Peklowanie - pytania i porady

[yamacher]

Z tego wynika że nie tylko ja mam takie problemy bo co trochę ktoś pisze że też mięsko zrobiło mu sie szare po wierzchu.

Powiem tak czegokolwiek była by to wina to myślę że mięso nadaje się do jedzenia.

Ostatnio uwędziłem taką szarawą szyneczkę i była ogólnie pyszna więc chyba nie ma co tak patrzyć na to mięso i okrawać te szare kawałki bo i tak to nic nie zmieni.

Jeżeli miesko i solanka ładnie pachnie i nic nie mętnieje ani śluzowacieje, to ta szarość to tylko efekt kosmetyczny, nie miły dla oka ale cóż

Swięta idą trza cos uwędzić.

Pozdrowionka

[Bagno]

Po 1 dniu szynki szarawe a różowe w miejscu gdzie się stykają, karkówka w drugim garnku różowiutka na całej powierzchni okrawki szynki w tym samym garnku szarawe

Barwa świeżego mięsa to, lekko różowa do ciemno czerwonej. Głównym barwnikiem mięsa jest mioglobina.

Wyobraźcie sobie, że kupiliście farbę do malowania koloru czerwonego i zaczynacie dolewać wody. Czy mieszanina będzie miała cały czas czerwony kolor, czy w miarę rozcieńczania zacznie zmieniać się na słabo czerwoną.

Podobny proces zachodzi z mięsem, które zostało włożone do solanki, pierwotna ilość została zmieniana z powodu:

- nawodnienia powierzchni mięsa

- część barwników (mioglobina, hemoglobina) przechodzi do roztworu solanki, co skutkuje z czasem zmiana barwy na bardziej czerwoną.

Mioglobina pod wpływem tlenu zmienia zmienia barwę, należy pamiętać, że w odzie może być 20 % rozpuszczonego tlenu.

Gdy dwa kawałki mięsa w czasie peklowania mokrego przylegają do siebie wówczas nie mamy procesów, które opisane zostały wcześniej.

[yamacher]

witam mam pytanie odnośnie mojej solanki, ponieważ z dnia na dzień pływa w niej coraz więcej takich białych drobinek wygląda mi to na tłuszcz ale pewności nie mam.

Solanka przygotowana jak zawsze 80 gram na litr i stoi już 10 dni.

Zapach i smak ok nie pieni się nie jest śluzowata tylko coraz więcej tych drobinek jak się zamiesza to jeszcze więcej a z czasem trochę to osiada.

Pytanie co zrobić zostawic tak czy wymienić solankę bo wyjeżdzam na 3 dni i nie wiem jak może być po powrocie

pozdrawiam

[alehar]

weź w palce i rozetrzyj - myślę, że wtedy poznasz czy tłuszcz czy inna cholera....

[yamacher]

a jak wymieniam solankę to o ile mniej soli wsypać żeby nie była szynka za słona

[miro]

Tłuszcz nie wziął się z solanki więc nie potrzebnie ją wymieniasz !

Raczej stawiam na kawałki tłuszczu które odrywają się od mięsa przy mieszaniu.

Jak sam piszesz solanka jest ok więc po co wymieniać ?

 

[ Dodano: Pią 29 Mar, 2013 22:08 ]

To nie wina solanki.

Przy mieszaniu mięsa kawałki tłuszczu odrywają się od mięsa.

 

[ Dodano: Pią 29 Mar, 2013 22:12 ]

To nie wina solanki !

 

[ Dodano: Pią 29 Mar, 2013 22:16 ]

cuda

[miru]

Witam.Ja troche z innej beczki ale niewiem co mam teraz zrobic?Tydzien temu zaczolem peklowac miesko wedlug tabeli dziadka na 7 dni.Niestety plany sie zmienily i nie dam rady wedzic ani w ta Sobote ani nastepna :???: Czy moge peklowac miesko trzy tygodnie i czy solanka nie bedzie za slona na tak dlugi czas.

[Pools]

Trzy tygodnie ...... sama sól będzie, nie wiem czy to ktoś dałby radę zjeść. Ja bym wyjął z solanki, jeśli nie nastrzykiwałeś to wytarł ręcznikiem papierowym i do zamrażarki wsadził. Jeśli nastrzykiwałeś, to wcześniej do ociekania bym położył (powiesił) w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce i po ocieknięciu do zamrażarki. Dwa dni przed wędzeniem wyjąłbym z zamrażarki i w lodówce trzymałbym do rozmrożenia. Potem osuszanie i wędzenie. Nigdy nie mroziłem zapeklowanego mięsa. Robiłem kiełbasę z mięsa mrożonego, rozmrażałem, peklowałem i mieliłem. Dało się zjeść, ale zdecydowanie lepsza jest z mięsa świeżego.

