam 32* więc muszę do wieczora się wstrzymać aż temperatura nieco spadnie..

i teraz pytania - z tego co wyczytałem to temp. powinna być pomiędzy 16 a 22* - więc grzałkę na wszelki wypadek włączę ale sterownik na 20* ustawię chyba..

ile godzin wędzić - planuję tak od 18-19 do północy albo pierwszej żeby wyłączyć przed snem prąd.. czy na noc zostawić w wędzarni czy do lodówki i na drugi dzień tak samo? ile takich cykli? bo mogę spokojnie do soboty wieczora sobie powędzić, nie spieszy mi się..

jakieś rady?

Edytowane 3 Maja 2018 przez ArturS7

[arkadiusz]

Możesz sobie wędzić ile razy chcesz tylko trzeba było od razu wędzić na zimno.

[ArturS7]

Możesz sobie wędzić ile razy chcesz tylko trzeba było od razu wędzić na zimno.

nie bardzo rozumiem Twoją wypowiedź.. jak to od razu?

[arkadiusz]

Przepraszam źle odczytałem.Możesz wędzić ile razy chcesz ,ale drób i tak musisz sparzyć do 72 C w środku więc nie bardzo jest sens wędzić go na zimno. Edytowane 3 Maja 2018 przez arkadiusz

[ArturS7]

aha... a pomiędzy wędzeniami do lodówki?

[arkadiusz]

Tak bo jest dość ciepło.