Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie - pytania i porady

nastrzykiwanie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1698 odpowiedzi w tym temacie

#1581 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2286 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 11 kwi 2019 - 12:38

czy jeśli raz na jakiś czas upiekę peklowaną szynkę (zazwyczaj ją gotuję/parzę) to lepiej czy gorzej niż gdybym kupił szynkę w sklepie

Zawsze jest lepiej swoje niż sklepowe. ;)

Poza tym szybciej Cię/nas zabije przysłowiowy chleb ze sklepu i inne "dobrodziejstwa" cywilizacji niż odrobina peklosoli we własnym wyrobie.

 

Niestety jak wyżej wspomniałem wędzarni nie mam i mieć nie będę.

Nigdy nie mów nigdy ;)



#1582 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 392 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 11 kwi 2019 - 12:53

Jak lubisz eksperymentować to popatrz na TEN wątek.

 

Ja czasami robię takie coś z łopatką: zapeklowany kawałek mięsa (peklosolą) smaruję sosem barbecue i wsadzam do piekarnika ustawionego na 100 st.C. Na początek daję termoobieg i uchylam lekko drzwiczki, żeby wysuszyć powierzchnię. Wbijam w środek termometr i piekę w takiej temperaturze aż do uzyskania 68 st. C w środku. Czasami w trakcie pieczenia smaruję jeszcze raz silikonowym pędzelkiem.

 

Wychodzi całkiem OK a sos zmienia się w skorupkę, która nadaje podobny (ale nie identyczny) wygląd jak po wędzeniu.


Użytkownik Twonk edytował ten post 11 kwi 2019 - 12:54


#1583 rademar

rademar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 179 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 02 gru 2019 - 10:33

Na dziś po południu mam zaplanowane wędzenie. Wczesnym rankiem rozwiesiłem mięso do ociekania ale otworzyłem lodówkę w której od 12-tu dni w dwóch wiaderkach pekluje się mięso i uderzył mnie nietypowy jakis taki slodko-kwasny zapach. Solanka też jakaś dziwna - mocno mętna, różowa. Mięso nie śmierdzi zepsuciem, wygląda dobrze ale pierwszy raz widze tak mętną i różową solankę i z takim zapachem. Mieso kupione tam gdzie zwykla, peklosól ta sama co zwykle, wszystko po staremu. O co kaman ? Wędzić czy do wyrzucenia ?



#1584 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 02 gru 2019 - 10:44

Odkrój plaster i na patelnię. Jeśli jest zepsute poczujesz bardzo szybko.

Jeśli żadnych oznak zapachowo-smakowych po obróbce termicznej  nie wyczujesz to powinno być OK.

Co się stało i dlaczego akurat teraz pewnie nikt nie będzie w stanie odpowiedzieć.

Mieso kupione tam gdzie zwykla, peklosól ta sama co zwykle, wszystko po staremu.

Nie świadczy to o tym, że nie sprzedali Ci mięsa z wadą. Peklosól też ma date przydatności do spożycia/użycia.

--

Romii



#1585 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 5926 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 gru 2019 - 12:07

Zrób nową solankę 10% i dobrze przemyj w niej mięso na wędzonki .



#1586 mat12eusz

mat12eusz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćMielec

Napisano 25 gru 2019 - 20:55

Peklowanie na sucho, 18g/kg Schab 6dni, chce po wedzeniu parzyć. Moje pytanie czy ilość peklosoli będzie dobra do wyrobu parzonego? (pierwsze peklowanie na sucho zawsze było na mokro)

#1587 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7005 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 25 gru 2019 - 21:19

Moje pytanie czy ilość peklosoli będzie dobra do wyrobu parzonego?

 

 

Będzie dobra, ale lepsza by była 23-25g na kilogram - zdecydowanie. :cool:



#1588 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 gru 2019 - 21:38

chce po wedzeniu parzyć.

Zapakuj polędwicę po wędzeniu próżniowo i parz w worku. Nie tylko się nie odsoli ale zachowa aromat.

Schab 6dni,

Czy to jest  schab - element z kością, czy polędwica wp.?

Jeżeli cały schab to 6 dni suchego peklowania to IMO zbyt krótko.



#1589 mat12eusz

mat12eusz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćMielec

Napisano 25 gru 2019 - 21:43

Polędwica Schab bez kości, chodzi mi ogolnie o peklowanie na sucho i później parzenie, czy 18g/1kg będzie odpowiednie? Do boczku daje więcej karkówka i szynka też myślę dać 18g.

#1590 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 gru 2019 - 21:45

czy 18g/1kg będzie odpowiednie?
 

To zależy od tego, jak będziesz parzył i jakiej słoności oczekujesz.



#1591 mat12eusz

mat12eusz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćMielec

Napisano 25 gru 2019 - 21:51

Woda 80°C środek mięsa 68°C tak robię zwykle. No i wrzucam na wrzatek i czekam aż ostygnie do 80°C i potem utrzymuje ta temperaturę.

#1592 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2286 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 07 lut 2020 - 14:02

Kochani, powróciłem do Akademii Dziadka i zacząłem czytać o peklowaniu na sucho. Myślę o "odejściu" od peklowania w workach "próżniowych" (tylko i wyłącznie z ekonomicznego punktu widzenia) albo je ograniczyć.