[Einshell]

Dokładnie tak jak pisze Pools ! Toż tabela DZIADKA jest logicznie rozumując - doskonała :!: Ponieważ czas jest równoważny do stężenia solanki ... Pozdrawiam! Ps. choć każdy ma własną ''słonolubność'' :wink:

[miru]

Zrobie tak jak piszesz Pools.Wedzonki nie byly naszczykiwane to i moze lepiej.No coz po wedzeniu bede modrzejszy o kolejne doswiadczenie.

[wester]

Solanka 1 litr 100 g soli peklowej plus przyprawy mieso - 2x0.7 schabik natarty czosnkiem. Po 24 h solanka troche zmetniala a mieso stalo sie sliskie z wierzchu. Czy tak ma byc? Mieso w lodowce w zaroodpornym naczyniu.

[Bagno]

Po 24 h solanka troche zmetniala a mieso stalo sie sliskie z wierzchu. Czy tak ma byc?

Dlaczego mięso, nie jest przykryte solanką? Koniecznie zanurz mięso w solance.

[pis67]

plus przyprawy mieso - 2x0.7 schabik natarty czosnkiem. Po 24 h solanka troche zmetniala a mieso stalo sie sliskie z wierzchu.

To mamy prawie wszystko, czego potrzeba do zjawisk niepożądanych.

[Maad]

zastanawiam się tylko, dlaczego nastąpiła taka szybka reakcja? w 24h ?

może kolega wester miał ciepłe mięso i jeszcze je zalał nieschłodzoną solanką?

[wester]

Solanka zagotowana i schlodzona do tmperatury pokojowej przed zalaniem, przykrywa mieso w calosci.

Smak i zapch jest ok. Mieso z lodowki.

Proponujecie wymienic solanke?

[Maad]

schlodzona do tmperatury pokojowej przed zalaniem

i tajemnica wyjaśniona :grin:

[wester]

schlodzona do tmperatury pokojowej przed zalaniem

i tajemnica wyjaśniona :grin:

A czy moglbym troszke jasniej? Nie gniewaj sie ale szukam porady- nie komentarza.

[Maad]

mięso musi być zalane zimną zalewą, o temperaturze takiej, w jakiej będzie się odbywało peklowanie, czyli max 8 stopni, a lepiej poniżej 6

 

samo mięso też powinno być zimne, i to podczas całej drogi ze sklepu do lodówki, to się nazywa ciąg chłodniczy

[wester]

Ok dzieki Czyjest jakis sposob zeby to jeszcze uratowac?

[grizzly]

...A czy moglbym troszke jasniej? Nie gniewaj sie ale szukam porady- nie komentarza...

Bracie Wester, jeden kolega pisze wyczerpująco

a inny komentuje. Poczekaj cierpliwie i pewnie ktoś coś wyjaśni.

.

[miro]

Wstaw zdjęcie mięsa w zalewie, bo może to nie potrzebna panika.

 

Sorki Maad, ale nigdy nie schładzałem zalewy żeby miała 8 czy 6 C.

[Gonzo]

mięso musi być zalane zimną zalewą, o temperaturze takiej, w jakiej będzie się odbywało peklowanie, czyli max 8 stopni, a lepiej poniżej 6

 

samo mięso też powinno być zimne, i to podczas całej drogi ze sklepu do lodówki, to się nazywa ciąg chłodniczy

Z mięsem się zgodzę a co do wody to zalewam bezpośrednio zimną kranówą.Nigdy niespodzianek nie miałem.

 

Pozdrawiam :wink:

[wies]

Uważam że jak jest kranówka dobrej jakości to można nie przegotowywać.Osobiście gotuję wodę i na zalewę i schładzam do temp poniżej 10 stopni.Nie zdarzyło mi się że coś było nie tak

[Maad]

Gonzo, a ile stopni ma Twoja zimna kranówa? Chyba nie 20 :grin:

[Anuś]

mięso musi być zalane zimną zalewą, o temperaturze takiej, w jakiej będzie się odbywało peklowanie, czyli max 8 stopni, a lepiej poniżej 6

 

samo mięso też powinno być zimne,

może nie jestem zbyt wyedukowana w tym temacie, ale robię podobnie.. zalewa wraz z przyprawami jest schłodzona w lodówce.. do temperatury 3-4 stopnie i mięso też ....