Pierwsze pytania i porady.

[miro]

Nie dziw się Jumbo, bo teorii peklowania, parzenia, wędzenia, etc. jest dziś tyle że gdybym miał zaczynać swoją przygodę z mięsem, to chyba bym sobie odpuścił.

Cała nasza praca od samego początku na oliwce, poszła do śmieci.

To podstawy peklowania o których choćby i tu na forum się uczyłem, są dziś uważane za głupotę.

[AndrzejGdz]

ad1. ...matko i córko...

ad2 . ..nagrzewasz wodę do 80* ,wkładasz (co chcesz) i parzysz do.68* w środku...

 

.....W Grudziądzu są apteki?....

 - to za 1,50 kupisz najgrubszą igłę i strzykawkę

- albo jak dajesz krew w laborze na badania to po prostu wysęp....

 

A tak w ogóle to widać że tylko pytasz - wszystko już jest napisane przecież, ale nie chce się szukać....

Tak nie jest bo jak pisałem wyżej , własnie czytałem i są różne, różniste wersje. Np. jedni doprowadzają do wrzenia wodę i gotują 15 min a inni twierdzą że to bezsens te gotowanie 15 minutowe.

Chyba dobrze się spytać i czekać na odpowiedz ale nie od usera co ma 10 postów , ale od weterana co na tym zjadł zęby.

[Maxell]

Wersji parzenia wedzonek jest prawie tyle samo, co wersji peklowania. Wystarczy wejść na YT lub poczytać niektóre strony i fora.

Wystarczy, że włożysz wędzonki do garnka z gotującą wodą. Na skutek różnicy temperatur wkładanego mięsa i wody, nastąpi spadek temperatury tej ostatniej. Następnie, poprzez dolewanie zimnej wody (jeśli zajdzie taka potrzeba) regulujesz tremperature parzenia. 

Gotowanie 10-15 minutowe ma za zadanie (właściwie miało, gdyż z uwagi na oszczędności, ten sposób jest obecnie pomijany) ścięcie wszystkich białek na powierzchni wedzonek, co z kolei zapobiega wyciekaniu soków podczas dalszego parzenia.

Każdy przepis na naszym forum lub stronie określa temperatury parzenia i jego czasy.

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez Maxell

[roger]

Chwilę gotujesz duże szynki takie powyżej 3kg i w górę, przy małych nie ma takiej potrzeby wystarczy je wrzucić do gorącej wody może być i wrzątek na chwilę potem obniżasz temperaturę wody do 75-80st dolewając zimnej parzysz do 68st wewnątrz.

Co do peklowania to powinieneś zrobić nastrzyk bo czas jest krótki i prawdopodobnie będzie niedopeklowane i szare w środku.

[paweljack]

 jedni doprowadzają do wrzenia wodę i gotują 15 min a inni twierdzą że to bezsens te gotowanie 15 minutowe

I tak właśnie postępuje się z szynką, baleronem i boczkiem. Nie należy słuchać innych, którzy coś gdzieś slyszeli albo dziadek tak robił, tylko czytać wiedzę fachową. Mamy tu tego dużo zaróno na Stronie Głownej jak i na forum.

[electra]

Do zimnej wody wkladamy mieso .jak gotujemynp  rosol..wtedy mieso odda smak do wody ..przy wyrobach typ szynka chcemy zachowac smak w szynce a nie w wodzie .

[maarec]

Chwilę gotujesz duże szynki takie powyżej 3kg i w górę, przy małych nie ma takiej potrzeby wystarczy je wrzucić do gorącej wody może być i wrzątek na chwilę potem obniżasz temperaturę wody do 75-80st dolewając zimnej parzysz do 68st wewnątrz.

Co do peklowania to powinieneś zrobić nastrzyk bo czas jest krótki i prawdopodobnie będzie niedopeklowane i szare w środku.

