Peklowanie - pytania i porady

[andrzej k]

 

 

W niektórych miejscach jest naprawdę ciemne-szare.

 

Te szare miejsca to takie gdzie słabiej dochodziła solanka ... np pod talerzykiem , mięso bardziej przyciśnięte do ścianek naczynia .  Jeżeli nie ma zapachu zepsutego mięsa to śmiało możesz wędzić . Podczas osuszania jeszcze się dopekluje i kolorki się wyrównają .   Podczas peklowania minimum peklosoli w stosunku do soli to 50/50 pod warunkiem że peklosól jest świeża .

 

 

Pozdrawiam

 

Na przyszłość ..... może warto , chociaż raz mięso w solance  przełożyć .

[Muski]

Bardzo mnie dziwi ta kombinacja soli i peklosoli tak naprawdę po co - dla zdrowotności ? dla mody  - nawet kosztem zdrowia

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez Muski

[miro]

 

 

500g soli w tym 300g soli niejodowanej + 200g kupionej peklosoli w 4 litrach wody

Igrasz z własnym zdrowiem i to bardzo.

Może i stężenie zalewy jest dobre, ale już zawartość azotynu znikoma....

Czy mięso nadaje się do wędzenia, czy nie, to tego ze zdjęć nie da się wyczytać.

[arkadiusz]

Mirek nie straszna chłopa.Możesz śmiało wędzić.

A teraz w sprawie tego gdzie jest szare a gdzie jest czerwone.Jest akurat odwrotnie od tego co napisał AndrzejK.Tam gdzie mięso się styka albo jest dociśnięte do ścianek naczynia czy jest dociśnięte talerzykiem jest czerwone a tam gdzie solanka dochodzi swobodnie do mięsa jest szare.Związane jest to z obecnością tlenu w wodzie i mięso niedociśniete powierzchniowo się utlenia,ale te kolory podczas dalszej obróbki się wyrównają.

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[zajci]

Dzięki za informację.

 

 

Co do stosunku soli i peklosoli to tak od 2-3 lat robiłem, gdzies przeczytalem i tak zostało, Teraz jednak dzięki wam będę robił 50/50 (przyznam się bez bicia, że myślałem jak mniej peklosoli to będzie zdrowsze  ). 

Rzeczywiście wcześniej przekładałem, ale ostatnio pomyślałem że jak zrobiłem małe kawałeczki to powinno się dobrze zapeklować i tu niestety zgubiło mnie lenistwo i odstępstwo od procedury, którą zawsze robiłem 

 

Teraz nie wiem czy się bać po tym co napisał "miro" i pozbyć się mięsa czy spróbować po wędzeniu, Nie zauważyłem aby mięso było obślizgłe lub śmierdzące. Czy po uwędzeniu jakoś mogę rozpoznać że coś jest nie tak ? Lodówke mam nowa więc było przetrzymywane w 5 stopniach przez tydzien.

 

Rozpocząłem wędzenie na balkonie.

 

Poniżej sprzęt i pierwsze wędzonki jakie mi wyszły z niego jakieś 3 lata temu 

 

[miro]

Mirek nie straszna chłopa.Możesz śmiało wędzić.

 

Nie mi w głowie straszyć, a raczej dobrze doradzić.

Lepiej wyrzucić parę kilo mięsa i być zdrowym, niż nie mając żadnej pewności ..zjeść.

 

Jak sobie zapeklował, tak ma. Zaoszczędził na azotynie, a teraz ma zagwozdkę.

I to kolejny przykład, żeby nie ryzykować, bo gdzieś tam, ktoś coś nabazgrał, tylko robić zgodnie z recepturami.

 

Ale widzę, że nie wyciągnął wniosków, bo ...

 

 

Teraz jednak dzięki wam będę robił 50/50 (przyznam się bez bicia, że myślałem jak mniej peklosoli to będzie zdrowsze  ). 

 

 

To mu odpiszę......MAŁO CI...?

 

Ale żeby nie być uważanym za naciągacza na peklosól i stosowanie jej w 100%, tak jak jest zalecane, napisze....

 

RÓBTA CO CHCETA......ja tego jeść nie będę.

[Maniuś86]

Nie chcę sie czepiaćale... Miro... Z całym szacunkiem....