Po pierwsze, możecie podesłać jakieś linki gdzie doczytam jak to poprawnie/dobrze robić. To co już przeczytałem, to opisane było solenie + saletra (ok- to zamienię na peklosól), przyprawy pominę bo oczywiście czy dawać i ile to już kwestia gustu.

Zastanowiło mnie tylko, że prócz tej "mieszanki" peklującej należy:posypać dno, przesypać warstwy itd po kilku dniach ponownie przełożyć i przesypać solą , a na końcu sprawdzić ewentualną słoność i w razie czego wymoczyć. I to już mi się nie podoba i przewaga worków jest że wsypuję jedną peklosól i nic nie dosypuję, i nie ma potrzeby wymoczenia/przesolenia. Moim zdaniem jest większa powtarzalność. No ale może z czasem zmieniły się sposoby peklowania, że te solenie i moczenie to już przeszłość. A ja tego jeszcze tylko nie doczytałem.

Ale bardziej się zdziwiłem, gdy doczytałem że mięso peklujemy i ... zostawiamy na 3 dni w temp. pokojowej (codziennie przekładając).

Do tej pory pakowałem zapeklowane mięso w worki i do lodówki. I zawsze się starałem aby jak najkrócej mięso przebywało w temp. pokojowej.

Proszę opiszcie jak to Wy robicie lub podeślijcie linki gdzie na spokojnie sobie to doczytam.



#1593 robert4you

robert4you

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 43 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 07 lut 2020 - 14:30

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei. Ekonomia nieporównywalna. Wszystko działa, nic się nie dzieje, żadnych problemów.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

#1594 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2286 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 07 lut 2020 - 14:44

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei

One mają atest do kontaktu z żywnością?

W woreczkach też mi się nic nie dzieje, ale pomyślałem o jakichś pojemnikach (czy spasowanych GN-ach do lodówki) i spokój. Nie trzeba by było zużywać worków, pakowarki itd. Ale to tylko jeden z aspektów (to solenie-moczenie). Bardziej zaskoczyło mnie trzymanie 3 dni w temp. pokojowej. Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.



#1595 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 lut 2020 - 16:53

Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.

Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C.

Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.



#1596 MariuszB

MariuszB

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2560 postów
  • MiejscowośćZachodniopomorskie Zdroje

Napisano 07 lut 2020 - 17:41

Wróbel75 pekluj na sucho, jest to wygoda, brak problemów jakie ma wielu zadymiaczy z wyliczeniem stężenia solanki przy peklowaniu na mokro, itp i oczywiście dużo taniej niż peklowanie w woreczkach.



#1597 robert4you

robert4you

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 43 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 07 lut 2020 - 18:13

Ja stosuję woreczki zamykane strunowo, takie z Ikei

One mają atest do kontaktu z żywnością?
W woreczkach też mi się nic nie dzieje, ale pomyślałem o jakichś pojemnikach (czy spasowanych GN-ach do lodówki) i spokój. Nie trzeba by było zużywać worków, pakowarki itd. Ale to tylko jeden z aspektów (to solenie-moczenie). Bardziej zaskoczyło mnie trzymanie 3 dni w temp. pokojowej. Zastanawiam się czy nie popełniam błędu wkładając zbyt szybko mięsa do lodówki.
Mają asysty. A lodówka to najlepsze miejsce do peklowania.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Użytkownik robert4you edytował ten post 07 lut 2020 - 18:14


#1598 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10211 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 lut 2020 - 18:48

Mają asysty

??? 



#1599 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2286 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 07 lut 2020 - 19:11

Aniu, chodziło Robertowi że mają atesty (literówka) :)

Mięsa pekluje się w niskich temperaturach 4-6 st.C. Jest sposób peklowania szybkiego, w wyższych temperaturach ale trzeba mieć sporą wiedzę na ten temat a szczególnie wiedzę na temat historii swojego mięsa. Jeżeli mięso jest "po przejściach" to można narobić sobie kłopotów.

Aniu wiem, i staram się utrzymywać temp. najbliższą tej skali, nie interesuje mnie "szybkie peklowanie" bo ani nie mam takiej wiedzy, ani mi się aż tak nie spieszy. Co nagle to po diable :)

Zaintrygował mnie ten cytat:

Mięso trzeba układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną przypraw z sola i saletrą. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze na 3 dni, przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.

 

Całość jest tutaj: https://wedlinydomow...o-8211-sposob-i

 

Wróbel75 pekluj na sucho, jest to wygoda, brak problemów jakie ma wielu zadymiaczy z wyliczeniem stężenia solanki przy peklowaniu na mokro, itp i oczywiście dużo taniej niż peklowanie w woreczkach.

Mariusz wiem, sam kilka razy się przejechałem na peklowaniu na mokro i przynajmniej na razie nie myślę do niego wracać (może kiedyś popróbuję na 1-2szt.).

Ale na sucho pekluję praktycznie w workach bo... peklować mięso bez worków potrafię właściwie tylko na kiełbasy, a na wędzonki (bez wiedzy) po prostu się boję. Chciałem trochę rozszerzyć wiedzę i "wyskoczył taki rodzynek". Dlatego zapytałem.



#1600 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 348 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 07 lut 2020 - 19:12

Mają asysty

???
Atesty mają. Sle trzymanie 3 dni w temp. pokojowej to jakaś nowość.





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: nastrzykiwanie

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych