Peklowanie - pytania i porady

[login]

Witam jestem tu nowy i początkujący ostatnio zrobiłem solank tj. na litr wody 20g peklosoli + na kilo miesa 20g peklosoli do tego dodałem paczke majranku , 5 ziaren ziela angielskiego i 4 liscie laurowe po zagotowaniu i ostudzeniu dodałem jeszcze 4 ząbki czosnku peklowalem 7 dni w tym wywarze codziennie mieszajac 3 dnia nawet nastrzyknolem potem wedzilem okolo 4 godz dodam że nie osuszałem szynek tylko odrazu po wyjeciu z wywaru w siatke i do wedzarni no i efekt koncowy mięsko dziwnie pachnie i nie jest dobre co zrobiłem źle czy należy dawac przyprawy do solanki?

To chyba jakaś prowokacja, nie chce mi się w to jakoś wierzyć

Edytowane 18 Marca 2014 przez login

[miro]

Codziennie mam kontakt z klientami którzy nie mają żadnego pojęcia o mięsie, wędzeniu czy peklowaniu i na pierwszy raz robią 20-30 kg.

To nie żart.

Rozmawiając słyszę - A to sobie zapekluje, wrzucę do wędzarni i już. 

Zwracam uwagę, że to nie takie proste, jednak nie każdy chce słuchać.

 

Cóż, nie moje mięso, nie moje pieniądze, nie mój problem.

[michu22]

PANOWIE TO NIE PROWOKACJA TYLKO FAKT pewien pseudo masarz dal mi ten przepis ale po czytaniu tu kilku postów widze ze to lipa mówi aby nie obsuszac bo miesko bedzie suche i tak jak podalem solanke kazal zagotowac wszystko razem no i wyszło

[Baca]

 

 

no i wyszło

Chciało by się rzec wyszło szydło z worka, strzeż nas Boże od takich doradców. Ziomek poczytaj potem popytaj na forum i będziesz mądrzejszy szkoda tylko, że po szkodzie. Pozdrawiam   

[michu22]

co poradzic człowiek sie uczy na błedach chodzi mi tylko o to czy peklowac w samej wodzie i pekli czy z wywarem oraz czy osuszaszac szynki po peklowaniu czy nie i jaki wpływ ma osuszanie

tabele i kalkulator juz opanowalem tylko chodzi mi o te dwa pytania co wyzej zadalem

[Baca]

 

 

chodzi mi tylko o to czy peklowac w samej wodzie i pekli czy z wywarem oraz czy osuszaszac szynki po peklowaniu czy nie i jaki wpływ ma osuszanie

Więc można w samej mieszance peklującej i ten sposób ma wielu zwolenników do których i ja należę, a co do ociekania to jest podstawa, żeby otrzymać łanie wybarwione wędzonki no i usuwa nadmiar solanki z naszych wyrobów   

[miro]

Pisałem dla Zosi, ale "Zosiek" też zrozumie:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8873-jak-moja-babcia-peklowa%C5%82a-mi%C4%99so-na-mokro/

[Baca]

 

 

Pisałem dla Zosi, ale "Zosiek" też zrozumie

Da radę szuka swojej drogi jak każdy z nas zobaczysz jeszcze mile nas zaskoczy   

[michu22]

dziekuje panowie dzis lece po 1 kg szynki i bede próbował już sie nie moge doczekac efektu,

i jeszcze pytanie do bacy czy po zapeklowaniu twoim sposobem czyli tylko woda i pekla obtaczasz miesko jakimiś przyprawami przed wędzeniem bo i takie sposoby wyczytałem czy juz tak samo pozostawiasz dziękuję za pomoc

[lilliwashere]

Tak na marginesie, bo o tym też już był pisane.... pochodzenie mięsa....

Robiłem kiedyś schab pieczony w folii wg patentu Zbója Madeja i wyszło wiórowate i mało mało zjadliwe (mimo, że w rękawie)...

Poczytałem formu - szukająć przyczyn - i gdzieś znalazłem sugestię, że być może mięso (surowe) było... hmmm...  uzdatniane w sklepie, żeby dłużej moglo być sprzedawane.

Wierzyć mi się nie chciało do czasu jak kupiłem w sieciówce (mea culpa - ale to ku przestrodze) schab do wędzenia. Robiłem nstrzykiwanie z jednej strony a cały nastrzyk dziurkami (symetrycznie ułożonymi) wylatywał z drugiej. Wniosek - nastrzykują msurowiznę, żeby dłużej sprzedawać. Jak jeszcze do tego dodać własną zalewę to co nie zrobić będzie przesolone....

 

Wniosek - mięso tylko z pewnego źródła

 

Pozdrawiam

[Dziki01]

Cześć Zadymiarze !!!