Po tym jak zjechałeś nowego forumowicza "Zajci" za "złe peklowanie" postanowiłem zajrzeć na twój kącik kuchenny...

I zobaczyłem na fotach to samo co tutaj..... też masz przebarwione mięso przy peklowaniu  i "u siebie" ładnie pięknie wytłumaczyłeś dlaczego tak się dzieje"Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. To jest jak najbardziej normalne zjawisko"

.... tutaj jednak postanowiłeś pokazać swoją wyższość i zjechać kolegę za (że u ciebie mięso na fotkach wygląda tak jak tutaj??)... w sumie za nic... bo u Ciebie dzieje się wizualnie to samo.... Także może trochę więcej wyrozumiałości..... a może trochę mnie hipokryzji... więcej empatii..... nie każdy czyta encyklopedię wędliniarstwa zanim napisze tutaj swoje pierwsze posty...

Edytowane 6 Stycznia 2018 przez Maniuś86

[arkadiusz]

Jak sobie zapeklował, tak ma. Zaoszczędził na azotynie, a teraz ma zagwozdkę. I to kolejny przykład, żeby nie ryzykować, bo gdzieś tam, ktoś coś nabazgrał, tylko robić zgodnie z recepturami.  

 

Mirek no co Ty.Taka fachura i tu bez podtekstów Dobrze wiesz, że jest to normalne zjawisko i nie jest spowodowane brakiem azotynu tylko tym co napisałem wyżej.Gdyby użył nawet samej peklosoli to też by tak miał.

 

 

 

Teraz nie wiem czy się bać po tym co napisał "miro" i pozbyć się mięsa czy spróbować po wędzeniu,

Wędź i nic nie wyrzucaj, ale na drugi raz stosuj większą dawkę peklosoli np. 60/40 lub sama peklosól.Azotyn zawarty w peklosoli ma trzy zadania.Pierwsze wybarwienie, drugie zabezpieczenie bakteriologiczne i trzecie otrzymanie smaku peklowniczego..Można to uzyskać przy proporcji 50/50 lub 60/40 czyli 60 % peklosól i 40% sóli, ale dla spokoju ducha można używać samej peklosoli .

Edytowane 6 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

dla spokoju ducha można używać samej peklosoli

  - experymenty z dodatkami soli - Tak - ale jak dokładnie wiesz co chcesz osiągnąć . Arku też jestem tego zdania

[miro]

Po tym jak zjechałeś nowego forumowicza "Zajci" za "złe peklowanie"

 

Zauważ, że w swojej wypowiedzi nie pisałem nic o przebarwieniach, ale o ilości dodawanej peklosoli.

Źle peklował czy dobrze peklował?

Według mnie źle, więc mu to napisałem.

 

 

tutaj jednak postanowiłeś pokazać swoją wyższość i zjechać kolegę

 

Nie traktuj tego jak zjechania kolegi.

Niestety, czasami trzeba tupnąć nogą, żeby nowicjusze zrozumieli że nie tędy droga w oszczędzaniu na peklosoli.

Nie użyłem słów wulgarnych, nie obraziłem słownie, więc nie przesadzajmy.

 

 

Wędź i nic nie wyrzucaj, ale na drugi raz stosuj większą dawkę peklosoli np. 60/40 lub sama peklosól.Azotyn zawarty w peklosoli ma trzy zadania.Pierwsze wybarwienie, drugie zabezpieczenie bakteriologiczne i trzecie otrzymanie smaku peklowniczego.

 

Takich wpisów jak Arka na tym forum jest bardzo wiele, a mimo tego niektórzy i tak robią inaczej.....Dlaczego?

Ktoś jest mi to w stanie logicznie wytłumaczyć?

[Maxell]

Peklować na samej peklosoli. 

Trzeba zadać sobie pytanie, czy większe zagrożenie dla zdrowia stanowi ta niewielka ilość azotynu (właściwie chodzi głownie o tlenek azotu), która dostanie się do organizmu (w warzywach jest go wielokrotnie więcej), czy bardziej niebezpieczne dla zdrowia jest spożywanie mięsa nie w pełni zapeklowanego.

Warto także zastanowić się, dlaczego laboratoria i technolodzy mięsa nie zezwalają na jakiekolwiek zmiany składu peklosoli w produkcji przemysłowej (mam tutaj na myśli nie dodatki, ale ilość azotynu w mieszance).

