Peklowanie - pytania i porady

[chudziak]

 

 

Wszystko trzymam w piwnicy, temp. solanki 10st

Temperatura peklowania za wysoka  ; powinna być 4-7 st.C.

[klemens]

Szukam odpowiedzi  i jakoś znaleźć nie mogę. Nastawiłem ok.7 kg miesa na 13 dniowe peklowanie wg. tabeli Dziadka. Dzis mija 13 dni. 2-3 dni( nie sprawdzam codziennie) temu wszystko było OK, a dziś w obu garnkach śluzowata solanka z lekką pianą i "mocny zapach" karkówki. Schab jakoś tak nie "daje" zapachu. Peklowane w lodówce w garażu, temperatura ok. 6C. Mięso wyciagnąłem i opłukałem i do lodówki do ocieknięcia, a teraz się zastanawiam- wyrzucać czy nie. Nie chciałbym nikogo otruć na świeta, ale też wyrzucać 7 kg mięsa - trochę serce boli. Zwłaszcza, że do świąt zostało nieco ponad tydzień, wiec peklowanie nowego będzie tylko przez tydzień. Nie pekluję pierwszy raz i nigdy takiej sytuacji jeszcze nie miałem. Poradźcie prosze- nie ryzykować i wyrzucić, czy jednak może jest bezpiecznie, bo  solanka dopiero co się zepsuła ?

Edytowane 14 Grudnia 2013 przez klemens

[fomer]

Witam wszystkich jestem tu jak widać nowy i potrzebuje pomocy bardziej doświadczonych kolegów . Postanowiłem spróbować zrobić sam coś dobrego , zrobiłem dzisiaj solankę z 4 litrów wody i 400 gram soli na 5 kg mięsa , mięsko już sobie pływa . w miedzy czasie trafiłem na te forum poczytałem trochę  i tak się zastanawiam czy tej soli nie dałem za dużo dodam że chciałem wędzić w sobotę  

 czy to nie za krótki czas na peklowanie tym bardziej że bez nastrzykiwania 

czy  wyższa temperatura peklowania około 17 stopni może skrócić czas peklowania  czy lepiej nie kombinować i pozostać przy niskiej temp.

I ostatnie pytanie może ktoś wyjaśnić w jakim celu stosuje się saletrę i pekosól  jak napisałem wyżej ja dałem zwykłą sól  

[Uras]

czy  wyższa temperatura peklowania około 17 stopni może skrócić czas peklowania  czy lepiej nie kombinować i pozostać przy niskiej temp. I ostatnie pytanie może ktoś wyjaśnić w jakim celu stosuje się saletrę i pekosól  jak napisałem wyżej ja dałem zwykłą sól  

 

Z tego, co wiem, przy tak wysokiej temperaturze mięso może się zepsuć. Przy zbyt niskiej nie zajdą pożądane reakcje. Optymalna temperatura to 4-8oC.. Poza tym przy skracaniu czasu peklowania chyba należy zastosować wyższe stężenie zgodnie z tabelą Dziadka -  http://www.wedlinydo...les.php?id=1327. Może należałoby wymienić solankę na mocniejszą na te kilka ostatnich dni?  Warto jednak poczekać na odpowiedź bardziej doświadczonych forumowiczów

 

Co do szynki, o którą pytałem kilka postów wyżej, jak na razie chyba wszystko gra. Zalewa nie śmierdzi, nie zmienia się jej kolor ani konsystencja. W czwartek wieczorem mam zamiar parzyć. Postaram się wrzucić kilka zdjęć z efektów mojego podejścia do szynki.

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez Uras

[abratek]

 

 

w jakim celu stosuje się saletrę i pekosól

aby uzyskać ładny kolor, aby zabezpieczyć przed rozwojem bakterii clostridium botulinum oraz nadać "smak" peklowniczy...

tak więc będziesz "nasalał" a nie peklował....

 

solankę masz dość słabą jak na 3 dni ale z kolei jest jej dwa razy za dużo.....

nastrzyk musi być przy tak krótkim czasie - kup jakąkowiek igłę i strzykawkę w aptece i natrzyknij solidnie...

a jak już na prawde nie masz tej apteki to chociaż nakłuj mięso widelcem...