Jestem całkowitą świeżynką zadymiarską, a właściwie dopiero świeżynką peklowaną bo to właśnie dziś pierwsze peklowanie (3x szynka po ok 1,2kg, 2x schab po ok 1kg, 1x karczek po ok. 1kg no i 1x boczek po ok 1kg). Peklosól-jest, przyprawy-są, sprzęt typu strzykawka itd-jest, chęci-są podpowiedzi i tabela Dziadka też jest tylko ja jakiś taki jestem posikany ze strachu przed pierwszym peklowaniem. No ale koniec z narzekaniem - czy ktoś ma jakieś dobre rady dla mnie odnośnie wszystkiego związanego z zadymianiem w sobotę ??? czy poprostu mam zacząć i już nie marudzić

Edytowane 7 Kwietnia 2014 przez EAnna
orty

[roger]

Cześć Zadymiarze !!!

Jestem całkowitą świerzynką zadymiarską .....

 

 

Zadymiarze i zadymiarki to na stadionach ...  

[jumbo]

A ja i ty na stronach....

[Dziki01]

wiedziałem, że wędzarnicza brać ma super poczucie humoru ale dodajcie otuchy wystraszonemu 

[jumbo]

Dziki, napisałem Ci na komunikator

Edytowane 7 Kwietnia 2014 przez jumbo

[Maciek1958]

Witam. Mam pytanie dot. peklowania, więc zapytam tutaj. Mam nadzieje, że autor wątku wybaczy mi.

 

W poniedziałek wieczorem wrzuciłem do solanki ok. 20 kg mięsa. Dzisiaj rano gdy przerzucałem  dokładnie sprawdziłem stan towaru.

Niestety niewielki kawałek z karkówki wg. mojego nosa nie pachniał "świeżością". Odkroiłem ten kawałek i reszta wydaje się OK. 

Co teraz mam zrobić?

- Umyć pozostałą część mięsa i wymienić całą solankę (poklosól)?

- Jeżeli tak, to czy zachować takie samo stężenie ?

- Ile solanki? czy pomniejszyć o ilość, którą nastrzyknąłem mieso? 

Może jakieś inne rady. Z góry dziękuję za pomoc.

[Maxell]

Zacznij od tego, jak mocna była solanka, jaka temperatura peklowania i wiek mięsa użytego do zabiegu.

[Maciek1958]

Zacznij od tego, jak mocna była solanka, jaka temperatura peklowania i wiek mięsa użytego do zabiegu.

Solanka wg. tabeli Dziadka (mniejsza słoność) czyli 36 g/ kg. Temperatura peklowania ok 4 stopnie (w lodówce). Mięso miało byś świeże, kupowane od lat w tym samym sprawdzonym sklepie, gdzie sami rozbierają. Nigdy nie miałem podobnej sytuacji. 

[Maxell]

Sprawdź jeszcze raz swoje obliczenia odnośnie użytej peklosoli i wody.

[chudziak]

 

 

Solanka wg. tabeli Dziadka (mniejsza słoność) czyli 36 g/ kg.

 

  Moc solanki podajemy albo w procentach albo pisząc ile peklosoli zostało użyte na litr wody . Taka informacja jaką podałeś jest niezrozumiała . Podaj jeszcze jaką ilością solanki zalałeś te 20kg mięsa.

[Maciek1958]

 

Solanka wg. tabeli Dziadka (mniejsza słoność) czyli 36 g/ kg.

 

  Moc solanki podajemy albo w procentach albo pisząc ile peklosoli zostało użyte na litr wody . Taka informacja jaką podałeś jest niezrozumiała . Podaj jeszcze jaką ilością solanki zalałeś te 20kg mięsa.

 

"Dziadek" podaje tak : czas peklowanie 8-10 dni  na kg mięsa 0,4 l wody i 36 g peklosoli co daje 90 gram pelosoli na 1 litr wody. Co w moim przypadku jest 684 g peklosoli na 7,6 l.

Dokładna ilość mięsa to 19 kg

[tier]

Nie wiem skąd wziąłeś te 684 g, przy 8-10 dniach do wyboru 874 i 836 g na 7,6 l.

 

[Maciek1958]

 

Nie wiem skąd wziąłeś te 684 g, przy 8-10 dniach do wyboru 874 i 836 g na 7,6 l.

 

 

Tak robię od trzech lat i jest akurat. Ale nie oto chodzi. Nie w tym problem. Proszę o pomoc j.w.

[tier]

Zdecydowanie za słaba solanka 190 g mieszanki mniej to całkiem sporo, to że robisz tak od 3 lat to nie ma tutaj nic do rzeczy, mięso mogło być tym razem trefne. Ja bym radził zrobić nowa solankę wg. tabeli i obserwować.

[Maciek1958]

Zdecydowanie za słaba solanka 190 g mieszanki mniej to całkiem sporo, to że robisz tak od 3 lat to nie ma tutaj nic do rzeczy, mięso mogło być tym razem trefne. Ja bym radził zrobić nowa solankę wg. tabeli i obserwować.

Dzięki. Tu można poczytać : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5503-tabele-peklowania-zebrane-przez-sylwka-57/