Pierwsze pytania i porady.

[Baca]

 

 

przy wyrownaniu Temperatur nie moga obydwa ciala rownoczesnie stygnac zawsze cieplejsze stygnie a zimniejsze podnosi temperature.

To jest tak oczywiste jak to, że dzisiaj jest piątek, więc nie wiem o co chodzi wszak Roger napisał to samo. Widzi mi się, że chcesz mieć rację tylko po co wszak ją masz. Co zaś do twego wpisu

 

Baca prosze czytac z uwaga.

to przeczytaj jeszcze raz te wpisy

 

 

Co się stanie potem ... potem tempetatury się wyrównają i bez dostarczania energii tak będzie trwało. Ponieważ w przyrodzie nie ma układów idealnych woda i wsadzona wędzonka zaczną razem stygnąć aż wyrówna się ich temperatura z temperaturą otoczenia i wsio... [/quote

i

Woda i wedzonki najpierw wyrownuja swoje temperatury ,a potem dostosowuja sie do temp. otoczenia. Chlodna albo sie nagrzewaja;

.

Wszak obaj piszecie to samo tylko w innym szyku zdaniowym tylko, że Roger napisał pierwszy i stąd mój wpis teraz widzę, że niezbyt potrzebny ponieważ w jakiś sposób podniósł powiedzmy poziom dyskusji co nie było moim zamiarem jak również nie było moim zamiarem atakowanie Twojej osoby bo jak widzę tak to odebrałeś może się mylę i wolałbym żeby tak było. Szacun 

[Olek.P]

Hallo !!!
 
roger napisal:

woda i wsadzona wędzonka zaczną razem stygnąć aż wyrówna się ich temperatura

Ja napisalem:

przy wyrownaniu Temperatur nie moga obydwa ciala rownoczesnie stygnac zawsze cieplejsze stygnie a zimniejsze podnosi temperature.

To nie to samo,to sa dwie rozne wypowiedzi. Ja nie pisalem ze razem stygna ,co przy roznych temperaturach jest to raczej...

RAZEM moga stygnac(albo sie nagrzewac )jak wyrownaja swoje temperatury,albo posiadaja takowe  (tz, rowne ).

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez Olek.P

[Baca]

 

 

Co się stanie potem ... potem tempetatury się wyrównają i bez dostarczania energii tak będzie trwało.

 

 

Woda i wedzonki najpierw wyrownuja swoje temperatury ,

Dzięki rzucam ręcznik szkoda bajtów

[Olek.P]

Hallo !!!

 

Dobry wybor ,bo chyba nie umiesz tego zrozumiec, ja jednak mysle ze niechcesz.

[miro]

Macie rację z tym studzeniem.

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez Maxell

[roger]

Napisałem coś co jest zgodne z prawdą ... koniec kropka piszecie wędzonka ... woda ... a gdzie tu temperatura otocznia ?

Ten układ to 3 media różne termicznie a nie dwa Panowie

Tyle teorii praktyka jest taka że szynki zawsze wrzucę do wrzątku żeby momentalnie zamknąć ją powierzchniowo i z pewnością jej nie przeparzę ponieważ temperatura wody spadnie i dalsza obróbka odbywa się w reżimie temperaturowym parzenia nie gotowania

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez roger

[miro]

Co chcesz Rogerku zamykać ?

[roger]

Dyskusję ???

Nastąpi natychmiastowa denaturyzacja białka i wytworzy się "skórka" ...

Szynka zachowa soczystość po dalszej obróbce.

Jeszcze coś Ci wyjaśnić ?

Czy Zofii wytłumaczyć oczywistości ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez roger

[EAnna]

Gotowanie 10 minutowe szynek odnosi się do całej szynki wieprzowej i wadze 8-10kg i odpowiedniej objętości.

Wg (niektórych) autorytetów z tego forum, małe szyneczki, z pojedynczych mięśni, wystarczy wrzucić do wody o temp. 80-85 st C a po obniżeniu się temperatury tejże parzyć już w 75-80st.

Zawsze tak robię a ponieważ parzę z wbitym termometrem, potrafię uzyskać super soczyste szynki. Parzę do mementu uzyskania w środku 65-do 68 st.C.

Tę pierwszą wartość stosuję do większych kawałków, które mają większą pojemność cieplną. W wyniku wyrównywania się temperatur, już po wyciągnięciu szynki z wody, temperatura w środku nadal wzrasta osiągając wymagane 68 st.C. 

Precyzyjne parzenie jest szczególnie ważne przy szynkach cielęcych, wołowych, z sarny lub dzika.

[miro]

Czy Zofii wytłumaczyć oczywistości ?

