Peklowanie - pytania i porady

[Maxell]

Wygląda na to, że mięso złapało kontakt z powietrzem (i może światłem), lub jest zbyt ściśle upchnięte w naczyniu. Jeśli smak i zapach mięsa ok, nic mu nie będzie.

[Gonzo]

Wygląda na to, że mięso złapało kontakt z powietrzem (i może światłem),

Albo mocno ściśnięte w naczyniu.A jak tak jest to i drugi kawałek ma taki kolor z wierzchu.Chyba, że było przyciśnięte do ścianki naczynia.

 

Pozdrawiam :wink:

[yamacher]

robiłem tak jak zawsze tylko zmieniłem garnek emaliowany na kamionke i teraz użyłem wody mineralnej nie wiem co miało wpływ na ten kolor może za mocno docisnąłem to mieso do scianek bo ciasno ułożyłem i sie odcisło

nie obracałem go odkąt włożyłem czyli jakieś 6 dni dokładnie dzisiaj postanowiłem obrócic i to zobaczyłem

[Maxell]

No i masz odpowiedź. Poczytaj co piszemy o układaniu mięsa do peklowania oraz o jego "codziennej obsłudze" w trakcie.

Woda mineralna także mogła tutaj odegrać pewna rolę, ale 99% to ścisk w naczyniu i brak przewracania mięsa.

[yamacher]

no dobrze ale co z tym dalej nada się to jeszcze do spozycia bo jak sie na to szare mięso napatrzyłem to mi ochota odchodzi czy nie panikować

a kolor sie wyrówna z czasem czy tak juz zostanie

[Gonzo]

no dobrze ale co z tym dalej nada się to jeszcze do spozycia

Nada, nada.Po wędzeniu kolor będzie jednakowy.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Tak jak pisze nasz specjalista od "ciapania" będzie ok. Ja bym jeszcze sprawdził smak i zapach tego sinego mięsa. Jak by nie było, sześć dni w ścisku.

[yamacher]

dzieki trochę sie uspokoiłem

przepraszam za swoją dociekliwośc ale dlaczego tak sie dzieje z mięsem jak jest mocno dociśnięte do ścianek że tak zmienia kolor

[Maxell]

Dlatego, że nie ma dostępu do solanki.

[yamacher]

czyli tak jakby zaczoł sie proces psucia dobrze rozumuje

no bo bez soli mieso sie nie konserwuje

Najgorzej że widzał to brat dla którego zrobiłem tą szyneczkę bo przyjechał i chciałem sie pochwalić jak sie pieknie pekluje a tu takie widoki

Zapach miesa ok i solanki też więc na razie nie wnikam zobacze za kilka dni

[Gonzo]

czyli tak jakby zaczoł sie proces psucia

Do psucia to jeszcze trochę, trochę .Solanka działała od środka.Zauważ, że zaraz pod powierzchnia tego sinego jest już różowe.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

No jasne. Poczytaj sobie w wolnej chwili materiały zamieszczone na naszej stronie głównej i forum. Warto.

To, że mięso zmieniło powierzchniowo kolor na siny nie będzie tragedią, gdyż, jak pisał Gonzo, podczas wędzenia wszystko sie wyrówna. Ważne by nie zmieniło smaku ani zapachu.

Następnym razem pilnuj uważnie, bo możesz narazić się na spore straty, nie mówiąc o zdrowiu.

[yamacher]

dziekuję za szybkie odpowiedzi fajnie ze sa ludzie którzy pomogą w potrzebie pozdrawiam

jak sie bedzie dalej cos działo to sie odezwę

pozdro

[Misiekk85]

NOO o tym nie pomyslalem ze moze byc zbyt ciasno.

Na forum yamaher masz sprawdzone 2 metody peklowania: peklowanie dziadka i szczepana, w pierwszym ilosc solanki jest mala, w drugim miesko swobodnie plywa. A tak z ciekawosci sotosowales nastrzyk?

[Bagno]

yamacher, Wszystko będzie dobrze. W trakcie wędzenia kolor wyrówna się.