 

dokładnie tak - w środku będzie szare, nie do peklowane " z oczkiem". Dla mnie gotowanie szynki i przekraczanie 80C kojarzy się z pęknięciami mięsa. Staram się nie przekraczać tej temperatury.

[miro]

 

 

Nie należy słuchać innych, którzy coś gdzieś slyszeli albo dziadek tak robił, tylko czytać wiedzę fachową.

Może bez takich jednoznacznych stwierdzeń poproszę.

Gdzie to masz w fachowych źródłach?

[roger]

Gdzie to masz w fachowych źródłach?

 

Pierwsze z brzegu : PW16 "Szynka tylna gotowana sznurowana"  str. 60/61/62

 

"

6. Gotowanie szynek

Szynki segreguje się według ciężaru na gru­py w odstępach 1 kg, po czym wkłada do ko­tłów z wrzącą wodą: cięższe na dno, lżejsze na wierzch. Szynki gotuje się w temperaturze wrzenia przez ok. 15 min, a następnie obniża temperaturę do 80—82 °C i utrzymuje ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68—70 °C wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w tem­peraturze wrzenia.

"

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez roger

[miro]

To mamy jakiś konflikt przepisów.

 

Przepisy 16-tki wydane są w 1959r.

Przepisy ponownie wydano w 1991r jako nr 21, ponieważ:

 

 

 

Natomiast w wydaniu "Wędliny i wędliny podrobowe proces produkcyjny - 1985 r", mamy już taki proces:

 

 

 

Czasy się zmieniały, przepisy też.

Może Dziadek pamięta jak to było i wyjaśni z czego bierze się ten konflikt?

 

 

 

 

 

 

[roger]

Mirek proszę Cię nie brnij ... zapomniałeś dodać że wtedy w zakładach produkcyjnych weszły już komory wędzarniczo parzelnicze a czas zaczął stanowić koszt istotny woda a gorąca para to troszkę inna bezwładność termiczma i inne medium ... nie chce mi się tego rozkminiać na czynniki pierwsze ale niestety nie masz racji

 

Tapniete z GT-I9500

[miro]

Nawet w 21 jest pierwsza wzmianka o Atmosie z Niemiec.

Nie pomyślałeś, że wraz z rozwojem nauki zbadano bardziej szczegółowo mięso i okazało się że wstępne gotowanie jest zbędne?

Poza tym diametralnie zmieniły się warunki chłodnicze w domach, wiec i takie przezorne zabezpieczenie mięsa było już zbędne.

 

A kiedy saletra przestała mieć rację bytu?

Jak dobrze pamiętam był to koniec lat 80-tych, ale mogę się mylić.

 

Nie brnę, tylko dyskutuję.

Dalej nie widzę sensu wstępnego gotowania we wrzątku.

Tym bardziej że (jak rozmawialiśmy) przyjmuje się parzenie 10 minut na 1 cm przekroju, ale przy około 80 C.

 

Przy ponad 90 C, zapewne proces przebiega szybciej i mogę założyć, że po 15 minutach takiego gotowania około 2-3 cm od zewnątrz wyrobu jest bezpowrotnie  przeparzone.

Jeśli typowa szynka ma około 10 cm średnicy, to tylko 4 cm wewnątrz ma prawidłową strukturę.

 

To po co to robić?

[andrzej k]

 

 

Jeśli typowa szynka ma około 10 cm średnicy, to tylko 4 cm wewnątrz ma prawidłową strukturę.

 

 

Miro  , najprościej wrzucić do gara  , sprawdzić zrobić fotę i pokazać .  

 

 

 Pozdrawiam

[miro]

I wiesz ty chyba dałeś mi do myślenia.

Tak kiedyś zrobię na identycznych kawałkach i porównam efekty.

[roger]

Patrz saletra przestała mieć rację bytu ... a ja do niej zacząłem wracać ... próbowałeś ? ... to spróbuj

 

Mam dla Ciebie wyliczonego gotowca ze źródłami 50/50 peklosol sól ale sam sobie to udowodnij i policz jakie stężenie jest bezpieczne ...

Może coś z tego szukania i liczenia wyniesiesz ... sorry ale ja odpadam z tej dysputy ...

 

Ps

Zaimki osobowe piszemy z dużej litery

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez roger

[miro]

Dziękuj za zwrócenie uwagi o zamkach.

Ja się cieszę, że w ogóle piszę.

Zdarza mi się popełniać błędy, ale jest coraz lepiej.

[andrzej k]

 

 

Dziękuj za zwrócenie uwagi o zamkach.

 

 

 

:question:

 

Pozdrawiam

[Baca]

Dalej nie widzę sensu wstępnego gotowania we wrzątku.

 

że po 15 minutach takiego gotowania około 2-3 cm od zewnątrz wyrobu jest bezpowrotnie  przeparzone.

Mirku bardzo często tak robię i nie widzę przeparzenia a ten sposób podgapiony z akademii Dziadka, lecz to jak wszystko jest rzeczą względną, bo jak wiesz jeden lubi córkę a drugi ech  strach się bać

Edytowane 9 Grudnia 2016 przez Baca

[ziezielony]

Tak czy inaczej do 68*C w środku...później czasem schładzam zimną wodą do 30* w środku.

[miro]

 

Dziękuj za zwrócenie uwagi o zamkach.

 

 

 

:question:

 

Pozdrawiam

 

Pisanie z komórki szkodzi.

[paweljack]

 

Jeśli typowa szynka ma około 10 cm średnicy, to tylko 4 cm wewnątrz ma prawidłową strukturę.

 

 

Miro  , najprościej wrzucić do gara  , sprawdzić zrobić fotę i pokazać .

I jeszcze udowodnić naukowo, że jest przeparzone a nie w formie widzimisię. 

[Maxell]

Podsumuję. Moim zdaniem, zarówno 15-to minutowe podgotowanie szynki w pierwszym etapie parzenia, jak i parzenie bez podgotowania, sa metodami dobrymi i sprawdzonymi. Z tym przeparzeniem to trochę nie tak, gdyż należy poamietać, iż temperatura całego bloku mięsa jest jednakowa i dużo niższa, niz temperatura wody, do której to mięso wkładamy. Dlatego rozkład temperatur jest tutaj nieco inny. Zetną się powierzchniowe białka wszystkich rodzajów, co zapewni zabezpieczenie soków mięsnych przed wypłynięciem. To samo, lecz w mniejszym zakresie nastąpi po wrzuceniu szynki do wrzątku i obniżeniu temperatury zimną wodą.

Obie metody są dobre i obie polecam pod warunkiem, że będziemy utrzymywać zalecane temperatury parzenia w całym dalszym cyklu i mięso sparzymy tylko do temp. 67-68 st.C wewnątrz, a mkięso drobiowe do temp. ok.70-71 st.C.

Zapominamy także o drugiej zalecie takiego podgotowania szynek, a o czym pamietali nasi dziadkowie - takie podgotowanie znakomicie niszczyło bakterie zgromadzone na powierzchni mięsa, co w tamtym okresie nie było bez znaczenia.

Acha, jeszcze jedno. Miro, Andrzejowi nie chodziło o ":zamki", tylko zaimki, o których wcześniej napisał Roger.

[miro]

 

 

I jeszcze udowodnić naukowo, że jest przeparzone a nie w formie widzimisię. 

Nie rozróżnisz szynki przeparzonej od nieprzeparzonej?

[paweljack]

Nie rozróżnisz szynki przeparzonej od nieprzeparzonej?

Chyba musisz najpierw zrobić dwie i pokazać. 

[miro]

Oj Pawle.

Piszesz uszczypliwie jakbyś nigdy szynki nie robił.

Może jakiś czas temu musiałbym Ci tłumaczyć na czym polega przeparzenie szynki, ale dziś nie widzę takiej potrzeby.