Każdy i tak będzie robił po swojemu, ale naszym obowiązkiem jest przekazywanie informacji zapewniających maksymalne bezpieczeństwo Wam i Waszym bliskim. 

To tak, dla przypomnienia.

Edytowane 6 Stycznia 2018 przez Maxell

[AleksanderB]

Dokladnie Maxell. Jezeli by bylo to dozwolone to juz w sprzedazy by byly mieszanki typu 50/50 czy 60/40.

Jak peklowac to w peklosoli a jak solic to sola i tyle.

Tak czy siak jeszcze pewnie nie raz sie spotkamy z takimi pytaniami/problemami.

[Jan Tuchola]

Witam Wszystkich!

Mam pytanie odnośnie tabeli peklowania mokrego Dziadka a dokładnie ilości nastrzyku.

Czy przy pięciu dniach peklowania/ tabelka żółta dla 2 kilogramów mięska nastrzykujemy 60/90 ml solanki łącznie czy tą ilość mnożymy razy masę mięsa tj. 2 kg x 60/90 = 120 lub 180 ml. ?

Proszę o pomoc doświadczonych kolegów bo nie jestem pewny i nie chcę popełniać błędów.

Pozdrawiam!

 

 

[piksiak]

To jest 60 ml na kg mięsa ale przy 5 dniach jest mnożnik 1,5 czyli na 2 kg mięsa dajesz 180 ml nastrzyku.

[Jan Tuchola]

W tabeli dziadka zaznaczonej na żółto dla 5 dni i 2 kg mięsa są 2 możliwości dodania peklosoli  tj.: 116 gram na 0,8 l wody - w tabeli jest 1 nastrzyk 60 ml czyli robimy na 2 kg mięsa 120ml.  Przy drugiej opcji 112 gram peklosoli na 0,8l wody jest 1,5 nastrzyku tj. 90 ml czyli jak rozumiem dla 2 kg to 180ml.Proszę o potwierdzenie czy dobrze to zrozumiałem. Pozdrawiam !!!

[piksiak]

Ja podałem wersję mniej słoną, możesz użyć wersji słonej wtedy dajesz 120 ml nastrzyku.

[zajci]

Dla uściślenia mojego reasumowania przed peklowaniem. Zamiar miałem dobry, ale nie zawsze to działa w ten sposób, że chęci wystarczą. Poprostu wędziłem tak już wcześniej 60/40. Możliwe że po rocznej przerwie pomyliłem proporcje peklosoli i soli. Powinno być peklosól/sól 60/40 a nie jak ja to zrobiłem 40/60. No nic człowiek całe życie się uczy i dzięki wam wyciągnąłem lekcję. Obecnie przyznam się że najbezpieczniej będzie używanie wyłącznie peklosoli bez kombinacji 

 

Mięsko wyciągałem z wędzarni w sobotę rano. W grubszej szynce było małe miejsce gdzie się nie dopeklowało ale ogólnie mięsko wyszło bardzo smaczne i nic się nie stało.

Co do zniechęcenia to dużo by trzeba abym naprawdę poczuł się urażony. Z doświadczenia wiem, że mimo różnego sposobu czy też tonu wypowiedzenia tych samych słów może wynikać coś różnego to zawsze zakładam że autor stara się mi pomóc 

 

Dziękuję kolegom 

 

Podsyłam fotki

 

 

Edytowane 8 Stycznia 2018 przez EAnna

[Muski]

 

 

zawsze zakładam że autor stara się mi pomóc

  zapewne do następnego peklowania - trochę poczytasz i porozmawiasz z nami - wędzonki     

[Jan Tuchola]

Dziękuję za podpowiedź odnośnie nastrzykiwania! Po prześledzeniu wielu wpisów, jedna sprawa mnie jeszcze zaciekawiła. Wiele osób wypowiada się odnośnie słoności wyrobów- rozumiem, że tabela Dziadka jest przeznaczona dla wędzonek parzonych a jak wygląda sprawa jeżeli chcę  szynkę po uwędzeniu  poddać podpiekaniu do osiągnięcia odpowiedniej temp. tj. 72 c? Trzeba ją moczyć przed wędzeniem ? jeżeli tak to jak długo?

Pozdrowienia!