Jaką jest temperatura solanki?

[DZIADEK]

Temat jest bardzo ważny szkoda że nie ma przebicia jak inne tematy rozrywkowe. Odpisując koledze praktycznie nic jemu nie odpowiedzieliśmy. Dlaczego jest taka barwa zewnętrzna mięśni na szynkach . W mojej praktyce zdarzyło się to kilka razy i naprawdę nie umiem tego wyjaśnić. Bo na pewno nie miała na to wpływ ilość solanki, czy brak przewracania .Ponieważ w pewnych produkcjach na wyjazdach świadomie , stosuje się peklowanie w zwiększonej ilości solanki w ciemnej beczce . Mimo tego zdarza się że wędzonki są zewnętrznie szare . Raz zdarzyło się że wędzonki pięknie wybarwione kolorem peklowniczym zasznurowane na noc, rano ich powierzchnia zrobiła się szara . Moim zdaniem przyczyn należy szukać gdzie indziej.

[Maxell]

Być może, ale w tym przypadku będę optował za brakiem dostępu solanki do mięsa. Trwało to 6 dni, no i ta woda mineralizowana, uzyta do peklowania. Ciekawe jaki jest jej wpływ na mięso. Trzeba poeksperymentować.

[DZIADEK]

Nie podważając całkowicie tego co wyżej napisane i mając odrębne zdanie. Myślę że to jest błędne założenie. Ponieważ szarość występuje na całej powierzchni ,tak samo jak w przypadkach w mojej praktyce .

[Maxell]

Interesuje mnie jeszcze jedno. Czy mięso było w całości zalane solanką?

[rzeznik]

według mnie to zwykłe utlenianie się w tym przypadku mięsa. Zewnętrzna powierzchnia ma kontakt z powietrzem, tlenem i zabarwia się na szaro a środek do którego nie dociera powietrze po przekrojeniu jest różowy czy jak kto woli ma naturalną barwę mięsa. Ta sytuacja bardzo często występuje w wędlinach w ladach chłodniczych po ich przekrojeniu.

[DZIADEK]

Mięso pływało swobodnie. Ale zdarzyło mi się i zdarza nadal przy produkcji domowej że polędwica nie osiąga koloru , mimo że peklowana jest w ciemnicy. Poświęcając dzisiaj dużo czasu, na wyjaśnienie zjawiska i szukanie w literaturze, można domniewywać że przyczyn można się doszukiwać w wadach mięsa ,jak również w jakości peklosoli itd.

[rzeznik]

yamacher, Wszystko będzie dobrze. W trakcie wędzenia kolor wyrówna się.

Jaką jest temperatura solanki?

zgadzam się mięso jak widać przepeklowało więc je obsuszyć a następnie do wędzarni i wędzić

[smola]

Kilkakrotnie przydarzyło mi się podobne zjawisko. Mięsko szarawe w miejscach gdzie swobodnie było otoczone solanką, natomiast w miejscu styku mięsa z mięsem ładnie było wybarwione. I doszedłem do takich wniosków, że dzieje się tak w momencie gdy:

- mięso nie jest wychłodzone przed peklowaniem i/lub solanka;

- mięso przed peklowaniem było zbyt długo przechowywane i wierzchnia warstwa mięśnia się utleniła;

Jednak w mojej ocenie proces ten nie zmienia smaku jak i trwałości wędlin po dalszej obróbce. Kolor zawsze powracał.

[DZIADEK]

A więc problem nie tylko u mnie . Kto jeszcze odważy się napisać że kolor peklowniczy jest nieraz na powierzchni szary.

[Julian]

Ja Dziadku, skoro pytasz to się odważę. Jak Kolega wyżej napisał, w miejscu styku z innym kawałkiem mięsa jest różowe, a w wolnej solance nie. Uznałem to za normalność, podejrzewałem że może być to wpływ czosnku pomieważ do tej pory peklowałem w "przyprawowym rosole".

Pozdrawiam.