 

można byłoby troszkę tej soli dosypać , a najlepiej peklosoli

[miro]

Witam wszystkich jestem tu jak widać nowy i potrzebuje pomocy bardziej doświadczonych kolegów . Postanowiłem spróbować zrobić sam coś dobrego , zrobiłem dzisiaj solankę z 4 litrów wody i 400 gram soli na 5 kg mięsa , mięsko już sobie pływa . w miedzy czasie trafiłem na te forum poczytałem trochę  i tak się zastanawiam czy tej soli nie dałem za dużo dodam że chciałem wędzić w sobotę    czy to nie za krótki czas na peklowanie tym bardziej że bez nastrzykiwania  czy  wyższa temperatura peklowania około 17 stopni może skrócić czas peklowania  czy lepiej nie kombinować i pozostać przy niskiej temp. I ostatnie pytanie może ktoś wyjaśnić w jakim celu stosuje się saletrę i pekosól  jak napisałem wyżej ja dałem zwykłą sól  

 

Tak by się przydało pas i na gołą pupę przyłożyć.

 

Wszystko na opak.  

Uda się, albo się nie uda.

Ludzie trochę poczytać, zapytać, a potem brać się za mięso !

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez miro

[czekczek]

Witam, jestem tu nowy dlatego proszę o wyrozumiałość. Już jedno wędzenie testowe mam za sobą mięsko wyszło rewelacja. teraz chciałem sobie zrobić troszkę mięska na święta. pekluję się wszystko już ponad tydzień, ale mam pewien problem zalewa zrobiła się mętna, taka mleczna. ostatnim razem też podobna była ,tylko teraz doszedł mi taki delikatnie kwaśny zapach, czy tak ma być? jeśli nie, co mogę z tym zrobić zmienić zalewę? mam zamiar w sobotę wędzić, więc w piątek mięsiwo wyjmuję do obsuszenia. Poza tym kwaskowatym zapachem nie widzę żadnych niepokojących rzeczy. Proszę o pomoc w tym temacie,

 

Pozdrawiam

Adam, 

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez czekczek

[spec202]

Wędzonki przygotowane według Twojego przepisu będą dobre , ale będą wyglądać nie apetycznie.

 

Kolor gotowego produktu będzie szary , siny wpadający w zieleń , ale to nie będzie oznaka zepsucia , tylko brak konserwantu , który wybarwia mięso z w/w na czerwono-różowy (szynka z za lady sklepowej) E 250.

 

Jak chcesz mieć fajne w smaku i lubisz czosnek to rozdrobnij go jak najbardziej możliwie , zmieszaj z wodą i solą i wstrzyknij w środek jak najwięcej punktów w małej ilości , nie zmieni to koloru wędzonki , ale smaczek i bakteriostatycznie  się poprawi , można użyć granulowanego , ale to po linii prostej.

 

Tak mi się przypomniała szynka z przed około 10-12 lat , była bardzo droga , w smaku rewelka , ale nie przyjęła się z powodu ceny i wyglądu... w tamtych czasach coś ponad 30 złociszy na sklepie.

[chudziak]

Napisz jaka solanka tzn ilu procentowa i w jakim stosunku do wagi mięsa ,w jakiej temperaturze proces peklowania przebiega?

[spec202]

Witam, jestem tu nowy dlatego proszę o wyrozumiałość. Już jedno wędzenie testowe mam za sobą mięsko wyszło rewelacja. teraz chciałem sobie zrobić troszkę mięska na święta. pekluję się wszystko już ponad tydzień, ale mam pewien problem zalewa zrobiła się mętna, taka mleczna. ostatnim razem też podobna była ,tylko teraz doszedł mi taki delikatnie kwaśny zapach, czy tak ma być? jeśli nie, co mogę z tym zrobić zmienić zalewę? mam zamiar w sobotę wędzić, więc w piątek mięsiwo wyjmuję do obsuszenia. Poza tym kwaskowatym zapachem nie widzę żadnych niepokojących rzeczy. Proszę o pomoc w tym temacie,

 

Pozdrawiam

Adam, 

Nie masz czasu do soboty przyspiesz obróbkę najlepiej na wczoraj....