 

Wytłumacz głupiej Zosi, bo nie pojmuje ......  

[EAnna]

Mimo tego, że NIGDY (!) nie zaczynałam parzenia w 100st.C, niektóre szynki aż ociekają sokiem po przekrojeniu. 

Z mojego doświadczenia wynika, że nie ma potrzeby "zamykania porów" w 100st.

[miro]

Bo droga EAnno nie da się zamknąć czegoś co jest już zamknięte.

Z Twojego opisu soczystości wynika, że parzysz wzorcowo ! 

I o to własnie chodzi. 

[roger]

A gdzie się zamknęło Zosiu ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[miro]

A w wędzarni ....Rogerku.

Na Amen !

[roger]

Taaa w 45 - 50st ... powodzenia

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Krystek98]

To wreszcie jak?.Sciągamy pory czy zakładamy.Będziemy sie całować czy nie?Każdy pisze co innego ,wiadomo że chyba każdy robi szynki o wadze 1,5-2kg,niech ktoś wreszcie napisze konkretnie dla tej wielkości szynek jak to ma być z tą temperaturą.

[roger]

Ja wrzucam do wrzątku

Miro i Eanna nie

Ja mam soczyste jak Bóg przykazał ichnich nie próbowałem

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez roger

[EAnna]

 

 

,niech ktoś wreszcie napisze konkretnie dla tej wielkości szynek jak to ma być z tą temperaturą.

Widzę, że moja opinia i sposób parzenia dla Pana się nie liczą  

 

[roger]

Upss dyskusja robi się bon ton ... EOT

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Maad]

A nie lepiej kochani sprawdzić to empirycznie?

Zróbcie doświadczenie, parząc szynki z takich samych mięśni, tak samo uwędzone na dwa sposoby. Opiszcie, zróbcie zdjęcia, wyciągnijcie wnioski ... to przynajmniej będzie z tego jakiś pożytek - w przeciwieństwie do tej dyskusji o duupie Maryni

[roger]

O doopie maryni to Zosia lubi prawić Mareczku

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Krystek98]

Widzę, że moja opinia i sposób parzenia dla Pana się nie liczą

Liczy sie liczy,ale chciałbym dowiedzieć sie jak to jest fachowo.

Jak ustawa przewiduje.

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez Krystek98

[miro]

@Krystek98

To rozsądne rozwiązanie:

 

A nie lepiej kochani sprawdzić to empirycznie?

Zróbcie doświadczenie, parząc szynki z takich samych mięśni, tak samo uwędzone na dwa sposoby. Opiszcie, zróbcie zdjęcia, wyciągnijcie wnioski ... to przynajmniej będzie z tego jakiś pożytek - w przeciwieństwie do tej dyskusji o duupie Maryni

 

 

Może podane niżej wnioski będą przydatne w podjęciu decyzji:

 

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2008,%206(61)/09_Kolakowski.pdf

 

 

Wnioski

1. Analiza krzywych termomechanicznych, uzyskanych na podstawie pomiaru momentu

obrotowego podczas dogrzewania próbek rozdrobnionego mięsa do temp.

ok. 85 ºC, umożliwiła wyznaczenie zakresu temperatury koagulacji przynajmniej

trzech frakcji białek mięśniowych: miofibrylarnych, sarkoplazmatycznych i wolnej

aktyny oraz końcowej temperatury dogrzania, niezbędnej do zdenaturowania

wszystkich białek.

2. Graniczna temperatura koagulacji wszystkich białek mięśniowych badanych ryb

i zwierząt rzeźnych wyniosła ok. 77 ºC.

3. Graniczna temperatura koagulacji białek mięśniowych, z pominięciem sporadycznie

występującej frakcji 3. (wolna aktyna), wyniosła: ok. 73 ºC w przypadku ryb

morskich, ok. 75 ºC ryb słodkowodnych i ok. 74 ºC w przypadku zwierząt rzeźnych.

4. Koagulacja białek miofibrylarnych (frakcja 1.) nastąpiła po dogrzaniu mięsa do

temperatury: ryby morskie ok. 48 ºC, ryby słodkowodne ok. 51 ºC i zwierzęta

rzeźne ok. 56 ºC.

5. Okres tarła ryb nie miał istotnego wpływu na zakresy temperatury koagulacji poszczególnych

frakcji białkowych, natomiast spowodował zmniejszenie wielkości

pików, szczególnie frakcji 2.

 

Edytowane 9 Sierpnia 2014 przez miro

[Krystek98]

Mam dzisiaj dwie polędwice, metodą EAnny bede parzył .

[miro]

Skoro masz dwie spróbuj obydwu metod.