[Maniuś86]

 

 

Wiele osób wypowiada się odnośnie słoności wyrobów- rozumiem, że tabela Dziadka jest przeznaczona dla wędzonek parzonych a jak wygląda sprawa jeżeli chcę  szynkę po uwędzeniu  poddać podpiekaniu do osiągnięcia odpowiedniej temp. tj. 72 c? Trzeba ją moczyć przed wędzeniem ? jeżeli tak to jak długo?

 

Słoność wyrobów to kwestia bardzo indywidualna. Ja nie robię parzonych wyrobów tylko pieczone (tak jak ty planujesz zrobić) i również dawkowanie z tabeli Dziadka było dla mnie i reszty konsumujących za słone. Po kilku próbach przy peklowaniu na mokro, nastrzyku przy 4 dniach moczeniu w solance dla mnie złotym środkiem jest 53 g peklosoli + 0,5 litra wody na kilogram mięsa

[Muski]

 

 

przy 4 dniach moczeniu w solance dla mnie złotym środkiem jest 53 g peklosoli + 0,5 litra wody na kilogram mięsa

  Przy 4 dniowym ! - i jeszcze temperatura peklowania . Może spróbuj inaczej -  jęśli tabela DZIADKA jest dla słonolubnych - odejmij na początek  1 % - i sprawdź - lub zapekluj w różnych pojemnikach  z malejącą ilością PEKLOSOLI w %  np. 1. DZIADKA 2.DZIADKA -1% 3.DZIADKA -2%  na tym bym poprzestał - i znajdziesz swoją słoność . oczywiście moczenie po peklowaniu w solance - zmniejszy Ci słoność -ale nigdy nie będziesz wiedział jaki jest Twój próg słoności   

[Maniuś86]

oczywiście moczenie po peklowaniu w solance - zmniejszy Ci słoność -

Kurde ja nic nie maczam po peklowaniu... chyba źle się wysłowiłem.... Biorę mięso, nastrzykuje solanką, a potem przez 4 dni to trzymam jeszcze w solance... i potem wyciągam i wieszam a na drugi dzieńs suszę i wędzę... nic nie  maczam nic nie płuczę... 

Ale tak jak pisze Muski.... jak też schodziłem stopniowo ze "słonością" aż dotarłęm do swoich idelanych 53g ..... sam zapisuj i sprawdzaj ile dla ciebie to jest odpowiednie stężenie

Edytowane 9 Stycznia 2018 przez Maniuś86

[Koniu87]

Witam

Mam pytanie do Wędzarniczej Braci;) wczoraj rozebrałem poł świnki (pierwszy raz z pomocą internetu) i zostało mi troche kości po schabie i karkówce. Żona upiera się, że trzeba je uwędzic bo będzie z tego pyszna grochówka lub inne zupy. Mam pytanie: jak się do tego zabrać? jakie receptury? tzn ile soli i jakiś przypraw? na sucho czy na mokro?

Mam kilka dużych płatów słoniny ze skórą i chciałem jec również uwędzić ale też nie wiem jak się do tego zabrać słonina jest ze skórą bo była świnka klasy E i przy próbie "odseparowania" skóry i słoniny wychodzi kilka milimetrów słoniny więc pomyślałem że niema sensu tego robić i czy nie lepiej uwędzić to ze skórą?

pozdrawiam

[pis67]

 

 

Mam pytanie: jak się do tego zabrać

 

Peklosól 9 dkg woda 1litr, wrzucić kości do solanki - 3-4dni - osuszyć i wędzić ciepłym dymem do koloru.

 

 

 

Mam kilka dużych płatów słoniny ze skórą i chciałem jec również uwędzić ale też nie wiem jak się do tego zabrać słonina jest ze skórą bo była świnka klasy E i przy próbie "odseparowania" skóry i słoniny wychodzi kilka milimetrów słoniny więc pomyślałem że niema sensu tego robić i czy nie lepiej uwędzić to ze skórą?

 

Taką słoninę na centymetr - lepiej nie wędzić, bo i po co - na chlebek będzie twarda, no chyba że do grochówki, to ze skórą będzie dobra.   Solenie na sucho solą, 25g/kg.

[Muski]

 

 

zostało mi troche kości po schabie i karkówce. Żona upiera się, że trzeba je uwędzic bo będzie z tego pyszna grochówka lub inne zupy

ma rację - miałem pisać ale Piotr wszystko wyjaśnił