 

Zrób nową solankę i wymocz kilka h(2-4) w niej mięso , potem do wędzenia , trudno coś napisać jak się nie widzi, nie czuje co jest ,

Dla mnie zaczęło kisnąć Ci to i nie wiem w jakim stadium to obczaiłeś .

[czekczek]

Solanka robiona jeszcze wg przepisu taty czyli soli dosypywać aż jajko wypłynie + saletra, pekluje się to w piwnicy temperatura ok 5-6 st. C.

Co może być powodem, że tym razem nie wyszło tak jak ma? za długo w solance? 

[spec202]

Może kura za małe jajko zrobiła i za wcześnie wypłynęło

 

Kolego w dzisiejszych czasach to i jajka są inne , trzeba się przerzucić na wagę.....

temperatura ok ,nie wiem ile to moczysz w solance ....

[abratek]

specu.... kolega pisał że ponad tydzień...

 

wdało sie po prostu coś z powietrza albo ze sprzetu

[darios800]

mam temperaturę w pomieszczeniu w którym pekluje 2-3 stopnie czy może być?

[miro]

Trochę za niska, bliska zeru, przy której peklowanie ustaje.

[Skarus]

Poza przestrzeganiem procedury, znaczenie ma też mięsko! Dwa razy skusiłem się na zakup w promocyjnej cenie w Tesco. Przyrzekam, że już tego więcej nie zrobię

[Malagenia]

Pozdrawiam serdecznie całą Wędzarniczą Brać !

Może w przedświątecznej gorączce i gonitwie któryś z tuzów tutaj znalazłby czas i zechciałby mi odpowiedzieć ... :-) ?

Pierwszy raz robię własnoręcznie malutką wędlinę. Kupiłam wczoraj szynkę zwaną u nas 'myszką' (ona chyba też bywa nazywana 'orzechem' ?), ma 1 kg (1,04).

Od paru dni znów tu zaglądam i douczam się, przede wszystkim ze wspaniałych artykułów Maxella, lecz nie tylko jego, prócz tego trochę poczytałam niektóre stosowne wątki. Mętlik mi się zrobił w łepetynie i trudno mi na raz ogarnąć wszystkie te mądrości i dobre rady, choć do najgłupszych nie należę, bo mimo pozornie dość ścisłych reguł peklowania, każdy ze speców chadza nieco innymi, własnymi ścieżkami i strasznie trudno było mi się zdecydować, który przepis zastosować tak od a do z.

Pekluję oczywiście na mokro. Pierwotnie chciałam potem gotować/parzyć, lecz ostatecznie chcę w poniedziałek, 23.XII, upiec w piekarniku, w rękawku foliowym. Wydaje mi się, że podczas parzenia uciekłaby mi do wywaru część smaku, aromatu ?

Solankę zrobiłam z soli peklującej Appetity (kupiona kiiilka lat temu, sól + azotyn sodu jeszcze bez subst. antyzbrylającej, jaką dziś widzę w składach - E536; czy ta substancja nie ma wpływu na proces peklowania?).

Na 0,5 l wzięłam 40 g, czyli roztwór jest 8%. Plus szczypta cukru oraz ulubione przyprawy - tu obawiam się, że z zachłanności może przeholowałam z ilościami każdej z nich, w praniu się okaże ;-).
Za radami niektórych leciutko rozdrobniłam te twarde w starym młynku do kawy i pogotowałam wszystko razem z peklosolą przez ok. 20' na malutkim ogniu (jak uczy Maxell, w soli mogą być bakterie sololubne, o jakich pierwsze słyszę). Odcedziłam przez filtr do kawy (zmieniany, bo się zatykał), uzupełniłam przegot. wodą do 0,5 l. i jeszcze chwilę pogotowałam, po czym wystudziłam, na koniec w lodówce.

Dopiero wtedy, w rękawiczkach, zajęłam się mięsem. Szybko opłukałam pod zimną wodą i osuszyłam ręczn. pap. Ponakłuwałam na wylot w różne strony szpilką do szaszłyków przetartą spirytusem i włożyłam do solanki wyjętej z lodówki. W dopasowanym plastikowym pudełku te pół litra było ledwo, ledwo, część wierzchniego tłuszczyku wystawała, więc przyłożyłam mięso talerzykiem wygotowanym i przetartym spirytusem, przykryłam pudełko dekielkiem, ale niezupełnie szczelnie.

Uff, od 17:50 się pekluje. Temp. na tej półce to 3-4*C, chyba ciut mało ? przestawiłam właśnie na wyższą.

Pytania na obecnym etapie:

- czy przy mojej 1-kg szynce i 8-% stęż. solanki, i evnt. dalszym nakłuwaniu, 5 dób peklowania na pewno starczy ?

- nakłuwanie - czy je kontynuować i czy starczy taka zwykła igła do szaszłyków, taka jak do zrazów/rolad tylko większa, zdezynfekowana spirytusem spoż. oraz jak głęboko i jak gęsto nakłuwać, żeby z szynki nie zrobić miazgi, sita ?

- obracać mięso 1 czy 2 x dz.?

- masować czy nie i jak to się robi, prócz tego, że robiłabym je w rękawiczkach ?

- ociekanie po peklowaniu (aby usunąć nadmiar solanki?) - nie wszyscy je stosują/piszą - czy jest u mnie konieczne/pożądane, przy moim stężeniu oraz evnt. dalszym nakłuwaniu ?
- ociekanie, bo jednak byłabym za nim - jak to zrobić w zwykłej domowej lodówce ??; ja mam pełne plastikowe półki i nie mam jak zawiesić, nawet jeślibym jedną półkę wyjęła (co teraz niemożliwe, bo za dużo mam w lodówce)

- czy po kąpieli peklującej (z lub bez ociekania) mięso opłukać i w jakiej wodzie, przegotow. zimnej ?

 

Mam ogromny respekt wobec mikrobów, więc wszystko co trzeba było wygotowane lub wyparzone i/lub przetarte spirytusem, rękawiczki na dłoniach, sterylność do granic domowych możliwości. Wszystko maksymalnie wychłodzone, pudełko też.

W razie czego mam pod ręką artykuł Maxella z radami co robić na wypadek nieoczekiwanego wyglądu solanki. Tylko, czy rzeczywiście, taki roztwór, który zaczął źle pracować, tak po prostu tylko zagotować (i jak długo?) i użyć ponownie (prócz opłukania mięsa i wyparzenia naczynia, w którym się pekluje), nie jest to za mało (przepraszam autorytet) ?
 

Proszę o wybaczenie szczegółowości, lecz z duszą na ramieniu do tej pierwszej próby podchodzę. Nie dość, że sama chciałabym jeszcze pożyć, mimo tych ... dziesięciu, to również nie chcę mieć na sumieniu innych, niewinnych duszyczek ;-)

Pozdrawiam, Iza

 

Edytowane 18 Grudnia 2013 przez Maxell

[miro]

Witaj.

Namąciłaś i to nieźle ....

 

Przeczytaj proszę ten post, potem swój jeszcze raz i sama zajarzysz co źle zrobiłaś.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8873-peklowane-na-mokro-dla-poczatkujacej-zosi/

 

Odpisz .... poczekam chwilę aż przeczytasz. 

[Damianosco]

Witam.

Mam mały problem dotyczący peklowania. Zacząłem peklować w sobotę, obracam szynkę co 2 dni, szynki od 1,2kg do 1,9kg. Dzisiaj zauważyłem, że jedna z szynek ma część mięsa (jak na moje oko), psujące się. Odkroiłem ten kawałek(luźny wielkości śliwki), i wsadziłem mięso ponownie. Jednak jestem zaniepokojony. Dodam, ze jedna z szynek była kupiona dzień później niż pozostałe. Pierwszy dzień przebiegał tez w wysokiej temp. 10C, teraz temp sie waha od 6-8C. Czy zostawić mięso i obserwować co się z nim dzieje, czy też można oddzielić od reszty?

[Malagenia]

 

Witaj.

Namąciłaś i to nieźle ....

 

Przeczytaj proszę ten post, potem swój jeszcze raz i sama zajarzysz co źle zrobiłaś.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8873-peklowane-na-mokro-dla-poczatkujacej-zosi/

 

Odpisz .... poczekam chwilę aż przeczytasz. 

Miro, oj bardzo się cieszę, że tam jesteś :-)

Ale, ło bozicku, nie mam bladego pojęcia co namąciłam.

Tego Twego wpisu nie znam, a jest nieco różny na pierwszy rzut oka, od znanych mi Twoich innych.

Szkoda czasu, Serduszko, powiedz co nabroiłam ?

@Malagenia, czemu takim oczobijnym fijoletem walisz po oczach w Swoim poście? ciężko się to czyta

@bwie

Nno, Twój kolor to dopiero jest neonowy ;-), to mój fiolet lepszy, bo jednak można go przeczytać, haha.

Wiele lat pisałam wiecznym piórem i uwielbiałam atramenty o nietypowych kolorach, indygo, morska zieleń itp.

Może pod tym względem można by nieco urozmaicić forum ? 

Sorki, jeśli to tutaj tak razi, to przejdę na tę żałobną czerń, lecz pozwól, może jeszcze ktoś się wypowie ...

Edytowane 18 Grudnia 2013 przez Maxell

[Maxell]

Pisząc, zwracasz się do czytelników, a im nie koniecznie odpowiadają takie "wyraziste" kolory. Już zmieniłem.

[Malagenia]

Pisząc, zwracasz się do czytelników, a im nie koniecznie odpowiadają takie "wyraziste" kolory. Już zmieniłem.

 

Przepraszam i już tulę uszy po sobie, alemć ja z pokolenia, które uczyło się przecia pisać stalówkami maczanymi w kałamarzu z niebieskim czy niebieskawo-zielonym atramentem i dla mnie niebieski kolor druku to nic aż tak niestosownego ;-)

Bardzo rzadko pisuję gdziekolwiek publicznie i nie mam wprawy - dlaczego mój post widzę dwukrotnie ?

Edytowane 18 Grudnia 2013 przez Malagenia

[Maxell]

Po prostu wkleiłaś go dwa razy.

[miro]

soli peklującej Appetity (kupiona kiiilka lat temu

Do kosza ją wyrzuć .... kup świeżą koniecznie !

 

pogotowałam wszystko razem z peklosolą

Nie gotuje się peklosoli !

 

Ponakłuwałam na wylot w różne strony

Jeśli już to nakłuwasz mięso które już jest w solance.

 

Temp. na tej półce to 3-4*C, chyba ciut mało

Za mało. Powinno być 6-8 C

 

- czy przy mojej 1-kg szynce i 8-% stęż. solanki, i evnt. dalszym nakłuwaniu, 5 dób peklowania na pewno starczy ?

Peklowałbym 8-10 dni.

 

- obracać mięso 1 czy 2 x dz.?

Tak. Raz dziennie starczy.

 

- masować czy nie i jak to się robi, prócz tego, że robiłabym je w rękawiczkach ?

Nie ma potrzeby.

 

- ociekanie po peklowaniu

Konieczne.

 

- czy po kąpieli peklującej (z lub bez ociekania) mięso opłukać i w jakiej wodzie, przegotow. zimnej ?

Opłukać w kranowej wodzie.

 

Mam ogromny respekt wobec mikrobów, więc wszystko co trzeba było wygotowane lub wyparzone i/lub przetarte spirytusem, rękawiczki na dłoniach, sterylność do granic domowych możliwości. Wszystko maksymalnie wychłodzone, pudełko też.

Nie przesadzaj.

[EAnna]

Solanka robiona jeszcze wg przepisu taty czyli soli dosypywać aż jajko wypłynie + saletra, pekluje się to w piwnicy temperatura ok 5-6 st. C.

Co może być powodem, że tym razem nie wyszło tak jak ma? za długo w solance? 

Jajko było stare i na pewno nie odkażone.

Serio. Wraz z "wiekiem" w jajku zachodzą pewne procesy, które zmieniaja jego ciężar właściwy. Mogłeś dać przez to mniej soli oraz doszły wypasione bakterie ze steku kury  , które pożywiły się mięskiem ...

Zapomnij o tej metodzie, solankę (na peklosoli) rób odmierzając ilość wody oraz ważąc peklosól.